Archiv für den Monat: August 2007

Rau mồng tơi – Basella alba – Malabarspinat

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Rau mồng tơi wird auch Indischer oder Rankenspinat genannt. Sollte das Gemüse nicht erhältlich sein, ist ein guter Ersatz normaler Blattspinat.

Er enthält viel Vitamin A, Vitamin C, Iron und Kalzium.
Die jungen Sprosse und die daran befindlichen Blätter werden hauptsächlich pfannengerührt oder gekocht.

Rezeptverweis:
Canh mồng tơi rau đay nấu với tôm khô – Suppe aus Malabarspinat, Jute und getrockneten Shrimps
Canh cua – Krabbensuppe
Rau mồng tơi xào đập tỏi – Pfannengerührter Malabarspinat mit Knoblauch

Đậu phụ sốt cà chua – Tofu in Tomatensoße

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3 Tomaten und eine Frühlingszwiebel werden sehr klein geschnitten, in einen Topf gegeben, mit Fischsauce und ein wenig Zucker gewürzt und angeschwitzt. Sobald die Zwiebeln leicht braun sind, werden die Tomaten mit Wasser bedeckt und gekocht bis sie sehr weich sind.

1,5 Blöcke frischer Tofu werden in ca. 5 x 4 x 1 cm große Scheiben geschnitten. Alternativ kann auch gebratener Tofu verwendet werden. Der Tofu wird auf die Tomaten gegeben und der Topf mit Wasser aufgefüllt bis die Tofuscheiben bedeckt sind. Nach 10 min. kochen bei mittlerer Hitze wird der Topf vom Herd genommen. Von 2 – 3 Frühlingszwiebeln wird der untere weiße Teil in ca. 5 cm lange Streifen geschnitten und diese abhängig von der Dicke der Zwiebeln nochmals geteilt oder geviertelt und auf den Tofu gegeben. Bei geschlossenem Deckel das Gericht nochmals für 2 min ziehen lassen und in eine Schüssel geben.

Dazu wird Reis gegessen.

Đậu phụ rán – Gebratener Tofu

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Tofu wird in ca. 4 x 5 x 2 cm große Scheiben geschitten und in einer Pfanne mit heißem Öl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten braun gebraten. Die Tofuscheiben dürfen nicht zu dicht liegen, sonst kleben sie zusammen.

Entweder werden die gebratenen Tofustücke gleich nach dem Braten in eine Marinade bestehend aus Fischsauce, etwas Wasser, Zucker und klein geschnittenen Frühlingszwiebeln eingetaucht, hinundher gewendet und leicht abgetropft auf einem Teller angerichtet (Đậu phụ rán tẩm hành) oder bei Tisch in ein Schälchen mit Fischsauce und Zitronensaft eingetunkt. Sie werden zusammen mit Reis oder Reissuppe (Cháo) gegessen.

Der gebratene Tofu kann aber auch weiterverarbeitet werden.

Rezeptverweis:
Đậu phụ ốc chuối xanh – Tofu mit Schnecken und Kochbananen
Đậu phụ nhồi thịt – Gefüllter Tofu
Cà bung – Auberginensuppe mit Tofu
Đậu phụ sốt cà chua – Tofu in Tomatensoße.
Đậu phụ rán tẩm hành – Gebratener Tofu mit Frühlingszwiebeln

Rau cần – Oenanthe stolonifera – Vietnamesischer Wasserfenchel

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Für diese Pflanze gibt es weitere deutsche Namen, darunter Wasserpetersilie oder Wassersellerie. Sie wird in Vietnam nicht nur als Gemüse gegessen, sondern auch als Heilpflanze verwendet, da sie reich an Flavonoiden, Vitamin C und Albumin ist und wird gegen Bluthochdruck, Leberzyrrhose, Cholesterin, Diabetes sowie Stress und Kopfschmerzen eingesetzt.

Rau cần wird meist gedünstet oder gekocht. Wir verwenden es oft als Gemüse in Feuertöpfen (Lẩu).

Rezeptverweis:
Lẩu dứa – Feuertopf mit Ananas
Lẩu sườn – Feuertopf aus Rippchen
Cải xào rau cần với cá – Fisch mit gedünstetem Spitzkohl und vietnamesischem Wasserfenchel
Canh rau cần – Suppe aus vietnamesischem Wasserfenchel

Sườn rán – Gebratene Rippchen

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In Vietnam sind die Rippchen viel kleiner als bei uns, da dort hauptsächlich die kleineren vietnamesischen Hängebauchschweine gezüchtet werden. Daher sollten die Schweinerippchen vor dem Kochen noch einmal geteilt werden, so dass sich das Fleisch an jeweils einem ca. 5 cm langen Knochen befindet, sonst sind die Rippchen nur sehr schwer mit den Stäbchen zu halten.

Eine halbe Zwiebel wird in grobe Scheiben geschnitten und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz angeröstet bis sie leicht schwarz sind. Ca. 500 g Rippchen werden zusammen mit den Zwiebelscheiben vor dem Braten ca. 30 min. in gesalzenem Wasser gekocht.

Danach werden die Rippchen aus dem Sud genommen und in einer Pfanne Öl erhitzt. Die Rippchen werden dazugegeben, mit 2 EL Zucker bedeckt, etwas Fischsauce dazugegeben und rundum schön braun gebraten. Da Fischsauce direkt in die Pfanne gegeben anfangs sehr stark riecht, kann man, um den Geruch zu vermeiden, auch Salz verwenden. Für die süßsaure Variante wird zusätzlich noch der Saft und die geriebene Schale einer halben Zitrone dazugegeben. Kurz vor Ende der Bratzeit werden in ca. 5 cm lange Stücke geschnittene Frühlingszwiebeln dazugegeben und kurz mit geschwenkt.

Wem die Rippchen nicht würzig genug sind, kann bei Tisch diese zusätzlich in ein Schälchen mit Fischsoße dippen.

Dazu passt am besten Reis und einfach gekochtes Gemüse.

Tôm hấp – Gedämpfte Garnelen

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Gedämpfte Garnelen gibt es bei uns als Vorspeise, da die Garnelen mit den Händen geschält werden müssen und man sich so vor dem Hauptgang die Hände waschen kann. Wir verwenden immer relativ große Garnelen (Black Tiger Prawn). Diese sind zwar etwas teurer, schmecken aber dafür umso besser.

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Die Garnelen werden abgetaut, gewaschen und in ein Sieb gelegt. Das Sieb wird auf einen Topf mit Wasser gesetzt. Es darf dabei das Wasser nicht berühren. Die Garnelen werden auf mittlerer Flamme ca. 15 min. unter gelegentlichem Umrühren gedämpft. Sobald sie rundum rot sind, sind sie fertig.

Auf den Tisch werden eine große Schüssel für die Reste und ein kleines Schälchen zum dippen gestellt, in dem Salz und Pfeffer mit Zitronensaft verrührt wird. Wer möchte, kann noch Chili dazugeben.

Rau cải cúc – Chrysanthemum coronarium – Speisechrysantheme

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Rau cải cúc wird auch als Goldblume, Salatchrysantheme oder Shungiku bezeichnet. Es enthält viel Kalzium und Eisen sowie Kalium.

Normalerweise wird es in der vietnamesischen Küche als Gemüse in Feuertöpfen oder Suppe verwendet. Die Blätter können aber auch als Salat oder kurzgedünstet gegessen werden. In China werden zusätzlich die Blüten genutzt.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Tần Ô

Rezeptverweis:
Lẩu dứa – Feuertopf mit Ananas
Lẩu sườn – Feuertopf aus Rippchen
Mì vằn thắn – Nudelsuppe mit Wantan

Mì trộn vịt rán – Nudelsalat mit gebratener Entenbrust

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Die Entenbrust wird mehrfach auf der Unterseite eingeschnitten und am Abend vorher zunächst 30 min. in mit geriebenem und ausgepresstem Ingwer versetzten Wodka eingelegt, um den Geruch abzumildern. Danach wird der Alkohol abgegossen und das Fleisch über Nacht wie folgt eingelegt: Öl, brauner Zucker, Salz, Pfeffer, frischer Ingwer, gemahlener Zimt, ein ganzer Sternanis, etwas gemahlener Galgant, etwas Kurkuma. Die Gewürze sollen miteinander harmonieren, das heißt, es darf keins übermäßig hervorstechen.

In einer Pfanne wird Öl erhitzt und das Fleisch zusammen mit dem Sternanis auf großer Flamme rundum braun gebraten. Danach wird das Fleisch auf mittlerer Hitze fertig gegart.

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Als Nudeln werden Weizennudeln verwendet, die wie hier beschrieben zubereitet werden.

Für 4-6 Personen werden 1 sehr grüne Mango, 1 Gurke, 1 Paprika oder Chilischoten, 2 Möhren und 2 Frühlingszwiebeln werden in sehr dünne Streifen geschnitten und mit dem Saft von 1/2 Zitrone, Salz und Pfeffer verrührt. Danach wird das Gemüse aus der Schüssel genommen und die Nudeln in die Marinade gegeben. Je nach Geschmack werden 4-6 EL Nước mắm dấm darübergegeben und gut durchgerührt. Danach wird das Gemüse untergehoben.

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Abschließend wird das Fleisch in dünne Streifen geschnitten und dazu auf den Tisch gestellt. Als Kräuter passt Koriander dazu.

Mì – Weizennudeln

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Mì gibt es in den verschiedensten Varianten zu kaufen: Von langen dünnen bis zu dicken gelockten Nudeln. Die Fertignudeln sind ebenfalls Mì.

Diese Weizennudeln werden genauso wie europäische Nudeln in kochendem Wasser mit einem Spritzer Öl und Salz ca. 8 – 10 min. gekocht bis sie weich sind.

Gegessen werden sie u.a. zu Feuertopf, als Suppeneinlage oder gebraten.

Rezeptverweis:
Lẩu dứa – Feuertopf mit Ananas
Mì xào hải sản – Gebratene Nudeln mit Meeresfrüchten
Lẩu sườn – Feuertopf aus Rippchen
Mì xào thịt bê – Gebratene Nudeln mit Kalbsfleisch
Mì vằn thắn – Nudelsuppe mit Wantan

Giềng – Alpinia galanga – Großer Galgant

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Der große Galgant gehört ebenso wie der kleine Galgant zu den Ingwergewächsen.

Zum Kochen wird die frische Knolle entweder geschält und zerkleinert oder in Scheiben geschnitten verwendet. Getrockneter Galgant wird meist nur benutzt, wenn kein frischer zur Hand ist.

In der vietnamesischen Küche wird Galgant oft zusammen mit stark riechendem Fleisch oder Mắm tôm verwendet, um den Geruch abzumildern.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Riềng

Rezeptverweis:
Thịt giả cẩy – Falscher Hund
Cà muối xổi – Eingelegte Auberginen
Lươn nướng – Gegrillter Aal
Cá kho – Geschmorrter Fisch
Chả cá theo kiểu Lã Vọng – Gegrillte Fischstücke nach Lã-Vọng-Art
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Mì trộn vịt rán – Nudelsalat mit gebratener Entenbrust
Đồ chua – Saures Gemüse