Giò lụa – Wurst aus Schweinefleisch

gio_ganz

Giò lụa wird aus sehr mageren Schweinefleisch aus dem Hinterteil hergestellt, das mit Fischsauce gewürzt, sehr fein gestampft und in Bananenblättern gewickelt gekocht wird.

Sie wird entweder in Würfel geschnitten und in Fischsauce gedippt einfach zu Reis dazugegessen oder in feine Streifen geschnitten als Einlage für verschiedene Gerichte verwendet.

Verkauft wird sie in ca. 20 cm lange Rollen mit einem Durchmesser von ca. 10 cm.

Diese Wurst eignet sich auch sehr gut als Krankennahrung, da sie nahezu vollkommen fettfrei ist.

Rezeptverweis:
Giò kho – Geschmorte Fleischwurst
Bún thang – Reisnudelsuppe nach Hanoier Art

Bún bung – Suppe mit Rippchen und Reisnudeln

bundocmung

Eine Zwiebel klein schneiden und in einem Topf mit etwas Öl goldgelb braten. Die in ca. 5 cm lange Abschnitte geteilte Rippchen dazugeben und unter ständigem rühren anbraten. Sobald die Rippchen von außen gar aussehen, mit Fischsauce würzen und mehrfach wenden. Danach mit 200 ml Wasser ablöschen und auf kleiner Flamme 20 – 30 min schmoren. Danach wird erneut Wasser aufgegossen.

Ein Kohlrabi in 2 x 1 x 1 cm große Quader schneiden und ca. 10 min zusammen mit Rippchen kochen. Nach 5 min 1-2 Stücke getrocknete Tai chua dazugeben. Währenddessen 2 – 3 Tomaten und eine Zwiebel kleinschneiden. Zunächst die Zwiebeln in eine Pfanne oder einen Topf geben, etwas anbraten und danach die Tomatenstücke dazugeben und mit braten. Wer möchte, kann auch noch einen EL Tomatenmark hinzufügen. Sobald die Tomaten weich sind, wird alles zu den Rippchen gegeben und mit 1/2 TL Kurkuma gewürzt. Sobald die Suppe wieder kocht, wird eine Packung Dọc mùng (Stängel vom Großen Elefantenohr) hineingetan und kurz mitgekocht.

bundocmung2

Bún (dünne Reisnudeln) werden in mit Salz und Essig versehenem Wasser gekocht bis sie weich sind. Danach wird das Wasser abgegossen und die Nudeln gründlich mit klarem Wasser gespült, damit sie nicht verkleben.

Frühlingszwiebeln werden in dünne Scheiben geschnitten, Koriander grob gehackt und Mùi tàu in sehr dünne Streifen geschnitten.

Zunächst werden die Nudeln in Schüsseln aufgeteilt, die Suppe inkl. Rippchen und Gemüse darüber verteilt und anschließend die Kräuter darüber gegeben. Mitunter wird die Suppe auch auf den Tisch gestellt und jeder kann sich, was er möchte, aus dem Topf nehmen und zu den Nudeln essen.

In Vietnam werden anstelle des Kohlrabis grüne Papayastücke verwendet.
Sollte zum Säuern keine Tai chua vorhanden sein, kann alternativ auch Rhabarbersud verwendet werden.

Dọc mùng – Alocasia odora – Großes Elefantenohr

docmung

Alocasia odora gehört zu den Aronstabgewächsen und wird hier hauptsächlich als Zierpflanze gehalten. Im Süden Vietnams wird die Pflanze auch Bạc hà genannt. Mitunter werden die Stängel hier als „Galadium“ verkauft.

In der vietnamesischen Küche werden die in Scheiben geschnittenen Blattstängel als Suppeneinlage verwendet. Diese sind hier auch tiefgekühlt erhältlich und können sofort verwendet werden.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bạc hà – Südvietnam

Rezeptverweis:
Bún bung – Suppe mit Rippchen und Reisnudeln

Thịt gà luộc – Gekochtes Huhn

galuoc_neu

Dieses Gericht wird traditionell zu allen Festtagen zubereitet. Dabei wird ein ganzer Hahn (komplett mit Füßen und Kopf) vor der Geschlechtsreife nach dem Kochen hübsch angerichtet und auf den Familienaltar gestellt. Dafür muss der Hahn bereits vor dem Kochen entsprechend in Form gebunden werden. Erst nach dem vollständigen Abbrennen der Räucherstäbchen wird der Hahn zerkleinert und gegessen.

galuoc

Des Weiteren wird bei nahezu allen Feiern ein gekochtes Huhn gereicht. Dieses ist eine Art Statussymbol und zeigt an, dass diese Feier ein Festessen ist, da sich früher nur wenige Leute Fleisch leisten konnten und selbst heute in Vietnam Hühnerfleisch viel teurer als Rind- oder Schweinefleisch ist.

Ein frisches Huhn – am besten direkt vom Bauern – wird von allen Feder- und Kielresten gesäubert. In einem Topf wird Wasser erhitzt und ca. 1 Teelöffel Salz hineingegeben. Von einer Zwiebel werden zwei bis drei dicke Ringe abgeschnitten und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz angeröstet bis sie leicht schwarz sind. Das gleiche wird mit Ingwerscheiben wiederholt und alles in das Wasser gegeben. Sobald das Wasser kocht, wird das Huhn hineingelegt und ca. 15 min. kochen gelassen.

Danach wird das Huhn herausgenommen, das Fleisch und die Knochen voneinander getrennt und angerichtet. Zitronenblätter werden hauchdünn geschnitten und darüber gestreut. Eingestippt wird das Fleisch in ein Schälchen mit Salz, Zitronensaft, Pfeffer und Chili und zu Reis oder Klebreis gegessen.

Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Phở gà – Nudelsuppe mit Huhn