Archiv für den Monat: Januar 2008

Tôm rang ngọt – Kandierte Shrimps

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tomranngot

Shrimps schälen, den Rücken entlang aufschneiden und den Darm entfernen. Anschließend in einem Topf mit Öl durchbraten. Mit Salz, entkernte, klein geschnittene Chilischoten und ca. 1 EL Zucker würzen und 1 EL Karamellsirup dazugeben. Etwas simmern lassen und anschließend einen Teil der Soße in eine Schüssel abgießen und die restliche Soße bei mittlerer Hitze unter Rühren karamellisieren lassen bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Auf einen Teller anrichten und mit der zurückgehaltenen Soße übergießen. Dazu wird Reis gegessen und als Dip Fischsauce verwendet.

Als Variation kann dieses Gericht auch aus getrockneten Shrimps zubereitet werden. Diese müssen vor der Zubereitung min. 2 Stunden in warmes Wasser eingeweicht werden und sind anschließend zäher als frische Shrimps.

Xúp lươn – Aalsuppe

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xupluon

Den Aal säubern und in handlichere Stücke schneiden. In einem Topf mit Wasser Lotoskerne ca. 30 min weich kochen, den Aal dazugeben, aufkochen lassen und ca. 3-5 min auf kleiner Flamme kochen. Sobald der Aal gar ist, diesen herausnehmen, entgräten und in kleinere Streifen teilen.

Getrocknete Shiitake-Pilze – wer möchte, kann zusätzlich noch Mu-Err-Pilze verwenden – einweichen, in Streifen schneiden und in den Topf mit den Lotoskernen geben. Aufkochen und ca. 2 min simmern lassen.

Den Aal mit wenig Fett anbraten, mit Salz würzen und ebenfalls in den Topf geben. Anschließend die Suppe mit Bột sắn oder Bột năng (Tapiokastärke) andicken, indem dieses in wenig Wasser gelöst und langsam eingerührt wird, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Normalerweise sind diese Suppen immer etwas dickflüssiger als unsere Suppen.

Abschließend wird noch ein geschlagenes Ei langsam dazugegossen und eingerührt. Die Suppe wird in einer Schüssel mit grob gehacktem Rau răm und gemahlenem Pfeffer bestreut serviert. In Restaurants wird die Suppe öfter als eine Art Vorspeise gereicht.

Bột sắn – Stärke aus Kopoubohnen oder Maniok

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botsan

Bột sắn wird aus den Knollen von Sắn dây (Pueraria thomsoni), einem Bohnengewächs mit dem Namen Kopoubohne, gewonnen. Es gibt auch Variationen, bei denen als Grundlage aus Maniok hergestellte Tapiokastärke verwendet wird oder beide Stärkesorten miteinander vermischt werden. Daher wird Bột sắn oft fälschlicherweise einfach mit Tapiokastärke übersetzt. Reines Bột sắn dây ist am teuersten, da die Herstellung aufwändiger ist als die Stärkegewinnung aus Maniok. Dafür ist es besser löslich und neigt kaum zur Klumpenbildung.

Die Stärke ist nahezu geschmacksneutral und wird vor allem zum Binden von Soßen, Suppen und Süßspeisen verwendet.
Zum Binden werden die Stärkeklümpchen mit etwas Wasser unter Rühren gelöst und in die zu bindende, warme oder kochende Flüssigkeit untergerührt bis der gewünschte Bindungsgrad erreicht ist.

Alternativ kann bei Suppen Mehl oder Stärke verwendet werden. Für Desserts ist dies nicht empfehlenswert, da Bột sắn im Gegensatz zu Mehl farblos ist und damit die häufig gewünschte Durchsichtigkeit nicht mehr gegeben ist.

Bột sắn wird außerdem in zwei Varianten verkauft: Geschmacksneutral und mit Pomeloblütenaroma (Bột sắn ướp hoa bưởi). Dafür werden entweder getrocknete Pomeloblüten untergemischt oder Aromen zugesetzt. Diese Stärke wird ausschließlich für Süßspeisen verwendet und muss vor dem Einrühren gesiebt werden.

Rezeptverweis:
Chè cốm – Süßspeise aus grünen Klebreisflocken
Chè đậu xanh – Süßspeise aus Mungbohnen
Vịt nấu cam – Ente in Orangensauce
Cá hồng sốt dứa – Roter Schnapper mit Ananas
Xúp lươn – Aalsuppe
Xúp ngô – Maissuppe

Bí đao – Benincasa hispida – Wachskürbis

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Bí đao gehört zur Familie der Kürbisgewächse.

Die Früchte können bis zu 2 m lang werden. Normalerweise kommen sie mit einer Länge von ca. 50 – 60 cm und einem Durchmesser von ca. 10 – 12 cm in den Handel und werden auf Wunsch in einzelne Stücke geschnitten verkauft.

Die hier verkauften Bí đao haben kein Kerngehäuse und können geschält vielseitig verwendet werden, z.B. in Suppen, gedünstet oder für Mứt.

Als Ersatz eignen sich für Suppen entkernte Zucchini, die allerdings kürzer gegart werden.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bí xanh
Bí phấn
Đông qua
Bạch qua
Chẩm qua

Rezeptverweis:
Bí đao xào – Pfannengerührter Wachskürbis
Canh bí – Wachskürbissuppe

Lạp xưởng – Geräucherte Schweinewurst

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wurst

Lạp xưởng ist eine geräucherte Wurst aus Schweinefleisch mit leicht süsslichem Geschmack. Sie ist recht fettig und 15 – 20 cm lang.

Sie werden meist schräg in dünne Scheiben geschnitten und in Fischsauce getaucht zu Klebreis gegessen aber auch in der Füllung von Hefeklößen (Bánh báo) verwendet.

Als Ersatz kann eine dünne Salami verwendet werden.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Lạp xườn

Rezeptverweis:
Bánh bao – Gefüllte Hefeklöße

Sườn hầm khoai sọ rau rút – Rippchensuppe mit Taro und Wassermimose

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Schweinerippchen in 4 – 5 cm lange Stücke teilen. Khoai sọ (kleine Tarowurzel) schälen und in 4 bis 6 Stücke schneiden. Die Wassermimose von Wurzeln, Schwimmkörpern und Knötchen befreien und in ca. 6 cm lange Abschnitte teilen. Alles gut säubern.

Klein gehackte Zwiebeln in einem Topf mit etwas Öl anbraten, die Rippchen dazugeben, etwas schwenken, mit Fischsauce und Salz würzen. Mit Wasser ablöschen und 15 – 20 min auf kleiner Flamme schmoren lassen. Anschließend Khoai sọ hinzufügen und 5 – 10 min kochen bis diese sehr weich sind. Jetzt die Wassermimose in den Topf geben, kurz aufkochen und mit Fischsauce abschmecken.

Dieses Gericht kann mit oder ohne Reis gegessen werden und wird mit mehreren verschiedenen Speisen serviert.

Khoai sọ – Colocasia esculenta var. antiquorum – Kleine Tarowurzel

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Khoai sọ ist die Wurzel einer Unterart der Colocasia esculenta, welche auf Deutsch allgemein mit Taro übersetzt wird. Diese Bezeichnung wird allerdings auch für alle Unterarten verwendet, die teilweise sehr unterschiedliche Knollen ausbilden und in Vietnam namentlich unterschieden werden. Daher habe ich als Übersetzung „Kleine Tarowurzel“ im Gegensatz zur „Großen Tarowurzel“ (Khoai môn) gewählt.

Khoai sọ sind ca. 6 – 8 cm lang und im Durchmesser ca. 4 cm konische Wurzelknollen mit ringförmigen Wurzelansätzen. Vor oder nach der Zubereitung müssen die Knollen geschält werden. Sie werden entweder in Suppen gegeben oder pur gegessen und sind gekocht etwas schleimig.

Rezeptverweis:
Sườn hầm khoai sọ rau rút – Rippchensuppe mit Taro und Wassermimose

Lươn cuốn lá lốt – Gebratene Lolot-Blätterröllchen gefüllt mit Aal

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luoncuonlalot

Aal säubern, entgräten und in 4-5 cm lange Stücke schneiden.
Die Aalstücke in einer Mischung aus Öl, Salz, Zucker, Kurkuma, klein geschnittenen Blättern von Rau răm und klein geschnittenen Frühlingszwiebeln ca. 3 h einlegen.

Lolot-Blätter waschen, mit jeweils einem zusammengelegten Aalstreifen im oberen Drittel belegen und das Blatt von oben zum Stiel hin aufrollen. Anschließend ein kleines Loch in das Blatt machen und den Stiel hineinstecken, so dass sich das Blatt nicht mehr entrollen kann.

Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Röllchen auf mittlerer Flamme ca. 5 – 6 min. braten.

Dazu passt Reis.

Húng quế – Ocimum basilicum – Thai-Basilikum

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Die Bezeichnung „Thai-Basilikum“ wird in unserem Sprachraum eigentlich für mehrere verschiedene Kräuter verwendet. Húng quế entspricht jedoch am ehesten unserem Basilikum. Es ist lediglich eine Varität derselben Spezies.

Die Blätter und junge Stängel der Pflanzen werden in Südvietnam vielseitig eingesetzt, z.B. in Suppen wie Phở oder auf Kräutertellern zu nahezu jedem Gericht. In Nordvietnam wird Húng quế eher selten verwendet und nur auf Kräutertellern zu einigen Spezialitäten wie zum Beispiel Innereien, Hund oder Ente gereicht.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Húng chó – Nordvietnam
Rau quế – Südvietnam

Rezeptverweis:
Nộm tôm bưởi – Shrimpssalat mit Pomelo
Cháo lòng – Reissuppe mit Blutwurst
Thịt giả cẩy – Falscher Hund
Bún ngan xáo măng – Nudelsuppe mit Bambus und Ente

Tôm sốt chua ngọt – Shrimps in süßsaurer Tomatensoße

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tomsotchuangot

Die Shrimps schälen, entlang des Rückens aufschneiden und den Darm entfernen.
In einem Topf mit heißem Öl die Shrimps anbraten, mit etwas Zucker und Salz würzen, herausnehmen und beiseite stellen.
Das Kerngehäuse von 2 Tomaten entfernen und diese sehr klein schneiden. In den Topf geben und mit dem noch vorhandenen Öl anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen, so dass die Soße noch dickflüssig ist und mit Fischsauce und Zucker abschmecken. Die Shrimps wieder dazugeben und 2-3 min bei leichter Hitze ziehen lassen. Eine Frühlingszwiebel in ca. 5 cm lange Abschnitte teilen, je nach Größe halbieren oder vierteln und kurz vor Ende der Garzeit unterrühren.

Je nach Geschmack kann in die Soße vor dem Ablöschen noch 2-3 Streifen Ingwer gegeben werden.

Dazu wird Reis serviert.