Archiv für den Monat: Juli 2008

Canh cà chua trứng – Tomatensuppe mit Ei

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Drei Tomaten, eine halbe Zwiebel und eine kleine Knoblauchzehe sehr klein schneiden. In einem Topf mit heißem Öl zuerst die Zwiebel und anschließend den Knoblauch geben und anbraten. Die Tomaten dazugeben, mit Zucker, Salz und etwas Fischsauce würzen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Sobald die Tomaten zu einer gleichmäßigen Soße verkocht sind, mit ca. 200 ml Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Ein Ei direkt in die Brühe schlagen und das Eigelb aufstechen. Nur leicht umrühren, so dass das Ei sich nicht komplett mit der Tomatensauce mischt. Eine Frühlingszwiebel in kleine Ringe schneiden und kurz vor dem Servieren dazugeben.

Die Suppe wird zusammen mit weiteren Gerichten zu Reis serviert.

Củ cải kho tôm – Geschmorter Rettich mit Shrimps

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Die Shrimps schälen, entlang des Rückens aufschneiden und den Darm entfernen.
In einem Topf mit heißem Öl die Shrimps anbraten, mit etwas Zucker, wenig Fischsauce und Salz würzen und anschließend Austernsauce dazugeben bis die Shrimps ungefähr zur Hälfte in Flüssigkeit liegen. Bei mittlerer Hitze ca. 5 min kochen lassen.

Rettich in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und in ca. 1 cm breite Segmente teilen. Die Stücke zu den Shrimps geben und auf kleiner Flamme weiterkochen. Sobald der Rettich weich ist, vom Herd nehmen und auf einem Teller anrichten.

Dazu wird Reis gegessen.

Wir verwenden anstelle der Austernsauce meist Sojasauce.

Cải bẹ luộc – Gekochter Senfkohl

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Senfkohl (Cải bẹ) waschen, die Blätter einzeln abtrennen und in ca. 2-3 x 6 cm große Abschnitte teilen. Zwei Eier gründlich waschen.
In einem Topf Wasser aufsetzen, zunächst die Eier und nach ca. 5 min den Kohl dazugeben. Alles zusammen weitere 5 min kochen lassen und anschließend das Gemüse und die Eier aus dem Wasser nehmen. Das Gemüse auf einen Teller geben und die Eier sofort unter kaltem Wasser abschrecken und pellen. In eine Schale Fischsauce geben, die Eier hinzufügen, mit Stäbchen etwas zerdrücken und in die Fischsauce einrühren.

Serviert wird auf einem separaten Teller der gekochte Kohl, in einer größeren Schüssel das Gemüsewasser und die Eier in der Fischsauce.

Bei Tisch werden die Kohlblätter in die Eier-Fischsauce gedippt und zu Reis und relativ stark gewürzten Speisen wie geschmortes Schweinefleisch gegessen. Das Gemüsewasser wird oft zum Abschluss des Essens in die Essschüssel gegeben und ausgetrunken oder mit etwas Reis vermischt gegessen.

Thịt giả cẩy – Falscher Hund

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Dieses Gulasch wird in Vietnam normalerweise aus Hundefleisch zubereitet. Schweinefleisch lässt sich jedoch genauso gut verwenden, daher die Bezeichnung „Falscher Hund“. Die Zubereitung ist relativ geruchsintensiv.

Verwendet werden Eisbeine, die zunächst kurz auf den Grill gelegt werden. Sobald die Haut etwas vorgebräunt ist und Blasen wirft, das Fleisch aber noch roh ist, werden sie herunter genommen.

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Sobald die Beine etwas abgekühlt sind, waschen und die schwarzen Grillstellen entfernen.
Den Knochen entfernen und das Fleisch in ca. 3 x 3 große Stücke schneiden, so dass an jedem Fleischstück noch etwas Haut und Fett dran hängt. Frischer, relativ alter Galgant in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch zusammen mit dem Galgant in Shrimpssauce, Senf und Bier oder Wodka in einem Topf einlegen und einige Stunden ziehen lassen.

Den Topf aufsetzen, etwas Saft ziehen lassen und ggf. mit Wasser ablöschen – das Fleisch sollte zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei kleiner Flamme und geschlossenen Deckel 20 – 30 min schmoren lassen. Die Sauce sollte zum Schluss zähflüssig sein und das Fleisch kann je nach Geschmack weich oder etwas zäher sein. Vietnamesen lieben das Fleisch normalerweise etwas zäher als Deutsche.

Währenddessen dünne Reisnudeln (Bún) in mit Salz und Essig versehenem Wasser kochen bis sie weich sind. Danach das Wasser abgießen und die Nudeln gründlich mit klarem Wasser spülen, damit sie nicht verkleben.

Auf den Kräuterteller gehört unbedingt thailändischer Basilikum (Húng quế). Rau ngổ und Lá mơ tam thể passen ebenfalls sehr gut zu diesem Gericht.

Das Fleisch wird mit der Sauce serviert und zusammen mit den Nudeln und den Kräutern gegessen. Dazu wird gern Bier oder Schnaps getrunken.

In Vietnam wird kein Senf und Alkohol zum Einlegen verwendet sondern Mẻ lọc – gekochter, geimpfter Reis, der anschließend einige Tage gären muss, immer wieder genährt wird und in Deutschland nicht im Verkauf erhältlich ist. Die Vorderbeine eignen sich besser als die Hinterbeine, da jedes Fleischstück ebenfalls ein Stück Haut und etwas Fett haben sollte und die Stücke sonst zu groß sind. In Vietnam wird am liebsten der Fuß und nicht das Bein gegessen.

Nộm hoa chuối thịt lợn – Bananenblütensalat mit Schweinefleisch

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Schweinefleisch am besten beim Zubereiten von klarer Fleischbrühe mitkochen, etwas abkühlen lassen und in ca. 3 x 5 mm dicke Streifen schneiden.

Eine halbe Bananenblüte wie hier beschrieben in dünne Streifen schneiden. Grüne Papaya ebenso in sehr dünne Streifen schneiden. Alternativ gibt es bereits vorgeschnittene Papaya in gut sortierten Asialäden als Tiefkühlware. Sollte keine grüne Papaya erhältlich sein, können auch Gurken ohne Kerngehäuse verwendet werden oder Kohlrabi. Kohlrabi sollte nach dem Schneiden in Streifen ca. 20 min mit Salz bestreut durchziehen, anschließend mit Wasser gewaschen und gut ausgedrückt werden.
Rau răm klein schneiden.

Ungesalzene Erdnüsse ohne Fett in einer Pfanne anrösten und in einem Mörser leicht zerstampfen.

Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker, Erdnussöl und klein geschnittene Chilischoten je nach Geschmack vermengen und mit den Bananenblüten- und Papayastreifen vermengen, die Fleischstreifen und Rau răm unterheben und mit den Erdnüssen und grob gehacktem Koriander bestreuen.

Cà bung – Auberginensuppe mit Tofu

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Eine Aubergine in ca. 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden und diese sechsteln bzw. das Ende vierteln. Tofu in ca. 2 x 2 x 5 cm große Streifen schneiden und separat in einer Pfanne wie hier beschrieben braten.

3 Tomaten und eine Zwiebel sehr klein schneiden, in einen Topf geben, mit Fischsauce und ein wenig Zucker würzen und anschwitzen. Sobald die Zwiebeln leicht braun sind, mit Wasser ablöschen und mit etwas Tomatenmark die Soße andicken. Die Auberginenstücke und die Tofustücke dazugeben. Bei kleiner Hitze kochen bis die Auberginen relativ weich sind und mit Fischsauce abschmecken.

Vor dem Servieren als Kräuter die Blätter von Tía tô und Kinh giới grob gehackt darüber streuen.

Die Suppe wird zu Reis gegessen.

Bún chả – Gegrilltes Fleisch

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Relativ fettiges oder durchwachsenes Schweinefleisch z.B. Bauchfleisch oder Nackenfleisch in mundgerechte, ca. 5 – 8 mm dicke Stücke schneiden. Zwiebeln in dünne Streifen schneiden und das Fleisch zusammen mit den Zwiebeln, Fischsauce, Pfeffer, Zucker und Karamellsirup einlegen. Bei Zimmertemperatur 2 – 3 h oder im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

Das Fleisch vor dem Grillen flach auf Grillguthalter ausbreiten und diese schließen.

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Auf dem Grill gut von beiden Seiten durchbraten. Sollten dabei Flammen entstehen, wird normalerweise der Grillguthalter kurz angehoben, bis sich die Flammen wieder beruhigt haben.

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Sobald das Fleisch schön braun ist, dieses auf einen Teller geben und zusammen mit gekochten Reisfadennudeln (Bún), Essigsauce mit eingelegtem Gemüse (Giầm dấm) und einem Kräuterteller servieren. Auf dem Kräuterteller sollten frischen Salatblätter, in Streifen schnittene Frühlingszwiebeln und Gurken, Koriander sowie weitere Kräuter je nach persönlichem Geschmack gereicht werden.

Normalerweise werden häufig neben dem Schweinefleisch auch Buletten (Chả băm viên) gegrillt. In Restaurants in Vietnam gibt es meist beides zusammen, wenn man Bún chả bestellt. In Cathrins Blog gibt es weitere Fotos.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bún thịt nướng

Bát bóng – Gemüsesuppe mit Schweineschwarte

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Dieses Gericht wird hauptsächlich traditionell zum Neujahrsfest zubereitet.

Schweineschwarte (Bóng bì) einweichen, mit einer Schere in ca. 5 x 3 cm große Stücke schneiden. Einige Scheiben Ingwer mit einem Mörser zerstoßen und zusammen mit ca. 4 cl Alkohol auf die Schweineschwartenstücke geben und unter gelegentlichem Rühren ca. 30 min stehen lassen.

1/4 Blumenkohl in ca. 3-4 cm große Röschen teilen, 2 Möhren und 1/2 Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden. Wer möchte, kann noch junge Maiskolben halbieren und Zuckerschoten verwenden. Shiitake-Pilze einweichen und gut abwaschen, wenn diese zu groß sind, halbieren.

Die Schwarte waschen und abtropfen lassen. Klare Brühe zubereiten, das Gemüse dazugeben, ca. 5 min kochen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Schalen verteilen.

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Anschließend die Brühe nochmals aufkochen, die Schwarte dazugeben, max. 2 min kochen lassen, herausholen und auf dem Gemüse verteilen. Jetzt die Pilze in die Brühe geben, ca. 3 min kochen lassen und ebenfalls verteilen. Vor dem Essen die Zutaten mit der kochenden Brühe übergießen und mit Koriander verzieren.

Dazu wird Reis gegessen.

Bóng bì – Schweineschwarte

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Diese behandelte Schwarte sieht ein bisschen aus wie ein großes Knabbergebäck. Es handelt sich dabei um Schweineschwarte ohne Fett, die zunächst gekocht, danach aufgespannt und luftgetrocknet wird, bevor sie anschließend im Ofen gebacken wird. Das Endprodukt, relativ große, bruchempfindliche Platten, ist hier in Asiamärkten erhältlich.

Bóng bì wird hauptsächlich in Suppen als Einlage oder bei pfannengeschwenktem Gemüse verwendet. Dafür wird es zunächst eine Weile in Wasser eingelegt, bis es weich und biegsam ist und anschließend mit einer Schere in mundgerechte Stücke geschnitten.

Diese Schwarte ist z.B. die Hauptzutat in Bát bóng, einem traditionellen Gericht zum Neujahrsfest.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bóng da heo – Südvietnam

Rezeptverweis:
Bát bóng – Gemüsesuppe mit Schweineschwarte
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế