Bún ngan xáo măng – Nudelsuppe mit Bambus und Ente

bunmangvit1

Eine Flugente säubern, den Bürzel abschneiden, um die Fettdrüsen zu entfernen und die Kielreste mit einer Pinzette herausziehen. Anschließend die Ente mit Salz einreiben, 5 min einziehen lassen und das Salz abwaschen. Ingwer grob zerstoßen, zusammen mit weißem Alkohol (Wodka o.ä.) in eine Schüssel geben und damit die Ente kräftig außen und innen einreiben. Etwa 10 min einwirken lassen, nochmals waschen und abtrocknen. In einem großen Topf mit Wasser etwas Ingwer, Salz und die Ente hineingeben. Die Ente sollte komplett unter Wasser sein. Auf kleiner Flamme aufkochen und je nach Alter und Größe der Ente zunächst ca. 5 – 10 min köcheln lassen. Danach die Haut zwischen Rumpf und den Schenkeln einschneiden und erneut 7 – 8 min kochen lassen bis die Ente gar ist.
Die Ente und den Inger herausnehmen. Um eine intensivere Brühe zu erhalten, können die von der Ente nicht verwendeten Teile wie Flügel oder Hals wieder in die Brühe gegeben werden.

Eingelegten Bambus waschen und in Streifen schneiden. Zunächst in einem zweiten Topf mit etwas Öl den Bambus wie hier beschrieben zubereiten, jedoch kurz vor Garende und mit der Entenbrühe aufgießen. Manche Familien überspringen diesen Schritt und geben den Bambus direkt in die Brühe. Ca. 10 – 15 min kochen lassen und mit Salz und Fischsauce abschmecken. Von Frühlingszwiebeln den unteren, weißen Teil in ca. 5 cm lange Abschnitte teilen, diese halbieren sowie den oberen, grünen Teil in Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren in die Brühe geben.

Die Ente von den Knochen lösen und in Stücke schneiden. Reisfadennudeln (Bún) wie hier beschrieben zubereiten. Koriander und Thai-Basilikum waschen, den Koriander und Basilikum-Blätter grob teilen und auf einem Teller bereit stellen. Sojasauce mit zerstoßenem Knoblauch, etwas Zucker und wenig Salz verrühren. Wer möchte, kann noch klein geschnittene Chilischoten dazugeben.

Alles in getrennten Schüsseln bzw. Tellern auf den Tisch stellen. Jeder nimmt sich von den Nudeln und dem Bambus in seine Schüssel und gießt mit Brühe auf. Der Koriander wird individuell darüber gezupft und die Ente in Sojasauce getunkt und dazu gegessen. Man kann auch die Schüssel mit den Nudeln, dem Koriander und dem Bambus bereits in der Küche vorbereiten und bei Tisch lediglich die Ente separat reichen.

bunvitxaomang

Die Suppe wird mit Stäbchen und Löffeln gegessen.

Thịt gà rán – Gebratenes Hühnerfleisch

garan1

Hühnerteile wie Brust, Schenkel und Flügel inkl. Knochen im Ganzen lassen. Es gibt verschiedene Varianten, um das Fleisch einzulegen.

Man kann z.B. Sternanis, Zimt, Salz, Zucker, Fischsauce zusammen mit edelsüßem Paprika oder Cayennepfeffer mischen oder man nimmt Ingwer, Zwiebeln, Zucker, Salz und Fischsauce. Sehr gut schmeckt auch, wenn das Fleisch mit Duftschnaps (Rượu thơm), Salz und Fischsauce eingelegt wird.
Das Fleisch in die jeweilige Mischung ca. 2 – 3 h einlegen. Am besten geht das in einem Gefrierbeutel, in welchem das Fleisch gelegentlich durchgewalkt wird.

Anschließend in einer Pfanne mit Öl auf großer Flamme auf beiden Seiten anbraten und dann auf mittlerer Flamme fertig garen.

garan2

Vor dem Servieren wird das Fleisch üblicherweise in Stücke gehackt (Schenkel, Flügel) bzw. geschnitten (Brust). Wer keine Knochensplitter im Essen haben möchte und hitzebeständige Finger hat, kann die Knochen vor dem Servieren entfernen und anschließend das Fleisch in Stücke schneiden.

Bei Tisch wird das Fleisch zum Nachwürzen in Fischsauce getunkt und zusammen mit Gemüse zu Reis gegessen.

Thịt gà kho – Geschmortes Hühnerfleisch

thitgakho

Ein Suppenhuhn zusammen mit den Knochen in ca. 4 – 5 cm große Stücke teilen. Wer möchte, kann das Huhn auch vor dem Teilen auslösen. Ein Brathähnchen ist nicht geeignet, da dessen zartes Fleisch durch das lange Kochen zerfallen würde.

Ein Stück Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden.

In einem Topf mit Öl die Hühnerteile etwas anbraten, den Ingwer dazugeben und ggf. mit etwas Wasser ablöschen. Normalerweise tritt genügend Wasser aus dem Fleisch aus. Mit Salz, Pfeffer, etwas Karamellwasser und Fischsauce würzen und bei kleiner Hitze je nach Zähigkeit des Huhns 15 – 30 min lang kochen.

Dazu wird Reis gereicht.

Gà rút xương – Gefülltes Hähnchen ohne Knochen

garutxuong_1

Für dieses Gericht eignet sich am besten ein jüngeres Hähnchen, da Suppenhühner zu zäh sind.
Zunächst werden für die Füllung Glasnudeln, getrocknete Mu-Err-Pilze und getrocknete Shiitake-Pilze in warmes Wasser eingeweicht, anschließend die Glasnudeln mit einer Schere in ca. 8 – 10 cm lange Abschnitte geteilt und die Pilze in dünne Streifen geschnitten. Außerdem eine Zwiebel und ein bis zwei Frühlingszwiebeln klein schneiden. Diese Zutaten zusammen mit ca. 250 g Giò sống (Schweinebrät – alternativ auch Hackfleisch) vermischen und mit Pfeffer, Salz, Fischsauce und je nach Geschmack Cayennepfeffer gut würzen.

Für das Entbeinen des Huhns wird am besten ein kleines sehr scharfes Messer verwendet. Zunächst wird am Bürzel zwischen Knochen und Haut eingeschnitten und vorsichtig die Haut gelöst. Es sollte immer knapp am Knochen geschnitten werden, damit nicht die Haut verletzt wird.

garutxuong_cachlam1garutxuong_cachlam2

Bei ungefähr der Hälfte des Rückens das Huhn wenden und das Brustfleisch von der Haut lösen. Auch hier ist es besser, lieber zu viel Fleisch an der Haut zu lassen als die Haut einzuschneiden. Die Beine und Flügel werden am Gelenk von der Karkasse getrennt. Weiter rundherum arbeiten, bis das Gerippe vollständig von der Haut gelöst ist und am Hals abgeschnitten werden kann.

garutxuong_cachlam3garutxuong_cachlam4

Anschließend die Knochen der Beine und Flügel herausnehmen. Dabei können die Flügel nur bis zum 1. Gelenk entfernt werden. Für eine schönere Optik kann auch bei den Beinen ein Restknochen belassen werden, wir haben diesmal den Knochen bis zum 2. Gelenk entfernt. Dabei wird wie beim Rumpf vorgegangen: Immer rundherum um den Knochen arbeiten und lieber zu viel Fleisch an der Haut lassen. Abschließend den Knochen vom Gelenk trennen und den Flügel bzw. Schenkel wieder zurückstülpen.

garutxuong_cachlam5garutxuong_cachlam6

Vor dem Umstülpen kann vorsichtig das Fleisch von der Haut getrennt werden, ist aber nicht zwingend vorgeschrieben. Das Fleisch von den entnommenen Knochen schneiden und durch einen Fleischwolf drehen oder fein hacken und zu der Füllung geben. Aus den Knochen kann eine klare Brühe hergestellt werden, die sich sehr gut für eine Beisuppe eignet.
Vor dem Füllen des Huhns muss der Halsansatz zugenäht werden. Dabei den Anfang ca. 5 – 8 cm herausstehen lassen, damit dieser mit dem Ende des Garns verknotet werden kann.

garutxuong_cachlam7garutxuong_cachlam8

Danach kann das Huhn gefüllt werden. Zunächst werden die Extremitäten gefüllt, dabei sollte darauf geachtet werden, dass die ursprüngliche Form wiederhergestellt wird. Anschließend wird der Rumpf gefüllt, in Form gebracht und wie oben beschrieben vernäht.

garutxuong_cachlam9garutxuong_cachlam10

In einen großen Topf ca. 2 l Öl geben, etwas erhitzen und das Huhn vorsichtig mit dem Rücken nach unten hineinlegen, so dass es die Form nicht verliert. Bei mittlerer Hitze ca. 25 min simmern und danach auf kleiner Flamme nochmals 20 min durchziehen lassen. Sollte sich das Huhn während des Kochens durch Luftblasen aufblähen, diese Stellen mit dem heißen Öl übergießen, dann gehen die Blasen zurück. Wer eine knusprigere Haut möchte, sollte kurz vor dem Ende der Garzeit den Herd auf eine höhere Stufe stellen, um die Haut zu frittieren.

garutxuong_cachlam11garutxuong_2

Auf einem Teller anrichten und vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
Dazu wird Reis gegessen.