Bún ngan xáo măng – Nudelsuppe mit Bambus und Ente

Veröffentlicht am 7. November 2009 von Bunzel

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Eine Flugente säubern, den Bürzel abschneiden, um die Fettdrüsen zu entfernen und die Kielreste mit einer Pinzette herausziehen. Anschließend die Ente mit Salz einreiben, 5 min einziehen lassen und das Salz abwaschen. Ingwer grob zerstoßen, zusammen mit weißem Alkohol (Wodka o.ä.) in eine Schüssel geben und damit die Ente kräftig außen und innen einreiben. Etwa 10 min einwirken lassen, nochmals waschen und abtrocknen. In einem großen Topf mit Wasser etwas Ingwer, Salz und die Ente hineingeben. Die Ente sollte komplett unter Wasser sein. Auf kleiner Flamme aufkochen und je nach Alter und Größe der Ente zunächst ca. 5 – 10 min köcheln lassen. Danach die Haut zwischen Rumpf und den Schenkeln einschneiden und erneut 7 – 8 min kochen lassen bis die Ente gar ist.
Die Ente und den Inger herausnehmen. Um eine intensivere Brühe zu erhalten, können die von der Ente nicht verwendeten Teile wie Flügel oder Hals wieder in die Brühe gegeben werden.

Eingelegten Bambus waschen und in Streifen schneiden. Zunächst in einem zweiten Topf mit etwas Öl den Bambus wie hier beschrieben zubereiten, jedoch kurz vor Garende und mit der Entenbrühe aufgießen. Manche Familien überspringen diesen Schritt und geben den Bambus direkt in die Brühe. Ca. 10 – 15 min kochen lassen und mit Salz und Fischsauce abschmecken. Von Frühlingszwiebeln den unteren, weißen Teil in ca. 5 cm lange Abschnitte teilen, diese halbieren sowie den oberen, grünen Teil in Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren in die Brühe geben.

Die Ente von den Knochen lösen und in Stücke schneiden. Reisfadennudeln (Bún) wie hier beschrieben zubereiten. Koriander und Thai-Basilikum waschen, den Koriander und Basilikum-Blätter grob teilen und auf einem Teller bereit stellen. Sojasauce mit zerstoßenem Knoblauch, etwas Zucker und wenig Salz verrühren. Wer möchte, kann noch klein geschnittene Chilischoten dazugeben.

Alles in getrennten Schüsseln bzw. Tellern auf den Tisch stellen. Jeder nimmt sich von den Nudeln und dem Bambus in seine Schüssel und gießt mit Brühe auf. Der Koriander wird individuell darüber gezupft und die Ente in Sojasauce getunkt und dazu gegessen. Man kann auch die Schüssel mit den Nudeln, dem Koriander und dem Bambus bereits in der Küche vorbereiten und bei Tisch lediglich die Ente separat reichen.

Die Suppe wird mit Stäbchen und Löffeln gegessen.

Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein

Veröffentlicht am 18. Oktober 2009 von Bunzel

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In einem Topf mit etwas Öl klein geschnittenes Zitronengras anrösten und mit ca. 2 l Wasser ablöschen. Salz dazugeben und aufkochen. Für 4 Personen ca. 300 gr durchwachsenes Rindfleisch, zwei Ochsenschwanzscheiben und ca. 500 gr Eisbein mit Knochen hineingeben, aufkochen lassen und bei kleiner Hitze ca. 45 min köcheln lassen. Die Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb abseihen und mit Fischsauce abschmecken. Das Fleisch auslösen und in dünne Scheiben schneiden.

In einem kleinen Topf mit etwas Öl klein geschnittene Zwiebeln zusammen mit Chilipulver, Cayennepfeffer oder edelsüßem Paprika (je nach gewünschtem Schärfegrad) anschwitzen, mit etwas Brühe ablöschen und zu der restlichen Brühe geben.

Reisfadennudeln (Bún) wie hier beschrieben kochen und in eine Schüssel geben. Die dünn geschnittenen Fleischscheiben darauf legen.

Als Kräuter den grünen Teil von Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben, den weißen Teil in ca. 4 cm lange, dünne Streifen, langer Koriander sowie Korianderstiele sehr fein schneiden und zusammen mit ganzen Korianderblättern über die Schüsseln streuen. Mit der Brühe aufgießen.

Auf einem separaten Teller werden dünn geschnittene Bananenblüten, Mungbohnensprossen und dünn geschnittene Zwiebeln bereit gestellt, die jeder nach Belieben in seine Suppe geben kann. Manchmal wird das Gemüse bereits vor Übergießen mit der Brühe in den Schüsseln verteilt. Als Alternative für Bananenblütten werden außerhalb Vietnams mitunter dünne geschnittene Salat- oder Kohlblätter verwendet.

Bei Tisch kann individuell mit Zitronensaft, Fisch- oder Shrimpssauce und Chili nachgewürzt werden.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bún bò Huế

Phở xào cần tỏi tây – Gebratene Reisbandnudeln mit Porree und Staudensellerie

Veröffentlicht am 7. Dezember 2008 von Bunzel

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Phở mindestens 30 Minuten vor dem Braten in warmen Wasser einweichen.

Rindfleisch wie Thịt bò xào zubereiten.

In einer Pfanne oder einem Wok in heißem Öl kleingeschnittene Zwiebeln und Knoblauch angebraten und die eingeweichten, abgetropften Nudeln dazugegeben, etwas anbraten lassen und mit wenig Wasser oder Bratensaft vom Rindfleisch ablöschen. Jetzt mit Fischsauce würzen, wenden und weiterbraten. Sobald das Wasser verdunstet ist und die Nudeln weich sind, können diese beiseite gestellt werden. Wer möchte, kann noch kurz vor Ende der Garzeit in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln unterheben.

Porree in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, halbieren und die mittleren Blätter herausnehmen. Anschließend eine mittlere Lage Blätter herausnehmen und halbieren sowie die äußeren Blätter dritteln. So ist sicher gestellt, dass die Porreestücke ungefähr gleich breit sind. Tomaten halbieren, den Ansatz entfernen und in dünne Spalten schneiden. Staudensellerie schräg in ca. 3 – 4 mm breite Streifen schneiden.

Jetzt erneut Zwiebeln und Knoblauch angebraten, das Gemüse dazugeben. Falls nötig mit wenig Wasser beträufeln und mit Fischsauce würzen. Unter ständigem Rühren garen, so dass das Gemüse noch bissfest ist.

Entweder können die einzelnen Zutaten getrennt auf den Tisch gestellt werden und jeder bedient sich nach Belieben oder die Teller werden vorab angerichtet: Zuunterst die Nudeln, danach das Gemüse und anschließend das Fleisch. Die beim Garen des Gemüses entstandene Soße kann noch darüber gegeben werden.

Gegessen wird von einem Teller mit Löffel und Stäbchen.