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Nem rán – Vietnamesische Frühlingsröllchen

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Im Unterschied zu den chinesischen Frühlingsrollen werden die vietnamesischen nicht in Teig sondern in Reispapier eingewickelt. Dadurch hat die Füllung eine leichte knusprige Hülle und kommt so besser zur Geltung.

Traditionell wird für die Füllung Yambohnenwurzel (Củ đậu) als Gemüse verwendet. Man kann aber auch Möhren, Kohlrabi, Weißkraut oder Mungbohnensprossen verwenden.
Das Gemüse und Zwiebeln werden in feine Streifen geschnitten. Mu-Err-Pilze und Glasnudeln in warmen Wasser ca. 30 min einweichen und anschließend die Glasnudeln in ca. 5 cm lange Stücke und die Pilze in feine Streifen schneiden. Getrocknete Shrimps fein mahlen und alles zusammen mit Hackfleisch in eine Schüssel geben. Je nach Gewicht des Fleisches und dem verwendeten Gemüse Eier dazugeben (2 Eier auf ca. 250 g Hackfleisch, 1 Möhre, 1 Zwiebel, 1/2 Kohlrabi und 1/4 kleinen Kohlkopf) und mit Fischsauce und Pfeffer würzen.

Reisblätter kurz in Wasser tauchen, herausnehmen und etwas einwirken lassen. Etwas von der Füllung auf eine Seite des Blattes geben, bis zur Hälfte einrollen, die Seiten einklappen und aufrollen. Die Rollen dürfen nicht allzu dick werden und müssen relativ straff gerollt werden, damit keine Luftblasen entstehen.

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In einer Pfanne mit relativ viel Öl rundum knusprig braun braten. Sollten die Frühlingsröllchen eingefroren oder erst am nächsten Tag verwendet werden, ist es besser die Röllchen goldgelb zu braten und erst kurz vor der Verwendung richtig zu bräunen.

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Serviert werden die Frühlingsröllchen mit dünnen Reisnudeln (Bún), die wie hier beschrieben in mit Essig und Salz versetztem Wasser gekocht werden, und mit eingelegtem Gemüse. Auf dem dazugehörigen Kräuterteller können frische Salatblätter, in Streifen schnittene Frühlingszwiebeln und Gurken, Koriander, frische Mungbohnensprossen sowie weitere Kräuter und Gemüse je nach persönlichem Geschmack gereicht werden.

Je nach Größe der Frühlingsröllchen werden sie entweder ganz gegessen oder mit einer Schere in mundgerechte Stücke geteilt. In Vietnam werden Frühlingsrollen meist aus den mittleren Reisblättern (Durchmesser ca. 20 cm) zubereitet, so dass die Rollen zum Schluss etwa 10 – 12 cm lang werden. In Deutschland werden zunehmend die kleineren Blätter benutzt, da Frühlingsrollen gern als Häppchen serviert werden. Diese sind dann zwischen 5 und 8 cm groß, wobei die 5 cm großen Rollen fast nur noch aus Reispapier bestehen.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Chả giò – Südvietnam

Chả – Gebratene Wurst

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Es gibt für Chả verschiedene Varianten und Herstellungsmethoden. Ursprünglich besteht Chả aus der gleichen Wurstmasse wie Giò lụa, welche um einen Zylinder gewickelt, mit einer Würzmischung bestrichen und über einem offenen Feuer unter ständigem Drehen gebraten wird.

Bei der Variante Chả quế (Gebratene Zimtwurst) wird zunächst die normale Wurstmasse um den Zylinder gewickelt und anschließend eine zweite Schicht, welche mit einer Zimtgewürzmischung gewürzt ist, um die erste Schicht gelegt und danach gegrillt.

Da diese Grillmethode relativ aufwändig ist, wird oft aus der Wurstmasse ein ca. 20 – 25 cm großer Fladen geformt, in einer Würzmischung gewälzt und in einer Pfanne bei kleiner Flamme hellbraun gebraten.

Mitunter werden der eigentlich mageren Wurstmasse kleine Speckwürfel oder Schweinehautstücke beigemischt.

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Chả quế mit Speckwürfel

Diese Wurst wird selten zu Hause angefertigt sondern meist in einem Asiamarkt gekauft. Bei Tisch wird die Wurt in dünne Scheiben geschnitten, die entweder direkt in Fischsauce gedippt zu Reis gegessen oder als Einlage in Röllchen verwendet werden. Sie werden aber auch als Belag zwischen aufgeschnittenen Brötchen oder Klebreiskuchen – ähnlich einem Sandwich, zu Klebreis oder zu Reisrollen (Bánh cuốn) gegessen.

Rezeptverweis:
Giò kho – Geschmorte Fleischwurst
Gỏi cuốn – Sommerrollen

Canh cà chua trứng – Tomatensuppe mit Ei

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Drei Tomaten, eine halbe Zwiebel und eine kleine Knoblauchzehe sehr klein schneiden. In einem Topf mit heißem Öl zuerst die Zwiebel und anschließend den Knoblauch geben und anbraten. Die Tomaten dazugeben, mit Zucker, Salz und etwas Fischsauce würzen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Sobald die Tomaten zu einer gleichmäßigen Soße verkocht sind, mit ca. 200 ml Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Ein Ei direkt in die Brühe schlagen und das Eigelb aufstechen. Nur leicht umrühren, so dass das Ei sich nicht komplett mit der Tomatensauce mischt. Eine Frühlingszwiebel in kleine Ringe schneiden und kurz vor dem Servieren dazugeben.

Die Suppe wird zusammen mit weiteren Gerichten zu Reis serviert.

Thịt giả cẩy – Falscher Hund

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Dieses Gulasch wird in Vietnam normalerweise aus Hundefleisch zubereitet. Schweinefleisch lässt sich jedoch genauso gut verwenden, daher die Bezeichnung „Falscher Hund“. Die Zubereitung ist relativ geruchsintensiv.

Verwendet werden Eisbeine, die zunächst kurz auf den Grill gelegt werden. Sobald die Haut etwas vorgebräunt ist und Blasen wirft, das Fleisch aber noch roh ist, werden sie herunter genommen.

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Sobald die Beine etwas abgekühlt sind, waschen und die schwarzen Grillstellen entfernen.
Den Knochen entfernen und das Fleisch in ca. 3 x 3 große Stücke schneiden, so dass an jedem Fleischstück noch etwas Haut und Fett dran hängt. Frischer, relativ alter Galgant in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch zusammen mit dem Galgant in Shrimpssauce, Senf und Bier oder Wodka in einem Topf einlegen und einige Stunden ziehen lassen.

Den Topf aufsetzen, etwas Saft ziehen lassen und ggf. mit Wasser ablöschen – das Fleisch sollte zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei kleiner Flamme und geschlossenen Deckel 20 – 30 min schmoren lassen. Die Sauce sollte zum Schluss zähflüssig sein und das Fleisch kann je nach Geschmack weich oder etwas zäher sein. Vietnamesen lieben das Fleisch normalerweise etwas zäher als Deutsche.

Währenddessen dünne Reisnudeln (Bún) in mit Salz und Essig versehenem Wasser kochen bis sie weich sind. Danach das Wasser abgießen und die Nudeln gründlich mit klarem Wasser spülen, damit sie nicht verkleben.

Auf den Kräuterteller gehört unbedingt thailändischer Basilikum (Húng quế). Rau ngổ und Lá mơ tam thể passen ebenfalls sehr gut zu diesem Gericht.

Das Fleisch wird mit der Sauce serviert und zusammen mit den Nudeln und den Kräutern gegessen. Dazu wird gern Bier oder Schnaps getrunken.

In Vietnam wird kein Senf und Alkohol zum Einlegen verwendet sondern Mẻ lọc – gekochter, geimpfter Reis, der anschließend einige Tage gären muss, immer wieder genährt wird und in Deutschland nicht im Verkauf erhältlich ist. Die Vorderbeine eignen sich besser als die Hinterbeine, da jedes Fleischstück ebenfalls ein Stück Haut und etwas Fett haben sollte und die Stücke sonst zu groß sind. In Vietnam wird am liebsten der Fuß und nicht das Bein gegessen.

Nộm hoa chuối thịt lợn – Bananenblütensalat mit Schweinefleisch

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Schweinefleisch am besten beim Zubereiten von klarer Fleischbrühe mitkochen, etwas abkühlen lassen und in ca. 3 x 5 mm dicke Streifen schneiden.

Eine halbe Bananenblüte wie hier beschrieben in dünne Streifen schneiden. Grüne Papaya ebenso in sehr dünne Streifen schneiden. Alternativ gibt es bereits vorgeschnittene Papaya in gut sortierten Asialäden als Tiefkühlware. Sollte keine grüne Papaya erhältlich sein, können auch Gurken ohne Kerngehäuse verwendet werden oder Kohlrabi. Kohlrabi sollte nach dem Schneiden in Streifen ca. 20 min mit Salz bestreut durchziehen, anschließend mit Wasser gewaschen und gut ausgedrückt werden.
Rau răm klein schneiden.

Ungesalzene Erdnüsse ohne Fett in einer Pfanne anrösten und in einem Mörser leicht zerstampfen.

Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker, Erdnussöl und klein geschnittene Chilischoten je nach Geschmack vermengen und mit den Bananenblüten- und Papayastreifen vermengen, die Fleischstreifen und Rau răm unterheben und mit den Erdnüssen und grob gehacktem Koriander bestreuen.

Bún chả – Gegrilltes Fleisch

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Relativ fettiges oder durchwachsenes Schweinefleisch z.B. Bauchfleisch oder Nackenfleisch in mundgerechte, ca. 5 – 8 mm dicke Stücke schneiden. Zwiebeln in dünne Streifen schneiden und das Fleisch zusammen mit den Zwiebeln, Fischsauce, Pfeffer, Zucker und Karamellsirup einlegen. Bei Zimmertemperatur 2 – 3 h oder im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

Das Fleisch vor dem Grillen flach auf Grillguthalter ausbreiten und diese schließen.

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Auf dem Grill gut von beiden Seiten durchbraten. Sollten dabei Flammen entstehen, wird normalerweise der Grillguthalter kurz angehoben, bis sich die Flammen wieder beruhigt haben.

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Sobald das Fleisch schön braun ist, dieses auf einen Teller geben und zusammen mit gekochten Reisfadennudeln (Bún), Essigsauce mit eingelegtem Gemüse (Giầm dấm) und einem Kräuterteller servieren. Auf dem Kräuterteller sollten frischen Salatblätter, in Streifen schnittene Frühlingszwiebeln und Gurken, Koriander sowie weitere Kräuter je nach persönlichem Geschmack gereicht werden.

Normalerweise werden häufig neben dem Schweinefleisch auch Buletten (Chả băm viên) gegrillt. In Restaurants in Vietnam gibt es meist beides zusammen, wenn man Bún chả bestellt. In Cathrins Blog gibt es weitere Fotos.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bún thịt nướng

Bát bóng – Gemüsesuppe mit Schweineschwarte

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Dieses Gericht wird hauptsächlich traditionell zum Neujahrsfest zubereitet.

Schweineschwarte (Bóng bì) einweichen, mit einer Schere in ca. 5 x 3 cm große Stücke schneiden. Einige Scheiben Ingwer mit einem Mörser zerstoßen und zusammen mit ca. 4 cl Alkohol auf die Schweineschwartenstücke geben und unter gelegentlichem Rühren ca. 30 min stehen lassen.

1/4 Blumenkohl in ca. 3-4 cm große Röschen teilen, 2 Möhren und 1/2 Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden. Wer möchte, kann noch junge Maiskolben halbieren und Zuckerschoten verwenden. Shiitake-Pilze einweichen und gut abwaschen, wenn diese zu groß sind, halbieren.

Die Schwarte waschen und abtropfen lassen. Klare Brühe zubereiten, das Gemüse dazugeben, ca. 5 min kochen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Schalen verteilen.

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Anschließend die Brühe nochmals aufkochen, die Schwarte dazugeben, max. 2 min kochen lassen, herausholen und auf dem Gemüse verteilen. Jetzt die Pilze in die Brühe geben, ca. 3 min kochen lassen und ebenfalls verteilen. Vor dem Essen die Zutaten mit der kochenden Brühe übergießen und mit Koriander verzieren.

Dazu wird Reis gegessen.

Canh cà chua đậu phụ – Tomatensuppe mit Tofu

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3 Tomaten und eine Zwiebel relativ klein geschneiden und in einem Topf mit etwas Öl schmoren bis die Tomaten zerkocht sind. Mit Wasser ablöschen, mit Salz und sehr wenig Fischsauce würzen (sonst wird die Suppe sauer) und aufkochen. In ca. 1 cm dicke, etwa 2 x 4 cm große Stücke geschnittenen Tofu in die Brühe geben und kurz aufkochen. Anschließend in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln darüberstreuen, vom Herd nehmen und in einer Schüssel servieren.

Diese Suppe wird zu Reis gegessen.

Cà muối xổi – Eingelegte Auberginen

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Es gibt in Vietnam verschiedene Varianten, Cà pháo einzulegen. Meistens werden sie zusammen mit Salz in einem Tontopf geschichtet und 2 – 3 Wochen ziehen gelassen. Diese Variante ist schneller, hier müssen die Auberginen nur 2 – 3 Tage ziehen, dafür sind die Auberginen nicht allzu lange haltbar und sollten innerhalb von 1 – 2 Wochen verbraucht werden.

Auberginen gut waschen und am Stielansatz kreuzweise einschneiden. Schraubdeckelgläser ebenfalls gut ausspülen. Auberginen in Gläser schichten. Pro Glas zwei dünne Scheiben Galgant und zwei geschälte ganze Knoblauchzehen dazwischen geben.

In einem Glas (ca. 0,25 ml) mit Wasser einen TL Salz auflösen und über die Auberginen gießen. Sie müssen vollständig überdeckt sein. Die Gläser gut verschließen und an einem warmen Ort 2 – 3 Tage durchziehen lassen. Die Auberginen behalten ihre Farbe, wenn sie dunkel stehen. Wir umwickeln die Gläser dazu mit Alufolie.

Cà muối werden in Vietnam vor allem im Sommer gegessen. In Hanoi isst man sie zu Suppen wie Canh sấu (Saure Suppe mit Rippchen oder Schweinefleisch) oder Brühe von abgekochtem Gemüse oder zu gebratenem Reis.

Rezeptverweis:
Canh chua – Saure Suppe
Canh cua – Krabbensuppe
Rau muống luộc – Gekochter Wasserspinat
Cơm rang đập trứng – Gebratener Reis mit Ei