Dieses Mehl wird aus geröstetem Klebreis hergestellt. Daher sind die damit zubereiteten Teige sofort verzehrfähig.
Meist wird es für Kuchen zum Mondfest (Bánh dẻo) verwendet, aber auch für weitere Kuchen wie z.B. Bánh in (Druckkuchen).
In englischsprachigen Rezepten wird dieses Mehl auch „koh fun“ genannt.
Hier ist es nur in wenigen Asia-Läden erhältlich.
Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bột nếp rang
Rezeptverweis:
Bánh dẻo – Mondkuchen (ungebacken)
Die Samen einiger Basilikumvariationen bilden bei Kontakt mit Wasser eine durchsichtige, geleeartige Schicht. Sie sollen Temperatur senkend und erfrischend wirken und werden daher vor allem an heißen Tagen in Süßspeisen oder Getränken genutzt. Sie sind relativ geschmacksneutral.
Vor der Verwendung müssen sie abgespült und ca. 15 min in Wasser eingelegt werden.
Wir haben noch nicht ausprobiert, ob auch im Baumarkt erhältliche Samen verwendet werden könnten, da diese u.U. nicht verzehrfähig behandelt wurden. Die im Asiamarkt erhältliche Packung enthält außerdem mehr Samen und ist bedeutend günstiger.
Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Hột é – Südvietnam
Rezeptverweis:
Chè xoài – Mangopüree mit Tapiokaperlen
Nước hạt é – Getränk mit Basilikumsamen
Für klare Gemüsebrühe gibt es verschiedene Grundrezepte, welche sich meist lediglich bei der Auswahl der Gemüse unterscheiden.
Verwendet werden können: Eine Möhre, eine Chayote (Su su), das Viertel eines Kohlkopfs, eine Yambohnenwurzel (Củ đậu), eine halbe Schwammgurke (Mướp hương), ein halber weißer Rettich, ein Kohlrabi. Von diesen Gemüsen 3 – 4 verschiedene auswählen und in größere Stücke teilen.
Etwa 300 g in Salz getrockneten Rettich (Củ cải muối) ca. 10 – 15 min in kaltes Wasser einlegen und gründlich waschen. 200 g frische Strohpilze (Nấm rơm) – alternativ Champignons – waschen und halbieren. Die Pilze und den Rettich zusammen mit dem Gemüse und Salz in einen großen Topf mit Wasser geben und nach dem Aufkochen bei leichter Hitze ca. 30 min kochen lassen. Je nach Verwendungszweck werden Gewürze analog zur Herstellung der jeweiligen Fleischbrühe hinzugefügt, wie z.B. Ingwer und Zwiebeln.
Durch ein Sieb filtern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Diese Gemüsebrühe kann stets verwendet werden, wenn in einem Rezept klare Brühe benötigt wird.
Rezeptverweis:
Canh chua – Saure Suppe
Canh rau muống – Wasserspinatsuppe
Canh cải xanh nấu với gừng – Suppe aus Rutenkohl mit Ingwer
Canh xu hào thái con chì – Kohlrabisuppe
Canh rau cần – Suppe aus vietnamesischem Wasserfenchel
(Fotoquelle: Thaifood Blog)
Reisstrohpilze werden auch auf vietnamesisch Strohpilze genannt, da sie dort auf Stroh gezüchtet werden. Aufgrund der geringen Haltbarkeit werden sie hier hauptsächlich in Dosen konserviert verkauft.
In einigen Gebieten Deutschlands wurde dieser Pilz auch schon gefunden. Gegessen werden in der asiatischen Küche nur die jungen Pilze, die noch in ihrer Scheide stecken. Roh sind sie giftig.
In der vietnamesischen Küche werden diese Pilze entweder zusammen mit Fleisch in der Pfanne gerührt oder für Suppen verwendet. Sie sind relativ geschmacksneutral und ähneln dadurch Champignons, durch welche sie ohne Probleme ersetzt werden können und auch ersetzt werden sollten, falls sie nur als Dosenpilze zur Verfügung stehen.
Rezeptverweis:
Nấm nhồi thịt – Gefüllte Pilze
Nước dùng chay – Klare Gemüsebrühe
(Fotoquelle: baoanhdatmui.vn)
Củ cải muối wird in Vietnam fertig vorbereitet verkauft und wird vor allem zur Zubereitung von vegetarischen Brühen oder mitunter als Gemüse verwendet. Hier kann man nur gelegentlich diesen Rettich kaufen, er kann aber auch selbst hergestellt werden.
Dazu wird weißer Rettich verwendet, der möglichst klein sein sollte, da die hier verkauften Rettiche meist zu groß sind und zu lange trocknen müssten.
Den Rettich waschen, abtrocknen und vom Strunk befreien. In ein am besten ovales Gefäß eine Schicht Salz geben, darauf eng die Rettiche legen und mit einer Schicht Salz bedecken. Bei Bedarf eine weitere Schicht Rettich und Salz anlegen. Zudecken und an einer trockenen und dunklen Stelle ca. einen Monat trocknen lassen.
Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Xá bấu
Rezeptverweis:
Nước dùng chay – Klare Gemüsebrühe
(Fotoquelle: Freakysalad’s)
Austernsauce wurde früher ähnlich wie Fischsauce aus fermentierten Austern zubereitet. Heute besteht sie neben anderen Zutaten meist aus Austernextrakt, angedicktem Wasser und Salz. Sie kommt eigentlich aus der chinesischen Küche, wird aber gelegentlich auch in Vietnam verwendet, hauptsächlich für kurzgebratene Speisen. Es gibt in Vietnam auch eine vegetarische Version dieser Sauce, die bei einigen vegetarischen Speisen Verwendung findet.
Sie ist hier in nahezu jedem Asiageschäft erhältlich, meist unter der englischen Bezeichnung „Oyster sauce“.
Rezeptverweis:
Thịt gà áp chảo – Geschnetzeltes vom Huhn
Hủ-Tiếu-Nudeln sind Nudeln aus Tapiokastärke und Reismehl. Sie werden vor allem in Suppen in Südvietnam verwendet. Ähnlich Glasnudeln werden sie beim Kochen glasig.
Die Nudeln werden in kochendes Wasser gegeben und einige Minuten gekocht, bis sie weich sind. Anschließend abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Wenn die Nudeln nicht sofort verwendet werden, sollten sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser gegeben werden, damit sie nicht verkleben.
In einigen Rezepten stehen Garzeiten zwischen 30 s und 2 min. Diese Zeiten können wir nicht bestätigen, die hier verkauften Nudeln wären dann immer noch roh.
In Vietnam werden mitunter bei Suppen, die eigentlich mit Hủ Tiếu gekocht werden, alternativ dünne Reisbandnudeln (Phở) oder Weizennudeln (Mì) verwendet.
Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Hủ Tíu – Südvietnam
Rezeptverweis:
Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art
Đường phèn ist aus Zuckerrohr hergestellter Kandis, der hier in Asialäden als Rock Sugar verkauft wird. In Vietnam zählt er zu den billigsten Zuckersorten, ist hier allerdings aufgrund der Einfuhrzölle teurer als normaler Kandis.
Dieser Zucker wird hauptsächlich in Süßspeisen und vor allem im Süden Vietnams in Suppen verwendet. Alternativ kann normaler Zucker bzw. bei einigen Süßspeisen, in denen Zuckerbröckchen gewünscht sind, Kandis genutzt werden.
Rezeptverweis:
Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art
Getrocknete Shrimps werden in der vietnamesischen Küche vor allem für die Zubereitung von Suppen oder zermahlen zum Würzen von Füllungen verwendet. Bei einigen Suppen sind sie zusammen mit Fischsauce die einzigen Würzmittel und eignen sich besonders, wenn es schnell gehen soll und keine klare Brühe vorhanden ist.
In Deutschland habe ich bislang getrocknete Shrimps lediglich in den Asia-Großmärkten in Berlin gesehen. Sie sind relativ teuer und werden daher sparsam eingesetzt.
Alternativ können bei den Suppen getrocknete Tintenfischstücke verwendet und bei Füllungen auf die Shrimps verzichtet werden.
Rezeptverweis:
Canh hoa thiên lý nấu tôm khô – Suppe aus Thien-Ly-Blüten mit getrockneten Shrimps
Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art
Nem rán – Vietnamesische Frühlingsröllchen
Canh bí – Wachskürbissuppe
Canh rau muống nấu tôm – Wasserspinatsuppe mit getrockneten Shrimps
Canh mồng tơi rau đay nấu với tôm khô – Suppe aus Malabarspinat, Jute und getrockneten Shrimps
Mì vằn thắn – Nudelsuppe mit Wantan
Geröstete Zwiebeln gibt es bereits fertig zu kaufen, können aber auch schnell selbst gemacht werden. Dazu werden kleine Zwiebeln – am besten Schalotten – in sehr dünne Ringe geschnitten.
In einen Topf soviel Öl geben, dass die Zwiebeln darin schwimmen können. Sobald das Öl heiß ist, die Zwiebeln dazugeben und unter ständigem Rühren solange garen bis sie beginnen, sich langsam gelb zu färben. Die Temperatur etwas zurücknehmen und die Zwiebeln weiter goldbraun rösten. Herausnehmen, auf ein Küchenpapier geben, abkühlen und trocknen lassen. Anschließend die Zwiebeln sofort in ein luftdichtes Behältnis geben, damit sie keine Feuchtigkeit ziehen.
Die Zwiebeln werden mitunter bei einigen Suppen verwendet. Bei Reisrollen (Bánh cuốn) und einigen Gerichten aus gedämpften Klebreis (Xôi) sind sie ebenfalls eine wichtige Zutat.
Das durch das Rösten aromatisierte Öl (Mỡ hành) wird häufig in der mittel- und südvietnamesischen Küche zum Beträufeln von verschiedenen Speisen genutzt, insbesondere von gedämpften oder gekochten, herzhaften Küchlein. Wenn nur das Öl benötigt wird, werden oft Frühlingszwiebeln verwendet und die Zwiebeln nicht bis zur äußersten Röststufe gebracht. Alternativ wird in einigen Familien das Öl erhitzt, direkt über die geschnittenen Frühlingszwiebeln gegeben und alles miteinander verrührt. Bei dieser Zubereitungsmethode werden sowohl die Zwiebeln als auch das Öl weiterverwendet.
Rezeptverweis:
Bánh ít trần – Gefüllte, gekochte Klebreisbällchen
Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art
Bánh cuốn tráng chảo – Reisrollen aus der Pfanne
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế