Những gia vị nhân tạo – Künstliche Würzmittel

Es ist allgemein bekannt, dass in der chinesischen Küche sehr gern Glutamat verwendet wird, weniger jedoch, dass in der vietnamesischen Küche ebenfalls selten auf diesen Zusatz verzichtet wird. Bei all den Beschreibungen in anderen Kochbüchern über die tolle und gesunde Küche wird nie erwähnt, dass mittlerweile die meisten Vietnamesen zuhause fast ausschließlich mit Glutamat und gekörnter Brühe kochen. Während in westlichen Kochbüchern diese beiden Zutaten oft keine Erwähnung finden, gehören sie in vietnamesischen Kochbüchern und Kochsendungen zu den ganz normalen Würzmitteln wie Pfeffer, Salz und Fischsauce.

Glutamat wird schon etwas länger verwendet, gekörnte Brühe hielt erst nach der wirtschaftlichen Öffnung mit der Ansiedelung großer Nahrungsmittelkonzerne Einzug. Da viele Vietnamesen kaum noch Zeit haben, jedes Mal die Brühe für die Beisuppe (Canh) frisch zuzubereiten, wird oft gekörnte Brühe als Alternative genommen. Ebenso werden damit häufig Gemüsegerichte gewürzt.

Glutamat wird zu allen herzhaften Gerichten hinzugefügt, bei welchen keine gekörnte Brühe verwendet wurde. Werden Sachen eingelegt, wird Glutamat der Marinade zugegeben.

Allmählich findet wohl ein Umdenken statt – zumindest wird mittlerweile auch gekörnte Brühe ohne Glutamat in Vietnam verkauft, zumal das vietnamesische Universalwürzmittel – die Fischsauce – bereits einen sehr hohen Anteil an natürlichem Glutamat enthält.

Da ich der Meinung bin, dass die Speisen auch ohne diese Zusätze schmecken, habe ich sie in den Rezeptbeschreibungen nicht erwähnt und versuche sie nach Möglichkeit nicht zu verwenden. Sollte jemand jedoch beim Ausprobieren der Rezepte feststellen, dass das fertige Gericht nicht wie gewohnt schmeckt, dann sollte je nach Gericht etwas Glutamat oder gekörnte Brühe hinzugefügt werden, um das gewünschte Ergebnis zu erreichen.

Tôm chua – Sauce mit eingelegten Shrimps

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(Fotoquelle: khamphahue.com.vn)

Tôm chua wird je nach Region unterschiedlich hergestellt. Am bekanntesten ist Tôm chua aus Huế. Dort werden die noch lebenden Shrimps mit Salz abgewaschen und in Schnaps abgetötet. Anschließend geschält und mit Chilis, Knoblauch, Salz, Zucker und Klebreis einige Tage lang eingelegt. In anderen Regionen wird mitunter Galgant hinzugefügt und der Klebreis weggelassen. Aufgrund der Chilies ist sie für deutsche Begriffe sehr scharf.

Hier kann die Sauce fertig im Asiamarkt gekauft werden.

Gegessen wird Tôm chua vor allem zu gekochten Schweinefleisch zusammen mit verschiedenen Gemüsen und Kräutern. Je nach Region und Familie unterscheiden sich die Zutaten.

Wir kochen wie hier beschrieben das relativ fettige Schweinefleisch im Stück in einem Topf mit Wasser zusammen mit 1 – 2 angerösteten Ingwer- und Zwiebelscheiben und Salz. Die Brühe kann gut für Suppen weiterverwendet werden. Anschließend wird das Fleisch dünn geschnitten. Als Gemüse verwenden wir Salatblätter, Ananas und Frühlingszwiebeln. Außerdem wird eine Ingwerwurzel in dünne Streifen geschnitten. Bei Tisch wird von jeder Zutat ein Stück zusammen mit einem Shrimp genommen und zu Reis gegessen. Die einzelnen Zutaten können auch in die Salatblätter gerollt werden. Dazu gibt es keine weiteren Gerichte.

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Mướp đắng – Momordica charantia – Bittergurke

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(Fotoquelle: thuocbietduoc.com.vn)

Dieses Gemüse wird auf Deutsch auch Bittermelone genannt und gehört zur Familie der Kürbisgewächse. Wie es bereits der Name verrät, ist sie relativ bitter. Die hier verkauften Früchte sind meist 15 – 25 cm lang und haben einen Durchmesser von ca. 5 cm.

Sie werden vor allem in der südvietnamesischen Küche verwendet und gehören dort mit Hackfleisch gefüllt zu den traditionellen Neujahrsgerichten. In der vietnamesischen Heilmedizin wird Mướp đắng hauptsächlich gegen Diabetes eingesetzt.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Khổ qua – Südvietnam

Rezeptverweis:
Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen

Rau đay – Corchorus – Jute

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(Fotoquellen: somewhereinblog.net, vnthidan.net)

Es gibt zwei verschiedene essbare Arten von Rau đay – Rau đay trái dài (Corchorus olitorius) und Rau đay trái tròn (Corchorus capsularis). Erstere wird vor allem im Nahen Osten verwendet und die zweite in Ostasien. In Vietnam gibt es beide Arten zu kaufen, wobei hauptsächlich Rau đay trái tròn verwendet wird.

Die Stiele beider Arten werden zur Juteherstellung genutzt und die Blätter können gegessen werden. Die jungen Blätter werden vor allem in Suppen verwendet, oft in Kombination mit anderen Gemüsen wie Malabarspinat (Rau mồng tơi) oder Schwammgurke (Mướp hương).
Sie haben eine etwas schleimige Konsistenz (ähnlich Okraschoten) und enthalten Eisen, Kalzium, Vitamin C und β-Carotin.

Rezeptverweis:
Canh mồng tơi rau đay nấu với tôm khô – Suppe aus Malabarspinat, Jute und getrockneten Shrimps
Canh cua – Krabbensuppe

Nước hoa bưởi – Pomeloblütenaroma

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Dieses Aroma wird aus Pomeloblüten gewonnen und hauptsächlich zur Aromatisierung von Süßspeisen genutzt.

Hier habe ich es bisher nur in den Asiamärkten in Berlin gefunden. Als Ersatz wird mitunter in den Rezepten Vanillearoma vorgeschlagen, was auch zu einigen Süßspeisen passt, jedoch einen ganz anderen Geschmack gibt als dieses Aroma und somit nicht mehr authentisch schmeckt.
Es gibt auch Bột sắn, das mit getrockneten Pomeloblüten aromatisiert ist und bei Speisen, die angedickt werden, ebenfalls verwendet werden kann.

Rezeptverweis:
Bánh dẻo – Mondkuchen (ungebacken)
Chè cốm – Süßspeise aus grünen Klebreisflocken

Nước lá dứa – Pandanextrakt

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Fotoquelle: gourmesleuth.com

Pandanextrakt wird aus Pandanblättern hergestellt und zeichnet sich besonders durch seine grüne Färbung und sein charakteristisches Aroma aus. Er wird in der vietnamesischen Küche vor allem zum Färben und Aromatisieren von Süßspeisen eingesetzt.

Hier wird er in einigen Asialäden verkauft. Alternativ können geschmacksneutrale Lebensmittelfarbe und Vanillearoma verwendet werden.

Es gibt auch Pandanaroma zu kaufen. Dieses ist zwar ähnlich intensiv wie Pandanextrakt, färbt allerdings nur sehr schwach, so dass bei gewünschter Grünfärbung der Speisen noch grüne Lebensmittelfarbe zugesetzt werden muss.

Rezeptverweis:
Bánh bò nướng – Gebackener Bienenwabenkuchen
Bánh chín tầng mây – Gedämpfter Schichtkuchen
Bánh bò – Gedämpfter Bienenwabenkuchen

Bột năng – Tapiokamehl

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Fotoquelle: Yatego

Tapioka ist aus der Maniokwurzel gewonnene Stärke, die im Handel als Kügelchen oder Mehl erhältlich ist. Die Kügelchen müssen vor der Verwendung in Wasser aufgelöst werden und werden meist zum Andicken von Speisen genutzt. Das Mehl kann ebenfalls in Wasser gerührt zum Andicken verwendet oder für Süß- und Mehlspeisen genutzt werden.

Beim Kauf muss darauf geachtet werden, dass als vietnamesische Bezeichnung „Bột năng“ auf der Packung steht und nicht „Bột sắn„. Dieses wird auch oft mit „Tapiokastärke“ übersetzt, ist jedoch meist klumpig und wird nur zum Andicken verwendet.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bột lọc – Mittelvietnam

Rezeptverweis:
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế
Bánh bò nướng – Gebackener Bienenwabenkuchen
Há Cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl
Nước sốt chua ngọt – Süßsaure Sauce
Bánh chín tầng mây – Gedämpfter Schichtkuchen
Bánh cuốn tráng chảo – Reisrollen aus der Pfanne
Xúp ngô – Maissuppe
Xúp lươn – Aalsuppe
Vịt nấu cam – Ente in Orangensauce
Cá hồng sốt dứa – Roter Schnapper mit Ananas
Bánh bò – Gedämpfter Bienenwabenkuchen

Bột gạo – Reismehl

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Fotoquelle: asiafoodland.de

Reismehl wird aus Langkornreis hergestellt und ist glutenfrei. In der vietnamesischen Küche wird es hauptsächlich zur Herstellung von Teigwaren wie Nudeln, Reispapier oder Kuchen verwendet.

Reismehl gibt es hier in jedem Asialaden zu kaufen.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bột gạo tẻ
Bột tẻ

Rezeptverweis:
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế
Bánh bò nướng – Gebackener Bienenwabenkuchen
Há Cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl
Bánh xèo – Vietnamesische Crêpes
Bánh chín tầng mây – Gedämpfter Schichtkuchen
Bánh cuốn tráng chảo – Reisrollen aus der Pfanne
Bánh trôi, bánh chay – Gekochte, süße Klebreisbällchen
Bánh bò – Gedämpfter Bienenwabenkuchen

Muối vừng – Sesam-Erdnuss-Mischung

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Diese Mischung wird vor allem für Salate verwendet oder einfach zu Reis gegessen, indem einige Löffel über den Reis gegeben werden. Als „Arme-Leute-Essen“ werden auch gekochter Maniok oder Reisbällchen (Cơm nắm) in die Mischung gedippt. Die Zubereitung von Cơm nắm wird auf dieser Webseite sehr gut erläutert. Traditionell wird die Mischung auch von vegetarisch lebenden Mönchen gegessen. Da sie sehr gut haltbar ist und nicht aufdringlich riecht, wurde Muối vừng auch auf Reisen mitgeführt und wird auf Vorrat zubereitet, um für den kleinen Hunger etwas zu Essen im Haus zu haben. Auch zu Klebreis mit Erdnüssen (Cơm nếp lạc) wird die Mischung gegessen.

In einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze unter langsamen, ständigem Rühren ca. 100 g Sesamkörner anrösten bis diese braun sind, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Ebenso mit 200 g Erdnüssen verfahren. Anschließend etwa 2 Teelöffel Salz nach demselben Verfahren etwa 5 min lang anrösten. In einem Mörser die drei gerösteten Zutaten getrennt voneinander zerstampfen. Dabei sollten die Erdnüsse relativ grob, der Sesam sehr fein und das Salz wie Pulver zerkleinert werden.
Alle Zutaten miteinander vermengen.

Am besten werden ungeschälte Erdnüsse verwendet. Diese werden inkl. dem braunen Häutchen geröstet. Anschließend können die Häutchen einfach durch Reiben entfernt werden. Am besten geht dies in einer Salatschleuder, da so die Häutchen gleich durch das Gitter fallen können und nicht mehr aufwändig herausgelesen oder gepustet werden müssen.

Rezeptverweis:
Giá trộn – Sojasprossensalat mit Wasserspinat

Mãng cầu – Annona muricata – Guanabana

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(Fotoquelle: Vietnamese Single Network)

Mitunter wird die Frauch auch im Deutschen Stachelannone oder Sauersack genannt.
Diese Frucht ist leider hier noch nicht erhältlich, da die Frucht relativ transportempfindlich ist. Wir lassen uns manchmal das Fruchtfleisch aus Vietnam mitbringen. Die Früchte sind relativ groß und können bis zu 4 kg schwer werden. Sie schmeckt frisch, etwas säuerlich und sehr gut.

Pur finde ich allerdings Cherimoya, die zur gleichen Gattung gehört, besser, da diese nicht so wässrig und faserig ist. Wir verwenden Mãng cầu nur zur Herstellung von Fruchtshakes. In Vietnam wird sie ebenfalls hauptsächlich für Fruchtshakes genutzt. Wer nach Vietnam fährt, sollte diese unbedingt einmal probieren, auch in Kombination mit anderen Früchten.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Mãng cầu Xiêm
Mãng cầu gai
Na Xiêm
Na gai

Rezeptverweis:
Sinh tố mãng cầu – Guanabana-Fruchtshake