Bột nếp – Klebreismehl

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Fotoquelle: asia-markt-105.com

Klebreismehl wird aus Klebreis hergestellt. In der vietnamesischen Küche dient es hauptsächlich zur Herstellung von Süßspeisen oder gedämpften oder gekochten, herzhaften Speisen.

Reismehl ist hier in nahezu jedem Asialaden erhältlich.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bột gạo nếp

Rezeptverweis:
Bánh trôi, bánh chay – Gekochte, süße Klebreisbällchen
Bánh ít trần – Gefüllte, gekochte Klebreisbällchen

Xôi vò – Gedämpfter Klebreis mit Mungbohnenmehl

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Xôi vò wird zu Süßspeisen gegessen oder zu Festtafeln gereicht und nebenbei oder zusammen mit anderen Gerichten anstatt normalen Reis gegessen. Einige Familien bereiten Xôi vò zusammen mit oder anstelle von Xôi gấc zum Neujahrsfest zu.
Wichtig ist bei dieser Art der Klebreiszubereitung, dass der Reis keine Klumpen bildet, sondern in die einzelnen Körner zerfällt. Dies wird durch Mungbohnenmehl als Trennmittel erreicht.

Zutaten:
500 g Klebreis
200 – 250 g geschälte Mungbohnen
etwas Salz

Klebreis und Mungbohnen getrennt über Nacht einweichen, Wasser abgießen und entweder einige Stunden trocknen lassen oder flach auf einem Küchentuch ausgebreitet mit diesem trocken tupfen.
Die Mungbohnen dämpfen und sehr fein mit einem Mörser zerstampfen.

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Die gemörsterten Mungbohnen zu Bällchen pressen und diese entweder mit einem Messer fein abschaben oder mit einer sehr feinen Reibe reiben, um die Bohnen weiter zu zerkleinern.

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2/3 des Mungbohnenmehls mit dem getrockneten Klebreis und ein bis zwei Prisen Salz vermischen und dämpfen bis der Reis weich ist (ca. 20 min). Die restlichen Mungbohnen sehr gut mit dem Klebreis mischen und erneut ca. 15 min dämpfen. In eine Schüssel drücken und stürzen.

Im Süden Vietnams wird häufig noch etwas Kokosmilch, im Norden hingegen oft etwas Hühnerfett oder Schweineschmalz hinzugefügt – vor allem, wenn der Klebreis zu herzhaften Speisen gereicht wird.

Mitunter werden mehr Mungbohnen gedämpft als im Rezept angegeben. Diese können nach dem Formen zu Kugeln eingefroren werden, um sie später zu verwenden, oder kurz vor dem Servieren über den fertigen Xôi vò geschabt werden.

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Nấm nhồi thịt – Gefüllte Pilze

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Normalerweise werden für dieses Gericht in Vietnam Reisstrohpilze (Nấm rơm) verwendet. Alternativ eignen sich Champignons.

Die Pilze säubern und die Stiele knapp unter dem Hut abschneiden.
Für die Füllung Hackfleisch mit einer klein geschnittenen Zwiebel, Fischsauce, Pfeffer und etwas Zucker mischen. Damit das Fleisch nicht so viel Wasser zieht, kann noch etwas Mehl untergemischt werden. Die Pilzköpfe mit der Hackfleischmischung füllen und in eine Pfanne mit heißem Öl geben. Bei mittlerer Hitze zunächst die Hackfleischseite ca. 4 min und anschließend auf der anderen Seite ca. 1 min braten.

Dazu wird Reis gereicht.

Gemüse

bi2 Bí đao
Benincasa hispida
Wachskürbis
caphao Cà pháo
Solanum undatum
Kleine runde Auberginen
caibe Cải bẹ
Brassica juncea
Senfkohl
gai-lan-th Cải ngồng
Brassica oleracea var. alboglabra
Chinesischer Brokkoli
caitrang Cải trắng
Brassica chinensis
Pak Choi
caixanh Cải xanh
Brassica rapa var parachinensis
Rutenkohl
caixoong Cải xoong
Nasturtium officinale
Brunnenkresse
cudau Củ đậu
Pachyrhizus erosus
Yambohnenwurzel
docmung Dọc mùng (nv)/ Bạc hà (sv)
Alocasia odora
Großes Elefantenohr
dauden Đậu đen
Schwarze Bohnen
daudua Đậu đũa
Vigna unguiculata (L.) Walp. subsp. sesquipedalis [L.] Verdc.
Spargelbohne
dauxanh Đậu xanh
Vigna radiata
Mungbohnen
gia Giá
Mungbohnensprossen
hoachuoi1 Hoa chuối
Bananenblüten
hoathienly Hoa thiên lý
Telosma cordata
khoaimon Khoai môn
Colocasia esculenta
Große Tarowurzel
taro Khoai sọ
Colocasia esculenta var. antiquorum
Kleine Tarowurzel
mangkho Măng khô
Getrockneter Bambus
mangtuoi Măng tươi
Frischer Bambus
muopdang Mướp đắng (nv)/ Khổ qua (sv)
Momordica charantia
Bittergurke
muop Mướp hương
Luffa aegyptiaca
Schwammgurke
ngosen Ngó sen
Lotosstiele
raubi2 Rau bí
Kürbisgrün
raucuc1 Rau cải cúc
Chrysanthemum coronarium
Speisechrysantheme
raucan Rau cần
Oenanthe stolonifera
Vietnamesischer Wasserfenchel
rauden Rau dền
Amaranthus
Gemüseamarant
rauday Rau đay
Corchorus
Jute
mungtoi Rau mồng tơi
Basella alba
Malabarspinat
raumuong Rau muống
Ipomoea aquatica
Wasserspinat
raungot2 Rau ngót
Sauropus androgynus
Spinatstrauch
raurut Rau rút
Neptunia natans
Wassermimose
susu Su su
Sechium edule
Chayote

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Wurst/ Fleisch

bongbi Bóng bì
Schweineschwarte
chagio Chả
Gebratene Wurst
giobi2 Giò bì
Wurst aus Schweinefleisch und Schweinehaut
gio_ganz Giò lụa
Wurst aus Schweinefleisch
giosong Giò sống
Schweinebrät
giothu Giò thủ
Schweinekopfwurst
wurst Lạp xưởng
Geräucherte Schweinewurst
moc Mọc
Fleischbällchen
nemchua2 Nem chua
Fermentierte Wurst aus Schweinefleisch
ruoc Ruốc
Getrocknetes Schweinefleisch
thitdong Thịt đông
Sülze
thitxaxiucat Thịt xá xiú
Gebratenes Schweinefleisch

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Sonstiges

banhdanuong Bánh đa nướng
Gegrilltes Reispapier
comkho Cốm
Grüne Klebreisflocken
cucaimuoi Củ cải muối
In Salz getrockneter Rettich
cukieumuoi2 Củ kiệu muối
Eingelegte Schalotten
sauerkraut Dưa cải muối
Vietnamesisches Sauerkraut
hate1 Hạt é
Basilikumsamen
hatsen Hạt sen
Lotoskerne
hanhphi Hành phi
Geröstete Zwiebeln
muckho Mực khô
Getrockneter Tintenfisch
Nước dừa - Kokossaft Nước dừa
Kokossaft
nuochoabuoi Nước hoa bưởi
Pomeloblütenaroma
pandanessence Nước lá dứa
Pandanextrakt
tombong Tôm bông
Getrocknete, zerkleinerte Shrimps
tranchau1 Trân châu
Tapiokaperlen
eierschnitt Trứng gà tráng mỏng
Dünne Eierstreifen
trungmuoi_1 Trứng muối
Salzdotter

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Saucen

oyster_sauce Dầu hào
Austernsauce
giamdam Giầm dấm
Essigsauce mit eingelegtem Gemüse
mamtom Mắm tôm
Shrimpssauce
nuocchamlacme Nước chấm lạc vừng
Sesam-Erdnuss-Dip
nuoctuongmaggi Nước chấm xì dầu maggi
Dip aus Soja- und Maggisauce
nuocmam Nước mắm
Fischsauce
nuocdam Nước mắm dấm
Essigsauce
nuocmamthom Nước mắm thơm
Dip mit Ananas
nuocsotchuangot Nước sốt chua ngọt
Süßsaure Sauce
sotcachua Sốt cà chua
Tomatensoße
mamtep2 Tôm chua
Sauce mit eingelegten Shrimps
tuong Tương
Sauce aus Sojabohnen und Klebreis

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