Lươn cuốn lá lốt – Gebratene Lolot-Blätterröllchen gefüllt mit Aal

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Aal säubern, entgräten und in 4-5 cm lange Stücke schneiden.
Die Aalstücke in einer Mischung aus Öl, Salz, Zucker, Kurkuma, klein geschnittenen Blättern von Rau răm und klein geschnittenen Frühlingszwiebeln ca. 3 h einlegen.

Lolot-Blätter waschen, mit jeweils einem zusammengelegten Aalstreifen im oberen Drittel belegen und das Blatt von oben zum Stiel hin aufrollen. Anschließend ein kleines Loch in das Blatt machen und den Stiel hineinstecken, so dass sich das Blatt nicht mehr entrollen kann.

Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Röllchen auf mittlerer Flamme ca. 5 – 6 min. braten.

Dazu passt Reis.

Cháo lươn – Reissuppe mit Aal

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1/3 Klebreis und 2/3 normaler Reis miteinander vermengen und in Wasser ca. 15-20 min einweichen. Danach das Wasser abgießen, den Reis ca. 3 min trocknen lassen und mit einem Mörser etwas zerstoßen, so dass die Körner ungefähr geviertelt werden.

Süßwasseraal ausnehmen, salzen und danach evtl. unter Zugabe von etwas Essig waschen, um den Schleim zu entfernen. In einem Topf Salzwasser aufsetzen, den Aal dazugeben und nach dem Aufkochen ca. 8-10 min weiterkochen. Herausnehmen, die Haut abziehen und entgräten.
In einer Pfanne mit heißem Öl klein gehackte Zwiebeln anbraten und die Aalstücke dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Fischsauce würzen und leicht knusprig braten.

Unterdessen wird das Aalwasser aufgesetzt und nach dem Aufkochen der Reis hinzugefügt. Unter gelegentlichem Rühren auf kleiner Flamme ca. 25 min kochen lassen bis eine milchreisähnliche Konsistenz entstanden ist. Die Reissuppe mit Salz und Fischsauce abschmecken.

Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und Rau răm grob hacken.

In eine Schüssel die Reissuppe geben, den gebratenen Aal darüberlegen und die Kräuter sowie zerkleinerte Chilischoten darüberstreuen.

Dieses Gericht ist eine Hauptmahlzeit, kann aber auch als Vorspeise oder zwischendurch gereicht werden.

Cá kho – Geschmorter Fisch

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Dieses Gericht kann aus jedem Fisch bereitet werden. Am besten ist jedoch ein Fisch, der ein bisschen größer und nicht zu trocken ist z.B. Karpfen oder Lachs.

Der Fisch (ca. 1 kg) wird inkl. Gräten in Scheiben geschnitten oder als Steak gekauft. Filet ist weniger geeignet, da dies meist zu trocken wird.

Die Fischscheiben in einer Pfanne mit Öl gut durchbraten. Ein ca. 3 cm langes Stück Ingwer und ein ca. 5 cm langes Stück Galgant in dünne Scheiben schneiden und in einen Topf geben. Den Fisch darüberschichten. Karamellsirup wie hier beschrieben zubereiten und ca. 1 EL in den Topf geben. Ca. 1 EL Grüner Tee (ohne Aroma) mit 200 ml kochendem Wasser überbrühen und 10 min ziehen lassen. Den gefilterten Tee über den Fisch gießen. Der Tee verhindert zusammen mit den anderen Gewürzen den typischen Fischgeruch und festigt das Fischfleisch.
Alles mit ca. 5 EL Fischsauce übergießen und gut durchmischen. Bei mittlerer Hitze ungefähr 20 min. schmoren lassen, bis die Soße dickflüssig ist.

Zum Servieren werden die Fischscheiben auf einen Teller gegeben und mit etwas Soße übergossen und zusammen mit gekochtem Gemüse zu Reis serviert. Die Ingwer- und Galgantscheiben werden nicht mitgegessen.

Traditionell wird dieses Gericht mit in Streifen geschnittenem Zuckerrohr zubereitet, das zuunterst in den Topf gelegt wird.

Cá bỏ lò – Gebackener Fisch

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Ein ganzer, relativ großer Fisch – am besten Karpfen – wird ausgenommen und seitlich ca. alle 3 cm eingeschnitten. Aus den Innereien und dem Kopf kann parallel eine Fischsuppe bereitet werden.

Die Bauchhöhle und die Einschnitte werden mit Pfeffer und Salz eingerieben. Ingwer und Zwiebeln werden kleingeschnitten und ebenfalls in die Einschnitte und Bauchhöhle verteilt.
Danach den Fisch mit Öl einreiben und auf ein mit Alufolie ausgelegte Backblech legen. Bei 250 °C ca. 25 – 30 min in der Röhre lassen, zwischendurch wenden und gelegentlich mit Öl bestreichen. Nach dem Garen werden die Zwiebel- und Ingưerstücke entfernt.

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Für die Sauce werden Tomaten und Zwiebeln kleingeschnitten, die Zwiebeln in etwas Öl angebraten und die Tomaten dazugegeben. Mit Fischsauce und 1/2 TL Zucker würzen, mit etwas Wasser ablöschen und über den Fisch gießen. Wer möchte, kann noch in ca. 5 – 10 cm lange Abschnitte geschnittene Frühlingszwiebeln und Dill kurz in der Sauce schwenken oder roh auf einem Kräuterteller servieren.

Dazu wird Reis gegessen.

Canh riêu cá – Fischsuppe

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Diese Suppe wird üblicherweise in Vietnam zu anderen Fischspeisen dazugereicht und dient der „Resteverwertung“, da sie aus dem Kopf und den Innereien zubereitet wird. Es kann aber auch jeder andere ausgenommene Fisch oder Filet verwendet werden.

Eine halbe Zwiebel klein schneiden und in einem Topf anbraten, 3 – 4 Tomaten klein schneiden, dazugeben und mit etwas Fischsoße und einer Tai chua andünsten. Den Fisch dazugeben und ca. 10 min bei mittlerer Hitze in der Soße kochen. Danach wird alles mit ca. 1 l Wasser abgelöscht, weitere 10 min auf kleiner Flamme gekocht und mit Fischsauce nachgewürzt.

Wenn Filetstücke verwendet wurden, die Kochzeit etwas reduzieren, da sie sonst zerfallen.

Kurz vor dem Servieren wird noch klein geschnittener Dill und ein bis zwei in ca. 1 cm breite Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln dazugeben.

Normalerweise werden der Fisch bzw. die Fischstücke von der Suppe getrennt auf einem Teller gereicht, da sich so der Fisch besser teilen lässt und von den Gräten gegessen werden kann. Bei der Verwendung von Filetstücken erübrigt sich die Trennung.
Die Suppe ist kein Hauptgericht sondern wird im Rahmen des gesamten Essens mit auf den Tisch gestellt und zusammen mit Reis im Schälchen gegessen.

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Chả cá theo kiểu Lã Vọng – Gegrillte Fischstücke nach Lã-Vọng-Art

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In Hanois Altstadt gibt es ein sehr berühmtes Restaurant „Chả cá Lã Vọng“, das nur ein Gericht serviert: Gegrillte Fischstücke, die am Tisch mit Kräutern und Frühlingszwiebeln frisch aufbereitet werden. Es ist sogar im Buch „1000 Places to See Before You Die“ von Patricia Schultz erwähnt. Da das Restaurant natürlich nicht die genaue Zusammensetzung der Zutaten verrät und wir im Haus nicht grillen können, bereiten wir öfter in Anlehnung daran gebratene Fischstücke zu, die vor allem bei Besuchern großen Anklang finden.

Eigentlich wird als Fisch Cá Lăng verwendet, den es hier nicht zu kaufen gibt. Nach einigen Versuchen haben wir festgestellt, dass sich Wels sehr gut als Ersatz eignet. Das Fleisch muss fest sein ohne zäh oder trocken zu wirken. Barramundi funktioniert auch sehr gut, er ist nur sehr teuer und zerfällt etwas leichter als Wels.

Das Filet einige Stunden vorher in Stücke schneiden und mit folgenden Gewürzen einlegen: Frischen in Scheiben geschnittenen oder gemahlenen Kurkuma und Galgant, ein wenig Pfeffer, Salz, Zucker und Öl.

Je nach Anzahl der Gäste sollte ca. zwei Stunden vor dem eigentlichen Essen mit den übrigen Vorbereitungen begonnen werden:
Pro Person 3 – 4 Frühlingszwiebeln in zeigefingerlange, mitteldünne Streifen schneiden, Dill ebenfalls in denselben Abständen teilen.
Reisnudeln (vn. bún, engl. vermicelli) in mit Salz und Essig versehenem Wasser kochen, abgießen und gründlich mit klarem Wasser spülen.
Ungesalzene Erdnüsse rösten.
Die Fischstücke in einer Pfanne mit Öl schön braun braten.

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Alles wird auf Tellern oder in Schüsseln angerichtet und auf den Tisch gestellt, außerdem stellt man noch eine Schale mit Öl und eine mit gemahlenen Kurkuma und Salz bereit.

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Auf dem Esstisch wird eine heizbare Platte mit einem Topf oder einer Pfanne aufgestellt, in der dann das Essen vor allen zubereitet wird: Zuerst das Öl erhitzen, die Gewürze, einen Teil der Frühlingszwiebeln und den Dill hinzufügen und das Ganze etwas anbraten. Danach die Fischstücke dazugeben und erhitzen.

Dazu gibt es traditionell Shrimpssauce (mắm tôm), die mit Zitronensaft, Chili, Zucker und ein bisschen Öl aufgepeppt wird aber aufgrund ihres Geruchs nicht jedermanns Sache ist. Wir ersetzen sie häufig durch eine Art Essigsauce (nước mắm dấm).

In die Schüssel werden zuerst die Nudeln gegeben und mit der Sauce verrührt. Danach werden die Fischstücke zusammen mit den Kräutern darauf gegeben.

Außerdem können noch andere Kräuter frisch dazu gereicht werden: Koriander, Húng láng (eine Minzart), in sehr dünne Scheiben geschnittene und evtl. eingelegte Zwiebeln.

Gegessen wird mit Stäbchen.