(Foto von Mùi vị)

Dieses Aroma wird aus den Drüsen einer Riesenwanzenart (Belostoma indicum – Cà cuống) gewonnen und wird vor allem zum Verfeinern einiger Spezialitäten wie Bún chả (gegrillte Fleischklößchen) oder Bún thang (Reisnudelsuppe Hanoier Art) verwendet.

Da dieses Aroma sehr intensiv ist, genügt ein Tropfen, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Verkauft wird es in Asialäden in kleinen Fläschchen. Allerdings ist dies meist künstliches Aroma, da es mittlerweile nicht mehr genügend Wanzen gibt, um den Bedarf decken zu können. Bei einem Bericht im Fernsehen wurde sogar erzählt, dass der echte Duftstoff im freien Handel auch in Vietnam überhaupt nicht mehr erhältlich sei.

Rezeptverweis:
Bún thang – Reisnudelsuppe nach Hanoier Art

In einem Topf wird auf mittlerer Hitze Zucker aufgelöst und karamellisiert. Sobald der Zucker dunkelbraun aber noch nicht verbrannt ist, wird er mit etwas Wasser abgelöscht und kann dann weiterverwendet werden.

Der Karamellsirup schmeckt eher bitter als süß und wird unter anderem für Schmorgerichte, Buletten oder zum Einlegen von Fleisch verwendet, um einen leichten Karamellgeschmack und eine schöne Bräunung zu erzielen.

Nước hàng kann auch auf Vorrat bereitet werden und hält sich abhängig von der Wassermenge mindestens 1 – 2 Monate.

Wenn zu wenig Wasser hinzugegossen wurde, wird der Sirup fest, kann aber in der Mikrowelle wieder verflüssigt werden. In Vietnam wird das feste Karamell als „bitteres Bonbon“ (kẹo đắng) verkauft und wird in der festen Form einfach in den Topf gegeben, wo es sich auflöst.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Nước màu – Südvietnam

Rezeptverweis:
Thịt gà kho – Geschmortes Hühnerfleisch
Bún chả – Gegrilltes Fleisch
Chả băm viên – Gegrillte Buletten
Thịt kho tầu với trứng – Geschmortes Schweinefleisch mit Eiern
Cá kho – Geschmorrter Fisch
Tôm rang ngọt – Kandierte Shrimps

Der große Galgant gehört ebenso wie der kleine Galgant zu den Ingwergewächsen.

Zum Kochen wird die frische Knolle entweder geschält und zerkleinert oder in Scheiben geschnitten verwendet. Getrockneter Galgant wird meist nur benutzt, wenn kein frischer zur Hand ist.

In der vietnamesischen Küche wird Galgant oft zusammen mit stark riechendem Fleisch oder Mắm tôm verwendet, um den Geruch abzumildern.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Riềng

Rezeptverweis:
Thịt giả cẩy – Falscher Hund
Cà muối xổi – Eingelegte Auberginen
Lươn nướng – Gegrillter Aal
Cá kho – Geschmorrter Fisch
Chả cá theo kiểu Lã Vọng – Gegrillte Fischstücke nach Lã-Vọng-Art
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Mì trộn vịt rán – Nudelsalat mit gebratener Entenbrust
Đồ chua – Saures Gemüse

Thảo quả gehört zu den Ingwergewächsen. Verwendet werden in der Küche allerdings die getrockneten Samenschoten und nicht die Wurzeln.

Sie werden über offenem Feuer getrocknet und haben daher einen intensiven Räuchergeruch, der allerdings im fertigen Gericht kaum noch bemerkbar ist. Stattdessen wird der Geschmack der anderen Zutaten verstärkt.

Rezeptverweis:
Thịt quay – Am Stück gegrilltes Schweinefleisch mit Schwarte
Phở bò – Nudelsuppe mit Rindfleisch
Phở gà – Nudelsuppe mit Huhn
Trứng muối – Salzdotter

In Vietnam gehört zu jedem Essen Chili. Oft werden die Schoten nur geschnitten in den Saucendip gegeben oder dazugegessen.

Es gibt Familien, die sehr scharf, und Familien, die überhaupt nicht oder nur wenig scharf essen. Im Durchschnitt wird in Mittelvietnam schärfer gegessen als in den anderen Landesteilen. Für Ungeübte sind oft schon die wenig geschärften Gerichte eine Herausforderung.

Rezeptverweise:
Thịt bò xào sả ớt – Pfannengerührtes Rindfeisch mit Zitronengras und Chili