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Cà chua nhồi thịt – Gefüllte Tomaten

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cachuanhoithit

Mu-Err-Pilze in warmen Wasser ca. 30 min einweichen und in feine Streifen schneiden, mit Hackfleisch, klein gehackten Zwiebeln, Zucker, Pfeffer und Fischsauce gut vermengen. Den unteren Teil von Tomaten abschneiden und das Innere der Tomaten über einer Schüssel entfernen. Den unteren Teil klein schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben. Die Tomaten mit der Fleischmasse füllen und in einer Pfanne mit heißem Öl auf der Fleischseite kurz anbraten und anschließend auf mittlerer Hitze mit einem Deckel bedeckt ca. 10 min garen. Wenden und ca. 2 min auf der Tomatenseite braten.

Währenddessen in einem Topf klein gehackte Zwiebeln und Knoblauch anbraten, die Tomatenreste dazugeben, mit Fischsauce würzen und einköcheln lassen. Sobald sich eine schöne Tomatensauce ergibt, diese mit etwas Wasser ablöschen und nochmals mit Fischsauce abschmecken. Anschließend die durchgebratenen Tomaten hineingeben und bei kleiner Hitze ca. 10 min durchziehen lassen.

Mit Koriander und Frühlingszwiebelstreifen servieren.

Dazu wird Reis gegessen.

Ớt nhồi thịt – Gefüllte Paprika

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otnhoithit

Es gibt sicher auch andere Zubereitungsmethoden für dieses Gericht. Damit die Paprika nicht verkocht, trennen wir sie nach der Hälfte der Garzeit vom Fleisch.

Zu Schweinehackfleisch gehackte Zwiebeln, zerkleinerten Knoblauch, Zucker, Fischsauce und Pfeffer geben und gut durchmischen. Relativ schmale Paprika mit einem Längsschnitt aufschneiden, die Kerne entfernen, waschen und mit dem Fleisch so füllen, dass der Längsschnitt gedehnt wird und das Fleisch zu sehen ist.

In einer Pfanne mit Öl auf der Fleischseite etwas anbraten und bei zugedeckter Pfanne auf mittlere Hitze etwas schmoren lassen. Sobald das Fleisch schön braun und etwas geschrumpft ist, die Paprika ohne das Fleisch herausnehmen, damit sie bissfest bleibt und das Fleisch von allen Seiten fertig garen. Anschließend die Paprika wieder über das Fleisch stülpen, etwas erwärmen und servieren.

Bei Tisch werden die Paprikas mit einem Messer in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten und zu Reis gegessen.

Chả băm viên – Gegrillte Buletten

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buncha

Ungewürztes Hackfleisch vom Schwein mit Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Karamellsirup und klein geschnittenen Frühlingszwiebeln gut vermengen und ca. 30 min ziehen lassen. Kleine Kugeln formen und diese zu im Durchmesser ca. 6-7 cm großen Scheiben flach drücken.
Die Buletten in Grillguthalter einklemmen und auf dem Grill beidseitig schön braun grillen.

Dazu gibt es dünne Reisnudeln (bún), die wie hier beschrieben in mit Essig und Salz versetztem Wasser gekocht werden und eingelegtes Gemüse. Auf dem dazugehörigen Kräuterteller gehören neben frischen Salatblättern, in Streifen schnittenen Frühlingszwiebeln und Gurken, Koriander, Húng láng sowie weitere Kräuter je nach persönlichem Geschmack. In dünne Streifen geschnittene Stängel von Rau muống können ebenfalls auf den Kräuterteller gegeben werden.

Normalerweise wird alles auf den Tisch gestellt und jeder gibt sich zuerst Nudeln oder Soße in seine Schüssel und bedient sich nach Belieben. In Restaurants werden die Buletten oft zusammen mit der Soße und dem eingelegten Gemüse in einer Schüssel serviert, so dass das Fleisch in der Soße schwimmt.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Xíu mại – Südvietnam

Trứng tráng thịt – Omelett mit Hackfleisch

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trungthittrang

3 – 4 Eier schlagen. 2 Stangen Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Mu-Err-Pilze in warmen Wasser ca. 30 min einweichen und in dünne Streifen schneiden. Glasnudeln in ca. 5 – 6 cm lange Abschnitte mit einer Schere schneiden und ebenfalls einweichen. Ca. 100 g Schweinefleisch durch einen Fleischwolf drehen oder ungewürztes Hackfleisch verwenden. Alles miteinander vermengen und mit Fischsauce und Pfeffer würzen.

Öl in einer Pfanne bei geringer Hitze erhitzen, die Eiermasse dazugeben und auf kleiner Flamme einseitig bräunen und stocken lassen. Sobald die Oberseite fest genug ist, wird das Omelett gewendet. Wir nehmen dafür meist einen Teller zu Hilfe, damit es ganz bleibt. Dabei wird die Unterseite auf den Teller geschoben, das Omelett auf den Teller gedrückt und umgedreht. Sobald die zweite Seite braun ist, kann serviert werden.

Dazu wird Reis gegessen.
Das Zerlegen des Omeletts bei Tisch mit Stäbchen erfordert ein bisschen Geschick. Entweder sticht man mit einem Stäbchen in das Omelett und reißt es zum anderen, am Rand befindlichen Stäbchen hin auf oder man klemmt es zwischen zwei Stäbchen ein und bewegt diese hinundher, so dass sich zwischen den Stäbchen das Omelett teilt.

Bánh bao – Gefüllte Hefeklöße

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banhbao1

Diese gefüllten Hefeklöße werden vor allem als Zwischenmahlzeit oder für unterwegs zubereitet.

500 g Weizenmehl, 1 Packung Trockenhefe, ca. 200 ml Milch, 1/2 TL Salz, 3 EL Zucker
vermengen und kneten, gegebenenfalls noch etwas Milch hinzugießen bis ein glatter Teig entsteht, der sich leicht von der Hand löst. Den Teig ca. 3-4 h gehen lassen.

Für die Füllung werden 50 g Glasnudeln in ca. 10 cm lange Abschnitte geteilt und ebenso wie 10 g Mu-Err-Pilze ca. 30 min in warmes Wasser eingeweicht. Anschließend die Pilze in sehr dünne Streifen schneiden und eine kleine Zwiebel würfeln.

In einer Pfanne mit heißem Öl die Zwiebeln anbraten, 200 g Hackfleisch dazugeben und garen aber noch nicht bräunen. Jetzt die Glasnudeln und die Pilzstreifen hinzufügen, mit Fischsauce und etwas Pfeffer würzen und ca. 3 min braten.

Währenddessen drei Eier hart kochen und eine geräucherte Schweinewurst (Lạp xưởng) – alternativ eine dünne Salami – in dünne, schräge Scheiben schneiden.

Den Teig in 6 Teile teilen und diese in runde Scheiben ausrollen, in die Mitte jeweils ein halbes Ei, einige Scheiben Wurst und die Füllung geben, die Seiten hochschlagen und eine runde Kugel ausbilden.

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Backpapier in 8×8 cm große Stücke schneiden und unter die Klöße geben, damit diese beim Dämpfen nicht anhängen.
In einem Dämpftopf oder einem normalen Topf mit Sieb ca. 15-20 min bei starker Hitze dämpfen.

Die Hefeklöße sind keine Hauptmahlzeit, sondern werden zum Frühstück, zwischendurch oder unterwegs gegessen.

Chả lá lốt – Gebratene Lolot-Blätterröllchen mit Hackfleischfüllung

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chalalot1

Ungewürztes Hackfleisch vom Schwein mit kleingehackten Zwiebeln etwas Pfeffer und einigen Spritzern Fischsauce vermengen.

Ca. 1 TL des Hackfleisches auf die obere Hälfte eines Blatts Lá lốt geben und das Blatt von oben zum Stiel hin aufrollen. Anschließend ein kleines Loch in das Blatt machen und den Stiel hineinstecken, so dass sich das Blatt nicht mehr entrollen kann.

chalalot2

Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Röllchen auf mittlerer Flamme ca 7 – 10 min. knusprig braun braten.

Dazu passt Reis.

Chả xương xông – Gebratene Xuong-Xong-Blätterröllchen mit Hackfleischfüllung

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chaxuongxong

Ungewürztes Hackfleisch vom Schwein (am besten frisch durchgedreht) mit kleingehackten Zwiebeln etwas Pfeffer und einigen Spritzern Fischsauce vermengen.

Ca. 1 TL des Hackfleisches auf die obere Hälfte eines Blatts Lá xương xông geben und das Blatt von oben zum Stiel hin aufrollen. Anschließend ein kleines Loch in das Blatt machen und den Stiel hineinstecken, so dass sich das Blatt nicht mehr entrollen kann.

Mitunter werden die Blätter vor dem Füllen kurz in heißes Wasser getaucht, um sie geschmeidiger zu machen. Wenn dann vorsichtig ab ca. der Blatthälfte der Blattstiel entlang der Blattunterseite abgetrennt wird, kann auf das Aufspießen des Blattes verzichtet werden, da das Blatt von selbst in Form bleibt. Diese Verfahrensweise ist zwar etwas aufwendiger, aber die eigentliche Zubereitungsart, da so kein harter Stiel mehr vorhanden ist.

Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Röllchen auf mittlerer Flamme ca 7 – 10 min. knusprig braun braten.

Dazu passen Reis oder dünne Reisnudeln (Bún). Wenn Bún verwendet werden, wird als Sauce meist Nước mắm dám gereicht.

Bánh cuốn tráng chảo – Reisrollen aus der Pfanne

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cuon

Dieses Gericht wird im Norden Vietnams hauptsächlich als Frühstück gegessen. Normalerweise werden die Reisrollen dünn auf ein Tuch aufgestrichen, dass über einem mit Wasser gefüllten Topf gespannt ist, und gedämpft, sie können aber auch wie hier beschrieben zubereitet werden. In Berlin gibt es die Röllchen in den Asiamärkten bereits fertig zu kaufen.

Für den Teig kann man einen Beutel Bánh-Cuốn-Mehl im Asialaden kaufen und dieses nach Vorgabe mit Wasser verrühren.

Alternativ vermischt man 150g Reismehl, 100g Tapiokastärke, 1 EL Öl und 1 TL Salz mit ca. 1 l Wasser und lässt das Ganze ca. 1/2 h ruhen.

Für die Füllung wird eine Zwiebel kleingehackt und getrocknete Mu-Err-Pilze ca. 1/2 h in heißem Wasser eingeweicht und ebenfalls sehr klein geschnitten.

Die Zwiebeln in einer Pfanne mit wenig Öl anbraten, 200 g Hackfleisch dazugeben, mit etwas Fischsauce andünsten und 8-10 min. braten. Danach die Pilze dazugeben und noch ca. 2 min. weiterbraten und zur Seite stellen.

Eine Pfanne mit 20 cm Durchmesser auf den Herd stellen, mit Öl bestreichen und den vorbereiteten Teig dazugeben, einmal schwenken, so dass der Pfannenboden vollständig bedeckt ist. Überflüssiger Teig sollte zurück in die Schüssel gegeben werden, da die Teigblätter relativ dünn sein müssen.

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Bei zugedeckter Pfanne ca. 1 bis 2 min fest werden lassen. Am besten lässt sich der Teig mit Hilfe eines Siebs herausnehmen, indem dieses in die Pfanne gehalten wird und beide zusammen umgedreht werden.

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Anschließend wird ein Esslöffel Füllung längs auf dem Mehlblatt verteilt und dieses zusammengerollt.

Die Röllchen werden mit gerösteten Zwiebeln bestreut und zusammen mit Nước mắm dấm und Koriander gegessen.
Oft wird dazu noch gebratene Wurst (Chả) gereicht.

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Rezeptverweis:
Bê thui cuốn lá cải – Kalbsfleischröllchen in Rutenkohlblätter