Canh trai – Muschelsuppe

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Miesmuscheln putzen, etwas Wasser und etwas Salz dazugeben und kochen. Sobald sie sich öffnen, sind sie fertig. Die Muscheln herausnehmen, die ungeöffneten wegwerfen und die klare Brühe abseihen, so dass der Bodensatz im Topf verbleibt. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und den Darm gut ausdrücken. Anschließend nochmals waschen.

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1/4 Zwiebel klein schneiden und in einem etwas breiteren Topf mit Öl etwas anrösten, Miesmuscheln dazugeben und unter Rühren anbraten, mit Fischsauce würzen und in eine Schale geben. In dem Topf klein geschnittene Tomaten anbraten und mit der Muschelbrühe ablöschen. Zum Säuern je nach Geschmack 1 – 2 Stücke Tai chua dazugeben und etwas mitkochen, alternativ kann auch Zitronensaft verwendet werden. Anschließend die Muscheln wieder in die Suppe geben und mit Salz und Fischsauce abschmecken. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Als weitere Kräuter können Dill oder Rau răm (Vietnamesischer Koriander) klein geschnitten werden und zusammen mit den Frühlingszwiebeln über die Suppe gestreut werden – jedoch nur entweder Dill oder Rau răm, sonst passt es nicht zusammen.

Bei Tisch wird die Suppe zusammen mit anderen Gerichten zu Reis gereicht und kann entweder pur oder zusammen mit Reis gegessen werden.

Mực khô nướng – Gegrillter getrockneter Tintenfisch

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Getrockneter Tintenfisch in Bier eintunken, in einen Grillguthalter geben und auf einem Grill grillen, bis die Haut Blasen wirft. Aus dem Halter herausnehmen, zusammen rollen und in ein Tuch einwickeln. Mit einem Stößel oder Fleischklopfer leicht auf den Tintenfisch klopfen, damit dieser weicher wird. Entrollen und auf einem Teller servieren.

Der Tintenfisch wird zum Essen in beliebig große Stücke gerissen und in Fischsauce mit Chilischeiben oder Chilisauce eingetunkt. Dazu wird meist Alkohol getrunken und keine weitere Beilagen oder Reis serviert.

Seltener wird der Tintenfisch vor dem Servieren in sehr dünne Streifen gerissen und zu Reis gegessen.

Mực nướng – Gegrillter Tintenfisch

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Von größeren Tintenfischen die Augen entfernen, den Rücken freilegen, die Kauwerkzeuge und das Fischbein entfernen. Anschließend kreuzweise im Abstand von 1 cm einschneiden und in ca. 1- 2 cm dicke Streifen schneiden. Mit Kurkuma, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Öl und Knoblauch einreiben.

In einem Grillguthalter einklemmen und auf einem Grill braun braten.
Mit Dill servieren. Als Dip wird Chilisauce verwendet.

Dieses Gericht wird ohne Beilagen serviert und meist zu Bier oder nebenbei gegessen.

Mực luộc – Gekochter Tintenfisch

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Kleine Tintenfische säubern und den harten Schnabel entfernen. Bei größeren Tintenfischen die Augen entfernen, den Rücken freilegen, die Kauwerkzeuge und das Fischbein entfernen. Kleine Tintenfische können ganz belassen werden, die größeren sollten in ca. 1 cm dicke, fingerlange Streifen geschnitten werden.

In einem Topf Wasser aufsetzen und mit Salz und Zitronensaft würzen. Sobald das Wasser kocht, die Tintenfische dazugeben. Wenn die Tintenfische durch sind – sie sehen dann weiß und etwas dicker aus, d.h. nach etwa 5 min – diese aus dem Wasser nehmen und auf einem Teller anrichten.

Dazu wird zum Dippen ein Sesam-Erdnuss-Dip (Nước chấm lạc vừng) serviert.

Gekochte Tintenfische werden pur ohne Reis vor allem als Zwischenmahlzeit zu alkoholischen Getränken gegessen.

Giá xào đậu bắp hải sản – Pfannengerührte Mungbohnensprossen mit Okraschoten und Meeresfrüchten

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Shrimps schälen und am Rücken einschneiden und den Darm entfernen. Kleine Tintenfische säubern, den Schnabel entfernen und in handliche Stücke schneiden. Bei größeren Tintenfischen die Augen entfernen, den Rücken freilegen, die Kauwerkzeuge und das Fischbein entfernen. Danach den Tintenfisch in ca. 1 cm dicke, fingerlange Streifen schneiden.
In einer Pfanne mit Öl klein geschnittene Zwiebeln und Knoblauch anbraten, die Meeresfrüchte hinzugeben, etwas anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten unter Rühren auf mittlerer Flamme garziehen lassen, beiseite stellen.

Okraschoten waschen und etwas schräg in Ringe schneiden. Mungbohnensprossen waschen. Eine Frühlingszwiebel in längliche Abschnitte schneiden.

In der Pfanne erneut Öl erhitzen, Sprossen und Okraschoten dazugeben und unter ständigem, vorsichtigem Rühren fast durchgaren, mit Salz würzen. Anschließend die Frühlingszwiebel und die Meeresfrüchte hinzufügen, etwas unterheben und fertig garen.

Als Kräuter können Koriander oder vietnamesischer Koriander (Rau răm) darüber gegeben werden.

Dazu wird Reis gereicht.

Chả mực – Tintenfischbuletten

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Kleine Tintenfische säubern, den Schnabel entfernen und in handliche Stücke schneiden. Bei größeren Tintenfischen die Augen entfernen, den Rücken freilegen, die Kauwerkzeuge und das Fischbein entfernen. Danach den Tintenfisch in ca. 1 cm dicke, fingerlange Streifen schneiden.

Alles in einem Mixer sehr fein zerkleinern. Ein Ei trennen und das Eiweiß zu der Masse geben. Dill grob hacken und zusammen mit Pfeffer und Salz unter die Masse heben. Kleine Kugeln formen, diese flach drücken und in einer Pfanne mit Öl beidseitig durchbraten bis die Buletten goldgelb sind.

Bei Tisch werden die Buletten mit einer Schere in ca. 1 – 2 cm dicke Streifen geschnitten, damit sie sich besser mit Stäbchen essen lassen.

Dazu wird Reis gereicht.

Củ cải kho tôm – Geschmorter Rettich mit Shrimps

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Die Shrimps schälen, entlang des Rückens aufschneiden und den Darm entfernen.
In einem Topf mit heißem Öl die Shrimps anbraten, mit etwas Zucker, wenig Fischsauce und Salz würzen und anschließend Austernsauce dazugeben bis die Shrimps ungefähr zur Hälfte in Flüssigkeit liegen. Bei mittlerer Hitze ca. 5 min kochen lassen.

Rettich in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und in ca. 1 cm breite Segmente teilen. Die Stücke zu den Shrimps geben und auf kleiner Flamme weiterkochen. Sobald der Rettich weich ist, vom Herd nehmen und auf einem Teller anrichten.

Dazu wird Reis gegessen.

Wir verwenden anstelle der Austernsauce meist Sojasauce.

Mì xào hải sản – Gebratene Nudeln mit Meeresfrüchten

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Asiatische Weizennudeln ca. 30 min in warmen Wasser einweichen, abgießen und in einer Pfanne mit Öl zusammen mit kleingehackten Zwiebeln und einer Knoblauchzehe anbraten. Zwischendurch etwas Wasser dazugeben und mit Fischsauce würzen. Sobald das Wasser verdunstet ist, die Nudeln schön braun braten und beiseite stellen.

Shrimps schälen und am Rücken einschneiden und den Darm entfernen. Kleine Tintenfische säubern, den Schnabel entfernen und in handliche Stücke schneiden. Bei größeren Tintenfischen die Augen entfernen, den Rücken freilegen, die Kauwerkzeuge und das Fischbein entfernen. Danach den Tintenfisch in ca. 1 cm dicke, fingerlange Streifen schneiden.
In einer Pfanne mit Öl klein geschnittene Zwiebeln und Knoblauch anbraten, die Meeresfrüchte hinzugeben, etwas anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten unter Rühren auf mittlerer Flamme garziehen lassen, beiseite stellen.

In der Pfanne wird erneut Öl erhitzt, gewaschene Mungbohnensprossen dazugeben und unter ständigem, vorsichtigem Rühren halb gegart. Jetzt wird eine in längliche Abschnitte geschnittene Frühlingszwiebel dazugegeben, alles durchgerührt und die Sprossen fertig gegart.

Entweder werden alle Speisen zusammen auf den Tisch gestellt und jeder kann sich auf seinen Teller nehmen oder die zubereiteten Sachen werden vorab wie folgt auf den Teller geschichtet: Gebratene Nudeln, Sprossen, Meeresfrüchte und Koriander oder Húng láng als Kräuter.

Mực khô xào – Pfannengerührter getrockneter Tintenfisch

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Getrockneten Tintenfisch ca. 3 h in Wasser einweichen und anschließend das harte Innenskelett entfernen. Ein ca. 4 cm langes Stück Ingwer in Stücke schneiden, in einem Mörser zerstampfen und mit ca. 4 cl Reisschnaps oder Wodka vermischen, über den Tintenfisch gießen, kräftig einreiben und ca. 15 min einziehen lassen. Danach den Tintenfisch waschen, abtrocknen, etwas zusammenrollen und in sehr dünne Streifen schneiden.

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Zwei Möhren und einen halben Kohlrabi schälen und ebenfalls in dünne Streifen schneiden.
In einer Pfanne Öl erhitzen, klein gehackte Zwiebeln und etwas Knoblauch dazu geben, anbraten und die Tintenfischstreifen hinzufügen. Sobald die Streifen sich leicht wellen, einen TL Zucker und etwas Salz darüberstreuen. Wenn kein Saft mehr vorhanden ist, können die Streifen beiseite gestellt werden. Erneut Öl in die Pfanne geben, erhitzen und das Gemüse hinzufügen. Mit Salz würzen und unter ständigem Rühren garen, so dass es noch bissfest ist. Das Gemüse auf einen Teller geben, den Tintenfisch nochmals kurz erhitzen und auf das Gemüse legen. Abschließend kann noch etwas Pfeffer über den Tintenfisch gestreut werden. Mit grob gezupften Koriander und Húng láng servieren.

Nộm hoa chuối tôm – Bananenblütensalat mit Shrimps

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Shrimps schälen, den Rücken entlang aufschneiden und den Darm entfernen. In einem Sieb in einem Topf mit etwas Wasser dämpfen. Das Wasser darf die Shrimps nicht berühren.

Eine halbe Bananenblüte wie hier beschrieben in dünne Streifen schneiden. Grüne Papaya ebenso in sehr dünne Streifen schneiden. Alternativ gibt es bereits vorgeschnittene Papaya in gut sortierten Asialäden als Tiefkühlware. Sollte keine grüne Papaya erhältlich sein, können auch Gurken ohne Kerngehäuse verwendet werden oder Kohlrabi. Kohlrabi sollte nach dem Schneiden in Streifen ca. 20 min mit Salz bestreut durchziehen, anschließend mit Wasser gewaschen und gut ausgedrückt werden.
Rau răm klein schneiden.

Ungesalzene Erdnüsse ohne Fett in einer Pfanne anrösten und in einem Mörser leicht zerstampfen.

Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker, Erdnussöl und klein geschnittene Chilischoten je nach Geschmack vermengen und mit den Bananenblüten- und Papayastreifen vermengen, die Shrimps und Rau răm unterheben und mit den Erdnüssen bestreuen.