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Cơm rang đập trứng – Gebratener Reis mit Ei

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Gebratener Reis ist eigentlich ein typisches „Resteessen“, bei welchem der Vortagesreis verbraucht werden kann. Wenn wir Lust darauf haben, bereiten wir allerdings am Vortag bereits mehr Reis als gewöhnlich zu. Es gibt verschiedene Arten der Zubereitung.

In einer Pfanne mit heißem Öl klein geschnittene Zwiebeln etwas anrösten, den Reis dazugeben, gut verteilen und etwas andrücken. Auf mittlere Flamme braten, mit Fischsauce würzen und sobald der Reis unten etwas braun ist, von unten nach oben heben.
Wenn der Reis überall hellbraun gebraten ist, je nach Reismenge Eier hineinschlagen (bei uns reichen bei 2 Personen 2 Eier) und gut durchrühren, so dass die Eier gleichmäßig verteilt werden. Nochmals mit Fischsauce abschmecken und die Eier stocken lassen bzw. den Reis nach Belieben bräunen. Kurz vor Garende noch in Ringe geschnittene Frühlingzwiebeln unterheben und kurz mitziehen lassen.

Dazu werden vor allem eingelegte Sachen wie Auberginen oder Kraut gegessen.

Cháo lòng – Reissuppe mit Blutwurst

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Diese Suppe wird aus einer Art vietnamesischer Blutwurst (Lòng lợn) zubereitet, die frisch verkauft wird und erst noch gekocht werden muss.
Außerdem werden oft gekochte Eingeweide vom Schwein wie Magen und Dünndarm dazu gegessen. Diese gibt es bereits fertig gewaschen zu kaufen, es ist jedoch empfehlenswert, alles noch einmal kräftig mit Spülmittel zu waschen und anschließend mit Essig und Salz solange abzureiben und abzuspülen bis der Spülmittelgeruch verschwunden ist.

1/3 Klebreis und 2/3 normaler Reis miteinander vermengen und in Wasser ca. 15-20 min (besser 2 h) einweichen. Danach das Wasser abgießen, den Reis ca. 3 min trocknen lassen und mit einem Mörser etwas zerstoßen, so dass die Körner ungefähr geviertelt werden.

In einem Topf Wasser aufsetzen, das mit Salz, etwas Fischsauce und einigen zusammengebundenen Stängeln von Vietnamesischem Koriander (Rau răm) gewürzt ist. Langsam die Blutwurst in das kalte Wasser geben und auf sehr kleiner Flamme erhitzen. Sobald die Wurst etwas gekocht ist, mit einem spitzen Gegenstand (am besten eine Nadel oder ein Zahnstocher, die an eine Verlängerung gebunden sind) die Wurst mehrfach leicht einstechen, damit das Blut herausfließt ohne dass die Wurst zerplatzt. Dabei am besten mit einem Stäbchen die Wurst unter Wasser drücken. Unter Aufsicht ca. 20 min kochen, um sicher zu stellen, dass die Wurst nicht platzt, dabei gelegentlich die Wurst anstechen. Wenn die Wurst angestochen wird und der heraustretende Saft klar ist, kann die Wurst und Rau răm herausgenommen werden.

Die Reismischung unter Rühren in die Brühe geben und unter gelegentlichem Rühren auf kleiner Flamme ca. 20 – 30 min kochen. Mit Fischsauce und Pfeffer abschmecken.

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Die Eingeweide in Salzwasser zusammen mt einem EL Klebreis garen. Nach Ende der Garzeit die Eingeweide herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, das mit etwas Essig versetzt ist, damit sich das Fleisch nicht verfärbt.

Wer möchte, kann die Blutwurst nach dem Kochen in einer Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze rundum anbraten.

Die Wurst und Eingeweide in Scheiben schneiden und auf einem Teller geben. Die Reissuppe in kleine Schüsseln füllen und mit Rau răm und in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln bestreuen. Auf dem Kräuterteller kann Thai-Basilikum (Húng quế), Ngổ ba lá, Lá mơ tam thể und in Streifen geschnittene Frühlingszwiebeln serviert werden.

Anschließend kann jeder sich die Fleisch- und Wurstscheiben von dem Teller nehmen und zusammen mt den Kräutern und dem Reis oder nur in Fischsauce gedippt zusammen mit den Kräutern essen.

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Gạo nếp – Klebreis

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Klebreis ist im Gegensatz zu normalem Reis runder und undurchsichtig. Er verklebt bei der Zubereitung.
In Vietnam wird Klebreis nur sehr selten zu den Mahlzeiten serviert. Er wird eher zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit gegessen oder steht vor allem zu Feiertagen zusätzlich zum normalen Reis auf dem Tisch. Außerdem dient er entweder als ganzes Korn oder als Mehl (Bột nếp) zur Herstellung vielfältiger Süßspeisen oder herzhaften Küchlein.

Klebreis wird als Mahlzeit in zwei verschiedenen Varianten zubereitet: Gekocht oder gedämpft.

Gekochter Klebreis wird Cơm nếp genannt und wird genauso wie normaler Reis im Reiskocher zubereitet. Allerdings wird dafür weniger Wasser verwendet.

Gedämpfter Klebreis heißt Xôi und wird vor dem Dämpfen min. 2-3 h – am besten über Nacht – in kaltem Wasser eingeweicht und danach ca. 25 – 30 min. gedämpft.

Klebreis wird weiterhin zusammen mit normalem Reis für Cháo, eine relativ dickflüssige Reissuppe, verwendet.

Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Cháo lòng – Reissuppe mit Blutwurst
Cháo lươn – Reissuppe mit Aal
Cơm nếp lạc – Klebreis mit Erdnüssen
Xôi đậu xanh – Gedämpfter Klebreis mit Mungbohnen
Xôi gấc – Gedämpfter Klebreis mit Gấc-Früchten
Xôi vò – Gedämpfter Klebreis mit Mungbohnenmehl

Xôi gấc – Gedämpfter Klebreis mit Gấc-Früchten

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Aufgrund seiner roten Farbe wird dieses Gericht traditionell zum vietnamesischen Neujahr serviert, da Rot Glück bringen soll. Daher wird es mitunter auch bei Hochzeitsfeiern gereicht.

Ca. 300 g Klebreis wird gewaschen und über Nacht eingeweicht. Eine Gấc-Frucht öffnen und etwa 50 g Kerne inkl. dem roten Fruchtfleisch herauslösen oder bereits tiefgefrorene Kerne abtauen und mit einem TL Reisschnaps oder alternativ Wodka übergießen. Etwas ziehen lassen und kräftig durchwalken oder mit einem Mörser stoßen, so dass sich das Fruchtfleisch größtenteils von den Kernen löst. Anschließend alles zusammen mit einem TL Salz sehr gut mit dem Reis mischen – der Reis muss gleichmäßig durchgefärbt sein. Sollten sich einige Kerne nicht gelöst haben, werden diese ebenfalls untergemischt.

Die fertige Mischung entweder in einem Dämpftopf oder einem halb mit Wasser gefüllten Topf mit einem Sieb geben und zugedeckt unter gelegentlichem Rühren dämpfen.

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Sobald der Klebreis gar ist, je nach Geschmack ca. 2 gehäufte EL Zucker unterheben. Einige Familien, vor allem in Südvietnam, lösen den Zucker in einer Tasse dickflüssiger Kokosmilch und vermischen dies mit dem Klebreis.
Anschließend einen schönen Kern mit Fruchtfleisch zuunterst in eine Schüssel geben und mit dem Klebreis auffüllen. Die Schüssel auf einen Teller stürzen.

Der Klebreis kann pur oder zusammen mit anderen Gerichten der Neujahrstafel gegessen werden.

Cháo lươn – Reissuppe mit Aal

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1/3 Klebreis und 2/3 normaler Reis miteinander vermengen und in Wasser ca. 15-20 min einweichen. Danach das Wasser abgießen, den Reis ca. 3 min trocknen lassen und mit einem Mörser etwas zerstoßen, so dass die Körner ungefähr geviertelt werden.

Süßwasseraal ausnehmen, salzen und danach evtl. unter Zugabe von etwas Essig waschen, um den Schleim zu entfernen. In einem Topf Salzwasser aufsetzen, den Aal dazugeben und nach dem Aufkochen ca. 8-10 min weiterkochen. Herausnehmen, die Haut abziehen und entgräten.
In einer Pfanne mit heißem Öl klein gehackte Zwiebeln anbraten und die Aalstücke dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Fischsauce würzen und leicht knusprig braten.

Unterdessen wird das Aalwasser aufgesetzt und nach dem Aufkochen der Reis hinzugefügt. Unter gelegentlichem Rühren auf kleiner Flamme ca. 25 min kochen lassen bis eine milchreisähnliche Konsistenz entstanden ist. Die Reissuppe mit Salz und Fischsauce abschmecken.

Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und Rau răm grob hacken.

In eine Schüssel die Reissuppe geben, den gebratenen Aal darüberlegen und die Kräuter sowie zerkleinerte Chilischoten darüberstreuen.

Dieses Gericht ist eine Hauptmahlzeit, kann aber auch als Vorspeise oder zwischendurch gereicht werden.

Cốm – Grüne Klebreisflocken

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Cốm ist unreifer Klebreis, der mit der Schale geröstet, danach gestampft und von den Schalen getrennt wird. Er hat eine hellgrüne Farbe und duftet aromatisch. Frische Klebreisflocken sollten rasch verwendet werden, daher gibt es diese in Deutschland nur selten frisch zu kaufen. Meistens verkaufen Asiamärkte getrockneten Cốm, der vor der Weiterverwendung ca. 10 min. in Wasser eingeweicht werden sollte.

Die Reisflocken können frisch sofort gegessen werden – meist als Zwischenmahlzeit mit Bananen oder als Nachtisch.

Des Weiteren kann Cốm frisch oder getrocknet für süße oder deftige Speisen verwendet werden, zum Beispiel als Panade oder in Kuchen (Bánh cốm).

Rezeptverweis:
Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen
Chè cốm – Süßspeise aus grünen Klebreisflocken
Chả cốm – Frikadellen mit grünen Klebreisflocken

Xôi đậu xanh – Gedämpfter Klebreis mit Mungbohnen

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Dieses Gericht wird normalerweise zum Frühstück gegessen.

Das Mischungsverhältnis zwischen Mungbohnen und Klebreis beträgt ca. 1:3, z.B. 100 g Mungbohnen, 300 g Klebreis.

Die geschälten Mungbohnen und den gut gewaschenen Klebreis über Nacht einweichen und abtropfen lassen. Beides zusammenmischen und mit wenig Salz bestreuen.

Etwas Wasser in einem Topf aufsetzen, die Mungbohnen-Klebreismischung in ein Sieb geben. Das Sieb wird so in den Topf gehängt, dass das Wasser nicht berührt wird. Unter gelegentlichem Unterheben wird das Xôi gedämpft.

Dazu passt Ruốc oder Gekochtes Huhn. Da dieses Gericht traditionell auch in Pagoden serviert wurde und die Mönche und Nonnen sich nur vegetarisch ernähren dürfen, werden dazu auch reife Bananen gegessen.

Cơm nếp lạc – Klebreis mit Erdnüssen

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Dieses Gericht wird in Vietnam vor allem zum Frühstück gegessen.

70 g Erdnüsse ca. 8 Std. einweichen und danach 30 min. kochen und abtropfen lassen.
Ca. 300 g Klebreis waschen und in einem Reiskochtopf zusammen mit den weichgekochten Erdnüssen geben. Den Kochtopf mit Wasser bis ca. 1 cm über dem Reis auffüllen und eine Prise Salz dazugeben.
Nach dem Kochen umrühren und noch ca. 15 – 20 min. im Kocher im Modus „Warmhalten“ durchziehen lassen.

Dazu wird getrocknetes Schweinefleisch (ruốc) gegessen.

Cơm – Reis

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Es ist sicher nicht überraschend, dass in Vietnam Reis noch mehr zum Essen gehört als bei uns die Kartoffel. Außer bei Nudelgerichten wird Reis einfach zu jeder Mahlzeit gereicht. „Ăn cơm“ – Reis essen – wird synonym für „essen“ gebraucht.

Während früher eine Mahlzeit nahezu vollständig aus Reis bestand, wird heute oft in Restaurants, bei großen Tafeln oder besonderen Speisen der Reis erst zum Schluss serviert, damit man nicht schon satt ist, bevor man alle Gerichte durchprobiert hat.
Zu normalen Mahlzeiten hingegen wird zuerst der Reis in die Schüsseln getan, wobei bei der Befüllung der Schüsseln je nach Familie eine gewisse Reihenfolge beachtet wird: Zuerst Gäste und Ältere, anschließend Jüngere und die Kinder. Danach nimmt sich jeder einen Bissen von den in der Tischmitte befindlichen Speisen und isst diesen zusammen mit dem Reis.

Im Gegensatz zu unserem Essen wird sich die Schüssel nicht mit anderen Sachen vollgeladen und dann geleert, sondern nach jedem Happen wird erneut etwas von der Tischmitte ausgesucht.

Wir bereiten den Reis immer mit dem Reiskocher zu, das ist unkompliziert und gelingt immer. Lediglich die Wassermenge muss beachtet werden. Für den normalen Duftreis sollte der Wasserstand etwa doppelt so hoch sein wie die Reismenge. Vor dem eigentlichen Kochen muss der Reis gründlich mit kaltem Wasser gespült werden. Dabei werden anhaftende Staubkörner und Reismehl entfernt, der Reis klebt so weniger. Wenn der Reiskocher das Signal gibt, dass der Reis fertig ist, muss er noch ca. 10 min ziehen, bevor er serviert werden kann. Vor dem Servieren muss der Reis kurz aufgelockert werden, damit er nicht verklumpt. Sollte er vorgekocht werden, z.B. für gebratenen Reis, muss dies solange er noch warm ist geschehen.

Es gibt verschiedene Reissorten. Entgegen der hierzulande oft ausgestrahlten Werbung mit „klumpigen“ Reis, der am Stäbchen klebt, ist der normale Reis fast genauso locker und körnig wie der gewohnte Kochbeutelreis. Er schmeckt nur viel besser. Dass man hier den Reis in Chinarestaurants nicht mit Stäbchen essen kann, liegt jedoch nicht an der eigenen Unzulänglichkeit mit Stäbchen umzugehen, sondern am falschen Geschirr. Kein Vietnamese würde auf die Idee kommen, Reis von einem Teller zu essen. Normalerweise wird die Schüssel beim Essen zum Mund geführt, damit der Weg nicht so lang ist, der mit den Stäbchen zurückgelegt wird. Die letzten Reiskörner in der Schüssel, die sich nicht mehr mit den Stäbchen angeln lassen, werden einfach mit angesetzter Schüssel und einem Stück Fleisch oder Gemüse in den Mund „gefegt“.

Rezeptverweis:
Cơm rang đập trứng – Gebratener Reis mit Ei