Bún bò Nam Bộ – Südvietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch

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Dieses Gericht passt sehr gut zu den heißen Tagen der letzten Wochen, da es kalt serviert und gegessen wird.

Das Rindfleisch wird wie hier beschrieben zubereitet.

Reisfadennudeln (Bún) werden in mit Salz und Essig versehenem Wasser gekocht bis sie weich sind. Danach das Wasser abgießen und die Nudeln gründlich mit klarem Wasser spülen, damit sie nicht verkleben und trocknen lassen.

Mungbohnensprossen säubern, waschen und in einem Topf mit kochendem Wasser kurz blanchieren. Sobald das Wasser erneut kocht, die Sprossen sofort abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht mehr nachgaren.

Ungesalzene Erdnüsse anrösten und in einem Mörser etwas zerkleinern. Einige Kopfsalatblätter säubern und zerteilen. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und Koriander sowie Húng láng grob schneiden.

Nước mắm dấm als Soße zubereiten.

Alles in einzelnen Schüsseln und Tellern verteilen und auf den Tisch stellen. Jeder erhält eine größere Schüssel, in welche nacheinander die Salatblätter, die Sprossen, die Reisfadennudeln, das Fleisch, die Kräuter und die Erdnüsse geschichtet werden. Darüber wird die Soße verteilt und alles mit Löffel und Stäbchen durchgemengt.

Manche lassen auch den Kopfsalat weg oder verwenden dünn geschnittene Gurkenstifte.

Thịt bò sốt vang – Vietnamesischer Gulasch

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Dieses Gericht basiert auf französischen Einflüssen durch die Kolonialzeit. Ebenso gibt es in der vietnamesischen Küche Baguettes, Beefsteak und Kuchen aus Biskuitteig.

Durchwachsenes Rindfleisch in etwa Daumen große Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch klein hacken, davon die Hälfte in einem Topf mit Öl zusammen mit dem Fleisch anbraten. Mit Wasser ablöschen, pfeffern, salzen und auf kleiner Flamme ca. 25 min weiterschmoren. Etwas Sternanis und Zimt dazugeben.

Die restlichen Zwiebel- und Knoblauchstücke in einem Topf mit heißem Öl gut anbraten. Zwei kleine Tomaten entkernen, klein schneiden, dazugeben und etwas anbraten. Mit Rotwein ablöschen und zu dem Fleisch geben. Grob geschnittene Möhrenstücke können ebenfalls in den Topf gegeben und mitgekocht werden. 10 min weiter schmoren. Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.

Dazu werden Baguettes oder europäische Nudeln gegessen.

Thịt bò kho – Geschmortes Rindfleisch

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Ein Rosenstück vom Rind mit ca. 500 gr in etwa 3 cm x 3 cm große Scheiben schneiden. Ingwer ebenfalls in dünne Scheiben schneiden und in einem Mörser leicht zerdrücken.

Ingwer in einen Topf mit kaltem Wasser geben und etwa 3 min kochen. Das Fleisch dazugeben und weitere 25 min bei mittlerer Hitze kochen. Die Soße sollte das Fleisch geradeso überdecken. Anschließend mit jeweils etwa einem halben TL Zucker und Salz sowie ein bisschen Pfeffer würzen und mit Fischsause abschmecken. Weitere 5 min auf kleiner Flamme kochen.
Auf einen Teller geben und servieren. Die Ingwerscheiben dienen lediglich der Garnierung und werden nicht mitgegessen

Dazu wird Reis gereicht.

Das Rindfleisch kann auch in fingerdicke Stücke geschnitten werden, dann verlängert sich allerdings entsprechend die Kochzeit.

Thịt bò xào răm hành – Rindfleisch mit vietnamesischem Koriander und Frühlingszwiebeln

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Sehr mageres Rindfleisch wie hier beschrieben sehr dünn schneiden und mit Fischsauce, Pfeffer und etwas Mehl ca. 30 min einlegen.

Eine klein gehackte Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne mit Öl goldbraun anbraten, das Fleisch hinzufügen und unter ständigem Rühren garen. Das Fleisch darf nicht braun werden, sondern muss geradeso durch sein. Blätter und Spitzen von Rau răm grob hacken, ein bis zwei Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und beides wenige Sekunden vor Garende unter das Fleisch heben.

Dazu wird Reis gegessen.

Thịt bò xào dứa – Geschwenktes Rindfleisch mit Ananas

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Rindfleisch wie hier beschrieben zubereiten.
Eine frische, reife Ananas schälen, vierteln und das harte Innere entfernen. Zwei Viertel in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Sollte die Ananas zu sauer sein, diese Scheiben mit 1 1/2 EL Salz gut durchmischen und 20 – 30 min stehen lassen. Danach gut abspülen.

In einer Pfanne mit heißem Öl kleingehackte Zwiebeln anbraten und die Ananasscheiben dazugeben. Etwas Mehl darüberstreuen und mit Bratensaft vom Rindfleisch ablöschen. Mit Salz würzen und zugedeckt ca. 3 min köcheln lassen, danach ohne Deckel 2 min. unter gelegentlichem Rühren weiterschmoren, damit das Wasser etwas verdampfen kann.

Von 2 – 3 Frühlingszwiebeln den unteren weißen Teil abschneiden, in ca 4 cm lange Abschnitte teilen und abhängig von der Dicke der Zwiebeln vierteln oder halbieren. Diese Streifen zu den Ananasscheiben dazugeben und kurz durchschwenken. Anschließend mit Fischsauce abschmecken.

Auf einem Teller die Ananasscheiben gleichmäßig verteilen und das Rindfleisch zurück in die Pfanne geben, kurz erhitzen und über den Ananasscheiben anrichten.

Als Kräutergarnitur eignet sich Koriander.

Dazu wird Reis serviert.

Mì xào thịt bê – Gebratene Nudeln mit Kalbsfleisch

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Sehr mageres Kalbsfleisch genauso wie hier beschrieben zubereiten.

Asiatische Weizennudeln ca. 30 min. in warmen Wasser einweichen, abgießen und in einer Pfanne mit Öl zusammen mit kleingehackten Zwiebeln und einer Knoblauchzehe anbraten. Zwischendurch etwas Wasser dazugeben und mit Fischsauce würzen. Sobald das Wasser verdunstet ist, die Nudeln schön braun braten und beiseite stellen.

2 – 3 Tomaten achteln, eine Zwiebel halbieren, das Innere herausnehmen und ganz verwenden, den Rest noch einmal vierteln, in einer Pfanne mit Öl und kleingehackten Zwiebeln sowie einer Knoblauchzehe etwas anbraten und mit dem Bratensaft des Fleisches ablöschen. Bei Bedarf noch mit etwas Fischsauce nachwürzen und unter ständigem Rühren ca. 5 min. garen.
Wer möchte, kann genauso separat noch Mungbohnensprossen andünsten.

Entweder werden alle Speisen zusammen auf den Tisch gestellt und jeder kann sich auf seinen Teller nehmen oder die zubereiteten Sachen werden vorab wie folgt auf den Teller geschichtet: Gebratene Nudeln, Gemüse, Fleisch und Koriander oder Húng láng als Kräuter.

Gegessen wird von einem Teller mit Löffel und Stäbchen.

Phở bò – Nudelsuppe mit Rindfleisch

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In einem Topf wird Wasser erhitzt und Rindfleisch mit Knochen (am besten Ochsenschwanz) hineingegeben. Von einer Zwiebel werden zwei bis drei dicke Ringe abgeschnitten und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz angeröstet bis sie leicht schwarz sind. Das gleiche wird mit Ingwerscheiben wiederholt und alles in die Suppe gegeben. Dann würzt man mit Fischsauce, 1 – 2 Zimtstücke und einem Sternanis. Die Suppe wird ca 1 Std. auf kleiner Flamme gekocht. Jetzt wird die Brühe in einen anderen Topf gesiebt, am besten durch ein Küchenpapier, damit sie sehr klar wird. Es wird noch eine ganze Kapsel Schwarzen Cardamom (Thảo quả) hinzugefügt und mit Fischsauce abgeschmeckt. Sie sollte würziger sein als zum pur essen, da noch die relativ ungewürzten Zutaten fehlen.

Das sehr magere Rindfleisch wird in sehr dünne Streifen geschnitten und mit in ganz dünnen Streifen geschnittenen Ingwer oder Ingwersaft, Pfeffer und etwas Fischsauce eingelegt. Alternativ kann auch das gekochte Rindfleisch in dünne Scheiben geschnitten werden, die später direkt auf die gekochten Nudeln gegeben werden.

Jetzt werden die Reisbandnudeln in mit Essig und Salz versetztem Wasser gekocht bis sie weich sind und in ein Sieb gegossen. Die Nudeln müssen gründlich mit klarem Wasser nachgespült werden, damit sie nicht verkleben. Anschließend werden die Nudeln etwas aufgelockert und direkt in die Schüsseln verteilt.

Das eingelegte Rindfleisch kann jetzt entweder direkt in einem Schöpflöffel in der kochenden Brühe unter raschem Hinundherwenden oder in einer Pfanne mit heißem Öl unter ständigem Rühren kurz gegart werden. Anschließend wird es auf die Nudeln gelegt.

Von Frühlingszwiebeln wird der untere weiße Teil abgeschnitten und in mindestens 5 cm lange Stücke geteilt. Wenn die Frühlingszwiebeln sehr dick sind, können diese Stücke nochmals halbiert werden. Der obere Teil der Zwiebel wird in Ringe geschnitten und zusammen mit kleingeschnittenem Húng láng, noch dünner geschnittenem Mùi tàu und grobgehacktem Koriander über das Fleisch verteilt.

Die klare Brühe wird aufgekocht und die unteren Stücke der Frühlingszwiebel dazugegeben, einmal aufgekocht, sofort wieder herausgenommen und zuoberst in die Schüssel gegeben. Danach wird das Ganze mit der heißen Brühe übergossen. Wer es noch heißer mag, kann vor dem Zugeben der Kräuter bereits die Nudeln und das Fleisch mit heißer Brühe übergießen und diese zurück in den Topf schütten.

Auf den Tisch werden noch Zitronen oder Limettenstücke sowie kleingeschnittene Chilischoten gestellt. Ein kleines Schälchen eingelegte Zwiebelstreifen passt ebenfalls sehr gut.

Phở xào truyền thống – Gebratene Reisbandnudeln auf traditionelle Art

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Die Phở werden vor dem Braten mindestens 30 Minuten in warmen Wasser eingeweicht.

Als Gemüse wird für die traditionelle Variante Cải trắng (Pak Choi) und Cải xanh (Rutenkohl) verwendet. Es wird sorgfältig gewaschen und in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten.

Das Rindfleisch wird wie Thịt bò xào zubereitet.

Danach werden in einer Pfanne oder einem Wok in Öl kleingeschnittene Zwiebeln und Knoblauch angebraten und die eingeweichten, abgetropften Nudeln dazugegeben, etwas anbraten lassen und mit wenig Wasser oder Bratensaft vom Rindfleisch ablöschen. Jetzt mit Fischsauce würzen, wenden und weiterbraten.

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Sobald das Wasser verdunstet ist und die Nudeln weich sind, können diese beiseite gestellt werden.

Jetzt werden erneut Zwiebeln und Knoblauch angebraten und das Gemüse am besten nach Sorten getrennt zubereitet. Das Gemüse darf nicht braun werden, daher wird es mit wenig Wasser oder – falls noch vorhanden – dem Bratensaft abgelöscht und zugedeckt simmern gelassen. Sobald es durch aber noch bissfest ist, kann es aus der Pfanne genommen werden. Der entstandene Saft wird entweder als Soße separat auf den Tisch gestellt oder zusammen mit dem Gemüse in einem tiefen Teller serviert.

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Als Kräuter können verwendet werden: Kleingeschnittener Mùi tàu und Húng láng, grobgehackter Koriander, in Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln.

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Für das Servieren des Gerichts gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder man stellt alle Zutaten auf den Tisch und jeder bedient sich selbst oder man verteilt alles bereits vorab auf die Teller in folgender Reihenfolge: Zuerst die Nudeln, danach das Fleisch, das Gemüse und anschließend die Kräuter.

Gegessen wird Phở xào mit Löffel und Stäbchen.

Dazu passt Zwiebelsalat.

Thịt bò xào – Rindfleisch in der Pfanne geschwenkt

Dieses Gericht ist eigentlich keine eigene Speise sondern wird für eine Vielzahl andere Gerichte verwendet und vor allem mit kurz gedünstetem oder gebratenem Gemüse auf einem Teller serviert und zu Reis gegessen.

Es wird ausschließlich sehr mageres Rindfleisch verwendet, falsches Filet eignet sich zum Beispiel sehr gut. Dieses wird in sehr dünne Scheiben geschnitten, je dünner, desto besser, sonst besteht die Gefahr, dass es zäh wird. Für Ungeübte lässt sich das Fleisch besser schneiden, wenn es vorher eingefroren wurde und leicht angetaut ist.

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Danach wird das Fleisch mit Fischsauce, Pfeffer, kleingeschnittene Zwiebeln und Knoblauch gewürzt und mindestens 30 Minuten ziehen gelassen. Sollten die Scheiben zu dick geraten sein, kann etwas Mehl darunter gemengt werden – dadurch wird das Fleisch auch bei etwas längerem Garen nicht so schnell zäh.

Anschließend wird in einer Pfanne oder einem Wok in Öl klein gehackte Zwiebeln und Knoblauch angebraten und unter ständigem Rühren das Fleisch dazugegeben. Das Fleisch muss immer in Bewegung bleiben, damit es nicht braun wird, sonst wird es schnell zäh.

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Sobald das Fleisch nicht mehr rosa aussieht, ist es fertig und wird zur weiteren Verwendung beiseite gestellt. Ebenso wird der gezogene Bratensaft aufgefangen. Dieser kann entweder als Soße oder zum anschließenden Braten des Gemüses weiterverwendet werden.

Rezeptverweis:
Măng xào thịt bò – Pfannengerührte Bambussprossen mit Rindfleisch
Thịt bò xào miến – Gebratene Glasnudeln mit Rindfleisch
Lẩu dứa – Feuertopf mit Ananas
Phở xào cần tỏi tây – Gebratene Reisbandnudeln mit Porree und Staudensellerie
Thịt bò xào lá lốt – Pfannengerührtes Rindfleisch mit Lolot-Blättern
Thịt bò xào răm hành – Rindfleisch mit vietnamesischem Koriander und Frühlingszwiebeln
Thịt bò xào sả ớt – Pfannengerührtes Rindfeisch mit Zitronengras und Chili
Thịt bò xào ớt tây – Pfannengerührtes Rindfleisch mit Paprika
Bún bò nam bộ – Südvietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch
Thịt bò xào dứa – Geschwenktes Rindfleisch mit Ananas
Phở xào truyền thống – Gebratene Reisbandnudeln auf traditionelle Art