Thức ăn tráng miệng – Desserts/ Süßspeisen

In Vietnam werden Süßspeisen nicht unbedingt als Dessert gereicht, sondern zwischendurch gegessen, oft in einem der vielen Läden oder an Ständen, die sich auf bestimmte Süßspeisen spezialisiert haben. Zum Nachtisch gibt es hingegen meistens in mundgerechte Stücke geschnittenes Obst je nach Saison.

Vietnamesische Süßspeisen können grob in zwei Kategorien eingeteilt werden: Chè und Bánh.
Chè entspricht je nach Sorte am ehesten unserem Kompott oder Pudding, Bánh hingegen eher Küchlein.
Außerdem gibt es noch Mứt (kandiertes Obst oder Gemüse) und Ô mai (süß-saure-salzige Früchte), d.h. weiterverarbeitete Früchte, welche aber eher in die Kategorie Knabbersachen gehören, zumal Ô mai nur bedingt zu süßen Sachen gezählt werden können, sowie Kẹo (Bonbons oder Toffee).

Die Grenzen zwischen Chè und Bánh sind mitunter von der Bezeichnung her fließend. Es gibt z.B. Chè kho, der eher wie Bánh đậu xanh (Mungbohnenküchlein) aussieht.

Bánh
Bánh ist eigentlich eine Sammelbezeichnung für alle Sachen aus irgendeinem Teig, darunter auch herzhafte Speisen. Bánh bao z.B. ist ein gefüllter und gedämpfter Hefekloß und Bánh mì ein Weizenbrot.
Nahezu jede Region hat seine eigenen Spezialitäten an Bánh. Mitunter wurden diese ursprünglich sogar jeweils nur in einem Dorf produziert. Es ist heute noch üblich, bei Ausflügen in bestimmte Regionen oder bei deren Durchfahrt von dort die ortsspezifische Süßspeise mitzubringen. Die süßen Bánh werden oft zu grünem Tee gereicht. Einige Sorten werden auch als Zwischenmahlzeit gegessen.

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(Bánh nướng als Bánh trung thu – Mondkuchen)

Chè
Chè wird üblicherweise aus einer Schüssel oder einem Glas gelöffelt. Einige Sorten werden heiß gegessen, andere kalt mit viel zerstoßenem Eis. Manche Sorten können je nach Jahreszeit heiß und kalt gegessen werden. Chè, der mit Eis gegessen wird, ist oft sehr süß, um das Eis zu kompensieren.

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(Chè hạt sen – Kompott aus Lotoskernen)

Rezeptverweis:
Chè cốm – Süßspeise aus grünen Klebreisflocken
Chè đậu xanh – Süßspeise aus Mungbohnen
Chè đậu đen – Kompott aus Schwarzen Bohnen
Chè hạt sen long nhãn – Kompott aus Longanfrüchten und Lotoskernen
Chè kho – Trockener Chè aus grünen Bohnen
Chè hạt sen – Kompott aus Lotoskernen
Chè xoài – Mangopüree mit Tapiokaperlen
Bánh chuối – Bananenpfannkuchen
Bánh chín tầng mây – Gedämpfter Schichtkuchen
Bánh dẻo – Mondkuchen (ungebacken)
Bánh bò nướng – Gebackener Bienenwabenkuchen
Bánh trôi – Gekochte Klebreisbällchen mit Zuckerfüllung
Bánh bò – Gedämpfter Bienenwabenkuchen

Chè đậu xanh – Süßspeise aus Mungbohnen

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Da wir normalerweise nicht nach Rezept kochen, blieben bisher die Mengenangaben eher sehr wage. Heute haben wir Chè đậu xanh nach einem Rezept aus dem Kochbuch „Verlockende Rezepte aus Vietnam“ ausprobiert, daher zur Abwechslung einmal die genauen Mengenangaben (für 6 Personen):

300 g geschälte Mungbohnen
300 g Zucker (wenn es mit Eis gegessen wird, ansonsten wird es zu süß)
2 Tassen dicke Kokosmilch
1 EL Bột sắn dây
Salz
1 Pck. Vanillezucker

Mungbohnen gut abspülen bis das Wasser klar ist, in einen Topf mit 2 normal großen Tassen Wasser und einer Prise Salz ansetzen und bei geringer Hitze 30 min kochen.
In der Zwischenzeit 1 Tasse Kokosmilch mit 1/2 Tasse Wasser, einer Prise Salz und einem EL Zucker vermischen und unter Rühren aufkochen. Bột sắn dây mit etwas Wasser verrühren und damit die Kokosmilch etwas andicken. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
Jetzt zu den Mungbohnen nochmals eine Tasse Wasser hinzufügen und mit einem Pürierstab zu einem Brei zerkleinern. 1 Tasse Kokosmilch, Vanillezucker und den restlichen Zucker dazugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze nochmals 10 min kochen.

Die Bohnenmasse in ein Glas geben, abkühlen lassen, gestoßenes Eis darübergeben und die Kokosmilch daraufgießen.

Die Zugabe von Salz ist optional.

Chè đậu xanh wird zwischendurch vor allem an heißen Tagen wie bei uns Speiseeis gegessen.

Chè hạt sen long nhãn – Kompott aus Longanfrüchten und Lotoskernen

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Eine Handvoll getrocknete Lotoskerne in einem Topf mit Wasser kochen bis sie weich sind. Getrocknete Longans gibt es in zwei Sorten: Weiß und braun. Sobald die Kerne weich sind, können die weißen getrockneten Longans sofort hinzugefügt werden. Die braunen Longans sollten kurz separat in heißem Wasser aufgekocht werden, damit der Chè nicht verfärbt wird und erst danach zu den Lotoskernen gegeben werden.

Einige Minuten kochen, Zucker nach Belieben hinzufügen und abkühlen lassen.
Der Chè wird kalt gegessen. Wer möchte, kann noch gestoßenes Eis hinzufügen. Dies sollte jedoch vorab bei der Zuckerzugabe berücksichtigt werden.

Chè kho – Trockener Chè aus grünen Bohnen

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1 Tüte Mungbohnen über Nacht einweichen.
Etwas Wasser in einem Topf aufsetzen, die Mungbohnen in ein Sieb geben. Das Sieb wird so in den Topf gehängt, dass das Wasser nicht berührt wird. Unter gelegentlichem Unterheben sehr weich dämpfen. Anschließend die Bohnen in einem Mörser mehlig stampfen, zu einem Ball zusammenpressen und mit einem scharfen Messer so dünn wie möglich zerschneiden. Diese Reihenfolge zusammenpressen – schneiden mehrfach wiederholen.

150 – 200 g Zucker mit sehr wenig Wasser in einen Topf erhitzen bis der Zucker flüssig ist, das Bohnenmehl sowie 2 EL Öl dazugeben und ständig auf kleiner Flamme rühren bis nichts mehr an den Stäbchen klebt.

Jetzt die Masse auf einen Teller geben, platt drücken und etwas ausformen und nach Belieben geröstete Sesamkörner darüber streuen.
Nach dem Erkalten mit einem scharfen Messer in mundgerechte Stücke zerschneiden und zu grünem Tee servieren.

Mứt – Kandierte Früchte und Gemüse

Mứt wird vor allem zum vietnamesischen Neujahrsfest, dem Tết-Fest, gegessen.
Zu diesem Neujahrsfest werden Verwandte und Freunde besucht und zu dem obligatorischen grünen Tee meist Mứt gereicht. Da der Tee ungesüßt getrunken wird, passen die kandierten, sehr süßen Sachen sehr gut dazu.

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Sie werden meist in großen bunten Packungen als Mix oder je nach Sorte einzeln abgepackt verkauft, können aber auch selbst hergestellt werden. Aufgrund des dafür nötigen Aufwands und des allgemeinen Stresses bei der Vorbereitung der Feiertage wird Mứt nur noch selten selbst gemacht.

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(Fotoquelle: Vietnam Packaging Corporation)

Mứt wird aus verschiedenen Früchten und Gemüse hergestellt wie Lotoskerne (Mứt sen), Kürbis (Mứt bí), Kopra (Mứt dừa), Ingwer (Mứt gừng) oder Mango (Mứt xoài).

Mitunter werden bestimmte Sorten für Füllungen von einigen Küchlein verwendet z.B. Mứt bí in Bánh nướng (gebackene, gefüllte Küchlein).

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Rezeptverweis:
Mứt sen – Kandierte Lotoskerne

Mứt sen – Kandierte Lotoskerne

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Getrocknete Lotoskerne und Zucker im Verhältnis 1:2 abwiegen.
Die Kerne 1-2 Stunden einweichen. Danach leicht gegeneinander reiben, damit letzte Schalenreste entfernt werden und gut waschen. Die Kerne in einen Topf mit kochendem Wasser geben und auf kleiner Flamme weich kochen. Wenn sie weich sind, das Wasser abgießen und die Kerne unter kaltem Wasser abschrecken.

Den Zucker in ca. 100 ml Wasser (bei 2 kg Zucker) in eine Pfanne geben, unter leichter Wärmezufuhr den Zucker auflösen und danach die Lotoskerne dazugeben. Alles ca. 3 Stunden stehen lassen.

Anschließend die Pfanne auf kleiner Flamme aufsetzen und ständig vorsichtig umrühren oder die Pfanne bewegen – die Kerne sind sehr empfindlich. Sobald der Zucker Fäden zieht, etwas Vanillezucker dazugeben. Wenn der Zucker die Kerne umgibt und trocken ist, die Pfanne vom Herd nehmen. Der Zucker darf nicht braun werden. Am besten wird dieser Trocknungsvorgang mit kleineren Portionen vorgenommen.

Die kandierten Kerne müssen trocken aufbewahrt werden und werden vor allem zu grünem Tee gegessen.

Chè đậu đen – Kompott aus Schwarzen Bohnen

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Schwarze Bohnen gründlich waschen, in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und auf kleiner Flamme 1 h unter gelegentlichem Rühren kochen.

Zucker nach Belieben hinzufügen und erneut aufkochen.

Dieses Gericht kann je nach Jahreszeit heiß oder mit gestoßenem Eis gekühlt gegessen werden. Darauf sollte bereits beim Zufügen des Zuckers geachtet werden, da für die kalte Variante aufgrund des gestoßenen Eises mehr benötigt wird als bei der heißen.

Bánh chuối – Bananenpfannkuchen

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Bananen in ca 1 cm dicke schräge Scheiben schneiden.
Süßkartoffeln mit einem Hobel in dünne Streifen schneiden und mit etwas Zitronensaft in Wasser einlegen, damit sie nicht nicht braun werden.

Ca. 250 g Mehl, 2 EL Zucker mit etwas Wasser und 1/2 Päckchen Backpulver anrühren, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Die Süßkartoffelstreifen unterheben.

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Eine tiefe Pfanne mit reichlich Öl auf mittlerer Hitze ansetzen und jeweils eine Bananenscheibe in den Teig tauchen, mit Süßkartoffelstreifen und Teig umhüllen und beidseitig goldgelb ausbacken.