Bát bóng – Gemüsesuppe mit Schweineschwarte

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Dieses Gericht wird hauptsächlich traditionell zum Neujahrsfest zubereitet.

Schweineschwarte (Bóng bì) einweichen, mit einer Schere in ca. 5 x 3 cm große Stücke schneiden. Einige Scheiben Ingwer mit einem Mörser zerstoßen und zusammen mit ca. 4 cl Alkohol auf die Schweineschwartenstücke geben und unter gelegentlichem Rühren ca. 30 min stehen lassen.

1/4 Blumenkohl in ca. 3-4 cm große Röschen teilen, 2 Möhren und 1/2 Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden. Wer möchte, kann noch junge Maiskolben halbieren und Zuckerschoten verwenden. Shiitake-Pilze einweichen und gut abwaschen, wenn diese zu groß sind, halbieren.

Die Schwarte waschen und abtropfen lassen. Klare Brühe zubereiten, das Gemüse dazugeben, ca. 5 min kochen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Schalen verteilen.

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Anschließend die Brühe nochmals aufkochen, die Schwarte dazugeben, max. 2 min kochen lassen, herausholen und auf dem Gemüse verteilen. Jetzt die Pilze in die Brühe geben, ca. 3 min kochen lassen und ebenfalls verteilen. Vor dem Essen die Zutaten mit der kochenden Brühe übergießen und mit Koriander verzieren.

Dazu wird Reis gegessen.

Canh cà chua đậu phụ – Tomatensuppe mit Tofu

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3 Tomaten und eine Zwiebel relativ klein geschneiden und in einem Topf mit etwas Öl schmoren bis die Tomaten zerkocht sind. Mit Wasser ablöschen, mit Salz und sehr wenig Fischsauce würzen (sonst wird die Suppe sauer) und aufkochen. In ca. 1 cm dicke, etwa 2 x 4 cm große Stücke geschnittenen Tofu in die Brühe geben und kurz aufkochen. Anschließend in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln darüberstreuen, vom Herd nehmen und in einer Schüssel servieren.

Diese Suppe wird zu Reis gegessen.

Canh cải xanh nấu với gừng – Suppe aus Rutenkohl mit Ingwer

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Rutenkohl (Cải xanh) in ca. 1 – 2 ca, breite Streifen schneiden. Ein ca. 3 cm langes Stück Ingwer mit einem Messer etwas breit drücken und in einem Topf mit klarer Fleisch- oder Gemüsebrühe aufsetzen. Nachdem das Wasser kocht, ca. 3 min ziehen lassen und wieder aufkochen. Wenn das Wasser sprudelt, den Rutenkohl dazugeben. Sobald das Wasser erneut kocht, den Topf vom Herd nehmen und in eine Schüssel umfüllen.

Die Suppe wird zusammen mit anderen Gerichten zu Reis gereicht.

Miến gà – Glasnudelsuppe mit Huhn

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Ein Suppenhuhn beidseitig zwischen Schenkel und Hüfte einschneiden und in einen Topf mit gesalzenem kochenden Wasser geben. Jeweils 2 – 3 Scheiben Ingwer und Zwiebelscheiben auf einem Gasherd an offener Flamme oder bei einem E-Herd direkt auf der Platte anrösten. Sobald diese sich schwarz färben zu der Brühe hinzugeben.

Sobald das Huhn gar ist, dieses herausnehmen, etwas abkühlen lassen, das Fleisch auslösen und in Scheiben schneiden.
Glasnudeln mit einer Schere in 10 cm lange Abschnitte teilen, abwaschen, in die Brühe geben und ca. 3 min kochen bis sie weich sind. Mit Fischsauce abschmecken und die Glasnudeln entweder in eine große Schale oder einzelne Schüsseln geben. Darüber wird das Fleisch verteilt. Anschließend die unteren weißen Abschnitte von Frühlingszwiebeln abtrennen, je nach Größe halbieren oder vierteln und kurz in die kochende Brühe tauchen. Koriander grob hacken, Mùi tàu fein schneiden, die Blätter und Spitzen von Húng láng ebenfalls grob hacken sowie die grünen Spitzen der Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden und ebenfalls über das Fleisch geben.
Anschließend wird alles kurz vor dem Servieren mit der kochenden Brühe aufgegossen.

Dazu gereicht wird gemahlener Pfeffer, zerkleinerte Chilischoten und Zitronenscheiben, welche nach Belieben zum individuellen Verfeinern und Nachwürzen genutzt werden.

Diese Suppe kann vielfältig verwendet werden: Entweder als Suppe zum Frühstück oder als Hauptmahlzeit aber auch als Beisuppe zur normalen Reistafel. Alternativ wird die Suppe mit Hühnerklein zubereitet und wird so traditionell zur Neujahrstafel gereicht.

Nấm đắp giò – Suppe mit gefüllten Shiitakepilzen und Gemüse

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Dieses Gericht gehört im Norden Vietnams zu den traditionellen Neujahrsspeisen. Eigentlich besteht es nur aus den mit Fleisch gefüllten Pilzköpfen. Wer möchte, kann jedoch auch Gemüse wie Zuckerschoten, dünn geschnitten Möhrenscheiben oder halbierten Babymais dazugeben.

Relativ kleine Shiitake-Pilze in warmes Wasser einweichen bis sie weich sind und anschließend die Pilzstiele entfernen.

Schweinebrät (Giò sống) mit Fischsauce und Pfeffer würzen und auf die innere Seite der Pilzköpfe drücken. Klare Hühnerbrühe zum Kochen bringen und die Pilze hineingeben. Solbald diese nach oben schwimmen, noch ca. ein bis zwei Minuten weiter kochen. Anschließend werden die Pilze herausgenommen und in eine Schale gegeben. Jetzt kann entweder das Gemüse kurz in der Brühe blanchiert werden oder es wird ca. 1 min vor Ende der Garzeit der Pilze hinzugefügt. Ebenso werden die weißen Enden von 2 – 3 Frühlingszwiebeln abgetrennt, in längliche Streifen geschnitten und in die Brühe gegeben und diese einmal aufgekocht. Das Gemüse zu den Pilzen in die Schale geben und kurz vor dem Servieren mit der heißen Brühe aufgießen.

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Diese Suppe wird als Vorspeise oder als Beisuppe gegessen.

Canh xu hào thái con chì – Kohlrabisuppe

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Kohlrabi in ca. einen halben Finger lange Stücke schneiden. Vorher zubereitete klare Fleisch- oder Gemüsebrühe in einem Topf aufsetzen und den Kohlrabi dazugeben.

Mit Salz und sehr wenig Fischsauce abschmecken. Von 1 – 2 Frühlingszwieben das weiße Ende abschneiden und in dünne, ca. 4 cm lange Streifen teilen. Sobald der Kohlrabi durchsichtig ist, die Frühlingszwiebelstreifen darüberstreuen und den Topf vom Herd nehmen.

Diese Suppe wird mit anderen Gerichten zusammen zu Reis serviert.

Nước dùng – Klare Fleischbrühe

Klare Fleischbrühe kann für viele Gerichte – vor allem natürlich Suppen – verwendet werden. Sie wird meist aus einem Huhn und/ oder Schweineknochen zubereitet, je nachdem, welches Fleisch in der Suppe bzw. für nachfolgende Gerichte benötigt wird.

Vorab das Huhn am Übergang zwischen Schenkel und Brust einschneiden, damit es gleichmäßig gart.

In einem Topf wird Wasser erhitzt. Sollten Schweineknochen verwendet werden, werden diese ca. 5 min gekocht, danach das Wasser abgegossen und erneut aufgefüllt. Anschließend kann das Huhn dazugegeben werden. Wenn nur Hühnerfleisch verwendet wird, kann dies direkt in den ersten Ansatz gegeben werden.

Von einer Zwiebel zwei bis drei dicke Ringe abschneiden und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz anrösten bis sie leicht schwarz sind und in die Brühe geben. Das gleiche wird mit 3 – 4 Ingwerscheiben wiederholt. Anschließend mit Fischsauce würzen.

Sobald das Fleisch gar ist, dieses herausnehmen und die Brühe nochmals mit Salz und Fischsauce abschmecken. Mitunter wird zum Abschmecken auch gekörnte Brühe verwendet.

Sollten sowohl Huhn als auch Schweinefleisch verwendet werden, muss das Huhn vorher herausgenommen werden, da es eher gar ist – es sollte sich mit einem Stäbchen leicht eindrücken lassen. Anschließend die Brühe weiterkochen bis auch das Schweinefleisch gar ist.

Abschließend wird die Brühe durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gefiltert.

Je nach dem Verwendungszweck kann der Ingwer entfallen oder weitere Gewürze verwendet werden. Dies wird bei den jeweiligen Gerichten erwähnt.

Rezeptverweis:
Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Canh chua – Saure Suppe
Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen
Canh rau ngót giò sống – Spinatstrauchsuppe mit Fleischbällchen
Canh rau muống – Wasserspinatsuppe
Bát bóng – Gemüsesuppe mit Schweineschwarte
Canh cải xanh nấu với gừng – Suppe aus Rutenkohl mit Ingwer
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Canh rau ngót giò sống – Spinatstrauchsuppe mit Fleischbällchen
Mì vằn thắn – Nudelsuppe mit Wantan
Canh xu hào thái con chì – Kohlrabisuppe
Nấm đắp giò – Suppe mit gefüllten Shiitakepilzen und Gemüse
Xúp ngô – Maissuppe
Canh rau cần – Suppe aus vietnamesischem Wasserfenchel
Cá kho tương bần – Geschmorter Fisch in Soja-Klebreis-Sauce

Canh bí – Wachskürbissuppe

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Wachskürbis schälen, in Streifen und anschließend in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden.

Einen Topf mit Wasser aufsetzen, je nach Geschmack 1-2 EL getrocknete, kleine Garnelen und etwas Salz dazugeben und ca. 10 min kochen lassen. Die Wachskürbisscheiben hinzufügen und ca. 5 min auf mittlerer Flamme garen. Anschließend mit Fischsauce abschmecken.

Diese Suppe ist nur ein Nebengericht zu weiteren Speisen. Sie kann pur oder mit etwas Reis gegessen werden.

Xúp lươn – Aalsuppe

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Den Aal säubern und in handlichere Stücke schneiden. In einem Topf mit Wasser Lotoskerne ca. 30 min weich kochen, den Aal dazugeben, aufkochen lassen und ca. 3-5 min auf kleiner Flamme kochen. Sobald der Aal gar ist, diesen herausnehmen, entgräten und in kleinere Streifen teilen.

Getrocknete Shiitake-Pilze – wer möchte, kann zusätzlich noch Mu-Err-Pilze verwenden – einweichen, in Streifen schneiden und in den Topf mit den Lotoskernen geben. Aufkochen und ca. 2 min simmern lassen.

Den Aal mit wenig Fett anbraten, mit Salz würzen und ebenfalls in den Topf geben. Anschließend die Suppe mit Bột sắn oder Bột năng (Tapiokastärke) andicken, indem dieses in wenig Wasser gelöst und langsam eingerührt wird, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Normalerweise sind diese Suppen immer etwas dickflüssiger als unsere Suppen.

Abschließend wird noch ein geschlagenes Ei langsam dazugegossen und eingerührt. Die Suppe wird in einer Schüssel mit grob gehacktem Rau răm und gemahlenem Pfeffer bestreut serviert. In Restaurants wird die Suppe öfter als eine Art Vorspeise gereicht.

Sườn hầm khoai sọ rau rút – Rippchensuppe mit Taro und Wassermimose

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Schweinerippchen in 4 – 5 cm lange Stücke teilen. Khoai sọ (kleine Tarowurzel) schälen und in 4 bis 6 Stücke schneiden. Die Wassermimose von Wurzeln, Schwimmkörpern und Knötchen befreien und in ca. 6 cm lange Abschnitte teilen. Alles gut säubern.

Klein gehackte Zwiebeln in einem Topf mit etwas Öl anbraten, die Rippchen dazugeben, etwas schwenken, mit Fischsauce und Salz würzen. Mit Wasser ablöschen und 15 – 20 min auf kleiner Flamme schmoren lassen. Anschließend Khoai sọ hinzufügen und 5 – 10 min kochen bis diese sehr weich sind. Jetzt die Wassermimose in den Topf geben, kurz aufkochen und mit Fischsauce abschmecken.

Dieses Gericht kann mit oder ohne Reis gegessen werden und wird mit mehreren verschiedenen Speisen serviert.