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Dưa cải muối – Vietnamesisches Sauerkraut

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Normalerweise wird für vietnamesisches Sauerkraut Cải bẹ (Senfkohl) genutzt. Alternativ kann auch Cải xanh (Rutenkohl), Weißkraut oder sogar Rosenkohl verwendet werden. Das Gemüse sollte möglichst unbehandelt sein, da sonst aufgrund einiger verwendeter Düngemittel der Gärungsprozess nicht einsetzt.

1 kg Kohl waschen und in ca. 3 cm breite Streifen schneiden. Der Rosenkohl wird in dünne Streifen geschnitten. Zwiebeln oder einen Bund Lauchzwiebeln genauso lang schneiden und zusammen mit dem Kohl in einen Tontopf oder eine blickdichte Schüssel schichten. Etwa 1 l warmes Wasser mit 1,5 EL nicht jodiertem Salz und 2 TL Zucker verrühren und das Gemüse übergießen. Mit einem Teller beschwert 2 – 3 Tage einlegen. Wenn das Kraut verbraucht ist, lässt sich die verbliebene Flüssigkeit gut als weiteren Ansatz verwenden.

Dieses Sauerkraut kann einfach als Gemüse zu einer normalen Mahlzeit serviert werden. Oft wird es jedoch zu gebratenem Reis und zu fettigem Fleisch gereicht. Außerdem werden daraus weitere Gerichte wie saure Suppe oder pfannengerührte Speisen zubereitet.

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Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Dưa chua

Rezeptverweis:
Thịt quay – Am Stück gegrilltes Schweinefleisch mit Schwarte
Cơm rang đập trứng – Gebratener Reis mit Ei

Măng xào – Pfannengerührte Bambussprossen

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Eingelegte Bambussprossen abtropfen lassen, halbieren, ca. 5 mm am unteren Ende einschneiden und an dieser Stelle auseinander ziehen. Solange wiederholen bis die Sprosse zerteilt ist. Alternativ können auch fertig geschnittene Bambussprossen gekauft werden.

In einer Pfanne mit Öl klein geschnittene Zwiebeln und etwas Knoblauch anbräunen und den Bambus dazugeben. Falls nötig mit wenig Wasser ablöschen, mit Fischsauce und etwas Pfeffer würzen und unter ständigem Rühren garen.
Kurz vor Garende in längliche Streifen geschnittene Frühlingszwiebeln und je nach Geschmack in Ringe geschnittene Chilischoten unterrühren und ca. 1 min mitschwenken.

Dazu passt Reis.

Đậu xào – Gedünstete Bohnen

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Bohnen von den beiden Enden befreien und in ca. 5 – 6 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne mit heißem Öl klein gehackte Zwiebeln und Knoblauch anbraten und die Bohnen dazugeben. Kurz schwenken und mit etwas Wasser ablöschen. Mit Fischsauce würzen und bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Rühren bissfest garen.

Dieses Gericht wird zusammen mit anderen Speisen zu Reis gegessen.

Su su xào đập trứng – Pfannengerührte Chayote mit Rührei

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Eine Chayote schälen, halbieren und den relativ weichen Kern entfernen. Je nach Größe ein- bis zweimal längs teilen und in ca. 1,5 mm dicke Scheiben schneiden.

In einer Pfanne mit Öl eine halbe Zwiebel anbraten und die Chayote dazugeben. Kurz durchrühren, mit wenig Wasser ablöschen und mit Fischsauce würzen. Auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Rühren bissfest garen. Ein Ei direkt in die Pfanne schlagen und unter das Gemüse rühren.

Dazu wird Reis gegessen.

Alternativ kann anstelle der Chayote Kohlrabi oder weißer Rettich verwendet werden.

Canh cà chua trứng – Tomatensuppe mit Ei

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Drei Tomaten, eine halbe Zwiebel und eine kleine Knoblauchzehe sehr klein schneiden. In einem Topf mit heißem Öl zuerst die Zwiebel und anschließend den Knoblauch geben und anbraten. Die Tomaten dazugeben, mit Zucker, Salz und etwas Fischsauce würzen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Sobald die Tomaten zu einer gleichmäßigen Soße verkocht sind, mit ca. 200 ml Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Ein Ei direkt in die Brühe schlagen und das Eigelb aufstechen. Nur leicht umrühren, so dass das Ei sich nicht komplett mit der Tomatensauce mischt. Eine Frühlingszwiebel in kleine Ringe schneiden und kurz vor dem Servieren dazugeben.

Die Suppe wird zusammen mit weiteren Gerichten zu Reis serviert.

Cải bẹ luộc – Gekochter Senfkohl

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Senfkohl (Cải bẹ) waschen, die Blätter einzeln abtrennen und in ca. 2-3 x 6 cm große Abschnitte teilen. Zwei Eier gründlich waschen.
In einem Topf Wasser aufsetzen, zunächst die Eier und nach ca. 5 min den Kohl dazugeben. Alles zusammen weitere 5 min kochen lassen und anschließend das Gemüse und die Eier aus dem Wasser nehmen. Das Gemüse auf einen Teller geben und die Eier sofort unter kaltem Wasser abschrecken und pellen. In eine Schale Fischsauce geben, die Eier hinzufügen, mit Stäbchen etwas zerdrücken und in die Fischsauce einrühren.

Serviert wird auf einem separaten Teller der gekochte Kohl, in einer größeren Schüssel das Gemüsewasser und die Eier in der Fischsauce.

Bei Tisch werden die Kohlblätter in die Eier-Fischsauce gedippt und zu Reis und relativ stark gewürzten Speisen wie geschmortes Schweinefleisch gegessen. Das Gemüsewasser wird oft zum Abschluss des Essens in die Essschüssel gegeben und ausgetrunken oder mit etwas Reis vermischt gegessen.

Cà bung – Auberginensuppe mit Tofu

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Eine Aubergine in ca. 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden und diese sechsteln bzw. das Ende vierteln. Tofu in ca. 2 x 2 x 5 cm große Streifen schneiden und separat in einer Pfanne wie hier beschrieben braten.

3 Tomaten und eine Zwiebel sehr klein schneiden, in einen Topf geben, mit Fischsauce und ein wenig Zucker würzen und anschwitzen. Sobald die Zwiebeln leicht braun sind, mit Wasser ablöschen und mit etwas Tomatenmark die Soße andicken. Die Auberginenstücke und die Tofustücke dazugeben. Bei kleiner Hitze kochen bis die Auberginen relativ weich sind und mit Fischsauce abschmecken.

Vor dem Servieren als Kräuter die Blätter von Tía tô und Kinh giới grob gehackt darüber streuen.

Die Suppe wird zu Reis gegessen.

Món rau trộn bằng cải xoong – Salat aus Brunnenkresse

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Brunnenkresse waschen und in ca. 8 – 10 cm lange Abschnitte teilen. Tomaten in Spalten schneiden. Alles zusammen in eine Schüssel geben.

Für die Salatsauce eine Zweibel in sehr dünne Streifen schneiden und mit klein gehacktem Knoblauch, Zitronensaft, Öl, Salz, Pfeffer und etwas Zucker gut verrühren. Die Sauce kurz vor dem Servieren unter den Salat heben und mit 2 hartgekochten Eiern garnieren.

Dazu wird Reis gegessen.

Canh cà chua đậu phụ – Tomatensuppe mit Tofu

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3 Tomaten und eine Zwiebel relativ klein geschneiden und in einem Topf mit etwas Öl schmoren bis die Tomaten zerkocht sind. Mit Wasser ablöschen, mit Salz und sehr wenig Fischsauce würzen (sonst wird die Suppe sauer) und aufkochen. In ca. 1 cm dicke, etwa 2 x 4 cm große Stücke geschnittenen Tofu in die Brühe geben und kurz aufkochen. Anschließend in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln darüberstreuen, vom Herd nehmen und in einer Schüssel servieren.

Diese Suppe wird zu Reis gegessen.

Đậu phụ rán tẩm hành – Gebratener Tofu mit Frühlingszwiebeln

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Gebratenen Tofu wie hier beschrieben zubereiten.

Je nach Geschmack ca. 2 EL Zucker in einer mittelgroßen Schale mit warmen Wasser auflösen und Fischsauce ungefähr im Verhältnis 2 : 1 (Wasser : Fischsauce) dazugeben. 2 – 3 Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und hineingeben. Wer möchte, kann auch in Ringe geschnittene Chilischoten hinzufügen. Alternativ kann auch Nước mắm dấm als Dip verwendet werden.

Anschließend die gebratenen Tofustücke komplett in die Soße eintauchen, hinundher wenden und zusammen mit einigen Frühlingszwiebelringen auf einem Teller anordnen.

Die Soße kann zum weiteren Dippen mit auf den Tisch gestellt werden. Dazu wird Reis gereicht.