Nem chua – Fermentierte Wurst aus Schweinefleisch

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Nem chua werden aus Schweinefleisch und in sehr dünne Streifen geschnittene Schwarte hergestellt. Mit Gewürzen und Knoblauch vermengt werden sie in Frischhaltefolie gewickelt. Dadurch kommt auch die Garnitur bestehend aus dünn geschnittenen Knoblauchzehen, Stückchen von Chilischoten und einem Streifen Guavenblatt in Vietnam (Rau răm in Deutschland) besser zur Geltung. Nach dem Einwickeln werden die Würste ca. 5 Tage fermentiert und können danach gegessen werden.

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Nem chua werden in Vietnam oft pur in Chilisauce gedippt zu Bier gegessen.

In Berlin liegen diese Würste in nahezu jedem asiatischen Lebensmittelgroßmarkt an der Kasse aus. In kleineren Asialäden wird Nem chua in kleinen quadratischen, rosa Päckchen verkauft.

Rezeptverweis:
Gỏi cuốn – Sommerrollen

Folgendes Rezept stammt aus einem vietnamesischen Kochbuch und wurde von uns noch nicht ausprobiert:

500 g mageres Scheinefleisch aus der Hüfte
100 g Nackenspeck
100 g Schweineschwarte
50 g Öl
50 g Zucker
100 g Reis
20 g Knoblauch
7 g Salpeter
10 g Borax
Fischsauce, Salz, grüne Guavenblätter, Bananenblätter, Bastschnüre

Die Bananenblätter waschen und trocknen bis sie etwas welk sind.
Reis waschen, trocknen lassen, gelb anrösten, in einem Mörser zerstampfen und durch ein Sieb streichen. Den Knoblauch schälen, etwas zerdrücken, in einer Pfanne mit Öl anrösten und zum Abkühlen beiseite stellen.
Fischsauce so lange kochen bis das Wasser verdunstet ist (Nước mắm khô).

Die Schweineschwarte von Härchen befreien, gut waschen, zu einer Rolle mit der Fettschicht nach außen formen und in einem Topf gar kochen, herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. In ganz dünne Scheiben schneiden und diese in dünne Streifen schneiden. In Boraxlösung einlegen. Abtropfen lassen und mit einem Tuch trocken reiben.
Nackenspeck in Wasser gar kochen, in dünne Scheiben und diese anschließend in dünne Streifen schneiden, mit 2/3 der Zuckermenge vermischen, einige Stunden lufttrocknen lassen.
Hüftfleisch mit Salzwasser abwaschen und trocknen. In ganz dünne Scheiben schneiden und mit Salpeter bestreuen. 15 min ziehen lassen und mit einem Mörser fein zerstampfen.

Fleisch, Speck und Schwarte miteinander vermischen. Die getrocknete Fischsauce, Borax, Knoblauch und das Reismehl dazugeben und gut mischen, den restlichen Zucker dazugeben.

Verpacken: Die Masse in Kugeln mit ca. 3 cm Durchmesser formen und zu einer Rolle formen, mit einem Guavenblatt und anschließend mit drei Lagen Bananenblätter umwickeln. Mit Bastschnüren zusammen binden. Ca. 2 Tage bei Zimmertemperatur an der Luft trocknen lassen. Da es in Deutschland kälter ist, kann der Fermentierungsprozess u.U. länger dauern (bis zu 5 Tagen). Die Bananenblätter entfernen. Wenn die Nem chua rosa aussehen, leicht säuerlich schmecken und nach geröstetem Reis duften, sind sie gelungen.

20 Gedanken zu „Nem chua – Fermentierte Wurst aus Schweinefleisch

  1. Hi Bunzel,

    bin ein großer Fan Deiner Seite und koche sehr gern vietnamesisch. Zu Nem Chua hatte ich vor langem mal ein englischsprachiges Rezept gefunden, aber es schmeckte nicht so wie gewohnt. Was für Schweinefleisch nimmst Du? ist es mehrfach durch den Wolf gedreht? Was für Gewürze? Und wie lässt Du’s fermentieren – einfach im Kühlschrank?

    Wäre schön wenn Du noch ein paar Tipps hast.

    Danke!

    • Hallo Christoph,

      ich muss dich leider enttäuschen. Nem chua kaufen wir hier immer im Laden und verwenden sie höchstens als Zutat für Gỏi cuốn oder ähnliche Gerichte. Aber ich hake hier einmal bei einer Freundin nach. Vielleicht weiß sie, wie man Nem chua am besten machen kann.

      Viele Grüße

  2. Super, danke! Das Rezept ist weitaus komplexer als das, das ich in erinnerung hatte…

    Ich werd’s auf alle Fälle ausprobieren. Borax kannte ich gar nicht, werd’s nach einiger Recherche wohl eher weglassen:

    „““Borax is used as a food additive in some countries with the E number E285, but is banned in the United States. Its use is similar to salt, and it appears in French and Iranian caviar.“““ – wird schon Gründe haben warum es in den USA verboten ist.
    http://en.wikipedia.org/wiki/Borax#Food_additive

    Salpeter bzw. Nitrit ist in vielen Würsten; ich weiss nicht ob’s unbedingt notwendig ist, ich glaube es dient der längeren Haltbarkeit, und deshalb denke ich man kann es nicht weglassen wenn die Wurst erstmal ein paar Tage offen rumliegt.

    Nochmal danke! Ich berichte dann von meinen Erfolgen! 🙂

  3. Hi Bunzel,

    es hat leider nicht funktioniert… ich habe Borax weggelassen und statt Salpeter Nitritpökelsalz verwendet. Nach 3 Tagen habe ich die erste Wurst geöffnet, und sie war leider verdorben.

    Ich werd aber nicht so schnell aufgeben und experimentiere weiter 🙂

    Xin cám o’n fürs Rezept!

    • Hallo Christoph,

      schade. Da wir es selbst noch nicht ausprobiert haben, kann ich leider keine richtigen Tipps geben, was wie ersetzt werden kann, damit es noch funktioniert.
      Ich wünsche dir auf jeden Fall für den nächsten Versuch viel Erfolg.

      Viele Grüße

  4. In Berlin liegen diese Würste in nahezu jedem asiatischen Lebensmittelgroßmarkt an der Kasse aus. In kleineren Asialäden wird Nem chua in kleinen quadratischen, rosa Päckchen verkauft.

    In Köln wird diese kleine quadratische Sache auch angeboten, hergestellt in Frankreich, haltbar nur 1 Monat, schmeckt dazu etwas zu süßlich und zu wenig scharf.
    Die längliche Variante, säuerlich, und echt scharf wird irgend wo bei Remagen hergestellt.

    Was fehlt in Deinem Blog;)also Namen und Hersteller dieser Leckereien von denen man es beziehen kann !!! Alle Waren sind doch beschriftet;)solltest mal die Adressen zoomen und gesammelt hier rein stellen. Oft gibts auch direkte Internet_adressen.

    • Hallo yeuem,

      vielen Dank für den Tipp, aber ich veröffentliche hier schon die genauen vietnamesischen Bezeichnungen, oft auch die deutschen oder andere Namen, unter denen die Zutaten ebenfalls verkauft werden, erwähne, wo ich die Sachen schon gesehen habe und stelle Fotos von Tüten und Büchsen ein. Ich werde aber ganz sicher nicht auf irgendwelche Hersteller oder Internetseiten mit Lieferservice verweisen, die ich selbst nicht ausprobiert habe, zumal ich mir nicht vorstellen kann, dass Nem chua aufgrund der leichten Verderblichkeit per Post in Privathaushalte zugestellt werden.

      Viele Grüße

      • Thai-Wurst „Naem“ 200g
        Thailändische Rohwurst aus Schweinefleisch und Schwartenzusatz
        Zutaten: Schweinefleisch 56%, Schwarte 37%, Gwürze 7% (Knoblauch,Chilli, Säureregulator E575, Glukose, Dextrose, Salz, Emulgator E451, E452, Geschmacksverstärker E621, Antioxidationsmittel E316, E327, Konservierungsstoff E250, Gewürze)
        Haltbar bis 3 Monate bei +4°C
        Hersteller: Fa. Unger, 53424 Remagen
        ES GIBT KEINE Internetseite dazu

        Die „Wurst“ ist doppelt eingewickelt in Plastik
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        Also ich hoffe nun verstehst Du warum dieses Produkt 3 Monate haltbar ist. Das französische Produkt kommt aus 94600 Choisy le roi
        —————————————————-

        In Viet Nam 😉 und ohne alle Chemie, ist das ein sehr verderbliches Lebensmittel, es wird dort auch anders hergestellt als in Europa, man muss auch froh sein wenn man am Abend noch NEM CHUA zum Bia bekommt.

        Die Information über die Hersteller ist ja nur interessant für meinen Asien_supermarkt, also das ich relativ gute Dinge dort auch beziehen kann, wie z.B. Tee aus Thai Nguyen. Also für nur mal interessant, was gibt es in anderen Deutschen Städten an neuen und original aus Viet Nam für Produkte 🙂 okay^^

  5. …hallo, und vielen Dank für Euer Interesse! Bin durch zufall auf diese Seite gekommen. Ich bin derjenige der die Wurst in Deutschland herstellt!!!
    Als dankeschön für Euer Intresse möchte ich Euch diese Wurst und mein neues Produckt „Naem-Nüa“ (mit Rindfleisch) zukommen lassen. Brauche nur noch Eure Adressen!!!

    • Den Aufruf nach Adressen kann ich verstehen, aber das wird wohl kein geschäftlichen Erfolg haben.

      „Naem-Nüa“ (mit Rindfleisch) hat nun 56% Rindfleisch statt Schweinefleisch und schmeckt eben nach Rindfleisch. Hab mir diese neue Wurst in meinem Asien-Supermarkt in Köln geholt – schmeckt auch gut und man kann nicht meckern. Ich kaufe es auch gern.
      Normalerweise in Viet Nam gibt es diese Art wohl nur mit Schweinefleisch und der Inhalt ist wohl auch sehr viel feiner geschnitten oder durch den Wolf gedreht.
      Was mir persönlich nicht gefällt ist der Chilli, also diesen bekommt man in Viet Nam dann immer extra in einem kleinem Schälchen dazu zum eintauchen.

      • Hallo Yeuem,

        freut mich zu hören das Dir mein „Naem-Nüa“ geschmeckt hat.
        „Naem-Nüa“ gibt es ausschlieslich nur in Thailand. Aber die Nachfrage tendiert doch zum „Naem“ aus Schweinefleisch. Erstens ist es billiger und zweitens mögen manche Thais kein Rindfleisch.

        Zum Thema Adressen möchte ich sagen: Das ich keine Adressen brauche um meine Wurst zu verkaufen, denn ich liefere nur an Grosshändler und an Asien-Shops. Würde ich die Wurst Privat verkaufen bekäme ich riesige Probleme mit den Asien-Shops

  6. Glaub ich auch, das Du keine Adressen benötigst, weil die Würstchen werden ja gekauft. Mit Rindfleisch, das schmeckt eben eher wie nach Corned Beef und wird auf Dauer nicht so gekauft, sagte man mir auch so im Supermarkt in Köln. Also Schweinefleisch eben am besten.

    Mehr als 2 – 3 Würstchen pro Monat kauf auch nicht, mehr läuft nicht. Es ist eben und bleibt eine Nascherei nebenbei und willkommen. In Viet Nam ist es eben eine tägliche Nascherei neben dem Fassbier, täglich frisch und nach 17uhr nur noch schwer zu bekommen.

    Schad das man Deine Metzgerei via Google findet

  7. Hallo,Ihr !
    Liebe Grüße hiermit auch an Jo, der mir als Wiederverkäufer immer die Würste geliefert hat, wenn auch mit einigen „Änderungen“.
    Falls es nicht zu spät ist für meinen Tip:
    Benutzt doch einfach die fertige Gewürzmischung für Nem (Seasoning Mix Nem) der Fa. LOBO aus Thailand. Die führt jedes asiat. Lebensmittelgeschäft. Rezept steht auch drauf.

    L.G., Heiko

  8. Hallo,

    ich mache die Nem chua seit einiger Zeit selber und bin begeistert ( erst recht die ganze Familie und auch der Freundeskreis). Sie schmeckt genauso wie die, die wir seit Jahren im Asia Markt kaufen, nur dass wir nicht die richtigen Blätter bekommen. Aber rau ram dazu schmeckt genauso. Lieben Dank für den leckeren Tipp.Ich bereite sie mit Schweinehack und der Nem Mischung Seasoning Mix aus Thailand zu.

    Nun meine Frage, wer kennt ein zuverlässiges Rezept für Klebreiswein, egal ob roter oder weißer Reis.
    Es ist das Beste, dass ich jemals getrunken und genossen habe.

    Wer kann mir helfen?

    Außerdem kann ich diese Seite nur loben, ich kenne viele Viet-Namesische Gerichte, esse alles was ich probieren kann und lerne hier immer noch etwas neues.
    Schaue mir die Videos aus You Tube an und lerne dadurch die Zubereitungsmethode.
    In meiner Rezeptsammlung fehlen noch immer Hühnerfüße in Zitronensauce und einiges mehr.
    Ich freue mich über weitere Beiträge und wünsche allen viel Gelingen beim Kochen und guten Appetit.
    Christiane

  9. Hallo!
    ich bin eine Vietnammesin und will euch gern helfen.Mein Deuscht ist nicht so gut. Ich hope, dass ihr verstehen koennt. also Gewurt fuer Nem chua heisst „Nam – Powder“ von Thailan. Du kannst das im internet bei amazon kaufen. Das zeigt alles, Wie man Nem chua machen soll und kostet nur 1,08 euro eine. Mit Nam-powder braucht man nur 24 stunden warten.
    Hallo Christiane!
    Meinst du Klebreissnapt oder?
    Das ist eine sehr schmeckt Getraeke. Meine Mutter macht das jeden Jahr im neujahr.Du brauchst weisser Klebreis aber nur 1 mal sauber machen, das heisst „Gao xay“ . ich danke das gibt es nicht in Deuschland und im asia Markt auch. Das gibt extral fuer Gaere (fermentation).

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