Rau bí – Kürbisgrün

raubiraubi2
(Fotoquelle: xinhxinh.com.vn)

Von Kürbispflanzen können nicht nur die Kürbisse und Kerne genutzt werden, sondern auch die jungen Blätter und Triebe. Deren Vorbereitung ist zwar etwas zeitaufwändig, jedoch lohnt sich der Aufwand, da sie sehr gut schmecken.

Von den Stielen vor der Zubereitung die fasrige Außenhaut entfernen und die Blätter beim Waschen sehr gut zerdrücken, damit die Stacheln gebrochen und entfernt werden.

In der vietnamesischen Küche wird das Kürbiskraut hauptsächlich in Suppen verwendet oder sautiert.

Alternativ kann auch Zucchinigrün verwendet werden.

Món ăn miền nam – Speisen aus Südvietnam

Die südvietnamesische Küche ist vor allem durch die dort wohnenden Minderheiten wie Chinesen oder Khmer beeinflusst und hat von diesen viele Gerichte adaptiert und weitereintwickelt. Es wurden auch viele Gerichte aus den anderen beiden Regionen übernommen und den eigenen Vorlieben angepasst. Kennzeichnend für diese Küche ist u.a. die Verwendung von Hoisinsauce (tương đen), welche in den anderen Regionen nicht genutzt wird, sowie ein merklich höherer Zuckergehalt in herzhaften Speisen.

Rezeptverweis:
Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art
Bánh xèo – Vietnamesische Crêpes
Bún bò nam bộ – Südvietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch
Bánh bò nướng – Gebackener Bienenwabenkuchen
Há Cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl
Bánh bò – Gedämpfter Bienenwabenkuchen
Thịt bò lúc lắc – Geschwenktes Rindfleisch

Món ăn miền trung – Speisen aus Mittelvietnam

Die mittelvietnamesische Küche ist in erster Linie geprägt durch die nahe Lage am Meer und den in Huế von 1802 – 1945 ansässigen Kaiserhof. Dort sollen die besten Köche des Landes versammelt worden sein, die die ihnen bereits bekannten Gerichte weiterentwickelten und verfeinerten und aus einfachen Zutaten aufwändige Speisen zubereiteten. Aufgrund der Meeresnähe bietet diese Regionalküche viele Spezialitäten aus Fisch und Meeresfrüchten. Außerdem ist sie bekannt für diverse kleine Küchlein und Häppchen sowie für unterschiedliche Kompotts und Süßspeisen, Chè genannt.
Sie wird im Allgemeinen als die schärfste der drei regionalen Küchen angesehen, da hier oft der Chili in den zum Kochen verwendeten Saucen enthalten ist, während in den anderen Regionen geschnittene Chilis meist optional hinzugefügt werden können.

Rezeptverweis:
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein
Bánh ít trần – Gefüllte, gekochte Klebreisbällchen

Món ăn miền bắc – Speisen aus Nordvietnam

Die nordvietnamesische Küche wird als die traditionellste Küche Vietnams angesehen, denn dort liegt das ursprüngliche Siedlungsgebiet, von wo aus sich Vietnam nach Süden ausbreitete. Da hier die meisten Provinzen sich im Landesinneren befinden, ist sie nicht ganz so fischlastig wie die anderen regionalen Küchen. Aufgrund der weiten Transportwege und den daraus entstehenden Kosten war früher nicht überall Fischsauce erhältlich und es wurde in einigen Gebieten vornehmlich mit einer vegetarischen Sauce aus fermentierten Sojabohnen und Klebreis (tương) gekocht, welche heute noch bei einigen Spezialitäten verwendet wird. Eine typische Zutat dieser regionalen Küche sind außerdem grüne Klebreisflocken (cốm).
Jahreszeitenbedingt stammen aus dieser Region auch mehr Gerichte, die vornehmlich im kalten Winter zubereitet werden, sei es, um sich aufzuwärmen oder weil sich diese, wie z.B. Sülze, erst bei bestimmten Temperaturen zubereiten lassen.

Rezeptverweis:
Bánh cuốn tráng chảo – Reisrollen aus der Pfanne
Bún thang – Reisnudelsuppe nach Hanoier Art
Thịt giả cẩy – Falscher Hund
Chả cá theo kiểu Lã Vọng – Gegrillte Fischstücke nach Lã-Vọng-Art
Bún bung – Suppe mit Rippchen und Reisnudeln
Đậu phụ ốc chuối xanh – Tofu mit Schnecken und Kochbananen
Canh sấu – Saure Rippchensuppe
Bánh tôm hồ Tây – Shrimpsküchlein nach Westseeart
Cá kho tương bần – Geschmorter Fisch in Soja-Klebreis-Sauce
Bê thui cuốn lá cải – Kalbsfleischröllchen in Rutenkohlblätter
Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen
Thịt đông – Sülze
Chè cốm – Süßspeise aus grünen Klebreisflocken
Chả cốm – Frikadellen mit grünen Klebreisflocken
Chè kho – Trockener Chè aus grünen Bohnen
Bánh trôi – Gekochte Klebreisbällchen mit Zuckerfüllung

Món ăn ba miền – Regionale Gerichte

Wie bei vielen anderen Nationen gibt es in Vietnam unterschiedliche regionale Küchen. Die hier aufgeführte Einteilung bezieht sich lediglich auf die Küche der Vietnamesen (Kinh), nicht der ebenfalls in Vietnam ansässigen Minderheitenvölker. Diese haben zwar zu einem Teil die Gerichte der Kinh beeinflusst, besitzen aber eigenständige Traditionen und Speisen.

Aufgrund der geographischen Struktur des Landes wird die Küche der Bevölkerungsmehrheit in drei Regionen aufgeteilt: Nord-, Mittel- und Südvietnam. Daher ist der vietnamesische Sammelbegriff für Gerichte aus Vietnam oft „Món ăn ba miền“ (Speisen aus drei Regionen). Es gibt keine scharfen Grenzen der einzelnen Regionalküchen, sondern es wird jeweils das Zentrum jeder Region als Referenzküche betrachtet: Für den Norden Hanoi, für die Mitte Hue und für den Süden Saigon.

Diese Einteilung der vietnamesischen Küche wird von den hier veröffentlichten Kochbüchern gern ignoriert, obwohl es für viele Vietnamesen essentiell zu sein scheint, ob in die Phở Mungbohnensprossen gehören oder nicht. Es ist immer wieder ein heiß diskutiertes Thema, wie gewisse Gerichte „richtig“ zubereitet werden, wobei natürlich nur die gewohnte Zubereitungsart die einzig richtige ist. Diese Debatten betreffen in erster Linie Speisen, die in jedem Landesteil verbreitet sind, sich allerdings in den Zutaten unterscheiden. Im Allgemeinen empfinden Nordvietnamesen die südvietnamesische Küche als zu süß, während die Südvietnamesen der Meinung sind, dass die nordvietnamesischen Köche viel zu wenig bei Gewürzen und Kräutern variieren bzw. generell zu wenig Kräuter verwenden.

Obwohl die in diesem Blog vorgestellten Speisen in erster Linie der nordvietnamesischen Zubereitungsmethode entsprechen (außer bei den Gerichten, welche explizit als süd- oder mittelvietnamesisch gekennzeichnet sind), versuchen wir stets, auch die anderen Varianten zumindest in einem Nebensatz zu erwähnen – soweit uns diese bekannt sind.

Die Unterschiede der regionalen Küchen sind in erster Linie bedingt durch die unterschiedlichen Klimazonen. Während im Norden ebenfalls vier Jahreszeiten existieren, gibt es im Süden nur eine Trocken- und eine Regenzeit. Dadurch unterscheidet sich natürlich auch die Vegetation, was sich in der Zubereitung der Speisen niederschlägt. So wird im Süden z.B. viel häufiger Kokosmilch und Kokossaft verwendet, da sich dort auch das Hauptanbaugebiet für Kokospalmen in Vietnam befindet.

Weiterführende Einträge:
Nordvietnamesische Küche
Mittelvietnamesische Küche
Südvietnamesische Küche

Chè xoài – Mangopüree mit Tapiokaperlen

chexoai

Chè xoài wollten wir schon immer einmal probieren. Dazu haben wir im Netz verschiedene Varianten zur Zubereitung gefunden. Alle verwenden Mangostücke und pürierte Mango sowie Tapiokaperlen. Sie unterschieden sich in erste Linie in der Zubereitung und bei der Verwendung von Flüssigkeiten, um das Mangopüree sämiger zu machen. Genutzt wurden hierfür Milch, Kokosmilch oder sogar das Kochwasser der Tapiokaperlen. Wir entschieden uns für Kokosmilch.

Für zwei Portionen werden benötigt:

eine reife, faserfreie Mango
eine Dose Kokosmilch (165 ml)
2-3 EL Tapiokaperlen (trân châu)
1 TL Basilikumsamen (hạt é)
Zucker nach Geschmack und Reife der Mango

Die Tapiokaperlen bei mittlerer Hitze in einem Topf je nach Größe 10 – 20 min garen. Sobald sie komplett durchsichtig sind, in kaltes Wasser geben und abkühlen lassen. Vor der Verwendung das Wasser abgießen. Basilikumsamen in eine Tasse mit lauwarmen Wasser geben, etwas verrühren und zur Seite stellen. Die Mango schälen, eine Seite entlang des Kerns abschneiden und würfeln. Das restliche Fruchtfleisch zusammen mit der Kokosmilch und dem Zucker pürieren. Die Mangostücke und Tapiokaperlen unterheben, auf Schüsseln aufteilen und mit den Basilikumsamen garnieren.

Die Zugabe von Basilikumsamen ist optional, sie verleihen allerdings der Süßspeise ein interessantes Aussehen und einen weiteren Strukturlayer.

Trân châu – Tapiokaperlen

tranchau1tranchau2

Trân châu sind aus Tapiokastärke (bột sắn) hergestellte Kügelchen, die in unterschiedlichen Größen und Farben erhältlich sind. Vor der Verwendung müssen sie bei mittlerer Hitze gekocht werden bis sie komplett durchsichtig sind, d.h. keinen weißen Kern mehr haben. Allerdings muss der Garpunkt genau abgepasst werden, da sie sich sonst auflösen und das Wasser andicken. Nach dem Garen sollten sie sofort in kaltes Wasser gegeben werden, um den Auflösungsprozess zu stoppen.

Tapiokaperlen werden vor allem als Zutat zu Süßspeisen, insbesondere Chè verwendet. Sie sind geschmacksneutral und werden aufgrund ihrer etwas glibberigen, zähen Konsistenz genutzt, um der Süßspeise eine andere Struktur zu geben.
Sie können auch zum Andicken von Süßspeisen genutzt werden, wenn keine Alternative im Haus ist.

Rezeptverweis:
Chè xoài – Mangopüree mit Tapiokaperlen

Chân giò rút xương – Gekochtes Eisbein ohne Knochen

changioluoc

Ein Eisbein entbeinen und in seiner ursprünglichen Form mit Garn fest zusammenwickeln, damit das Loch in der Mitte geschlossen bleibt.
Von einer Ingwerknolle 2 – 3 ca. 5 mm dicke Scheiben abschneiden. Ebenso von einer Zwiebel 2 – 3 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese entweder bei einem Gasherd kurz in der Flamme anrösten oder direkt in den Topf geben und auf dem Boden ohne zu rühren kurz rösten. Sobald die Scheiben geschwärzt sind, Wasser und das Fleisch hinzufügen, mit etwas Salz, Pfefferkörner und Fischsauce würzen und bei mittlerer Hitze ca. 30 min kochen lassen bis das Fleisch gar ist.

changioluoc1changioluoc2

Aus dem Topf nehmen, die Fäden entfernen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Brühe kann als klare Brühe für andere Gerichte weiterverwendet werden, die zusammen mit dem Fleisch serviert werden können.

Bei Tisch werden die Scheiben in ein Schälchen mit Fischsauce gedippt, die mit klein geschnittenen Chilischoten nach Belieben aufgepeppt werden kann, und zu Reis gegessen.

Khoai môn – Colocasia esculenta – Große Tarowurzel

khoaimonkhoaimon_2

Khoai môn ist eine Varietät der Spezies Colocasia esculenta, zu der auch Khoai sọ gehört. Beide Knollen werden im Deutschen mit Taro übersetzt. Im Gegensatz zu der kleineren Khoai sọ ist die große Tarowurzel allerdings im Duchmesser 10 – 15 cm, hat keine geschuppte Außenseite und wird beim Kochen nicht ganz so schleimig. Außerdem gibt es sie in violetten Tönen und wird daher auch für farbenfrohe Süßspeisen verwendet. Sie kann aber ebenso wie Khoai sọ für herzhafte Gerichte wie Suppen genutzt werden.

Die große Tarowurzel ist hier nur gelegentlich in einigen ausgewählten Asialäden erhältlich.

Thính – Pulver aus gerösteten Reiskörnern

thinh

Dieses Pulver wird – wie bereits im deutschen Titel beschrieben – aus gerösteten Reiskörnern hergestellt. Dazu werden ungegarte Reiskörner in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer bis geringer Hitze unter ständigem Rühren braun geröstet und anschließend in einer Küchenmaschine oder einem Mörser fein gemahlen. Einige Familien mischen die Reiskörner mit Klebreiskörnern im Verhältnis 1:1. In einigen Asiamärkten gibt es Thính auch fertig zu kaufen, ist dann allerdings feiner als das selbst produzierte Pulver.

In der vietnamesischen Küche wird Thính als Trennmittel, zum Absorbieren von Feuchtigkeit und als Gewürz für Fleischstücke verwendet, was den Gerichten noch einen besonderen Geschmack verleiht. So gehört es z.B. zu pfannengerührtem Ziegenfleisch, einem bestimmten Kalbfleischgericht (thịt bê thui) oder wird mit gegarten Schwartenstücken (nem chạo) vermischt, welche oft in Sommerrollen Verwendung finden. Außerdem wird es auch zum Lagern von verschiedenen Süßigkeiten genutzt, um diese zu aromatisieren und trocken zu halten bzw. deren Verkleben zu verhindern.

Außerhalb der Küche wird das Pulver beim Angeln zum Locken von Fischen verwendet und kann als Ersatzfischfutter dienen.

Rezeptverweis:
Bê thui cuốn lá cải – Kalbsfleischröllchen in Rutenkohlblätter
Thịt dê xào lăn – Pfannengerührtes Ziegenfleisch