Phở bò – Nudelsuppe mit Rindfleisch

phobo

In einem Topf wird Wasser erhitzt und Rindfleisch mit Knochen (am besten Ochsenschwanz) hineingegeben. Von einer Zwiebel werden zwei bis drei dicke Ringe abgeschnitten und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz angeröstet bis sie leicht schwarz sind. Das gleiche wird mit Ingwerscheiben wiederholt und alles in die Suppe gegeben. Dann würzt man mit Fischsauce, 1 – 2 Zimtstücke und einem Sternanis. Die Suppe wird ca 1 Std. auf kleiner Flamme gekocht. Jetzt wird die Brühe in einen anderen Topf gesiebt, am besten durch ein Küchenpapier, damit sie sehr klar wird. Es wird noch eine ganze Kapsel Schwarzen Cardamom (Thảo quả) hinzugefügt und mit Fischsauce abgeschmeckt. Sie sollte würziger sein als zum pur essen, da noch die relativ ungewürzten Zutaten fehlen.

Das sehr magere Rindfleisch wird in sehr dünne Streifen geschnitten und mit in ganz dünnen Streifen geschnittenen Ingwer oder Ingwersaft, Pfeffer und etwas Fischsauce eingelegt. Alternativ kann auch das gekochte Rindfleisch in dünne Scheiben geschnitten werden, die später direkt auf die gekochten Nudeln gegeben werden.

Jetzt werden die Reisbandnudeln in mit Essig und Salz versetztem Wasser gekocht bis sie weich sind und in ein Sieb gegossen. Die Nudeln müssen gründlich mit klarem Wasser nachgespült werden, damit sie nicht verkleben. Anschließend werden die Nudeln etwas aufgelockert und direkt in die Schüsseln verteilt.

Das eingelegte Rindfleisch kann jetzt entweder direkt in einem Schöpflöffel in der kochenden Brühe unter raschem Hinundherwenden oder in einer Pfanne mit heißem Öl unter ständigem Rühren kurz gegart werden. Anschließend wird es auf die Nudeln gelegt.

Von Frühlingszwiebeln wird der untere weiße Teil abgeschnitten und in mindestens 5 cm lange Stücke geteilt. Wenn die Frühlingszwiebeln sehr dick sind, können diese Stücke nochmals halbiert werden. Der obere Teil der Zwiebel wird in Ringe geschnitten und zusammen mit kleingeschnittenem Húng láng, noch dünner geschnittenem Mùi tàu und grobgehacktem Koriander über das Fleisch verteilt.

Die klare Brühe wird aufgekocht und die unteren Stücke der Frühlingszwiebel dazugegeben, einmal aufgekocht, sofort wieder herausgenommen und zuoberst in die Schüssel gegeben. Danach wird das Ganze mit der heißen Brühe übergossen. Wer es noch heißer mag, kann vor dem Zugeben der Kräuter bereits die Nudeln und das Fleisch mit heißer Brühe übergießen und diese zurück in den Topf schütten.

Auf den Tisch werden noch Zitronen oder Limettenstücke sowie kleingeschnittene Chilischoten gestellt. Ein kleines Schälchen eingelegte Zwiebelstreifen passt ebenfalls sehr gut.

25 Gedanken zu „Phở bò – Nudelsuppe mit Rindfleisch

      • Ja, wir untescheiden aber noch zwischen Phở bò tái und Phở bò chín.. also rohes oder gekochtes Rindfleisch, bei uns gibt es meistens tái, aber letzte Woche haben wir auch mal Ochsenschwanz genommen..sehr lecker!
        Gruß Stefan

        • Stimmt. Bei tái ist mir aber das Risiko zu hoch, dass das Fleisch doch nicht in der Brühe richtig gar wird. Ich bin kein Freund von rosa 🙂
          Ich ergänze den Eintrag, vielen Dank für den Hinweis.
          Viele Grüße

  1. hallo bunzel
    zusammen mit meiner frau schreib ich gerade an unserem kochbuch, das ist einfach mal ein guter weg sich etwas ordnung in den kochalltag zu bringen und einiges vor dem vergessen werden zu bewahren. deine Seite ist im deutschen sprachraum unübertroffen, soweit ich das sehe. vielleicht hast du ja mal lust, ein bisschen was bei uns zu schreiben.
    gruß stefan

    • Hallo Stefan,

      vielen Dank für das Lob. Das Nichtvergessen ist genau der Grund, warum ich dieses Blog angelegt habe (und um endlich einmal die Kräuter mit ihrer vietnamesischen Bezeichnung auseinanderhalten zu können). Da wir eher „Pi mal Daumen“ kochen, ist es für mich schwer, genaue Angaben zu den Zutaten zu machen. Wenn du ein Rezept findest, das dich interessiert und zu eurer Seite passt, können wir gern über eine Aufnahme in dein Kochbuch sprechen.

      Viele Grüße

  2. Hallo Frau Bunzel, bei mir geht es schneller und sparsamer aber zeitaufwand wenn ich 5 minuten Ochsenschwanz mit Dampftopf (dazu kann man auch 3 weißes Rettichen Kugel Sorte Natursüß Geschmack damit kann man mi chinh verzichten ,das ist Rezept von Alter Hanoier,weil Pho Geschmack schon langer Tradition vor der Entdeckung von Geschmackverstärkung hat)abkoche und lasse durch einen Nacht garen damit die Süßen Geschmack im Ochsenschwanz ausschieden werden kann.Am nächsten Tag kann man die Fett im Ochsenschwanz rausholen damit man Fette oder Fettarme Geschmack (später im Schüssel je nach Geschmack dazu geben) nutzen kann.
    ansonst stimmt alles.Ich bedanke mich bei Ihnen.
    Super Frau Bunzel !
    viele Grüße von Dresden.

  3. Hi,
    ich bin auch aus alter Hanoi, früh süßen wir nicht mit Rettich, sondern mit Zuckerroh. Durch die Nacht garen ist nur für Knochen, beim Ochsenschwanz mit viel Fleisch soll man doch nicht so lang kochen.

  4. bin zwar kein hanoier, aber habe mich jetzt auch schon öfters an meiner lieblingssuppe versucht. habe mich über folgende seite eingelesen: http://www.vietworldkitchen.com/bookshelf/articles/pho_SJM.htm#recipe
    hier wird auch relativ detailliert auf englisch beschrieben wie man eine gute pho macht.
    dort steht jedoch, man sollte unbedingt beinknochen nehmen. hat jemand schon mal den genauen unterschied rausgefunden? was ist euerer meinung besser?
    würzen die anderen pho profis eigentlich nur mit fischsauce oder auch mit salz?

    • Hallo Diego,

      es kommt darauf an, wir würzen auch manchmal parallel zur Fischsauce mit Salz. Beinknochen verwenden wir auch hin und wieder. Da wir meist nur für zwei kochen, eignet sich Ochsenschwanz gut, da er relativ klein und trotzdem ergiebig ist. Beinknochen verwenden wir, wenn wir im großen Topf für viele kochen.

  5. hallo bunzel,

    vielen dank für deine info. die variante mit salz und fischsauce ist original und am besten.
    zu meinem thema, welches fleisch bzw. welche knochen, habe ich am wochenende das bisher bester ergebnis hisnichtlich des fleischgeschmacks hinbekommen: 2kg beinknochen ( suppenknochen aus den gelenken der beinen) und 1kg rinderbrust mit ordentlich fett dran ( klärt die suppe gut vor). habe es aber entgegen dem hier beschriebenen rezept mit richtig kalten wasser angesetzt und auf niedriger flamme ( mein induktionsherd hat 9 stufen und ich habe es ausschließlich auf stufe 3) 8h langsam gekocht. nach abkühlen und fett wegnehmen nochmals um ca 1/3 eingekocht. auf das verhältnis knochen hat mich mein metzger gebracht.

    • Es kann sein, dass Hoisinsauce bei der südvietnamesischen Variante verwendet wrd. Dort werden außerdem noch Sojasprossen und Thaibasilikum dazugegeben. Die nordvietnamesischen Pho werden wie beschrieben gewürzt.

  6. Achso, das kann natürlich sein, meine nordvietnamesische Freundin macht Pho auch in diesem Stil – und somit ganz anders als meine Mutter. Das hat mich extrem verwundert, aber ich habe lieber meinen Mund gehalten :-X 😉

    • Hallo Minh,

      das ist abhängig von der Anzahl der gewünschten Portionen und dem verwendeten Fleisch. Wir nehmen meist für das Kochen des Rindfleischs soviel Wasser, dass das Fleisch und die Knochen wenige cm vom Wasser überdeckt sind, um eine intensive Brühe zu bekommen, die nach dem Filtern vor der Zugabe der weiteren Gewürze noch mit etwas Wasser aufgegossen wird.

      Viele Grüße

      • Ok danke für den Tip (ich möchte nämlich pho bo mal selber kochen,sonst kocht immer meine Mama).
        Anstatt schwarzen Cardamom nehmen wir Gewürznelken.
        Gibt es da einen Unterschied,wenn man jetzt Cardamon nimmt
        anstatt Gewürznelken?

        • Mit Nelken schmeckt es natürlich etwas anders als mit schwarzem Cardamom. Der Cardamom hat ein leicht rauchiges Aroma.
          Mach es aber ruhig, wie du es gewohnt bist. Es gibt verschiedene Varianten der Zubereitung und wenn es den anderen nicht schmeckt, weil andere Gewürze genommen wurden, lassen sie dich vielleicht nicht mehr kochen. 😉

  7. liebe bunzel, genauso habe ich das nachgekocht und die suppe war köstlich.
    einzig mit den reisnudeln gehe ich ganz anders vor: ich weiche diese etwa 15 minuten in kaltem wasser ein, gieße dieses dann zum größten teil ab und gieße kochendes wasser hinzu (danke an den wasserkocher). eventuell kommt während der vorbereitungszeit noch ein zweites mal kochendes wasser hinzu. so finde ich, bleiben die nudeln wesentlich bissfester. in der brühe garen sie ja auch noch mal etwas nach.
    wenn ich die reisnudeln normal koche, gibt das fast immer einen baaz.

    danke nochmal für dein wunderbares authentisches rezept!!!

  8. Pingback: Phở bò- Das Nationalgericht Vietnams | loantruong

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