Bún ngan xáo măng – Nudelsuppe mit Bambus und Ente

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Eine Flugente säubern, den Bürzel abschneiden, um die Fettdrüsen zu entfernen und die Kielreste mit einer Pinzette herausziehen. Anschließend die Ente mit Salz einreiben, 5 min einziehen lassen und das Salz abwaschen. Ingwer grob zerstoßen, zusammen mit weißem Alkohol (Wodka o.ä.) in eine Schüssel geben und damit die Ente kräftig außen und innen einreiben. Etwa 10 min einwirken lassen, nochmals waschen und abtrocknen. In einem großen Topf mit Wasser etwas Ingwer, Salz und die Ente hineingeben. Die Ente sollte komplett unter Wasser sein. Auf kleiner Flamme aufkochen und je nach Alter und Größe der Ente zunächst ca. 5 – 10 min köcheln lassen. Danach die Haut zwischen Rumpf und den Schenkeln einschneiden und erneut 7 – 8 min kochen lassen bis die Ente gar ist.
Die Ente und den Inger herausnehmen. Um eine intensivere Brühe zu erhalten, können die von der Ente nicht verwendeten Teile wie Flügel oder Hals wieder in die Brühe gegeben werden.

Eingelegten Bambus waschen und in Streifen schneiden. Zunächst in einem zweiten Topf mit etwas Öl den Bambus wie hier beschrieben zubereiten, jedoch kurz vor Garende und mit der Entenbrühe aufgießen. Manche Familien überspringen diesen Schritt und geben den Bambus direkt in die Brühe. Ca. 10 – 15 min kochen lassen und mit Salz und Fischsauce abschmecken. Von Frühlingszwiebeln den unteren, weißen Teil in ca. 5 cm lange Abschnitte teilen, diese halbieren sowie den oberen, grünen Teil in Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren in die Brühe geben.

Die Ente von den Knochen lösen und in Stücke schneiden. Reisfadennudeln (Bún) wie hier beschrieben zubereiten. Koriander und Thai-Basilikum waschen, den Koriander und Basilikum-Blätter grob teilen und auf einem Teller bereit stellen. Sojasauce mit zerstoßenem Knoblauch, etwas Zucker und wenig Salz verrühren. Wer möchte, kann noch klein geschnittene Chilischoten dazugeben.

Alles in getrennten Schüsseln bzw. Tellern auf den Tisch stellen. Jeder nimmt sich von den Nudeln und dem Bambus in seine Schüssel und gießt mit Brühe auf. Der Koriander wird individuell darüber gezupft und die Ente in Sojasauce getunkt und dazu gegessen. Man kann auch die Schüssel mit den Nudeln, dem Koriander und dem Bambus bereits in der Küche vorbereiten und bei Tisch lediglich die Ente separat reichen.

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Die Suppe wird mit Stäbchen und Löffeln gegessen.

Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein

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In einem Topf mit etwas Öl klein geschnittenes Zitronengras anrösten und mit ca. 2 l Wasser ablöschen. Salz dazugeben und aufkochen. Für 4 Personen ca. 300 gr durchwachsenes Rindfleisch, zwei Ochsenschwanzscheiben und ca. 500 gr Eisbein mit Knochen hineingeben, aufkochen lassen und bei kleiner Hitze ca. 45 min köcheln lassen. Die Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb abseihen und mit Fischsauce abschmecken. Das Fleisch auslösen und in dünne Scheiben schneiden.

In einem kleinen Topf mit etwas Öl klein geschnittene Zwiebeln zusammen mit Chilipulver, Cayennepfeffer oder edelsüßem Paprika (je nach gewünschtem Schärfegrad) anschwitzen, mit etwas Brühe ablöschen und zu der restlichen Brühe geben.

Reisfadennudeln (Bún) wie hier beschrieben kochen und in eine Schüssel geben. Die dünn geschnittenen Fleischscheiben darauf legen.

Als Kräuter den grünen Teil von Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben, den weißen Teil in ca. 4 cm lange, dünne Streifen, langer Koriander sowie Korianderstiele sehr fein schneiden und zusammen mit ganzen Korianderblättern über die Schüsseln streuen. Mit der Brühe aufgießen.

Auf einem separaten Teller werden dünn geschnittene Bananenblüten, Mungbohnensprossen und dünn geschnittene Zwiebeln bereit gestellt, die jeder nach Belieben in seine Suppe geben kann. Manchmal wird das Gemüse bereits vor Übergießen mit der Brühe in den Schüsseln verteilt. Als Alternative für Bananenblütten werden außerhalb Vietnams mitunter dünne geschnittene Salat- oder Kohlblätter verwendet.

Bei Tisch kann individuell mit Zitronensaft, Fisch- oder Shrimpssauce und Chili nachgewürzt werden.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bún bò Huế

Thịt bò xào miến – Gebratene Glasnudeln mit Rindfleisch

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Sehr mageres Rindfleisch wie hier beschrieben sehr dünn schneiden und mit Fischsauce, Pfeffer und etwas Mehl ca. 30 min einlegen. Eine klein gehackte Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne mit Öl goldbraun anbraten, das Fleisch hinzufügen und unter ständigem Rühren garen. Das Fleisch darf nicht braun werden sondern muss geradeso durch sein.

Glasnudeln ca. 30 min in warmes Wasser einlegen. In einer Pfanne mit Öl klein gehackte Zwiebeln anbraten und die Glasnudeln dazugeben. Etwas anbraten, mit Fischsauce würzen und unter gelegentlichem Rühren die Glasnudeln bräunen. Sollten die Nudeln etwas zu hart oder zu trocken sein, ein wenig Wasser darübergießen. Sobald die Nudeln braun sind, herausnehmen und auf Teller verteilen.

Darauf werden das Fleisch und die Kräuter gegeben. Als Kräuter können grob gehackter vietnamesischer Koriander (Rau răm) und in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln verwendet werden.

Phở xào cần tỏi tây – Gebratene Reisbandnudeln mit Porree und Staudensellerie

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Phở mindestens 30 Minuten vor dem Braten in warmen Wasser einweichen.

Rindfleisch wie Thịt bò xào zubereiten.

In einer Pfanne oder einem Wok in heißem Öl kleingeschnittene Zwiebeln und Knoblauch angebraten und die eingeweichten, abgetropften Nudeln dazugegeben, etwas anbraten lassen und mit wenig Wasser oder Bratensaft vom Rindfleisch ablöschen. Jetzt mit Fischsauce würzen, wenden und weiterbraten. Sobald das Wasser verdunstet ist und die Nudeln weich sind, können diese beiseite gestellt werden. Wer möchte, kann noch kurz vor Ende der Garzeit in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln unterheben.

Porree in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, halbieren und die mittleren Blätter herausnehmen. Anschließend eine mittlere Lage Blätter herausnehmen und halbieren sowie die äußeren Blätter dritteln. So ist sicher gestellt, dass die Porreestücke ungefähr gleich breit sind. Tomaten halbieren, den Ansatz entfernen und in dünne Spalten schneiden. Staudensellerie schräg in ca. 3 – 4 mm breite Streifen schneiden.

Jetzt erneut Zwiebeln und Knoblauch angebraten, das Gemüse dazugeben. Falls nötig mit wenig Wasser beträufeln und mit Fischsauce würzen. Unter ständigem Rühren garen, so dass das Gemüse noch bissfest ist.

Entweder können die einzelnen Zutaten getrennt auf den Tisch gestellt werden und jeder bedient sich nach Belieben oder die Teller werden vorab angerichtet: Zuunterst die Nudeln, danach das Gemüse und anschließend das Fleisch. Die beim Garen des Gemüses entstandene Soße kann noch darüber gegeben werden.

Gegessen wird von einem Teller mit Löffel und Stäbchen.

Miến lươn – Glasnudeln mit Aal

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Süßwasseraal ausnehmen, salzen und danach evtl. unter Zugabe von etwas Essig waschen, um den Schleim zu entfernen. In einem Topf Salzwasser aufsetzen, den Aal dazugeben und nach dem Aufkochen ca. 8-10 min weiterkochen. Herausnehmen, die Haut abziehen und entgräten.

Glasnudeln ca. 30 min in warmes Wasser einlegen. In einer Pfanne mit Öl klein gehackte Zwiebeln anbraten und die Glasnudeln dazugeben. Etwas anbraten, mit Fischsauce würzen und unter gelegentlichem Rühren die Glasnudeln bräunen. Sollten die Nudeln etwas zu hart oder zu trocken sein, ein wenig Kochwasser vom Aal darübergießen. Sobald die Nudeln braun sind, herausnehmen und auf Teller verteilen.

In einer Pfanne mit heißem Öl klein gehackte Zwiebeln anbraten und die Aalstücke dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Fischsauce würzen und leicht knusprig braten. Auf die Glasnudeln geben. Blätter und Spitzen von Rau răm grob zerkleinern und über den Aal streuen.

Man kann die übrig gebliebenen Stiele von Rau răm auch mit einem Faden zusammenbinden und zu dem Aal in das Kochwasser geben.

Bún bò Nam Bộ – Südvietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch

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Dieses Gericht passt sehr gut zu den heißen Tagen der letzten Wochen, da es kalt serviert und gegessen wird.

Das Rindfleisch wird wie hier beschrieben zubereitet.

Reisfadennudeln (Bún) werden in mit Salz und Essig versehenem Wasser gekocht bis sie weich sind. Danach das Wasser abgießen und die Nudeln gründlich mit klarem Wasser spülen, damit sie nicht verkleben und trocknen lassen.

Mungbohnensprossen säubern, waschen und in einem Topf mit kochendem Wasser kurz blanchieren. Sobald das Wasser erneut kocht, die Sprossen sofort abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht mehr nachgaren.

Ungesalzene Erdnüsse anrösten und in einem Mörser etwas zerkleinern. Einige Kopfsalatblätter säubern und zerteilen. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und Koriander sowie Húng láng grob schneiden.

Nước mắm dấm als Soße zubereiten.

Alles in einzelnen Schüsseln und Tellern verteilen und auf den Tisch stellen. Jeder erhält eine größere Schüssel, in welche nacheinander die Salatblätter, die Sprossen, die Reisfadennudeln, das Fleisch, die Kräuter und die Erdnüsse geschichtet werden. Darüber wird die Soße verteilt und alles mit Löffel und Stäbchen durchgemengt.

Manche lassen auch den Kopfsalat weg oder verwenden dünn geschnittene Gurkenstifte.

Mì xào hải sản – Gebratene Nudeln mit Meeresfrüchten

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Asiatische Weizennudeln ca. 30 min in warmen Wasser einweichen, abgießen und in einer Pfanne mit Öl zusammen mit kleingehackten Zwiebeln und einer Knoblauchzehe anbraten. Zwischendurch etwas Wasser dazugeben und mit Fischsauce würzen. Sobald das Wasser verdunstet ist, die Nudeln schön braun braten und beiseite stellen.

Shrimps schälen und am Rücken einschneiden und den Darm entfernen. Kleine Tintenfische säubern, den Schnabel entfernen und in handliche Stücke schneiden. Bei größeren Tintenfischen die Augen entfernen, den Rücken freilegen, die Kauwerkzeuge und das Fischbein entfernen. Danach den Tintenfisch in ca. 1 cm dicke, fingerlange Streifen schneiden.
In einer Pfanne mit Öl klein geschnittene Zwiebeln und Knoblauch anbraten, die Meeresfrüchte hinzugeben, etwas anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten unter Rühren auf mittlerer Flamme garziehen lassen, beiseite stellen.

In der Pfanne wird erneut Öl erhitzt, gewaschene Mungbohnensprossen dazugeben und unter ständigem, vorsichtigem Rühren halb gegart. Jetzt wird eine in längliche Abschnitte geschnittene Frühlingszwiebel dazugegeben, alles durchgerührt und die Sprossen fertig gegart.

Entweder werden alle Speisen zusammen auf den Tisch gestellt und jeder kann sich auf seinen Teller nehmen oder die zubereiteten Sachen werden vorab wie folgt auf den Teller geschichtet: Gebratene Nudeln, Sprossen, Meeresfrüchte und Koriander oder Húng láng als Kräuter.

Miến gà – Glasnudelsuppe mit Huhn

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Ein Suppenhuhn beidseitig zwischen Schenkel und Hüfte einschneiden und in einen Topf mit gesalzenem kochenden Wasser geben. Jeweils 2 – 3 Scheiben Ingwer und Zwiebelscheiben auf einem Gasherd an offener Flamme oder bei einem E-Herd direkt auf der Platte anrösten. Sobald diese sich schwarz färben zu der Brühe hinzugeben.

Sobald das Huhn gar ist, dieses herausnehmen, etwas abkühlen lassen, das Fleisch auslösen und in Scheiben schneiden.
Glasnudeln mit einer Schere in 10 cm lange Abschnitte teilen, abwaschen, in die Brühe geben und ca. 3 min kochen bis sie weich sind. Mit Fischsauce abschmecken und die Glasnudeln entweder in eine große Schale oder einzelne Schüsseln geben. Darüber wird das Fleisch verteilt. Anschließend die unteren weißen Abschnitte von Frühlingszwiebeln abtrennen, je nach Größe halbieren oder vierteln und kurz in die kochende Brühe tauchen. Koriander grob hacken, Mùi tàu fein schneiden, die Blätter und Spitzen von Húng láng ebenfalls grob hacken sowie die grünen Spitzen der Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden und ebenfalls über das Fleisch geben.
Anschließend wird alles kurz vor dem Servieren mit der kochenden Brühe aufgegossen.

Dazu gereicht wird gemahlener Pfeffer, zerkleinerte Chilischoten und Zitronenscheiben, welche nach Belieben zum individuellen Verfeinern und Nachwürzen genutzt werden.

Diese Suppe kann vielfältig verwendet werden: Entweder als Suppe zum Frühstück oder als Hauptmahlzeit aber auch als Beisuppe zur normalen Reistafel. Alternativ wird die Suppe mit Hühnerklein zubereitet und wird so traditionell zur Neujahrstafel gereicht.

Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam

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Dieses Gericht stammt aus der Provinz Quảng Nam. Es gibt verschiedene Varianten, nicht jeder verwendet alle Zutaten. Eigentlich werden gelb gefärbte Bandnudeln verwendet. Da diese hier nicht erhältlich sind, nutzen wir die normalen Reisbandnudeln (Bánh phở) in der etwas dickeren Ausführung. Ich habe auch schon gesehen, dass einige die Nudeln beim Kochen mit Lebensmittelfarbe färben, um authentischer zu wirken.

Für Mì Quảng werden viele verschiedene Gemüse, Kräuter, Fleisch und Meeresfrüchte zubereitet, die alle in eine Schüssel gegeben werden und mit einer klaren Brühe ca. zur Hälfte überdeckt werden.
Die einzelnen Zutaten werden wie folgt vorbereitet:

Klare Brühe:

In einem Topf wird Wasser erhitzt, ein halbes Huhn und in ca. 5 cm lange Stücke geteilte Scheinerippchen hineingegeben. Von einer Zwiebel werden zwei bis drei dicke Ringe abgeschnitten und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz angeröstet bis sie leicht schwarz sind. Dann würzt man mit Fischsauce und 2 – 3 dünne Scheiben Galgant. Sobald das Huhn gar ist – es sollte sich mit einem Stäbchen leicht eindrücken lassen – das Huhn herausnehmen und zum Abkühlen beiseite stellen. Die Brühe weiterkochen bis auch die Rippchen gar sind. Diese herausnehmen und die Brühe in einen anderen Topf sieben, am besten durch ein Küchenpapier, damit sie sehr klar wird. Mit Fischsauce und Salz abschmecken.

Kräuter und Gemüse:

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1) Mùi tàu in dünne ca. 6 – 8 cm lange Streifen schneiden.
2) Frühlingszwiebeln ebenfalls in 6 – 8 cm lange Streifen schneiden. Den unteren Teil je nach Dicke vierteln oder halbieren.
3) Von Rau diếp cá die Blätter und jungen Spitzen
4) Bananenblüten wie hier beschrieben in dünne Streifen schneiden.
5) Die Stängel von Rau muống in dünne Streifen schneiden und ca. 15 min in kaltes Wasser einweichen.
6) Kopfsalat in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden.
7) Frische Sojasprossen
8) Diverse frische Kräuter z.B. Koriander, Húng láng
– Chilischoten in Ringe schneiden

Fleisch und Meeresfrüchte
– Das gekochte Huhn in dünne Streifen schneiden. Das Brustfleisch in Streifen zupfen.
– Die Rippchen in einer Pfanne mit Öl kurz anbraten.
– Shrimps schälen und in der Brühe gar kochen.
– 2 Krebse in wenig Wasser bei mittlerer Hitze ca. 10 min gar kochen, zerteilen und das Krebsfleisch auf einem Teller anrichten.

Sonstige Zutaten
Bánh phở in mit Essig, Erdnussöl und Salz versetztem Wasser kochen bis sie weich sind, abgießen und mit kaltem Wasser abspülen.
– Sốt cà chua (Tomatensoße) wie hier beschrieben zubereiten.
– Nước mắm dấm (Essigsauce) wie hier beschrieben zubereiten.
– Ungesalzene Erdnüsse rösten und im Mörser etwas zerkleinern.
Bánh đa nướng in der Mikrowelle auf der höchsten Stufe ca. eine Minute auf jeder Seite aufgehen lassen.

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Alle Zutaten werden auf den Tisch gestellt. Zunächst wird das Gemüse in die Schüssel gegeben, darauf die Nudeln gelegt, mit Meeresfrüchten und Fleisch belegt und Kräuter etwas klein gezupt darübergestreut. Die Schüssel wird zur Hälfte mit Brühe aufgefüllt und anschließend mit einigen Löffeln Tomatensoße abgedeckt. Darauf werden die Erdnüsse verteilt. Bánh đa nướng wird in kleine Stücke geteilt und eigentlich ebenfalls daraufgegeben. Wir essen es jedoch lieber dazu. Genauso kann sich jeder von den Kräutern und Gemüse nachholen und diese in die Essigsauce zum Würzen tunken.

Mì vằn thắn – Nudelsuppe mit Wantan

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Zunächst wird eine klare Brühe aus Schweineknochen oder einem Huhn zubereitet, indem das Fleisch in kaltem Wasser mit Zwiebeln, Fischsauce und Salz aufgesetzt, kurz aufgekocht und auf kleiner Flamme 45 min. kochen gelassen wird. Anschließend wird die Brühe durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gefiltert.

Die folgenden Zutaten werden jeweils separat zubereitet und anschließend mit dieser Brühe übergossen:

Wantan:

Pro Person werden 3 – 4 Wantan zubereitet.

Für die Füllung der Wantan wird Schweinebrät (giò sống) mit zerkleinerten Shiitake-Pilzen (nấm hương) und gemahlenen, getrockneten Shrimps (tôm khô) vermischt. Wer möchte, kann auch in dünne Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln dazugeben oder die Shrimps weglassen. Diese Füllung wird auf im Asialaden erhältliche Wantan-Blätter gegeben, diese umgeschlagen, so dass eine Tasche entsteht und die Öffnung durch eine Drehung verschlossen.

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Wasser wird in einem Topf aufgekocht und die Wantan dazugegeben. Sobald sie oben schwimmen (ca. nach 5 – 7 min.), sind sie fertig und können herausgenommen werden.

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Eier:

Pro Person werden 1/2 Hühnerei oder 2 Wachteleier benötigt. Die Eier werden fest gekocht, abgeschreckt, abgepellt und geviertelt. Traditionell werden eigentlich Enteneier verwendet. Wachteleier eignen sich jedoch besser, da diese nicht zerteilt werden müssen und so das Eigelb nicht die Brühe trüben kann.

Shrimps:

Pro Person 2 – 3 Garnelen aus der Schale lösen und in etwas Wasser kochen. Das Garnelenwasser kann anschließend in die Brühe gegeben werden.

Thịt xá xiú:

Leicht durchwachsenes Schweinefleisch wie hier beschrieben zubereiten und pro Person ca. 4 Scheiben verwenden.

Schweineleber:

Ein kleines Stück Schweineleber in etwas Wasser durchkochen und sehr dünn schneiden. Pro Person können 2 – 3 Scheiben verwendet werden.

Rau cải cúc:

Rau cải cúc (je Person 1 – 2 Stängel) in 10 cm lange Stücke teilen und kurz in die kochende Brühe tauchen.

Mì:

Weizennudeln in kochendem Wasser mit einem Spritzer Öl und Salz ca. 8 – 10 min kochen bis sie weich sind. Es gibt auch Sorten, die nur 3 min kochen müssen – am besten hier die Packungshinweise beachten.

Alle Zutaten werden in folgender Reihenfolge in eine Schüssel gegeben und mit der Brühe übergossen: Nudeln, Fleisch, Shrimps, Eier, Gemüse.

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Diese Suppe wird als Hauptgericht mit Stäbchen und Löffel gegessen.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Mì hoành thánh – Südvietnam