Thịt bò lúc lắc – Geschwenktes Rindfleisch

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Dies ist ein südvietnamesisches Gericht, das ähnlich wie Bò bít tết (Vietnamesisches Beefsteak) gewürzt und wie Thịt bò xào (Pfannengerührtes Rindfleisch) zubereitet wird.

Das sehr magere Rindfleisch (Filet oder falsches Filet) in Würfel mit max. 2 cm Kantenlänge schneiden und mit einer gehackten Knoblauchzehe, Fischsauce, Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Öl einige Stunden einlegen.

Eine Zwiebel in dünne Streifen schneiden und in Essig vermischt mit Zucker und etwas Pfeffer einlegen und mindestens 30 min ziehen lassen. Als Essig kann jeder neutral schmeckende Essig verwendet werden. Wir haben noch etwas Salz dazugegeben.

Salat waschen und grob zerteilen, Tomaten und/ oder Gurken in Scheiben schneiden. Auf einen separaten Teller geben und die eingelegten Zwiebeln darauflegen.

Eine Pfanne mit Öl erhitzen. Im Originalrezept sollte etwas Zucker und eine gehackte Knoblauchzehe hineingegeben werden. Darauf haben wir verzichtet, da das Fleisch schon gut eingelegt ist und wir befürchteten, dass es durch den Zucker sonst zu schwarz wird. Das Fleisch dazugeben und unter ständigem Rühren garen. Dabei muss beachtet werden, dass nicht zu viel Fleisch in die Pfanne gegeben wird, sonst tritt unter Umständen der Fleischsaft aus und das Fleisch wird schnell zäh. Das Fleisch muss nicht sehr braun werden, es sollte innen noch rosa oder geradeso durch sein.

Dazu wird Reis gegessen.

Măng xào thịt bò – Pfannengerührte Bambussprossen mit Rindfleisch

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Sehr mageres Rindfleisch gemäß der hier beschriebenen Vorgehensweise in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Fischsauce, etwas Mehl und Pfeffer gut durchmischen und 1 bis 2 h ziehen lassen.

Eingelegte Bambussprossen abtropfen lassen, halbieren, ca. 5 mm am unteren Ende einschneiden und an dieser Stelle auseinander ziehen. Solange wiederholen bis die Sprosse zerteilt ist. Alternativ können auch fertig geschnittene Bambussprossen gekauft werden.

In einer Pfanne mit Öl klein gehackte Zwiebeln und Knoblauch anbraten und unter ständigem Rühren das Fleisch dazugegeben. Das Fleisch muss immer in Bewegung bleiben, damit es nicht braun wird, sonst ist es schnell zäh. Das Fleisch herausnehmen und die Soße erneut aufsetzen. Bambussprossen dazugeben, mit Fischsauce würzen und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze zugedeckt bissfest dünsten. Sobald der Bambus gar ist, das Fleisch unterheben und servieren.

Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein

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In einem Topf mit etwas Öl klein geschnittenes Zitronengras anrösten und mit ca. 2 l Wasser ablöschen. Salz dazugeben und aufkochen. Für 4 Personen ca. 300 gr durchwachsenes Rindfleisch, zwei Ochsenschwanzscheiben und ca. 500 gr Eisbein mit Knochen hineingeben, aufkochen lassen und bei kleiner Hitze ca. 45 min köcheln lassen. Die Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb abseihen und mit Fischsauce abschmecken. Das Fleisch auslösen und in dünne Scheiben schneiden.

In einem kleinen Topf mit etwas Öl klein geschnittene Zwiebeln zusammen mit Chilipulver, Cayennepfeffer oder edelsüßem Paprika (je nach gewünschtem Schärfegrad) anschwitzen, mit etwas Brühe ablöschen und zu der restlichen Brühe geben.

Reisfadennudeln (Bún) wie hier beschrieben kochen und in eine Schüssel geben. Die dünn geschnittenen Fleischscheiben darauf legen.

Als Kräuter den grünen Teil von Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben, den weißen Teil in ca. 4 cm lange, dünne Streifen, langer Koriander sowie Korianderstiele sehr fein schneiden und zusammen mit ganzen Korianderblättern über die Schüsseln streuen. Mit der Brühe aufgießen.

Auf einem separaten Teller werden dünn geschnittene Bananenblüten, Mungbohnensprossen und dünn geschnittene Zwiebeln bereit gestellt, die jeder nach Belieben in seine Suppe geben kann. Manchmal wird das Gemüse bereits vor Übergießen mit der Brühe in den Schüsseln verteilt. Als Alternative für Bananenblütten werden außerhalb Vietnams mitunter dünne geschnittene Salat- oder Kohlblätter verwendet.

Bei Tisch kann individuell mit Zitronensaft, Fisch- oder Shrimpssauce und Chili nachgewürzt werden.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bún bò Huế

Bò bít tết – Vietnamesisches Beefsteak

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Dieses Gericht ist eine Hinterlassenschaft der französischen Kolonialzeit, die ebenfalls die vietnamesische Küche beeinflusst hat. Häufig wird das Fleisch in Vietnam zusammen mit Kartoffelscheiben oder -spalten mit einem Spiegelei überbacken und in einer heißen Metallpfanne serviert. Dazu wird Weißbrot und grüner Salat gereicht. Im Gegensatz zu unserem Beefsteak sind die Fleischscheiben viel dünner, daher befindet sich meist nicht nur ein Stück auf dem Teller. Gegessen wird mit Messer und Gabel.

Ein größeres Stück Fleisch z.B. falsches Filet in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und diese zusammen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Fischsauce, klein geschnittenem Knoblauch und Zwiebeln sowie etwas Mehl (max. 1 TL auf 250 g Fleisch) gut durchmengen und einige Stunden – am besten über Nacht – einlegen. Das Mehl dient lediglich dazu, dass das Fleisch durch das Braten nicht zäh wird und kann bei zartem Fleisch auch weggelassen werden. Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Fleischscheiben gut von beiden Seiten bei großer Hitze garen. Im Gegensatz zum pfannengerührten Rindfleisch sollen die Scheiben schön braun gebraten werden.

Die Kartoffeln in relativ dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Öl garen. Dabei sollten die Scheiben nebeneinander liegen, damit sie gleichmäßig und ähnlich Pommes Frites von allen Seiten braun werden.

Für den Salat nach Belieben Tomaten, Gurken sowie diverse Blattsalate grob schneiden. Als Vinaigrette in dünne Streifen geschnittene Zwiebeln zusammen mit Sesam- oder Erdnussöl, Limettensaft, Salz, Pfeffer und wenig Zucker gut durchmischen und unter den Salat heben. Brunnenkressesalat passt ebenfalls sehr gut dazu.

Thịt bò xào miến – Gebratene Glasnudeln mit Rindfleisch

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Sehr mageres Rindfleisch wie hier beschrieben sehr dünn schneiden und mit Fischsauce, Pfeffer und etwas Mehl ca. 30 min einlegen. Eine klein gehackte Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne mit Öl goldbraun anbraten, das Fleisch hinzufügen und unter ständigem Rühren garen. Das Fleisch darf nicht braun werden sondern muss geradeso durch sein.

Glasnudeln ca. 30 min in warmes Wasser einlegen. In einer Pfanne mit Öl klein gehackte Zwiebeln anbraten und die Glasnudeln dazugeben. Etwas anbraten, mit Fischsauce würzen und unter gelegentlichem Rühren die Glasnudeln bräunen. Sollten die Nudeln etwas zu hart oder zu trocken sein, ein wenig Wasser darübergießen. Sobald die Nudeln braun sind, herausnehmen und auf Teller verteilen.

Darauf werden das Fleisch und die Kräuter gegeben. Als Kräuter können grob gehackter vietnamesischer Koriander (Rau răm) und in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln verwendet werden.

Phở xào cần tỏi tây – Gebratene Reisbandnudeln mit Porree und Staudensellerie

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Phở mindestens 30 Minuten vor dem Braten in warmen Wasser einweichen.

Rindfleisch wie Thịt bò xào zubereiten.

In einer Pfanne oder einem Wok in heißem Öl kleingeschnittene Zwiebeln und Knoblauch angebraten und die eingeweichten, abgetropften Nudeln dazugegeben, etwas anbraten lassen und mit wenig Wasser oder Bratensaft vom Rindfleisch ablöschen. Jetzt mit Fischsauce würzen, wenden und weiterbraten. Sobald das Wasser verdunstet ist und die Nudeln weich sind, können diese beiseite gestellt werden. Wer möchte, kann noch kurz vor Ende der Garzeit in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln unterheben.

Porree in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, halbieren und die mittleren Blätter herausnehmen. Anschließend eine mittlere Lage Blätter herausnehmen und halbieren sowie die äußeren Blätter dritteln. So ist sicher gestellt, dass die Porreestücke ungefähr gleich breit sind. Tomaten halbieren, den Ansatz entfernen und in dünne Spalten schneiden. Staudensellerie schräg in ca. 3 – 4 mm breite Streifen schneiden.

Jetzt erneut Zwiebeln und Knoblauch angebraten, das Gemüse dazugeben. Falls nötig mit wenig Wasser beträufeln und mit Fischsauce würzen. Unter ständigem Rühren garen, so dass das Gemüse noch bissfest ist.

Entweder können die einzelnen Zutaten getrennt auf den Tisch gestellt werden und jeder bedient sich nach Belieben oder die Teller werden vorab angerichtet: Zuunterst die Nudeln, danach das Gemüse und anschließend das Fleisch. Die beim Garen des Gemüses entstandene Soße kann noch darüber gegeben werden.

Gegessen wird von einem Teller mit Löffel und Stäbchen.

Thịt bò xào lá lốt – Pfannengerührtes Rindfleisch mit Lolot-Blättern

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Sehr mageres Rindfleisch gemäß der hier beschriebenen Vorgehensweise in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Fischsauce, etwas Mehl und Pfeffer gut durchmischen und etwas ziehen lassen.

Frühlingszwiebeln in ca. 5 – 6 cm lange Abschnitte teilen und diese längs je nach Größe halbieren oder vierteln. Lolot-Blätter vom Stiel zupfen, waschen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.

Eine klein gehackte Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne mit Öl goldbraun anbraten, das Fleisch hinzufügen und unter ständigem Rühren garen. Das Fleisch darf nicht braun werden sondern muss geradeso durch sein. Kurz vor Garende die Frühlingszwiebeln und Lolot-Blätter dazugeben und ca. 1-2 min unter ständigem Rühren fertig garen.

Dazu passt Reis.

Thịt bò xào ớt tây – Pfannengerührtes Rindfleisch mit Paprika

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Sehr mageres Rindfleisch gemäß der hier beschriebenen Vorgehensweise in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Fischsauce, etwas Mehl und Pfeffer gut durchmischen und 1 bis 2 h ziehen lassen.

Paprika entkernen, waschen und in Stücke etwa so groß wie die Fleischscheiben schneiden.

In einer Pfanne mit Öl klein gehackte Zwiebeln und Knoblauch anbraten und unter ständigem Rühren das Fleisch dazugegeben. Das Fleisch muss immer in Bewegung bleiben, damit es nicht braun wird, sonst ist es schnell zäh. Das Fleisch herausnehmen und die Soße erneut aufsetzen.
Die Paprika dazugeben, falls das Fleisch zu wenig Saft gezogen hat, zusätzlich mit etwas Wasser ablöschen, mit Fischsauce würzen und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze zugedeckt bissfest dünsten. Sobald die Paprikastücke gar sind, das Fleisch unterheben und servieren.

Wer möchte, kann auch grob geschnittene Zwiebelspalten zusammen mit den Paprikastücken andünsten.

Dieses Gericht wird zu Reis gegessen.

Thịt bò xào sả ớt – Pfannengerührtes Rindfeisch mit Zitronengras und Chili

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Sehr mageres Rindfleisch gemäß der hier beschriebenen Vorgehensweise in sehr dünne Scheiben schneiden. Zitronengras und Chili ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Alles mit Fischsauce, etwas Mehl und Pfeffer gut durchmischen und 1 bis 2 h ziehen lassen.

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In einer Pfanne mit Öl klein gehackte Zwiebeln und Knoblauch anbraten und unter ständigem Rühren das Fleisch dazugegeben. Das Fleisch muss immer in Bewegung bleiben, damit es nicht braun wird, sonst ist es schnell zäh.

Dazu passt Reis und Gemüse.

Wer es nicht so scharf mag, kann die Chilis weglassen. Übrig gebliebenes Fleisch kann z.B. für Phở xào oder Phở bò verwendet werden. Dann sollte jedoch das Zitronengras vorher herausgelesen werden.

Bê thui cuốn lá cải – Kalbsfleischröllchen in Rutenkohlblätter

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Kalbsfleisch in sehr dünne, relativ große (ca. 4 x 6 cm) Scheiben schneiden. Ingwer etwas zerkleinern, auspressen und zusammen mit Fischsauce das Kalbfleisch darin einlegen und etwas durchziehen lassen. Anschließend kann das Kalbsfleisch entweder kurz in kochende Brühe getaucht und sobald das Fleisch nicht mehr oder nur noch leicht rosa ist, herausgeholt werden oder in der Pfanne ähnlich Thịt bò xào geschwenkt werden. Wobei die erste Variante die bessere ist, da so kein zusätzliches Öl verwendet werden muss.

Ungekochten Reis in einer Pfanne ohne Öl anrösten und in einem Mörser zerstampfen oder mit einer Küchenmaschine zu Pulver zermahlen. Dieses Pulver gibt es auch fertig zu kaufen und heißt auf Vietnamesisch Thính. Ebenso Sesamkerne in einer Pfanne anrösten und das Reismehl und die Sesamkörner mit dem Fleisch vermengen. Wer möchte, kann noch in Scheiben geschnittene Chilischoten unterheben.

Von Rau cải xanh die Stiele entfernen, relativ große, junge Blätter waschen und trocknen.

Als Sauce wird Tương vermischt mit Ingwer, klein geschnittenen Chilischoten und Sesamkörnern verwendet.

Erdnüsse in einer Pfanne ohne Öl anrösten und in einem Mörser etwas zerkleinern.

Frühlingszwiebeln in längliche, ca. 8 cm lange Streifen schneiden. Die Länge der Streifen sollte sich an der Blattgröße orientieren.

Alle Zutaten werden auf den Tisch gestellt, jeder nimmt sich ein Blatt, legt das Fleisch in die Mitte, streut einige Erdnüsse darüber, rollt es zusammen und tunkt es in die Sauce. Man kann die Röllchen aber auch schon vorher vorbereiten.

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Vietnamesischer Rau cải xanh brennt normalerweise ein bisschen im Mund. Da der hier verkaufte Kohl diese Eigenschaft meist nicht besitzt, streichen einige Vietnamesen vor dem Rollen noch etwas Wasabi-Paste auf die Blätter.

In Vietnam wird dieses Gericht meist aus Kalbfleisch zubereitet, an welchem noch etwas Schwarte hängt. Dafür wird das ganze Kalb an einem Drehspieß geröstet, so dass die Haut gebräunt aber das Fleisch noch roh ist und erst dann in Scheiben geschnitten.

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Als Variation kann das Kalbsfleisch zunächst in Reisblätter von Bánh cuốn und anschließend in die Kohlblätter gerollt werden. Die Zubereitung der Reisblätter wird hier beschrieben. Bei dieser Variante kann als Sauce neben dem oben beschriebenen Dip auch Nước mắm dấm verwendet werden.