Es ist allgemein bekannt, dass in der chinesischen Küche sehr gern Glutamat verwendet wird, weniger jedoch, dass in der vietnamesischen Küche ebenfalls selten auf diesen Zusatz verzichtet wird. Bei all den Beschreibungen in anderen Kochbüchern über die tolle und gesunde Küche wird nie erwähnt, dass mittlerweile die meisten Vietnamesen zuhause fast ausschließlich mit Glutamat und gekörnter Brühe kochen. Während in westlichen Kochbüchern diese beiden Zutaten oft keine Erwähnung finden, gehören sie in vietnamesischen Kochbüchern und Kochsendungen zu den ganz normalen Würzmitteln wie Pfeffer, Salz und Fischsauce.
Glutamat wird schon etwas länger verwendet, gekörnte Brühe hielt erst nach der wirtschaftlichen Öffnung mit der Ansiedelung großer Nahrungsmittelkonzerne Einzug. Da viele Vietnamesen kaum noch Zeit haben, jedes Mal die Brühe für die Beisuppe (Canh) frisch zuzubereiten, wird oft gekörnte Brühe als Alternative genommen. Ebenso werden damit häufig Gemüsegerichte gewürzt.
Glutamat wird zu allen herzhaften Gerichten hinzugefügt, bei welchen keine gekörnte Brühe verwendet wurde. Werden Sachen eingelegt, wird Glutamat der Marinade zugegeben.
Allmählich findet wohl ein Umdenken statt – zumindest wird mittlerweile auch gekörnte Brühe ohne Glutamat in Vietnam verkauft, zumal das vietnamesische Universalwürzmittel – die Fischsauce – bereits einen sehr hohen Anteil an natürlichem Glutamat enthält.
Da ich der Meinung bin, dass die Speisen auch ohne diese Zusätze schmecken, habe ich sie in den Rezeptbeschreibungen nicht erwähnt und versuche sie nach Möglichkeit nicht zu verwenden. Sollte jemand jedoch beim Ausprobieren der Rezepte feststellen, dass das fertige Gericht nicht wie gewohnt schmeckt, dann sollte je nach Gericht etwas Glutamat oder gekörnte Brühe hinzugefügt werden, um das gewünschte Ergebnis zu erreichen.
als es noch kein Glutamat gab,kochten wir Pho Bo, ga..mit Zuckerrohren oder zuckerrüben.Kochzeit dauert sehr lange damit Zuckeranteil aus denen rausgeschieden werden kann.Allmählich haben heutigen Frauen keine Zeit und Lust für sowas.Glutamat ist heute vorzüglich angewendet bei Kochen.
lacrangchay
Das wusste ich noch nicht. Vielen Dank für die Informationen. Ich wusste bisher nur, dass ursprünglich Zuckerrohr bei Cá kho verwendet wird, aber nicht für alle Gerichte. Nennt man Glutamat deshalb im Süden bột ngọt? Ich finde nämlich nicht, dass es süß schmeckt.
Viele Grüße
in mancher Zuckerrohrenanbaugebiet nutzt man Zuckerrohren auch noch für Kochen anstatt Anwendung von Glutamat,weil die Zuckerrohren nur wenig geld kosten und als ich noch ein Kind war die waren gepflanzt wie Schutzzäune.
lacrangchay
Also ich versuche meinen viet. Freund auch immer zu überzeugen kein Glutamat ins Essen zu streuen, gelingt mir meistens auch, aber leider nicht immer (z.B. bei Pho).