Món ăn miền nam – Speisen aus Südvietnam

Die südvietnamesische Küche ist vor allem durch die dort wohnenden Minderheiten wie Chinesen oder Khmer beeinflusst und hat von diesen viele Gerichte adaptiert und weitereintwickelt. Es wurden auch viele Gerichte aus den anderen beiden Regionen übernommen und den eigenen Vorlieben angepasst. Kennzeichnend für diese Küche ist u.a. die Verwendung von Hoisinsauce (tương đen), welche in den anderen Regionen nicht genutzt wird, sowie ein merklich höherer Zuckergehalt in herzhaften Speisen.

Rezeptverweis:
Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art
Bánh xèo – Vietnamesische Crêpes
Bún bò nam bộ – Südvietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch
Bánh bò nướng – Gebackener Bienenwabenkuchen
Há Cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl
Bánh bò – Gedämpfter Bienenwabenkuchen
Thịt bò lúc lắc – Geschwenktes Rindfleisch

Món ăn miền trung – Speisen aus Mittelvietnam

Die mittelvietnamesische Küche ist in erster Linie geprägt durch die nahe Lage am Meer und den in Huế von 1802 – 1945 ansässigen Kaiserhof. Dort sollen die besten Köche des Landes versammelt worden sein, die die ihnen bereits bekannten Gerichte weiterentwickelten und verfeinerten und aus einfachen Zutaten aufwändige Speisen zubereiteten. Aufgrund der Meeresnähe bietet diese Regionalküche viele Spezialitäten aus Fisch und Meeresfrüchten. Außerdem ist sie bekannt für diverse kleine Küchlein und Häppchen sowie für unterschiedliche Kompotts und Süßspeisen, Chè genannt.
Sie wird im Allgemeinen als die schärfste der drei regionalen Küchen angesehen, da hier oft der Chili in den zum Kochen verwendeten Saucen enthalten ist, während in den anderen Regionen geschnittene Chilis meist optional hinzugefügt werden können.

Rezeptverweis:
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein
Bánh ít trần – Gefüllte, gekochte Klebreisbällchen

Món ăn miền bắc – Speisen aus Nordvietnam

Die nordvietnamesische Küche wird als die traditionellste Küche Vietnams angesehen, denn dort liegt das ursprüngliche Siedlungsgebiet, von wo aus sich Vietnam nach Süden ausbreitete. Da hier die meisten Provinzen sich im Landesinneren befinden, ist sie nicht ganz so fischlastig wie die anderen regionalen Küchen. Aufgrund der weiten Transportwege und den daraus entstehenden Kosten war früher nicht überall Fischsauce erhältlich und es wurde in einigen Gebieten vornehmlich mit einer vegetarischen Sauce aus fermentierten Sojabohnen und Klebreis (tương) gekocht, welche heute noch bei einigen Spezialitäten verwendet wird. Eine typische Zutat dieser regionalen Küche sind außerdem grüne Klebreisflocken (cốm).
Jahreszeitenbedingt stammen aus dieser Region auch mehr Gerichte, die vornehmlich im kalten Winter zubereitet werden, sei es, um sich aufzuwärmen oder weil sich diese, wie z.B. Sülze, erst bei bestimmten Temperaturen zubereiten lassen.

Rezeptverweis:
Bánh cuốn tráng chảo – Reisrollen aus der Pfanne
Bún thang – Reisnudelsuppe nach Hanoier Art
Thịt giả cẩy – Falscher Hund
Chả cá theo kiểu Lã Vọng – Gegrillte Fischstücke nach Lã-Vọng-Art
Bún bung – Suppe mit Rippchen und Reisnudeln
Đậu phụ ốc chuối xanh – Tofu mit Schnecken und Kochbananen
Canh sấu – Saure Rippchensuppe
Bánh tôm hồ Tây – Shrimpsküchlein nach Westseeart
Cá kho tương bần – Geschmorter Fisch in Soja-Klebreis-Sauce
Bê thui cuốn lá cải – Kalbsfleischröllchen in Rutenkohlblätter
Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen
Thịt đông – Sülze
Chè cốm – Süßspeise aus grünen Klebreisflocken
Chả cốm – Frikadellen mit grünen Klebreisflocken
Chè kho – Trockener Chè aus grünen Bohnen
Bánh trôi – Gekochte Klebreisbällchen mit Zuckerfüllung

Món ăn ba miền – Regionale Gerichte

Wie bei vielen anderen Nationen gibt es in Vietnam unterschiedliche regionale Küchen. Die hier aufgeführte Einteilung bezieht sich lediglich auf die Küche der Vietnamesen (Kinh), nicht der ebenfalls in Vietnam ansässigen Minderheitenvölker. Diese haben zwar zu einem Teil die Gerichte der Kinh beeinflusst, besitzen aber eigenständige Traditionen und Speisen.

Aufgrund der geographischen Struktur des Landes wird die Küche der Bevölkerungsmehrheit in drei Regionen aufgeteilt: Nord-, Mittel- und Südvietnam. Daher ist der vietnamesische Sammelbegriff für Gerichte aus Vietnam oft „Món ăn ba miền“ (Speisen aus drei Regionen). Es gibt keine scharfen Grenzen der einzelnen Regionalküchen, sondern es wird jeweils das Zentrum jeder Region als Referenzküche betrachtet: Für den Norden Hanoi, für die Mitte Hue und für den Süden Saigon.

Diese Einteilung der vietnamesischen Küche wird von den hier veröffentlichten Kochbüchern gern ignoriert, obwohl es für viele Vietnamesen essentiell zu sein scheint, ob in die Phở Mungbohnensprossen gehören oder nicht. Es ist immer wieder ein heiß diskutiertes Thema, wie gewisse Gerichte „richtig“ zubereitet werden, wobei natürlich nur die gewohnte Zubereitungsart die einzig richtige ist. Diese Debatten betreffen in erster Linie Speisen, die in jedem Landesteil verbreitet sind, sich allerdings in den Zutaten unterscheiden. Im Allgemeinen empfinden Nordvietnamesen die südvietnamesische Küche als zu süß, während die Südvietnamesen der Meinung sind, dass die nordvietnamesischen Köche viel zu wenig bei Gewürzen und Kräutern variieren bzw. generell zu wenig Kräuter verwenden.

Obwohl die in diesem Blog vorgestellten Speisen in erster Linie der nordvietnamesischen Zubereitungsmethode entsprechen (außer bei den Gerichten, welche explizit als süd- oder mittelvietnamesisch gekennzeichnet sind), versuchen wir stets, auch die anderen Varianten zumindest in einem Nebensatz zu erwähnen – soweit uns diese bekannt sind.

Die Unterschiede der regionalen Küchen sind in erster Linie bedingt durch die unterschiedlichen Klimazonen. Während im Norden ebenfalls vier Jahreszeiten existieren, gibt es im Süden nur eine Trocken- und eine Regenzeit. Dadurch unterscheidet sich natürlich auch die Vegetation, was sich in der Zubereitung der Speisen niederschlägt. So wird im Süden z.B. viel häufiger Kokosmilch und Kokossaft verwendet, da sich dort auch das Hauptanbaugebiet für Kokospalmen in Vietnam befindet.

Weiterführende Einträge:
Nordvietnamesische Küche
Mittelvietnamesische Küche
Südvietnamesische Küche

Bánh trôi, bánh chay – Gekochte, süße Klebreisbällchen

Diese gekochten Klebreisbällchen stammen ursprünglich aus China und werden traditionell in Nordvietnam zubereitet. Bánh trôi und bánh chay werden vor allem kalt zum Fest „Hàn thực“ am 03.03. nach dem Mondkalender gegessen. Die Hintergründe dieses Fests sind mittlerweile in Vietnam fast vergessen und das Kochen der Klebreisbällchen ist die einzig erhaltene Tradition.

Heutzutage werden sie häufig in kleinen Restaurants oder an mobilen Imbisständen serviert, die sich ausschließlich darauf spezialisiert haben.
Sie bestehen aus einer Hülle aus Klebreisteig, sind meist süß gefüllt und werden in Wasser gekocht.

Es gibt verschiedene Sorten:

Bánh trôi (Rezept)
Diese Bällchen sind relativ klein, ca. 2 cm im Durchmesser und haben als Füllung traditionell ein kleines Stück weicher Rohrzucker (Đường phên), der nach dem Kochen flüssig ist. Oft werden sie mit geröstetem Sesam bestreut. Es gibt Variationen, bei denen als Füllung Sesam mit Zucker geröstet verwendet wird.

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Bánh trôi und Bánh chay mit Chè hoa cau zubereitet
(Fotoquelle: hanoi1000yrs.vietnam.gov.vn)

Bánh chay
Diese Bällchen haben einen Durchmesser von ca. 3 – 3,5 cm und eine Füllung aus Mungbohnen (Đậu xanh). Sie werden in leicht angedicktem Zuckerwasser, das mit Ingwer gewürzt ist, serviert.
Mitunter werden sie mit gerösteten Erdnüssen und/ oder Kokosstreifen garniert.
Sie werden im Sommer auch mit angedicktem Zuckerwasser mit gedämpften Mungbohnen (Chè hoa cau) übergossen, das ohne Ingwer zubereitet wird und dadurch kühlender ist.

Bánh trôi nước
Diese Bällchen werden wie Bánh chay zubereitet, allerdings mit mehr Zuckerwasser und oft mit etwas Kokosmilch serviert. In Südvietnam wird diese Zubereitungsart Chè xôi nước genannt, wobei die Bällchen häufig nur in gesüßter Kokosmilch gereicht werden.

Bánh trôi tàu
Bánh trôi tàu sind etwas größer als Bánh chay, meist etwas flacher und im Durchmesser 5 – 6 cm. Als Füllung werden ebenfalls gemahlene Mungbohnen mit Kokosstreifen verwendet. Serviert werden sie in angedicktem Zuckerwasser aus braunen Zucker und Ingwer und mit Kokosstreifen und geröstetem Sesam garniert. Sie werden im Unterschied zu Bánh trôi nước heiß im nordvietnamesischen Winter gegessen.

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Bánh trôi mặn
Diese Bällchen haben eine herzhafte Füllung aus Mungbohnenmehl und werden unter anderem für gemischte Süßspeisen verwendet.

Grundrezept Teig
250 g Klebreismehl (Bột nếp)
25 g Reismehl (Bột gạo)
ca. 280 ml Wasser
Salz

Mehle zusammen mit einer Prise Salz in eine Schüssel geben, nach und nach unter Rühren das Wasser hinzugeben und kräftig durchkneten. Abhängig von den verwendeten Reismehlsorten differiert die Saugfähigkeit, daher muss u.U. noch etwas Wasser hinzugefügt oder weggelassen werden. Es muss ein geschmeidiger Teig entstehen, der nicht nässen darf. Vor der weiteren Verarbeitung den Teig ca. 30 min ruhen lassen.

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Traditionell wird in Vietnam kein Wasser separat hinzugefügt, sondern die beiden Reissorten nass gemahlen und anschließend das feuchte Reismehl in einem Tuch ausgepresst, sodass der Teig bereits die gewünschte Konsistenz besitzt.

Rezeptverweis:
Bánh trôi – Gekochte Klebreisbällchen mit Zuckerfüllung

Bánh dẻo – Mondkuchen (ungebacken)

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Morgen ist in Vietnam Mittherbstfest (Tết Trung thu). Dieses findet immer am Vollmond des 8. Mondmonats statt und fällt damit in die Monate September oder Oktober. Dieses Fest wird heute hauptsächlich von den Kindern mit einem Laternenumzug gefeiert und es werden Süßigkeiten verteilt, darunter Mondkuchen (Bánh Trung thu), die es in zwei Varianten gibt: Gebacken mit einem Teig aus Weizenmehl (Bánh nướng) und ungebacken mit einem Teig aus geröstetem Reismehl (Bánh dẻo) mit unterschiedlichen Füllungen. Die Füllungen bestehen meist aus dem Eidotter eines in Salz eingelegtem Eis (Trứng muối), Mungbohnen und Lotoskernen, oft auch miteinander gemischt, aber auch aus roten Bohnen oder kandierten Früchten bzw. Gemüse (Mứt). Letztgenannte Zutaten werden häufig mit gesüßtem Speck als gemischte Füllung (thập cẩm) verwendet.
Normalerweise werden Mondkuchen im Handel gekauft. Es gibt nur noch wenige Familien, die diese Kuchen selbst machen. In Deutschland sind sie in den größeren Städten ebenfalls erhältlich, nicht nur die vietnamesischen Varianten, sondern auch chinesische Variationen.

Wir haben dieses Jahr das erste Mal die ungebackene Variante mit einer Mungbohnen- und einer Lotoskernfüllung ausprobiert. Das Rezept für den Teig haben wir aus einer Kochsendung und für die Füllung aus einem Kochbuch.
Es gibt für diese Kuchen spezielle Förmchen aus Holz oder Kunstoff in Vietnam zu kaufen, von denen ich zwei aus meinem Urlaub mitgebracht habe. Diese Förmchen haben meist eine Angabe, wie viel Gramm der damit geformte Kuchen haben wird. Dies dient auch zu Orientierung für Mengenangaben für den Teig und die Füllung. Als Verhältnis zwischen Teig und Füllung hatten wir 1:1 gewählt, es gibt im Netz aber auch die Angabe 2:1, die für die eckigen Formen geeigneter ist. Die gekauften Kuchen werden offenbar ebenfalls im Verhältnis 2:1 hergestellt.

Die folgenden Mengenangaben ergeben 4 Kuchen à 200g mit jeweils zwei Mungbohnen- und zwei Lotoskernfüllungen. Von der Reihenfolge her sollten die Füllungen zuerst zubereitet werden.

Teig
80 ml Wasser
250 g Zucker
120 g Reismehl aus geröstetem Klebreis (Bột bánh dẻo)
einige Tropfen Pomeloblütenaroma (Nước hoa bưởi)

Den Zucker bei niedriger Hitze im Wasser auflösen. Vom Herd nehmen und das Mehl hineinsieben, Aroma hinzufügen und gut durchrühren. 30 min stehen lassen.
Der Teig ist anfangs relativ flüssig, verfestigt sich aber während der Standzeit.

Mungbohnenfüllung
100 g getrocknete, geschälte Mungbohnen (Đậu xanh)
100 ml Wasser
50 g Zucker
1 TL Öl

Die getrockneten Mungbohnen gut waschen bis das Wasser klar ist und bei geringer Hitze im Wasser mit einem Deckel bedeckt kochen. Bei uns haben die angegebenen 100 ml Wasser nicht ausgereicht und wir haben während des Kochens gelegentlich etwas Wasser nachgegossen. Dies sollte aber nur dann erfolgen, wenn es nötig ist, da die Bohnen zum Schluss das Wasser möglichst komplett aufgenommen haben sollten. Wenn die Bohnen sehr weich sind, diese mit einem Mixstab pürieren und den Zucker unterheben.

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Durch ein Sieb streichen, in eine Pfanne geben und bei geringer Hitze unter ständigem Rühren trocknen lassen. Anschließend das Öl hinzugeben und nochmals ca. 5 min durchrühren. Die Masse bildet jetzt einen Klumpen. Diesen zum Abkühlen beiseite stellen, halbieren und Kugeln formen.

Lotoskernfüllung
75 g getrocknete Lotoskerne (Hạt sen)
Wasser
50 g Zucker
1 TL Öl

Die Lotoskerne über Nacht in Wasser einweichen, abgießen und waschen. Sollten die Kerne noch Keimlinge enthalten, müssen diese entfernt werden, da sie relativ bitter sind. In einem Topf mit Wasser solange kochen bis die Kerne richtig weich sind. Je nach Einweichzeit kann dies bis zu einer Stunde u.U. sogar noch länger dauern. Das Wasser abgießen und die noch nassen Kerne pürieren. Dabei anfangs am besten ein Gefäß mit Abdeckung verwenden, da die Kerne im Gegensatz zu den Bohnen gern herausspringen. Den Zucker unterheben, durch ein Sieb streichen und in eine Pfanne geben. Bei geringer Hitze unter ständigem Rühren trocknen lassen. Anschließend das Öl hinzugeben und nochmals ca. 5 min durchrühren. Die Masse zum Abkühlen beiseite stellen, halbieren und Kugeln formen.

Kuchen formen
Den Teig vierteln, die Hände mit dem Reismehl bestäuben, die einzelnen Teigviertel nochmals durchkneten und zu einer Kugel formen. Diese auf einer mit Mehl bestäubten Unterlage zu Kreisen mit ca. 10 cm Durchmesser ausrollen, eine Füllung in die Mitte legen und den Teig komplett herumschlagen. In die Form das Reismehl geben, durch Drehen und Schütteln dieses in alle Ritzen bringen und anschließend die Form leicht ausklopfen, damit nicht zu viel Mehl am Kuchen verbleibt. Die Teigkugel gut in die Form drücken.

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Bei Kunststoffformen kann der Deckel abgenommen werden, um nachzusehen, ob der Teig die Form komplett ausfüllt. Anschließend die Form von allen vier Seiten auf die Unterlage aufschlagen, damit sich der Teig lockert und sich von allein aus der Form löst.
Die Kuchen in Frischhaltefolie wickeln.

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Wie viele vietnamesische Süßspeisen, die zu ungesüßtem grünen Tee gegessen werden, ist der Teig relativ süß. Wer das nicht mag, sollte den Zucker im Zuckersirup etwas reduzieren. Insgesamt wird für 120 g Mehl ca. 300 ml Zuckerwasser benötigt.
In Vietnam wurde traditionell anstelle des Öls Schweineschmalz zu den Füllungen gegeben.
Häufig wird in die Mitte der Füllung das Dotter eines in Salz eingelegten Eis gegeben (Trứng muối), das sehr gut zu der relativ süßen Füllung schmeckt.

Những gia vị nhân tạo – Künstliche Würzmittel

Es ist allgemein bekannt, dass in der chinesischen Küche sehr gern Glutamat verwendet wird, weniger jedoch, dass in der vietnamesischen Küche ebenfalls selten auf diesen Zusatz verzichtet wird. Bei all den Beschreibungen in anderen Kochbüchern über die tolle und gesunde Küche wird nie erwähnt, dass mittlerweile die meisten Vietnamesen zuhause fast ausschließlich mit Glutamat und gekörnter Brühe kochen. Während in westlichen Kochbüchern diese beiden Zutaten oft keine Erwähnung finden, gehören sie in vietnamesischen Kochbüchern und Kochsendungen zu den ganz normalen Würzmitteln wie Pfeffer, Salz und Fischsauce.

Glutamat wird schon etwas länger verwendet, gekörnte Brühe hielt erst nach der wirtschaftlichen Öffnung mit der Ansiedelung großer Nahrungsmittelkonzerne Einzug. Da viele Vietnamesen kaum noch Zeit haben, jedes Mal die Brühe für die Beisuppe (Canh) frisch zuzubereiten, wird oft gekörnte Brühe als Alternative genommen. Ebenso werden damit häufig Gemüsegerichte gewürzt.

Glutamat wird zu allen herzhaften Gerichten hinzugefügt, bei welchen keine gekörnte Brühe verwendet wurde. Werden Sachen eingelegt, wird Glutamat der Marinade zugegeben.

Allmählich findet wohl ein Umdenken statt – zumindest wird mittlerweile auch gekörnte Brühe ohne Glutamat in Vietnam verkauft, zumal das vietnamesische Universalwürzmittel – die Fischsauce – bereits einen sehr hohen Anteil an natürlichem Glutamat enthält.

Da ich der Meinung bin, dass die Speisen auch ohne diese Zusätze schmecken, habe ich sie in den Rezeptbeschreibungen nicht erwähnt und versuche sie nach Möglichkeit nicht zu verwenden. Sollte jemand jedoch beim Ausprobieren der Rezepte feststellen, dass das fertige Gericht nicht wie gewohnt schmeckt, dann sollte je nach Gericht etwas Glutamat oder gekörnte Brühe hinzugefügt werden, um das gewünschte Ergebnis zu erreichen.

Những món ăn ngày Tết Nguyên Đán ở Miền Nam – Speisen zum Neujahr in Südvietnam

In diesem Jahr wird am 14.02. das vietnamesische Neujahrsfest gefeiert.
Dies nehme ich zum Anlass, etwas zu den im Süden gereichten Gerichten zum Neujahrsfest zu schreiben. Es gibt einige Gemeinsamkeiten mit dem Norden, wie z.B. das Opfern eines Hahns und verschiedener Früchte auf dem Ahnenalter. Die Früchte unterscheiden sich allerdings aufgrund der anderen Klimazone und des darausfolgenden Angebots: Hier werden vor allem Papaya, Ananas, Guanabana, Mango und Feigen auf dem Altar geopfert.

Traditionell werden ähnlich wie im Norden vor allem Gerichte serviert, die sich gut vorbereiten lassen, wie z.B. Schmorgerichte, Suppen und Eingelegtes, damit der Tag nicht komplett für das Kochen verwendet werden muss.
Es gibt jedoch keine festgelegten Speisefolgen, sondern die Gerichte variieren je nach familiärer Tradition und Geschmack. Familienübergreifend lassen sich jedoch einige Gemeinsamkeiten feststellen. Es werden vor allem folgende Speisen gereicht:

Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen
Thịt kho tầu với trứng – Geschmortes Schweinefleisch mit Eiern
Bì cuốn – Sommerrollen, die zusätzlich mit dünn geschnittener Schweinehaut gefüllt sind
Chân giò hầm măng – Suppe mit Bambussprossen und Schweinefleisch mit oder ohne Glasnudeln

Der gekochte Opferhahn wird selten wie im Norden pur serviert, sondern je nach Familie für unterschiedliche Gerichte verwendet, z.B.:
Gỏi gà xé phay – Salat mit zerkleinertem gekochten Hühnerfleisch
Cháo gà – Reissuppe mit Hühnerfleisch
Bún lòng gà – Reisnudelsuppe mit Hühnerinnereien

Als eingelegte oder bereits fertig gekaufte Gerichte können gereicht werden:
Giò lụa – Wurst aus Schweinefleisch
Giò thủ – Schweinekopfwurst
Nem chua – Fermentierte Wurst aus Schweinefleisch
Củ kiệu muối ngâm dấm – Eingelegte Schalotten

Vor allem Nem chua und Củ kiệu werden zu alkoholischen Getränken während und nach dem Essen gegessen.

Außerdem wird zusätzlich zu dem quadratischen Neujahrskuchen (Bánh chưng) ein gerollter Neujahrskuchen, Bánh tét genannt, serviert. Dieser besteht ebenfalls aus Klebreis, gefüllt mit Bohnen und bei der nicht vegetarischen Variante zusätzlich mit Fleisch.

Những món ăn chơi – Snacks, Häppchen, kleine Mahlzeiten

In der vietnamesischen Küche werden sehr oft zwischendurch, teilweise als Vorspeise oder zum Alkohol kleine Häppchen serviert. Diese können süß oder herzhaft sein. Auf Vietnamesisch heißen sie Món ăn chơi, was übertragen „Essen zum Vergnügen“ bedeutet. Sie sollen nicht sättigend sein, sondern in geselliger Runde gegessen werden.
Es gibt eine Vielzahl dieser Gerichte, welche meist warm und häufig mit den Fingern gegessen werden. Vor allem zu Bier oder Schnapps werden relativ würzige Sachen gegessen.
Viele Salate und Süßspeisen (vor allem Chè) gehören ebenfalls dazu.

Rezeptverweis:
Cánh gà rán tẩm nước mắm – Gebratene Hähnchenflügel mit Fischsauce
Cá chiên xù – Fischschnitzel
Mực khô nướng – Gegrillter getrockneter Tintenfisch
Mực nướng – Gegrillter Tintenfisch
Mực luộc – Gekochter Tintenfisch
Bánh tôm hồ Tây – Shrimpsküchlein nach Westseeart
Tôm hấp – Gedämpfte Garnelen
Nộm xoài dưa chuột với gà xé phay – Mango-Gurkensalat mit Hühnerbrust
Nộm xoài – Mangosalat
Nộm gà xe phay – Hühnersalat
Nộm hoa chuối tôm – Bananenblütensalat mit Shrimps
Nộm đu đủ xoài – Papaya-Mango-Salat
Nộm hoa chuối thịt lợn – Bananenblütensalat mit Schweinefleisch
Món rau trộn bằng cải xoong – Salat aus Brunnenkresse
Rau muống trộn – Salat aus Wasserspinat
Nộm tôm bưởi – Shrimpssalat mit Pomelo
Nộm thập cẩm – Gemischter Salat
Tôm chiên giòn – Knusprig gebratene Shrimps
Rượu nếp – Gegärter Klebreis
Bánh ít trần – Gefüllte, gekochte Klebreisbällchen
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế
Thịt dê xào lăn – Pfannengerührtes Ziegenfleisch

Muối vừng – Sesam-Erdnuss-Mischung

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Diese Mischung wird vor allem für Salate verwendet oder einfach zu Reis gegessen, indem einige Löffel über den Reis gegeben werden. Als „Arme-Leute-Essen“ werden auch gekochter Maniok oder Reisbällchen (Cơm nắm) in die Mischung gedippt. Die Zubereitung von Cơm nắm wird auf dieser Webseite sehr gut erläutert. Traditionell wird die Mischung auch von vegetarisch lebenden Mönchen gegessen. Da sie sehr gut haltbar ist und nicht aufdringlich riecht, wurde Muối vừng auch auf Reisen mitgeführt und wird auf Vorrat zubereitet, um für den kleinen Hunger etwas zu Essen im Haus zu haben. Auch zu Klebreis mit Erdnüssen (Cơm nếp lạc) wird die Mischung gegessen.

In einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze unter langsamen, ständigem Rühren ca. 100 g Sesamkörner anrösten bis diese braun sind, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Ebenso mit 200 g Erdnüssen verfahren. Anschließend etwa 2 Teelöffel Salz nach demselben Verfahren etwa 5 min lang anrösten. In einem Mörser die drei gerösteten Zutaten getrennt voneinander zerstampfen. Dabei sollten die Erdnüsse relativ grob, der Sesam sehr fein und das Salz wie Pulver zerkleinert werden.
Alle Zutaten miteinander vermengen.

Am besten werden ungeschälte Erdnüsse verwendet. Diese werden inkl. dem braunen Häutchen geröstet. Anschließend können die Häutchen einfach durch Reiben entfernt werden. Am besten geht dies in einer Salatschleuder, da so die Häutchen gleich durch das Gitter fallen können und nicht mehr aufwändig herausgelesen oder gepustet werden müssen.

Rezeptverweis:
Giá trộn – Sojasprossensalat mit Wasserspinat