Bánh dẻo – Mondkuchen (ungebacken)

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Morgen ist in Vietnam Mittherbstfest (Tết Trung thu). Dieses findet immer am Vollmond des 8. Mondmonats statt und fällt damit in die Monate September oder Oktober. Dieses Fest wird heute hauptsächlich von den Kindern mit einem Laternenumzug gefeiert und es werden Süßigkeiten verteilt, darunter Mondkuchen (Bánh Trung thu), die es in zwei Varianten gibt: Gebacken mit einem Teig aus Weizenmehl (Bánh nướng) und ungebacken mit einem Teig aus geröstetem Reismehl (Bánh dẻo) mit unterschiedlichen Füllungen. Die Füllungen bestehen meist aus dem Eidotter eines in Salz eingelegtem Eis (Trứng muối), Mungbohnen und Lotoskernen, oft auch miteinander gemischt, aber auch aus roten Bohnen oder kandierten Früchten bzw. Gemüse (Mứt). Letztgenannte Zutaten werden häufig mit gesüßtem Speck als gemischte Füllung (thập cẩm) verwendet.
Normalerweise werden Mondkuchen im Handel gekauft. Es gibt nur noch wenige Familien, die diese Kuchen selbst machen. In Deutschland sind sie in den größeren Städten ebenfalls erhältlich, nicht nur die vietnamesischen Varianten, sondern auch chinesische Variationen.

Wir haben dieses Jahr das erste Mal die ungebackene Variante mit einer Mungbohnen- und einer Lotoskernfüllung ausprobiert. Das Rezept für den Teig haben wir aus einer Kochsendung und für die Füllung aus einem Kochbuch.
Es gibt für diese Kuchen spezielle Förmchen aus Holz oder Kunstoff in Vietnam zu kaufen, von denen ich zwei aus meinem Urlaub mitgebracht habe. Diese Förmchen haben meist eine Angabe, wie viel Gramm der damit geformte Kuchen haben wird. Dies dient auch zu Orientierung für Mengenangaben für den Teig und die Füllung. Als Verhältnis zwischen Teig und Füllung hatten wir 1:1 gewählt, es gibt im Netz aber auch die Angabe 2:1, die für die eckigen Formen geeigneter ist. Die gekauften Kuchen werden offenbar ebenfalls im Verhältnis 2:1 hergestellt.

Die folgenden Mengenangaben ergeben 4 Kuchen à 200g mit jeweils zwei Mungbohnen- und zwei Lotoskernfüllungen. Von der Reihenfolge her sollten die Füllungen zuerst zubereitet werden.

Teig
80 ml Wasser
250 g Zucker
120 g Reismehl aus geröstetem Klebreis (Bột bánh dẻo)
einige Tropfen Pomeloblütenaroma (Nước hoa bưởi)

Den Zucker bei niedriger Hitze im Wasser auflösen. Vom Herd nehmen und das Mehl hineinsieben, Aroma hinzufügen und gut durchrühren. 30 min stehen lassen.
Der Teig ist anfangs relativ flüssig, verfestigt sich aber während der Standzeit.

Mungbohnenfüllung
100 g getrocknete, geschälte Mungbohnen (Đậu xanh)
100 ml Wasser
50 g Zucker
1 TL Öl

Die getrockneten Mungbohnen gut waschen bis das Wasser klar ist und bei geringer Hitze im Wasser mit einem Deckel bedeckt kochen. Bei uns haben die angegebenen 100 ml Wasser nicht ausgereicht und wir haben während des Kochens gelegentlich etwas Wasser nachgegossen. Dies sollte aber nur dann erfolgen, wenn es nötig ist, da die Bohnen zum Schluss das Wasser möglichst komplett aufgenommen haben sollten. Wenn die Bohnen sehr weich sind, diese mit einem Mixstab pürieren und den Zucker unterheben.

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Durch ein Sieb streichen, in eine Pfanne geben und bei geringer Hitze unter ständigem Rühren trocknen lassen. Anschließend das Öl hinzugeben und nochmals ca. 5 min durchrühren. Die Masse bildet jetzt einen Klumpen. Diesen zum Abkühlen beiseite stellen, halbieren und Kugeln formen.

Lotoskernfüllung
75 g getrocknete Lotoskerne (Hạt sen)
Wasser
50 g Zucker
1 TL Öl

Die Lotoskerne über Nacht in Wasser einweichen, abgießen und waschen. Sollten die Kerne noch Keimlinge enthalten, müssen diese entfernt werden, da sie relativ bitter sind. In einem Topf mit Wasser solange kochen bis die Kerne richtig weich sind. Je nach Einweichzeit kann dies bis zu einer Stunde u.U. sogar noch länger dauern. Das Wasser abgießen und die noch nassen Kerne pürieren. Dabei anfangs am besten ein Gefäß mit Abdeckung verwenden, da die Kerne im Gegensatz zu den Bohnen gern herausspringen. Den Zucker unterheben, durch ein Sieb streichen und in eine Pfanne geben. Bei geringer Hitze unter ständigem Rühren trocknen lassen. Anschließend das Öl hinzugeben und nochmals ca. 5 min durchrühren. Die Masse zum Abkühlen beiseite stellen, halbieren und Kugeln formen.

Kuchen formen
Den Teig vierteln, die Hände mit dem Reismehl bestäuben, die einzelnen Teigviertel nochmals durchkneten und zu einer Kugel formen. Diese auf einer mit Mehl bestäubten Unterlage zu Kreisen mit ca. 10 cm Durchmesser ausrollen, eine Füllung in die Mitte legen und den Teig komplett herumschlagen. In die Form das Reismehl geben, durch Drehen und Schütteln dieses in alle Ritzen bringen und anschließend die Form leicht ausklopfen, damit nicht zu viel Mehl am Kuchen verbleibt. Die Teigkugel gut in die Form drücken.

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Bei Kunststoffformen kann der Deckel abgenommen werden, um nachzusehen, ob der Teig die Form komplett ausfüllt. Anschließend die Form von allen vier Seiten auf die Unterlage aufschlagen, damit sich der Teig lockert und sich von allein aus der Form löst.
Die Kuchen in Frischhaltefolie wickeln.

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Wie viele vietnamesische Süßspeisen, die zu ungesüßtem grünen Tee gegessen werden, ist der Teig relativ süß. Wer das nicht mag, sollte den Zucker im Zuckersirup etwas reduzieren. Insgesamt wird für 120 g Mehl ca. 300 ml Zuckerwasser benötigt.
In Vietnam wurde traditionell anstelle des Öls Schweineschmalz zu den Füllungen gegeben.
Häufig wird in die Mitte der Füllung das Dotter eines in Salz eingelegten Eis gegeben (Trứng muối), das sehr gut zu der relativ süßen Füllung schmeckt.

14 Gedanken zu „Bánh dẻo – Mondkuchen (ungebacken)

  1. Hallo Bunzel,

    ich habe leider zu spät gesehen, das Du ein so tolles Rezept hier geschrieben hast. Dann mache ich auf jeden Fall im nächsten Jahr Mondkuchen, jetzt weiß ich ja wie es geht. Vielen Dank!

    • Hallo Su-Tra,

      ich habe auch schon auf deiner Seite gesehen, dass du nach einem Rezept gesucht hast. Schade, da war ich wohl ein bisschen zu spät. Dafür hast du jetzt ein Jahr Zeit, um die Formen zu besorgen. 🙂

  2. Hallo Bunzel,

    die Formen habe ich scon seit Jahren, aber keine einfachen Rezepte in eng. oder deutsch gefunden.
    Aber jetzt.
    Üben kann ich ja schon in der Zwischenzeit…
    Vielen lieben Dank nochmal!

    Su-Tra

  3. Hallo,
    dass ist ja ein sehr schönes und relativ einfaches
    Rezept für Mondkuchen.
    Probiere ich dieses Jahr auf jeden Fall aus, nachdem ich
    endlich meine Formen bekommen habe 🙂
    Eine Frage noch.Wie lange sind die denn haltbar, wenn
    sie nicht gebacken werden ?

    • Hallo Sarah,

      das kann ich dir leider nicht beantworten, da wir sie immer gleich gegessen oder verschenkt haben. Das längste, was sie bei uns bis zum finalen Verzehr gehalten hatten, waren 1,5 Wochen. So lange halten sie garantiert.

      Viele Grüße
      bunzel

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