Món ăn ba miền – Regionale Gerichte

Wie bei vielen anderen Nationen gibt es in Vietnam unterschiedliche regionale Küchen. Die hier aufgeführte Einteilung bezieht sich lediglich auf die Küche der Vietnamesen (Kinh), nicht der ebenfalls in Vietnam ansässigen Minderheitenvölker. Diese haben zwar zu einem Teil die Gerichte der Kinh beeinflusst, besitzen aber eigenständige Traditionen und Speisen.

Aufgrund der geographischen Struktur des Landes wird die Küche der Bevölkerungsmehrheit in drei Regionen aufgeteilt: Nord-, Mittel- und Südvietnam. Daher ist der vietnamesische Sammelbegriff für Gerichte aus Vietnam oft „Món ăn ba miền“ (Speisen aus drei Regionen). Es gibt keine scharfen Grenzen der einzelnen Regionalküchen, sondern es wird jeweils das Zentrum jeder Region als Referenzküche betrachtet: Für den Norden Hanoi, für die Mitte Hue und für den Süden Saigon.

Diese Einteilung der vietnamesischen Küche wird von den hier veröffentlichten Kochbüchern gern ignoriert, obwohl es für viele Vietnamesen essentiell zu sein scheint, ob in die Phở Mungbohnensprossen gehören oder nicht. Es ist immer wieder ein heiß diskutiertes Thema, wie gewisse Gerichte „richtig“ zubereitet werden, wobei natürlich nur die gewohnte Zubereitungsart die einzig richtige ist. Diese Debatten betreffen in erster Linie Speisen, die in jedem Landesteil verbreitet sind, sich allerdings in den Zutaten unterscheiden. Im Allgemeinen empfinden Nordvietnamesen die südvietnamesische Küche als zu süß, während die Südvietnamesen der Meinung sind, dass die nordvietnamesischen Köche viel zu wenig bei Gewürzen und Kräutern variieren bzw. generell zu wenig Kräuter verwenden.

Obwohl die in diesem Blog vorgestellten Speisen in erster Linie der nordvietnamesischen Zubereitungsmethode entsprechen (außer bei den Gerichten, welche explizit als süd- oder mittelvietnamesisch gekennzeichnet sind), versuchen wir stets, auch die anderen Varianten zumindest in einem Nebensatz zu erwähnen – soweit uns diese bekannt sind.

Die Unterschiede der regionalen Küchen sind in erster Linie bedingt durch die unterschiedlichen Klimazonen. Während im Norden ebenfalls vier Jahreszeiten existieren, gibt es im Süden nur eine Trocken- und eine Regenzeit. Dadurch unterscheidet sich natürlich auch die Vegetation, was sich in der Zubereitung der Speisen niederschlägt. So wird im Süden z.B. viel häufiger Kokosmilch und Kokossaft verwendet, da sich dort auch das Hauptanbaugebiet für Kokospalmen in Vietnam befindet.

Weiterführende Einträge:
Nordvietnamesische Küche
Mittelvietnamesische Küche
Südvietnamesische Küche

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