Nước dùng – Klare Fleischbrühe

Klare Fleischbrühe kann für viele Gerichte – vor allem natürlich Suppen – verwendet werden. Sie wird meist aus einem Huhn und/ oder Schweineknochen zubereitet, je nachdem, welches Fleisch in der Suppe bzw. für nachfolgende Gerichte benötigt wird.

Vorab das Huhn am Übergang zwischen Schenkel und Brust einschneiden, damit es gleichmäßig gart.

In einem Topf wird Wasser erhitzt. Sollten Schweineknochen verwendet werden, werden diese ca. 5 min gekocht, danach das Wasser abgegossen und erneut aufgefüllt. Anschließend kann das Huhn dazugegeben werden. Wenn nur Hühnerfleisch verwendet wird, kann dies direkt in den ersten Ansatz gegeben werden.

Von einer Zwiebel zwei bis drei dicke Ringe abschneiden und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz anrösten bis sie leicht schwarz sind und in die Brühe geben. Das gleiche wird mit 3 – 4 Ingwerscheiben wiederholt. Anschließend mit Fischsauce würzen.

Sobald das Fleisch gar ist, dieses herausnehmen und die Brühe nochmals mit Salz und Fischsauce abschmecken. Mitunter wird zum Abschmecken auch gekörnte Brühe verwendet.

Sollten sowohl Huhn als auch Schweinefleisch verwendet werden, muss das Huhn vorher herausgenommen werden, da es eher gar ist – es sollte sich mit einem Stäbchen leicht eindrücken lassen. Anschließend die Brühe weiterkochen bis auch das Schweinefleisch gar ist.

Abschließend wird die Brühe durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gefiltert.

Je nach dem Verwendungszweck kann der Ingwer entfallen oder weitere Gewürze verwendet werden. Dies wird bei den jeweiligen Gerichten erwähnt.

Rezeptverweis:
Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Canh chua – Saure Suppe
Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen
Canh rau ngót giò sống – Spinatstrauchsuppe mit Fleischbällchen
Canh rau muống – Wasserspinatsuppe
Bát bóng – Gemüsesuppe mit Schweineschwarte
Canh cải xanh nấu với gừng – Suppe aus Rutenkohl mit Ingwer
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Canh rau ngót giò sống – Spinatstrauchsuppe mit Fleischbällchen
Mì vằn thắn – Nudelsuppe mit Wantan
Canh xu hào thái con chì – Kohlrabisuppe
Nấm đắp giò – Suppe mit gefüllten Shiitakepilzen und Gemüse
Xúp ngô – Maissuppe
Canh rau cần – Suppe aus vietnamesischem Wasserfenchel
Cá kho tương bần – Geschmorter Fisch in Soja-Klebreis-Sauce

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