Gà rút xương – Gefülltes Hähnchen ohne Knochen

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Für dieses Gericht eignet sich am besten ein jüngeres Hähnchen, da Suppenhühner zu zäh sind.
Zunächst werden für die Füllung Glasnudeln, getrocknete Mu-Err-Pilze und getrocknete Shiitake-Pilze in warmes Wasser eingeweicht, anschließend die Glasnudeln mit einer Schere in ca. 8 – 10 cm lange Abschnitte geteilt und die Pilze in dünne Streifen geschnitten. Außerdem eine Zwiebel und ein bis zwei Frühlingszwiebeln klein schneiden. Diese Zutaten zusammen mit ca. 250 g Giò sống (Schweinebrät – alternativ auch Hackfleisch) vermischen und mit Pfeffer, Salz, Fischsauce und je nach Geschmack Cayennepfeffer gut würzen.

Für das Entbeinen des Huhns wird am besten ein kleines sehr scharfes Messer verwendet. Zunächst wird am Bürzel zwischen Knochen und Haut eingeschnitten und vorsichtig die Haut gelöst. Es sollte immer knapp am Knochen geschnitten werden, damit nicht die Haut verletzt wird.

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Bei ungefähr der Hälfte des Rückens das Huhn wenden und das Brustfleisch von der Haut lösen. Auch hier ist es besser, lieber zu viel Fleisch an der Haut zu lassen als die Haut einzuschneiden. Die Beine und Flügel werden am Gelenk von der Karkasse getrennt. Weiter rundherum arbeiten, bis das Gerippe vollständig von der Haut gelöst ist und am Hals abgeschnitten werden kann.

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Anschließend die Knochen der Beine und Flügel herausnehmen. Dabei können die Flügel nur bis zum 1. Gelenk entfernt werden. Für eine schönere Optik kann auch bei den Beinen ein Restknochen belassen werden, wir haben diesmal den Knochen bis zum 2. Gelenk entfernt. Dabei wird wie beim Rumpf vorgegangen: Immer rundherum um den Knochen arbeiten und lieber zu viel Fleisch an der Haut lassen. Abschließend den Knochen vom Gelenk trennen und den Flügel bzw. Schenkel wieder zurückstülpen.

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Vor dem Umstülpen kann vorsichtig das Fleisch von der Haut getrennt werden, ist aber nicht zwingend vorgeschrieben. Das Fleisch von den entnommenen Knochen schneiden und durch einen Fleischwolf drehen oder fein hacken und zu der Füllung geben. Aus den Knochen kann eine klare Brühe hergestellt werden, die sich sehr gut für eine Beisuppe eignet.
Vor dem Füllen des Huhns muss der Halsansatz zugenäht werden. Dabei den Anfang ca. 5 – 8 cm herausstehen lassen, damit dieser mit dem Ende des Garns verknotet werden kann.

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Danach kann das Huhn gefüllt werden. Zunächst werden die Extremitäten gefüllt, dabei sollte darauf geachtet werden, dass die ursprüngliche Form wiederhergestellt wird. Anschließend wird der Rumpf gefüllt, in Form gebracht und wie oben beschrieben vernäht.

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In einen großen Topf ca. 2 l Öl geben, etwas erhitzen und das Huhn vorsichtig mit dem Rücken nach unten hineinlegen, so dass es die Form nicht verliert. Bei mittlerer Hitze ca. 25 min simmern und danach auf kleiner Flamme nochmals 20 min durchziehen lassen. Sollte sich das Huhn während des Kochens durch Luftblasen aufblähen, diese Stellen mit dem heißen Öl übergießen, dann gehen die Blasen zurück. Wer eine knusprigere Haut möchte, sollte kurz vor dem Ende der Garzeit den Herd auf eine höhere Stufe stellen, um die Haut zu frittieren.

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Auf einem Teller anrichten und vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
Dazu wird Reis gegessen.

5 Gedanken zu „Gà rút xương – Gefülltes Hähnchen ohne Knochen

    • Hallo caen,

      ich dachte auch immer, dass es total kompliziert sei. Eigentlich ging das Entbeinen ziemlich schnell – es wäre noch schneller gegangen, wenn ich mit meiner Kamera nicht ständig gestört hätte 🙂
      Viele Grüße

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