Bánh ít trần – Gefüllte, gekochte Klebreisbällchen

banhittran

Bánh ít ist in meist konisch geformte Bananenblätter gewickelter, herzhaft gefüllter Teig aus Klebreismehl, der gedämpft wird. Werden die Blätter weggelassen, heißt dieses Küchlein Bánh ít trần – „nackte“ Bánh ít. Die Füllung variiert in den Familien leicht. Traditionell werden Schweinefleisch, Shrimps und gedämpfte Mungbohnen verwendet. Diese sind je nach Familientradition mehr oder weniger zerkleinert, manche Familien lassen auch die Mungbohnen weg. Ursprünglich stammt dieses Gericht aus der mittelvietnamesischen Küche, hat sich aber mittlerweile bis in den Süden ausgebreitet.

Das folgende Rezept ergibt ca. 10 Bällchen mit einem Durchmesser von 5-6 cm

Teig:
200 g Klebreismehl (bột nếp)
120 – 140 ml Wasser
etwas Salz

Das Wasser zu dem Teig geben und gut mit den Händen kneten. Nicht die komplette Menge Wasser hinzufügen, sondern bei Bedarf noch etwas über den Teig geben, da je nach Hersteller die Mehle unterschiedlich saugfähig sind. Es muss ein gut formbarer Teig entstehen, der nicht klebrig ist. Diesen ca. 30 min ruhen lassen.

banhittran2banhittran1

Füllung:
50 g geschälte Mungbohnen (đậu xanh)
70 g Hackfleisch
70 g geschälte Shrimps
1 Frühlingszwiebel
Fischsauce, etwas Zucker, Salz, Pfeffer

Mungbohnen ca. 5 h einweichen, dämpfen und in einem Mörser zerkleinern. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Shrimps schälen, den Rücken aufschneiden, um den Darm zu entfernen, kurz mit einem Messer platt klopfen und in sehr kleine Stücke schneiden. Der Schlag mit dem flachen Küchenmesser zerdrückt die Shrimps, so dass sie sich einfacher zerkleinern lassen. In eine Pfanne etwas Öl geben, die Zwiebeln, Shrimps, Hackfleisch und Gewürze hinzufügen und unter Rühren garen. Die gemahlenen Mungbohnen unterheben. Aus der Masse kleine, ca. 3 cm große Kugeln formen. Anstatt Kugeln zu formen, kann die Masse auch mit einem Löffel in die Mitte des Teigs gegeben werden.

Einen Topf mit Wasser aufsetzen.
Aus dem Teig Kugeln mit ca. 3 – 4 cm Durchmesser formen, diese auf der Hand platt drücken, die Füllung in die Mitte geben, mit dem Teig umschließen und erneut eine Kugel formen. Sollte die Kugel aufgehen oder sich nicht ganz schließen, einfach noch ein Stück Teig mit etwas Wasser drankleben. Die Kugel in das kochende Wasser geben und ca. 10 min kochen lassen, herausnehmen und kurz in Zwiebelöl (mỡ hành) schwenken, damit die Bällchen nicht zusammenkleben. Meistens wird das Zwiebelöl bei diesem Gericht aus Frühlingszwiebeln zubereitet und die Zwiebelscheiben neben getrockneten, zerkleinerten Shrimps (tôm bông) zur Garnitur verwendet.

Bei Tisch werden die Bällchen meist zusammen mit einem süßsauren Dip wie einem Essigdip (nước mắm dấm) oder einem Dip aus Ananas (nước mắm thơm) gereicht.

Diese Bällchen werden meist zwischendurch gegessen, eignen sich aber auch gut zum Mitnehmen.

Nấm nhồi thịt – Gefüllte Pilze

namnhoithit

Normalerweise werden für dieses Gericht in Vietnam Reisstrohpilze (Nấm rơm) verwendet. Alternativ eignen sich Champignons.

Die Pilze säubern und die Stiele knapp unter dem Hut abschneiden.
Für die Füllung Hackfleisch mit einer klein geschnittenen Zwiebel, Fischsauce, Pfeffer und etwas Zucker mischen. Damit das Fleisch nicht so viel Wasser zieht, kann noch etwas Mehl untergemischt werden. Die Pilzköpfe mit der Hackfleischmischung füllen und in eine Pfanne mit heißem Öl geben. Bei mittlerer Hitze zunächst die Hackfleischseite ca. 4 min und anschließend auf der anderen Seite ca. 1 min braten.

Dazu wird Reis gereicht.

Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen

chimhamhatsen

Dies ist ein traditionelles, nordvietnamesisches Gericht, das früher vor allem an Festtagen zubereitet wurde und in einigen Familien zu den „4 Schüsseln“ zählt. Für die Brühe wurde meist die klare Brühe vom Kochen des Opferhahns verwendet.
Das Rezept haben wir aus dem Buch „Món ăn Hà Nội xưa“ (Speisen aus dem alten Hanoi), mussten es in Ermangelung eines kleinen Vogels allerdings etwas abwandeln. Daher wird nachfolgend das Originalrezept beschrieben und mit unseren Änderungen kommentiert.

Zutaten:
eine Taube – wir haben ein Stubenküken verwendet
25 g Hackfleisch – eher 100 – 150 g, da der Vogel größer war
eine Handvoll grüne Klebreisflocken (cốm) – getrocknet, daher etwa 15 min in warmes Wasser eingeweicht
ein paar Shiitake-Pilzewir haben außerdem noch einige eingeweichte, in dünne Streifen geschnittene Mu-Err-Pilze verwendet
10 Lotoskerne (hạt sen) – essen wir gern, daher etwa 20 getrocknete Kerne über Nacht in Wasser eingelegt und anschließend die grünen Triebe entfernt
Frühlingszwiebeln
Fischsauce
Klare Hühnerbrühe

Den Vogel waschen. Die getrockneten Shiitake-Pilze in warmes Wasser ca. 30 min einweichen und zerkleinern, mit Hackfleisch, den Klebreisflocken und Fischsauce vermischen. Wir haben noch eine halbe Zwiebel zerkleinert und in die Füllung gegeben. Den Vogel füllen und zunähen. Anschließend in eine Pfanne mit etwas Öl geben und von allen Seiten bei großer Hitze leicht bräunen. Mit klarer Brühe auffüllen, die Lotoskerne hinzufügen und auf kleiner Flamme schmoren.

chimhamhatsen_3chimhamhatsen_2

Aufgrund der Größe des Vogels und da wir nur wenig klare Brühe hatten, haben wir ihn anders gegart. Einen Topf mit Öl füllen, auf mittlerer Hitze heiß werden lassen, den Vogel hineingeben und ca. 25 min simmern lassen. Zwischendurch wenden. Währenddessen die klare Brühe aufsetzen, die Lotoskerne hinzufügen und ebenfalls bei mittlerer Hitze kochen. Das Huhn aus dem Öl nehmen, in den Topf mit den Lotoskernen geben und zugedeckt ca. 20 min schmoren lassen.

chimhamhatsen_4chimhamhatsen_5

Den Vogel in sechs Teile schneiden, die Lotoskerne in eine Schüssel geben, die Vogelstücke darauf anrichten. Das weiße Ende der Frühlingszwiebeln in ca. 6 cm lange Streifen schneiden, kurz in die kochende Brühe tauchen und die Schüssel damit garnieren. Wir haben das Huhn im Ganzen angerichtet, zusätzlich mit Koriander garniert und erst am Tisch zerkleinert.

In unserem zweiten Versuch hatten wir anstatt der Klebreisflocken leicht zerkleinerte Lotoskerne der Füllung zugefügt, was dieser einen leicht nussigen Geschmack gibt.

Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art

hutieunamvang

Hủ tiếu ist eine südvietnamesische Nudelsuppe, die in den unterschiedlichsten Varianten zubereitet wird. Normalerweise werden dafür Hủ-tiếu-Nudeln verwendet, es gibt jedoch auch „Hủ tiếu“ genannte Suppen mit Reisbandnudeln (Phở) oder Eiernudeln (Mì), so dass gar nicht alle Varitäten in einem Rezept erfasst werden können. Am bekanntesten sind jedoch Hủ tiếu Nam Vang (nach Phnom-Penh-Art) und Hủ tiếu Mỹ Tho (nach Mỹ-Tho-Art).

Hủ tiếu Nam Vang ist ursprünglich ein chinesisch-kambodschanisches Gericht, dass von in Kambodscha lebenden Chinesen zubereitet wurde. In Südvietnam wurde das Gericht übernommen, angepasst und zur der Version weiter entwickelt, wie sie heute in zahlreichen kleinen Suppenküchen angeboten wird. Das Rezept, nach welchem wir diese Suppe zubereiteten, habe ich von der Seite vietworldkitchen, das fast genau dem entspricht, was ich in Saigon gegessen habe. Kennzeichnend für diese Variante ist die Verwendung von Shrimps, Schweinefleisch und Hackfleisch. In das Originalrezept gehört eigentlich Leber, die ich allerdings nicht so mag und daher auf den Fotos nicht zu sehen ist, im Folgenden aber erwähnt wird.

Klare Brühe:
Für die Brühe Schweineknochen zusammen mit etwas Salz und einer Zwiebel in einen Topf mit Wasser geben, aufkochen und auf kleiner Hitze kochen. Einen getrockneten Tintenfisch, einige getrocknete Shrimps und einen ca. 2 cm großen Klumpen Kandisrohrzucker (đường phèn) hinzufügen. Zwischendurch ein Stück Schweinefleisch dazugeben, das nachher in Scheiben geschnitten als Beilage dient, und dies je nach Dicke und Zähigkeit mitkochen. Wir haben Lende verwendet und diese ca. 15 min im Topf gelassen, um sie anschließend weiterzuverarbeiten.
Die Brühe etwa 2 Stunden kochen lassen und danach durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen neuen Topf filtern. Die Brühe erneut aufkochen und mit Salz und Zucker abschmecken. Sie sollte einen relativ süßlichen Geschmack haben und etwas stärker gewürzt sein, da die Nudeln und die übrigen Zutaten nur schwach bis gar nicht gewürzt sind.

Nudeln:
Hủ-Tiếu-Nudeln (pro Person 100 – 125 g) in kochendes Wasser geben und solange kochen bis sie weich sind. Abseihen und in kaltes Wasser geben, damit sie nicht nachgaren und nicht zusammenkleben. Erst kurz vor dem Servieren herausnehmen und auf die Schüsseln verteilen.

Leber:
Ein Stück Leber in die klare Brühe geben, ca. 15 min mitkochen und in dünne Scheiben schneiden. Pro Person ca. 4 Scheiben verwenden.

Shrimps:
Pro Person ca. 4 größere Shrimps schälen, am Rücken einschneiden und den Darm entfernen. In die Brühe geben und kurz mitkochen (je nach Größe 2 bis 5 min).

Hackfleisch:
Pro Person ca. 50 g Hackfleisch in einer Pfanne mit Öl garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schweinefleisch:
Das vorgegarte Stück Schweinefleisch wird entweder sofort in dünne Scheiben geschnitten oder wie Thịt xá xiú vorher in einer Würzmischung gewälzt, gebraten und dann erst in Scheiben geschnitten. Pro Person ca. 4 Scheiben verwenden.

Zwiebeln und Knoblauch:
Eine Zwiebel wie hier beschrieben rösten. Anschließend das Öl nutzen, um ein bis zwei kleingehackte Knoblauchzehen ebenfalls kurz zu rösten.

Kräuter und Gemüse:
Mungbohnensprossen (pro Person etwa eine Handvoll) je nach Geschmack entweder frisch verwenden oder kurz blanchieren.
Schnittknoblauch in etwa 1 cm große Abschnitte teilen.
Außerdem wird in Vietnam Echter Sellerie verwendet, den wir hier noch nicht gefunden haben. Alternativ können Blätter und Stängel von Knollensellerie verwendet werden, im Notfall auch die Blätter von Staudensellerie oder japanische Petersilie. Blätter und Stängel grob zerkleinern.

Die Nudeln in Schüsseln aufteilen, die Sojasprossen verteilen, Fleischscheiben und Shrimps darauflegen, mit dem Hackfleisch bestreuen, Kräuter, geröstete Zwiebeln und Knoblauch darüberstreuen.

hutieunamvang_2

Die Schüsseln mit klarer Brühe aufgießen und servieren. Bei Tisch kann mit klein geschnittenen Chilis und Limettensaft nachgewürzt werden.
Die Suppe wird mit Löffel und Stäbchen gegessen.

Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen

canhkhoqua

Diese Suppe wird meist in Südvietnam zum Neujahrsfest serviert.
Da in unserer Familie Bittermelone nicht so gern gegessen wird und auch zum Neujahr andere Spezialtitäten gereicht werden, andererseits dieses Gericht typisch für die südvietnamesische Küche ist, war Frau Nguyễn Thu Hương so freundlich, mir das Foto und das Rezept zur Verfügung zu stellen.

Je eine Handvoll Mu-Err-Pilze und Glasnudeln ca. 30 min in warmem Wasser einweichen. Anschließend die Pilze gründlich abspülen, die holzigen Stellen abschneiden und in feine Würfel oder Streifen schneiden. Die Glasnudeln in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.

Ca. 200 g Hackfleisch mit den Pilzen, den Glasnudeln, einer klein gehackten Zwiebel, Pfeffer, Salz und etwas Fischsauce vermengen.

Je nach Größe 3 – 4 Bittermelonen abwaschen, längs einschneiden und die Kerne entfernen. Kurz in kochendem Wasser blanchieren und mit der Hackfleischmasse füllen.

Einen Topf mit klarer Fleischbrühe aufsetzen, einmal aufkochen und die gefüllten Bittermelonen hineingeben. Bei mittlerer Hitze ca. 40 min kochen lassen. Mit Fischsauce abschmecken, in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln dazugeben und vom Herd nehmen.

Vor dem Servieren die Bittermelonen in 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden, zurück in die Suppe geben und mit klein gehacktem Koriander bestreuen.

Diese Suppe wird zusammen mit weiteren Gerichten zu Reis gereicht.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Canh khổ qua dồn thịt
Canh mướp đắng nhồi thịt

Gà rút xương – Gefülltes Hähnchen ohne Knochen

garutxuong_1

Für dieses Gericht eignet sich am besten ein jüngeres Hähnchen, da Suppenhühner zu zäh sind.
Zunächst werden für die Füllung Glasnudeln, getrocknete Mu-Err-Pilze und getrocknete Shiitake-Pilze in warmes Wasser eingeweicht, anschließend die Glasnudeln mit einer Schere in ca. 8 – 10 cm lange Abschnitte geteilt und die Pilze in dünne Streifen geschnitten. Außerdem eine Zwiebel und ein bis zwei Frühlingszwiebeln klein schneiden. Diese Zutaten zusammen mit ca. 250 g Giò sống (Schweinebrät – alternativ auch Hackfleisch) vermischen und mit Pfeffer, Salz, Fischsauce und je nach Geschmack Cayennepfeffer gut würzen.

Für das Entbeinen des Huhns wird am besten ein kleines sehr scharfes Messer verwendet. Zunächst wird am Bürzel zwischen Knochen und Haut eingeschnitten und vorsichtig die Haut gelöst. Es sollte immer knapp am Knochen geschnitten werden, damit nicht die Haut verletzt wird.

garutxuong_cachlam1garutxuong_cachlam2

Bei ungefähr der Hälfte des Rückens das Huhn wenden und das Brustfleisch von der Haut lösen. Auch hier ist es besser, lieber zu viel Fleisch an der Haut zu lassen als die Haut einzuschneiden. Die Beine und Flügel werden am Gelenk von der Karkasse getrennt. Weiter rundherum arbeiten, bis das Gerippe vollständig von der Haut gelöst ist und am Hals abgeschnitten werden kann.

garutxuong_cachlam3garutxuong_cachlam4

Anschließend die Knochen der Beine und Flügel herausnehmen. Dabei können die Flügel nur bis zum 1. Gelenk entfernt werden. Für eine schönere Optik kann auch bei den Beinen ein Restknochen belassen werden, wir haben diesmal den Knochen bis zum 2. Gelenk entfernt. Dabei wird wie beim Rumpf vorgegangen: Immer rundherum um den Knochen arbeiten und lieber zu viel Fleisch an der Haut lassen. Abschließend den Knochen vom Gelenk trennen und den Flügel bzw. Schenkel wieder zurückstülpen.

garutxuong_cachlam5garutxuong_cachlam6

Vor dem Umstülpen kann vorsichtig das Fleisch von der Haut getrennt werden, ist aber nicht zwingend vorgeschrieben. Das Fleisch von den entnommenen Knochen schneiden und durch einen Fleischwolf drehen oder fein hacken und zu der Füllung geben. Aus den Knochen kann eine klare Brühe hergestellt werden, die sich sehr gut für eine Beisuppe eignet.
Vor dem Füllen des Huhns muss der Halsansatz zugenäht werden. Dabei den Anfang ca. 5 – 8 cm herausstehen lassen, damit dieser mit dem Ende des Garns verknotet werden kann.

garutxuong_cachlam7garutxuong_cachlam8

Danach kann das Huhn gefüllt werden. Zunächst werden die Extremitäten gefüllt, dabei sollte darauf geachtet werden, dass die ursprüngliche Form wiederhergestellt wird. Anschließend wird der Rumpf gefüllt, in Form gebracht und wie oben beschrieben vernäht.

garutxuong_cachlam9garutxuong_cachlam10

In einen großen Topf ca. 2 l Öl geben, etwas erhitzen und das Huhn vorsichtig mit dem Rücken nach unten hineinlegen, so dass es die Form nicht verliert. Bei mittlerer Hitze ca. 25 min simmern und danach auf kleiner Flamme nochmals 20 min durchziehen lassen. Sollte sich das Huhn während des Kochens durch Luftblasen aufblähen, diese Stellen mit dem heißen Öl übergießen, dann gehen die Blasen zurück. Wer eine knusprigere Haut möchte, sollte kurz vor dem Ende der Garzeit den Herd auf eine höhere Stufe stellen, um die Haut zu frittieren.

garutxuong_cachlam11garutxuong_2

Auf einem Teller anrichten und vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
Dazu wird Reis gegessen.

Đậu phụ nhồi thịt – Gefüllter Tofu

dauphunhoi

Hackfleisch mit in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln, Fischsauce, Pfeffer und etwas Zucker vermischen. Wer möchte, kann noch in Ringe geschnittene Chilischoten unterheben oder alternativ Cayennepfeffer verwenden.

Gebratener Tofu einschneiden und mit der Hackfleischmasse füllen. In einen Topf schichten, mit etwas Fischsauce übergießen und bei kleiner Flamme ca 10 – 12 min köcheln lassen bs das Fleisch durch ist.

Dazu wird Reis gegessen.

Đậu phụ thịt băm – Tofu mit Hackfleisch

tauphuthitbam

Hackfleisch mit Salz, Sojasauce und etwas Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Öl Zwiebeln anbraten, Hackfleisch dazugeben und unter ständigem Rühren schön braun braten.

In einem Topf kleingeschnittene Zwiebeln und Knoblauch anbraten, zwei klein geschnittene Tomaten dazugeben und bei mittlerer Flamme einkochen lassen. Mit etwas Wasser ablöschen und mit Salz, wenig Zucker, etwas Sojasauce und Pfeffer abschmecken. Den Tofu in ca. 2 x 4 x 1 cm große Stücke schneiden und zusammen mit dem Hackfleisch in die Sauce geben. Ca. 7 – 10 min bei mittlerer Hitze kochen.

Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden und darüberstreuen.

Dazu wird Reis gegessen.

Nem rán – Vietnamesische Frühlingsröllchen

nemrantrenban

Im Unterschied zu den chinesischen Frühlingsrollen werden die vietnamesischen nicht in Teig sondern in Reispapier eingewickelt. Dadurch hat die Füllung eine leichte knusprige Hülle und kommt so besser zur Geltung.

Traditionell wird für die Füllung Yambohnenwurzel (Củ đậu) als Gemüse verwendet. Man kann aber auch Möhren, Kohlrabi, Weißkraut oder Mungbohnensprossen verwenden.
Das Gemüse und Zwiebeln werden in feine Streifen geschnitten. Mu-Err-Pilze und Glasnudeln in warmen Wasser ca. 30 min einweichen und anschließend die Glasnudeln in ca. 5 cm lange Stücke und die Pilze in feine Streifen schneiden. Getrocknete Shrimps fein mahlen und alles zusammen mit Hackfleisch in eine Schüssel geben. Je nach Gewicht des Fleisches und dem verwendeten Gemüse Eier dazugeben (2 Eier auf ca. 250 g Hackfleisch, 1 Möhre, 1 Zwiebel, 1/2 Kohlrabi und 1/4 kleinen Kohlkopf) und mit Fischsauce und Pfeffer würzen.

Reisblätter kurz in Wasser tauchen, herausnehmen und etwas einwirken lassen. Etwas von der Füllung auf eine Seite des Blattes geben, bis zur Hälfte einrollen, die Seiten einklappen und aufrollen. Die Rollen dürfen nicht allzu dick werden und müssen relativ straff gerollt werden, damit keine Luftblasen entstehen.

nemran1nemran3

In einer Pfanne mit relativ viel Öl rundum knusprig braun braten. Sollten die Frühlingsröllchen eingefroren oder erst am nächsten Tag verwendet werden, ist es besser die Röllchen goldgelb zu braten und erst kurz vor der Verwendung richtig zu bräunen.

nemranchaonemranxong

Serviert werden die Frühlingsröllchen mit dünnen Reisnudeln (Bún), die wie hier beschrieben in mit Essig und Salz versetztem Wasser gekocht werden, und mit eingelegtem Gemüse. Auf dem dazugehörigen Kräuterteller können frische Salatblätter, in Streifen schnittene Frühlingszwiebeln und Gurken, Koriander, frische Mungbohnensprossen sowie weitere Kräuter und Gemüse je nach persönlichem Geschmack gereicht werden.

Je nach Größe der Frühlingsröllchen werden sie entweder ganz gegessen oder mit einer Schere in mundgerechte Stücke geteilt. In Vietnam werden Frühlingsrollen meist aus den mittleren Reisblättern (Durchmesser ca. 20 cm) zubereitet, so dass die Rollen zum Schluss etwa 10 – 12 cm lang werden. In Deutschland werden zunehmend die kleineren Blätter benutzt, da Frühlingsrollen gern als Häppchen serviert werden. Diese sind dann zwischen 5 und 8 cm groß, wobei die 5 cm großen Rollen fast nur noch aus Reispapier bestehen.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Chả giò – Südvietnam

Bắp cải nhồi thịt – Vietnamesische Krautwickel

bapcainhoithit

Große Kohlblätter von einem Weißkrautkopf entfernen und in einem Topf mit Wasser und etwas Fischsauce so kochen, dass sie weich aber noch bissfest sind, aus dem Wasser nehmen.

Mu-Err-Pilze in warmen Wasser ca. 30 min einweichen und in feine Streifen schneiden, mit Hackfleisch, klein gehackten Zwiebeln, wenig Zucker, Pfeffer und Fischsauce gut vermengen.

Den harten Strunk der Kohlblätter flach abschneiden, so dass das Blatt eine glatte Fläche bildet. Je nach Größe der Kohlblätter diese entweder längs halbieren oder ganz verwenden. Etwas Fleischmasse auf ein Blatt geben, die Seiten einschlagen und das Blatt zusammenrollen.

In einem Topf mit etwas Öl die Krautrouladen rundum anbraten und mit dem Kochwasser der Blätter ablöschen, mit etwas Fischsauce würzen. Je nach Größe der Krautrouladen ca. 10 min kochen.

Dazu wird Reis gegessen.