Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen

chimhamhatsen

Dies ist ein traditionelles, nordvietnamesisches Gericht, das früher vor allem an Festtagen zubereitet wurde und in einigen Familien zu den „4 Schüsseln“ zählt. Für die Brühe wurde meist die klare Brühe vom Kochen des Opferhahns verwendet.
Das Rezept haben wir aus dem Buch „Món ăn Hà Nội xưa“ (Speisen aus dem alten Hanoi), mussten es in Ermangelung eines kleinen Vogels allerdings etwas abwandeln. Daher wird nachfolgend das Originalrezept beschrieben und mit unseren Änderungen kommentiert.

Zutaten:
eine Taube – wir haben ein Stubenküken verwendet
25 g Hackfleisch – eher 100 – 150 g, da der Vogel größer war
eine Handvoll grüne Klebreisflocken (cốm) – getrocknet, daher etwa 15 min in warmes Wasser eingeweicht
ein paar Shiitake-Pilzewir haben außerdem noch einige eingeweichte, in dünne Streifen geschnittene Mu-Err-Pilze verwendet
10 Lotoskerne (hạt sen) – essen wir gern, daher etwa 20 getrocknete Kerne über Nacht in Wasser eingelegt und anschließend die grünen Triebe entfernt
Frühlingszwiebeln
Fischsauce
Klare Hühnerbrühe

Den Vogel waschen. Die getrockneten Shiitake-Pilze in warmes Wasser ca. 30 min einweichen und zerkleinern, mit Hackfleisch, den Klebreisflocken und Fischsauce vermischen. Wir haben noch eine halbe Zwiebel zerkleinert und in die Füllung gegeben. Den Vogel füllen und zunähen. Anschließend in eine Pfanne mit etwas Öl geben und von allen Seiten bei großer Hitze leicht bräunen. Mit klarer Brühe auffüllen, die Lotoskerne hinzufügen und auf kleiner Flamme schmoren.

chimhamhatsen_3chimhamhatsen_2

Aufgrund der Größe des Vogels und da wir nur wenig klare Brühe hatten, haben wir ihn anders gegart. Einen Topf mit Öl füllen, auf mittlerer Hitze heiß werden lassen, den Vogel hineingeben und ca. 25 min simmern lassen. Zwischendurch wenden. Währenddessen die klare Brühe aufsetzen, die Lotoskerne hinzufügen und ebenfalls bei mittlerer Hitze kochen. Das Huhn aus dem Öl nehmen, in den Topf mit den Lotoskernen geben und zugedeckt ca. 20 min schmoren lassen.

chimhamhatsen_4chimhamhatsen_5

Den Vogel in sechs Teile schneiden, die Lotoskerne in eine Schüssel geben, die Vogelstücke darauf anrichten. Das weiße Ende der Frühlingszwiebeln in ca. 6 cm lange Streifen schneiden, kurz in die kochende Brühe tauchen und die Schüssel damit garnieren. Wir haben das Huhn im Ganzen angerichtet, zusätzlich mit Koriander garniert und erst am Tisch zerkleinert.

In unserem zweiten Versuch hatten wir anstatt der Klebreisflocken leicht zerkleinerte Lotoskerne der Füllung zugefügt, was dieser einen leicht nussigen Geschmack gibt.

Cháo gà – Reissuppe mit Huhn

chaoga

Diese Suppe wird häufig als kräftigende Mahlzeit für Kranke oder als wärmende Speise im Winter zubereitet. Von einigen Familien wird sie zum Neujahrsfest aus der Brühe des gekochten Opferhahns gekocht.

Als Fleischeinlage sollte am besten ein junges Huhn oder Hähnchen verwendet werden. Das Huhn waschen, von Federresten befreien und die Fettdrüsen am Bürzel entfernen. Aus dem Huhn unter Verwendung von Ingwer wie hier beschrieben eine klare Brühe zubereiten.

1/3 Klebreis und 2/3 normaler Reis miteinander vermengen und in Wasser ca. 2 h einweichen. Danach das Wasser abgießen, den Reis ca. 3 min trocknen lassen und mit einem Mörser etwas zerstoßen, so dass die Körner ungefähr geviertelt werden.

Den Reis in die klare Brühe geben und unter gelegentlichem Rühren auf kleiner Flamme ca. 25 min kochen lassen bis eine etwas dünnflüssigere, milchreisähnliche Konsistenz entstanden ist. Die Reissuppe mit Salz und Fischsauce abschmecken.

Das Hühnerfleisch in dünne Streifen teilen.
Da diese Suppe sehr neutral ist, passen verschiedene Kräuter dazu, in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln sollten auf jeden Fall dabei sein. Ansonsten können entweder grob gehackter Koriander (Mùi ta) und langer Koriander (Mùi tàu) oder die Blätter und Stielansätze von vietnamesischem Koriander (Rau răm) verwendet werden. Perilla (Tía tô) und vietnamesische Melisse (Kinh giới) passen ebenfalls sehr gut dazu.

Die Reissuppe in eine Schüssel füllen, das Hühnerfleisch daraufgeben und die Kräuter darüberstreuen. Nach Belieben in dünne Ringe geschnittene Chilischoten dazugeben.

Die Suppe wird mit Stäbchen und Löffel gegessen.

Ca ri gà – Curry mit Huhn

cariga2

4 Hähnchenschenkel teilen und in Öl anbraten. Es können auch Filets verwendet werden. Ca. 400 g Gemüse wie Kartoffeln oder Möhren schälen, vierteln oder halbieren und separat braten. Beides zur Seite stellen.

Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe klein schneiden und zusammen mit 2 gehäuften TL Curry in einem Topf mit Öl anbraten. 2 entkernte und sehr klein geschnittene Tomaten hinzufügen, kurz mitdünsten, das Gemüse und die Hähnchenteile in den Topf geben und mit Wasser oder Hühnerfond bis zur Hälfte aufgießen. Salzen und auf geringer Hitze kochen bis das Gemüse fast gar ist. 200 ml Kokosmilch dazugeben und ca. 2 min aufkochen

Das Curry wird mit Löffel und Stäbchen zusammen mit Reis oder auch Baguettebrötchen gegessen.

Thịt gà nấu cam – Hühnerfleisch in Orangensauce

thitganaucam

Hühnerfleisch in 1 cm dicke Streifen schneiden und mit dem Saft einer Orange, Salz und Pfeffer einlegen.
Orangenzesten in einer Pfanne mit Öl anbraten, das Hühnerfleisch dazugeben, kurz unter Rühren mitbraten und bei Bedarf mit dem Saft einer weiteren Orange ablöschen. Einige Minuten köcheln lassen und mit Fischsauce abschmecken. Von zwei Frühlingszwiebeln das weiße Ende nehmen, längs je nach Größe vierteln oder achteln und kurz vor Ende der Garzeit dazugeben. Alternativ können die Frühlingszwiebeln auch roh auf das fertige Gericht gegeben werden.

Dazu wird Reis gegessen.

Xúp ngô – Maissuppe

supngo

Klare Brühe aus einem Suppenhuhn wie hier beschrieben zubereiten. Die Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb filtern und das Huhn in feine Streifen zupfen.
Frische Maiskörner vom Kolben lösen, einige ganze Körner beiseite stellen, die übrigen in einem Mixer fein zermahlen, durch ein Sieb passieren und zusammen mit den ganzen Körnern in die Brühe geben. Ca. 5 min kochen lassen, die Fleischstreifen hinzufügen und mit Salz abschmecken. Mit Bột sắn oder Tapiokamehl (Bột năng) etwas andicken.
In Schüssseln verteilen und mit grob gehacktem Koriander bestreut servieren.

Diese Suppe wird meist als Vorspeise serviert.

Thịt gà rán – Gebratenes Hühnerfleisch

garan1

Hühnerteile wie Brust, Schenkel und Flügel inkl. Knochen im Ganzen lassen. Es gibt verschiedene Varianten, um das Fleisch einzulegen.

Man kann z.B. Sternanis, Zimt, Salz, Zucker, Fischsauce zusammen mit edelsüßem Paprika oder Cayennepfeffer mischen oder man nimmt Ingwer, Zwiebeln, Zucker, Salz und Fischsauce. Sehr gut schmeckt auch, wenn das Fleisch mit Duftschnaps (Rượu thơm), Salz und Fischsauce eingelegt wird.
Das Fleisch in die jeweilige Mischung ca. 2 – 3 h einlegen. Am besten geht das in einem Gefrierbeutel, in welchem das Fleisch gelegentlich durchgewalkt wird.

Anschließend in einer Pfanne mit Öl auf großer Flamme auf beiden Seiten anbraten und dann auf mittlerer Flamme fertig garen.

garan2

Vor dem Servieren wird das Fleisch üblicherweise in Stücke gehackt (Schenkel, Flügel) bzw. geschnitten (Brust). Wer keine Knochensplitter im Essen haben möchte und hitzebeständige Finger hat, kann die Knochen vor dem Servieren entfernen und anschließend das Fleisch in Stücke schneiden.

Bei Tisch wird das Fleisch zum Nachwürzen in Fischsauce getunkt und zusammen mit Gemüse zu Reis gegessen.

Thịt gà kho – Geschmortes Hühnerfleisch

thitgakho

Ein Suppenhuhn zusammen mit den Knochen in ca. 4 – 5 cm große Stücke teilen. Wer möchte, kann das Huhn auch vor dem Teilen auslösen. Ein Brathähnchen ist nicht geeignet, da dessen zartes Fleisch durch das lange Kochen zerfallen würde.

Ein Stück Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden.

In einem Topf mit Öl die Hühnerteile etwas anbraten, den Ingwer dazugeben und ggf. mit etwas Wasser ablöschen. Normalerweise tritt genügend Wasser aus dem Fleisch aus. Mit Salz, Pfeffer, etwas Karamellwasser und Fischsauce würzen und bei kleiner Hitze je nach Zähigkeit des Huhns 15 – 30 min lang kochen.

Dazu wird Reis gereicht.

Gà rút xương – Gefülltes Hähnchen ohne Knochen

garutxuong_1

Für dieses Gericht eignet sich am besten ein jüngeres Hähnchen, da Suppenhühner zu zäh sind.
Zunächst werden für die Füllung Glasnudeln, getrocknete Mu-Err-Pilze und getrocknete Shiitake-Pilze in warmes Wasser eingeweicht, anschließend die Glasnudeln mit einer Schere in ca. 8 – 10 cm lange Abschnitte geteilt und die Pilze in dünne Streifen geschnitten. Außerdem eine Zwiebel und ein bis zwei Frühlingszwiebeln klein schneiden. Diese Zutaten zusammen mit ca. 250 g Giò sống (Schweinebrät – alternativ auch Hackfleisch) vermischen und mit Pfeffer, Salz, Fischsauce und je nach Geschmack Cayennepfeffer gut würzen.

Für das Entbeinen des Huhns wird am besten ein kleines sehr scharfes Messer verwendet. Zunächst wird am Bürzel zwischen Knochen und Haut eingeschnitten und vorsichtig die Haut gelöst. Es sollte immer knapp am Knochen geschnitten werden, damit nicht die Haut verletzt wird.

garutxuong_cachlam1garutxuong_cachlam2

Bei ungefähr der Hälfte des Rückens das Huhn wenden und das Brustfleisch von der Haut lösen. Auch hier ist es besser, lieber zu viel Fleisch an der Haut zu lassen als die Haut einzuschneiden. Die Beine und Flügel werden am Gelenk von der Karkasse getrennt. Weiter rundherum arbeiten, bis das Gerippe vollständig von der Haut gelöst ist und am Hals abgeschnitten werden kann.

garutxuong_cachlam3garutxuong_cachlam4

Anschließend die Knochen der Beine und Flügel herausnehmen. Dabei können die Flügel nur bis zum 1. Gelenk entfernt werden. Für eine schönere Optik kann auch bei den Beinen ein Restknochen belassen werden, wir haben diesmal den Knochen bis zum 2. Gelenk entfernt. Dabei wird wie beim Rumpf vorgegangen: Immer rundherum um den Knochen arbeiten und lieber zu viel Fleisch an der Haut lassen. Abschließend den Knochen vom Gelenk trennen und den Flügel bzw. Schenkel wieder zurückstülpen.

garutxuong_cachlam5garutxuong_cachlam6

Vor dem Umstülpen kann vorsichtig das Fleisch von der Haut getrennt werden, ist aber nicht zwingend vorgeschrieben. Das Fleisch von den entnommenen Knochen schneiden und durch einen Fleischwolf drehen oder fein hacken und zu der Füllung geben. Aus den Knochen kann eine klare Brühe hergestellt werden, die sich sehr gut für eine Beisuppe eignet.
Vor dem Füllen des Huhns muss der Halsansatz zugenäht werden. Dabei den Anfang ca. 5 – 8 cm herausstehen lassen, damit dieser mit dem Ende des Garns verknotet werden kann.

garutxuong_cachlam7garutxuong_cachlam8

Danach kann das Huhn gefüllt werden. Zunächst werden die Extremitäten gefüllt, dabei sollte darauf geachtet werden, dass die ursprüngliche Form wiederhergestellt wird. Anschließend wird der Rumpf gefüllt, in Form gebracht und wie oben beschrieben vernäht.

garutxuong_cachlam9garutxuong_cachlam10

In einen großen Topf ca. 2 l Öl geben, etwas erhitzen und das Huhn vorsichtig mit dem Rücken nach unten hineinlegen, so dass es die Form nicht verliert. Bei mittlerer Hitze ca. 25 min simmern und danach auf kleiner Flamme nochmals 20 min durchziehen lassen. Sollte sich das Huhn während des Kochens durch Luftblasen aufblähen, diese Stellen mit dem heißen Öl übergießen, dann gehen die Blasen zurück. Wer eine knusprigere Haut möchte, sollte kurz vor dem Ende der Garzeit den Herd auf eine höhere Stufe stellen, um die Haut zu frittieren.

garutxuong_cachlam11garutxuong_2

Auf einem Teller anrichten und vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
Dazu wird Reis gegessen.

Gà hầm măng – Hühnereintopf mit Bambus

gahammang

Getrockneten Bambus ca. 2 – 3 Tage in Wasser legen und dieses, sobald es braun ist, wechseln. Sobald der Bambus etwas weich ist, diesen in Abständen von 5 mm einschneiden und auseinander ziehen bzw. in dünne Scheiben schneiden. Anschließend in Wasser kochen und dabei das Wasser mehrmals wechseln bis der Bambus fast weich ist.

Ein Suppenhuhn in relativ große Stücke zerlegen. In Öl zusammen mit Zwiebeln etwas anbraten. Mit Wasser ablöschen und mit Fischsauce und Salz würzen. Bambus dazugeben und bei mittlere Hitze etwas andünsten, mit Wasser auffüllen und ca. 30 – 60 min weich kochen. Mit Fischsauce abschmecken.

Frühlingszwiebeln in ca. 5 cm lange Abschnitte schneiden, halbieren und unterheben.

Dieses Gericht wird zusammen mit weiteren Speisen zu Reis gegessen.