Nấm nhồi thịt – Gefüllte Pilze

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Normalerweise werden für dieses Gericht in Vietnam Reisstrohpilze (Nấm rơm) verwendet. Alternativ eignen sich Champignons.

Die Pilze säubern und die Stiele knapp unter dem Hut abschneiden.
Für die Füllung Hackfleisch mit einer klein geschnittenen Zwiebel, Fischsauce, Pfeffer und etwas Zucker mischen. Damit das Fleisch nicht so viel Wasser zieht, kann noch etwas Mehl untergemischt werden. Die Pilzköpfe mit der Hackfleischmischung füllen und in eine Pfanne mit heißem Öl geben. Bei mittlerer Hitze zunächst die Hackfleischseite ca. 4 min und anschließend auf der anderen Seite ca. 1 min braten.

Dazu wird Reis gereicht.

Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen

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Dies ist ein traditionelles, nordvietnamesisches Gericht, das früher vor allem an Festtagen zubereitet wurde und in einigen Familien zu den „4 Schüsseln“ zählt. Für die Brühe wurde meist die klare Brühe vom Kochen des Opferhahns verwendet.
Das Rezept haben wir aus dem Buch „Món ăn Hà Nội xưa“ (Speisen aus dem alten Hanoi), mussten es in Ermangelung eines kleinen Vogels allerdings etwas abwandeln. Daher wird nachfolgend das Originalrezept beschrieben und mit unseren Änderungen kommentiert.

Zutaten:
eine Taube – wir haben ein Stubenküken verwendet
25 g Hackfleisch – eher 100 – 150 g, da der Vogel größer war
eine Handvoll grüne Klebreisflocken (cốm) – getrocknet, daher etwa 15 min in warmes Wasser eingeweicht
ein paar Shiitake-Pilzewir haben außerdem noch einige eingeweichte, in dünne Streifen geschnittene Mu-Err-Pilze verwendet
10 Lotoskerne (hạt sen) – essen wir gern, daher etwa 20 getrocknete Kerne über Nacht in Wasser eingelegt und anschließend die grünen Triebe entfernt
Frühlingszwiebeln
Fischsauce
Klare Hühnerbrühe

Den Vogel waschen. Die getrockneten Shiitake-Pilze in warmes Wasser ca. 30 min einweichen und zerkleinern, mit Hackfleisch, den Klebreisflocken und Fischsauce vermischen. Wir haben noch eine halbe Zwiebel zerkleinert und in die Füllung gegeben. Den Vogel füllen und zunähen. Anschließend in eine Pfanne mit etwas Öl geben und von allen Seiten bei großer Hitze leicht bräunen. Mit klarer Brühe auffüllen, die Lotoskerne hinzufügen und auf kleiner Flamme schmoren.

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Aufgrund der Größe des Vogels und da wir nur wenig klare Brühe hatten, haben wir ihn anders gegart. Einen Topf mit Öl füllen, auf mittlerer Hitze heiß werden lassen, den Vogel hineingeben und ca. 25 min simmern lassen. Zwischendurch wenden. Währenddessen die klare Brühe aufsetzen, die Lotoskerne hinzufügen und ebenfalls bei mittlerer Hitze kochen. Das Huhn aus dem Öl nehmen, in den Topf mit den Lotoskernen geben und zugedeckt ca. 20 min schmoren lassen.

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Den Vogel in sechs Teile schneiden, die Lotoskerne in eine Schüssel geben, die Vogelstücke darauf anrichten. Das weiße Ende der Frühlingszwiebeln in ca. 6 cm lange Streifen schneiden, kurz in die kochende Brühe tauchen und die Schüssel damit garnieren. Wir haben das Huhn im Ganzen angerichtet, zusätzlich mit Koriander garniert und erst am Tisch zerkleinert.

In unserem zweiten Versuch hatten wir anstatt der Klebreisflocken leicht zerkleinerte Lotoskerne der Füllung zugefügt, was dieser einen leicht nussigen Geschmack gibt.

Nước dùng chay – Klare Gemüsebrühe

Für klare Gemüsebrühe gibt es verschiedene Grundrezepte, welche sich meist lediglich bei der Auswahl der Gemüse unterscheiden.
Verwendet werden können: Eine Möhre, eine Chayote (Su su), das Viertel eines Kohlkopfs, eine Yambohnenwurzel (Củ đậu), eine halbe Schwammgurke (Mướp hương), ein halber weißer Rettich, ein Kohlrabi. Von diesen Gemüsen 3 – 4 verschiedene auswählen und in größere Stücke teilen.

Etwa 300 g in Salz getrockneten Rettich (Củ cải muối) ca. 10 – 15 min in kaltes Wasser einlegen und gründlich waschen. 200 g frische Strohpilze (Nấm rơm) – alternativ Champignons – waschen und halbieren. Die Pilze und den Rettich zusammen mit dem Gemüse und Salz in einen großen Topf mit Wasser geben und nach dem Aufkochen bei leichter Hitze ca. 30 min kochen lassen. Je nach Verwendungszweck werden Gewürze analog zur Herstellung der jeweiligen Fleischbrühe hinzugefügt, wie z.B. Ingwer und Zwiebeln.
Durch ein Sieb filtern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Diese Gemüsebrühe kann stets verwendet werden, wenn in einem Rezept klare Brühe benötigt wird.

Rezeptverweis:
Canh chua – Saure Suppe
Canh rau muống – Wasserspinatsuppe
Canh cải xanh nấu với gừng – Suppe aus Rutenkohl mit Ingwer
Canh xu hào thái con chì – Kohlrabisuppe
Canh rau cần – Suppe aus vietnamesischem Wasserfenchel

Nấm rơm – Volvariella volvacea – Reisstrohpilz

(Fotoquelle: Thaifood Blog)

Reisstrohpilze werden auch auf vietnamesisch Strohpilze genannt, da sie dort auf Stroh gezüchtet werden. Aufgrund der geringen Haltbarkeit werden sie hier hauptsächlich in Dosen konserviert verkauft.

In einigen Gebieten Deutschlands wurde dieser Pilz auch schon gefunden. Gegessen werden in der asiatischen Küche nur die jungen Pilze, die noch in ihrer Scheide stecken. Roh sind sie giftig.

In der vietnamesischen Küche werden diese Pilze entweder zusammen mit Fleisch in der Pfanne gerührt oder für Suppen verwendet. Sie sind relativ geschmacksneutral und ähneln dadurch Champignons, durch welche sie ohne Probleme ersetzt werden können und auch ersetzt werden sollten, falls sie nur als Dosenpilze zur Verfügung stehen.

Rezeptverweis:
Nấm nhồi thịt – Gefüllte Pilze
Nước dùng chay – Klare Gemüsebrühe

Giò thủ – Schweinekopfwurst

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Diese Wurst wird vor allem zum Neujahrsfest gegessen, da sie sich in der kälteren Jahreszeit besser zubereiten lässt als im Sommer. Sie wird normalerweise aus einem kompletten Schweinekopf zubereitet. Da dieser hier schwer erhältlich ist, nutzen wir Zunge, Ohren und Eisbein als Ersatz für Schnauze und Backen. Die Ohren werden selten bei deutschen Fleischern angeboten. In Berlin gibt es einige russische Fleischerläden, die die Ohren verkaufen.

Für die Zubereitung einer ca. 20 cm langen Wurst mit 10 cm Durchmesser werden zwei Ohren, eine Zunge und ein halbes Eisbein benötigt.

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Eine Handvoll Mu-Err-Pilze in warmes Wasser einweichen.
Die Ohren müssen ausgeschabt und gut gereinigt werden. Die Zunge wird ebenfalls grob abgeschabt und gewaschen.

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Das Bein von losen Hautteilen befreien, reinigen und den Knochen auslösen. Alle Fleischteile in einen Topf geben und ca. zur Hälfte mit Wasser bedecken. Mit einem Teelöffel Salz würzen und etwa 30 min zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen lassen. Während dessen die eingeweichten Pilze gründlich abspülen, die holzigen Stellen abschneiden und in feine Streifen schneiden.

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Das fertig gekochte Fleisch aus der Brühe nehmen und die Brühe bei Seite stellen. Die Ohren in dünne Streifen schneiden. Die Zunge und das Eisbein teilen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.

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Das Fleisch, die Ohren und die Pilze zusammen erneut in einen Topf geben und einen Teil der Brühe dazugießen, so dass das alles in ca. 8 mm Brühe liegt. Mit 3 TL gemahlenen Pfeffer und 3 EL Fischsauce würzen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen bis die Brühe geliert, d.h. sich klebrig anfühlt.

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Zum Formen der Wurst verwenden wir eine spezielle Metallform, die extra dafür gedacht ist. Als wir diese noch nicht hatten, nutzten wir abgeschnittene 1,5-l-Plasteflaschen, da diese ungefähr den benötigten Durchmesser haben. Dafür wurde das obere Ende abgeschnitten und die Flasche am Boden und an den Seiten perforiert, damit austretende Flüssigkeit ablaufen kann. Um den nötigen Druck ausüben zu können, wurde die Flasche von oben und unten zwischen zwei Holzbretter eingespannt, die untereinander mit zwei Schrauben verbunden sind. Zum Einpressen der Wurstmasse haben wir einfach eine Essschüssel genommen. Die abgebildete Form funktioniert genauso nur etwas komfortabler.
Dafür wird zunächst die Scheibe 3 in das Rohr 1 eingeführt.

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Wenn die Wurstmasse leicht abgekühlt ist, diese in die Form unter ständigem Druck einfüllen, so dass keine Hohlräume entstehen können und alles gut miteinander verpresst werden kann. Anschließend die Scheibe 4 aufsetzen, das Teil 5 in die Röhre einspannen und mit der Schraube 6 festziehen. Über Nacht fest werden lassen und zum Herausnehmen die Metallklammer 2 herausziehen, die Schraube lösen sowie das Teil 5 entfernen. Vorsichtig die Wurst herausdrücken. Bei Verwendung der Plasteflasche haben wir diese einfach aufgeschnitten. Es gibt auch Familien, die einen Gefrierbeutel in eine Konservendose legen, darin die Wurstmasse einfüllen, zusammenbinden und anschließend beschweren. Dabei kann allerdings der durch das Zusammenpressen entstehende Fleischsaft nicht austreten und die Wurst erhält u.U. eine sülzeartige Konsistenz.

Mitunter werden auch ganze Pfefferkörner zugegeben oder klein geschnittene Knoblauchzehen und Zwiebeln mit angedünstet.

Die Wurst hält sich in Alufolie verpackt 2 – 3 Wochen im Kühlschrank. Vor dem Servieren ca. 1 – 2 cm dicke Scheiben abschneiden und diese in handlichere Stücke teilen. Die Wurst ist relativ schwach gewürzt und wird bei Tisch in Fischsauce eingetunkt und zusammen mit eingelegten Zwiebeln zu Reis gegessen.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Giò xào – Nordvietnam

Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen

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Diese Suppe wird meist in Südvietnam zum Neujahrsfest serviert.
Da in unserer Familie Bittermelone nicht so gern gegessen wird und auch zum Neujahr andere Spezialtitäten gereicht werden, andererseits dieses Gericht typisch für die südvietnamesische Küche ist, war Frau Nguyễn Thu Hương so freundlich, mir das Foto und das Rezept zur Verfügung zu stellen.

Je eine Handvoll Mu-Err-Pilze und Glasnudeln ca. 30 min in warmem Wasser einweichen. Anschließend die Pilze gründlich abspülen, die holzigen Stellen abschneiden und in feine Würfel oder Streifen schneiden. Die Glasnudeln in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.

Ca. 200 g Hackfleisch mit den Pilzen, den Glasnudeln, einer klein gehackten Zwiebel, Pfeffer, Salz und etwas Fischsauce vermengen.

Je nach Größe 3 – 4 Bittermelonen abwaschen, längs einschneiden und die Kerne entfernen. Kurz in kochendem Wasser blanchieren und mit der Hackfleischmasse füllen.

Einen Topf mit klarer Fleischbrühe aufsetzen, einmal aufkochen und die gefüllten Bittermelonen hineingeben. Bei mittlerer Hitze ca. 40 min kochen lassen. Mit Fischsauce abschmecken, in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln dazugeben und vom Herd nehmen.

Vor dem Servieren die Bittermelonen in 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden, zurück in die Suppe geben und mit klein gehacktem Koriander bestreuen.

Diese Suppe wird zusammen mit weiteren Gerichten zu Reis gereicht.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Canh khổ qua dồn thịt
Canh mướp đắng nhồi thịt

Há Cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl

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Diese Teigtaschen werden ähnlich wie Wantans gefüllt, allerdings besteht der Teig nicht aus Weizen-, sondern aus Reis und Tapiokamehl. Er ist dadurch leicht durchsichtig und schmeckt etwas wie zu dick geratene Bánh Cuốn. Es gibt auch Varianten, bei denen der Teig nicht erhitzt wird, sondern weniger Wasser zugegeben wird, so dass der Teig auch ohne Erhitzen knetbar ist (ca. 160 ml auf 200 – 250 g Mehl).

Für den Teig in einem Topf 200 g Reismehl (Bột gạo), 200 g Tapiokamehl (Bột năng) und eine Prise Salz gut miteinander vermischen. Alternativ gibt es auch fertige Mehlmischungen zu kaufen.

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Anschließend 500 ml Wasser zugeben und gut durchrühren, damit keine Klumpen entstehen. Den Topf bei geringer Hitze auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren den Teig verfestigen lassen. Es muss darauf geachtet werden, dass der Teig nicht braun wird. Wenn die Masse relativ zäh ist, den Topf vom Herd nehmen, zwei EL Öl dazugeben und gut durchkneten. Falls die Masse zu sehr klebt, noch etwas Reis- oder Tapiokamehl dazugeben. Einfacher geht es, wenn das Wasser erhitzt, kochend über das Mehl gegossen und rasch vermischt wird.

Für die Füllung ca. 200 g Garnelen schälen, den Rücken aufschneiden und den Darm entfernen. Anschließend in einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Außerdem einen halben Bund Schnittknoblauch (Hẹ) in dünne Scheiben schneiden, eine Zwiebel sehr fein zerkleinern (nicht in der Küchenmaschine, da wird sie bitter) und alles mit ca. 200 g Schweinebrät (Giò sống) gut vermischen. Sollte Schweinebrät aus deutschen Metzgereien verwendet werden, muss die Masse zusätzlich noch mit Fischsauce gewürzt werden.

Alternativ kann auch nur Giò sống verwendet werden, welches mit dünn geschnittenen Frühlingszwiebeln sowie klein geschnittenen Shiitake-Pilzen und/ oder Mu-Err-Pilzen vermischt wird.

Von dem Teig kleine Bällchen machen und dünn ausrollen. Falls diese immer noch kleben, muss zuvor die Arbeitsfläche dünn mit Reis- oder Tapiokamehl bestreut werden. In die Mitte die Füllung geben und die Teigtaschen rundum schließen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Taschen zu formen, am besten bei Youtube nach „Ha Cao“ suchen, dort werden einige Varianten gezeigt.

Es muss darauf geachtet werden, dass keine Löcher im Teig sind, da sich diese sonst während des Dämpfens weiten und u.U. die Füllung herausfallen kann.

Die Teigtaschen mit etwas Abstand zwischen einander in einen Dämpfer setzen, da der Teig noch aufgeht. Bei mittlerer Hitze je nach Größe ca. 8 – 10 min dämpfen.

Bei Tisch zusammen mit frischem Koriander und Nước mắm dấm als Dip servieren.
Diese Teigtaschen werden als Zwischenmahlzeit oder als Vorspeise serviert.

Gà rút xương – Gefülltes Hähnchen ohne Knochen

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Für dieses Gericht eignet sich am besten ein jüngeres Hähnchen, da Suppenhühner zu zäh sind.
Zunächst werden für die Füllung Glasnudeln, getrocknete Mu-Err-Pilze und getrocknete Shiitake-Pilze in warmes Wasser eingeweicht, anschließend die Glasnudeln mit einer Schere in ca. 8 – 10 cm lange Abschnitte geteilt und die Pilze in dünne Streifen geschnitten. Außerdem eine Zwiebel und ein bis zwei Frühlingszwiebeln klein schneiden. Diese Zutaten zusammen mit ca. 250 g Giò sống (Schweinebrät – alternativ auch Hackfleisch) vermischen und mit Pfeffer, Salz, Fischsauce und je nach Geschmack Cayennepfeffer gut würzen.

Für das Entbeinen des Huhns wird am besten ein kleines sehr scharfes Messer verwendet. Zunächst wird am Bürzel zwischen Knochen und Haut eingeschnitten und vorsichtig die Haut gelöst. Es sollte immer knapp am Knochen geschnitten werden, damit nicht die Haut verletzt wird.

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Bei ungefähr der Hälfte des Rückens das Huhn wenden und das Brustfleisch von der Haut lösen. Auch hier ist es besser, lieber zu viel Fleisch an der Haut zu lassen als die Haut einzuschneiden. Die Beine und Flügel werden am Gelenk von der Karkasse getrennt. Weiter rundherum arbeiten, bis das Gerippe vollständig von der Haut gelöst ist und am Hals abgeschnitten werden kann.

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Anschließend die Knochen der Beine und Flügel herausnehmen. Dabei können die Flügel nur bis zum 1. Gelenk entfernt werden. Für eine schönere Optik kann auch bei den Beinen ein Restknochen belassen werden, wir haben diesmal den Knochen bis zum 2. Gelenk entfernt. Dabei wird wie beim Rumpf vorgegangen: Immer rundherum um den Knochen arbeiten und lieber zu viel Fleisch an der Haut lassen. Abschließend den Knochen vom Gelenk trennen und den Flügel bzw. Schenkel wieder zurückstülpen.

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Vor dem Umstülpen kann vorsichtig das Fleisch von der Haut getrennt werden, ist aber nicht zwingend vorgeschrieben. Das Fleisch von den entnommenen Knochen schneiden und durch einen Fleischwolf drehen oder fein hacken und zu der Füllung geben. Aus den Knochen kann eine klare Brühe hergestellt werden, die sich sehr gut für eine Beisuppe eignet.
Vor dem Füllen des Huhns muss der Halsansatz zugenäht werden. Dabei den Anfang ca. 5 – 8 cm herausstehen lassen, damit dieser mit dem Ende des Garns verknotet werden kann.

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Danach kann das Huhn gefüllt werden. Zunächst werden die Extremitäten gefüllt, dabei sollte darauf geachtet werden, dass die ursprüngliche Form wiederhergestellt wird. Anschließend wird der Rumpf gefüllt, in Form gebracht und wie oben beschrieben vernäht.

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In einen großen Topf ca. 2 l Öl geben, etwas erhitzen und das Huhn vorsichtig mit dem Rücken nach unten hineinlegen, so dass es die Form nicht verliert. Bei mittlerer Hitze ca. 25 min simmern und danach auf kleiner Flamme nochmals 20 min durchziehen lassen. Sollte sich das Huhn während des Kochens durch Luftblasen aufblähen, diese Stellen mit dem heißen Öl übergießen, dann gehen die Blasen zurück. Wer eine knusprigere Haut möchte, sollte kurz vor dem Ende der Garzeit den Herd auf eine höhere Stufe stellen, um die Haut zu frittieren.

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Auf einem Teller anrichten und vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
Dazu wird Reis gegessen.

Bát bóng – Gemüsesuppe mit Schweineschwarte

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Dieses Gericht wird hauptsächlich traditionell zum Neujahrsfest zubereitet.

Schweineschwarte (Bóng bì) einweichen, mit einer Schere in ca. 5 x 3 cm große Stücke schneiden. Einige Scheiben Ingwer mit einem Mörser zerstoßen und zusammen mit ca. 4 cl Alkohol auf die Schweineschwartenstücke geben und unter gelegentlichem Rühren ca. 30 min stehen lassen.

1/4 Blumenkohl in ca. 3-4 cm große Röschen teilen, 2 Möhren und 1/2 Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden. Wer möchte, kann noch junge Maiskolben halbieren und Zuckerschoten verwenden. Shiitake-Pilze einweichen und gut abwaschen, wenn diese zu groß sind, halbieren.

Die Schwarte waschen und abtropfen lassen. Klare Brühe zubereiten, das Gemüse dazugeben, ca. 5 min kochen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Schalen verteilen.

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Anschließend die Brühe nochmals aufkochen, die Schwarte dazugeben, max. 2 min kochen lassen, herausholen und auf dem Gemüse verteilen. Jetzt die Pilze in die Brühe geben, ca. 3 min kochen lassen und ebenfalls verteilen. Vor dem Essen die Zutaten mit der kochenden Brühe übergießen und mit Koriander verzieren.

Dazu wird Reis gegessen.

Trứng tráng thịt – Omelett mit Hackfleisch

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3 – 4 Eier schlagen. 2 Stangen Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Mu-Err-Pilze in warmen Wasser ca. 30 min einweichen und in dünne Streifen schneiden. Glasnudeln in ca. 5 – 6 cm lange Abschnitte mit einer Schere schneiden und ebenfalls einweichen. Ca. 100 g Schweinefleisch durch einen Fleischwolf drehen oder ungewürztes Hackfleisch verwenden. Alles miteinander vermengen und mit Fischsauce und Pfeffer würzen.

Öl in einer Pfanne bei geringer Hitze erhitzen, die Eiermasse dazugeben und auf kleiner Flamme einseitig bräunen und stocken lassen. Sobald die Oberseite fest genug ist, wird das Omelett gewendet. Wir nehmen dafür meist einen Teller zu Hilfe, damit es ganz bleibt. Dabei wird die Unterseite auf den Teller geschoben, das Omelett auf den Teller gedrückt und umgedreht. Sobald die zweite Seite braun ist, kann serviert werden.

Dazu wird Reis gegessen.
Das Zerlegen des Omeletts bei Tisch mit Stäbchen erfordert ein bisschen Geschick. Entweder sticht man mit einem Stäbchen in das Omelett und reißt es zum anderen, am Rand befindlichen Stäbchen hin auf oder man klemmt es zwischen zwei Stäbchen ein und bewegt diese hinundher, so dass sich zwischen den Stäbchen das Omelett teilt.