Nước mắm thơm – Dip mit Ananas

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Dieser Dip wird in der mittel- und südvietnamesischen Küche verwendet. Er kann zum Dippen für gedämpfte Meeresfrüchte oder verschiedene Reisküchlein verwendet werden. Das Rezept stammt aus dem Buch „Cách pha chế các món chấm“ (Zubereitung von Dips).

Zutaten:
1/4 reife Ananas
4 – 5 Esslöffel Fischsauce
Zucker
Nach Bedarf: Knoblauch, Chili

Die Ananas zerkleinern und den Saft auspressen. Den Saft bei niedriger Hitze auf ca. die Hälfte reduzieren, dabei den entstehenden Schaum abschöpfen. Erkalten lassen, in eine Schüssel geben und mit Fischsauce und Zucker abschmecken. Je nach Geschmack zerkleinerten Knoblauch und Chili dazugeben.

Rezeptverweis:
Bánh ít trần – Gefüllte, gekochte Klebreisbällchen
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế

Tôm bông – Getrocknete, zerkleinerte Shrimps

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Tôm bông wird ähnlich wie Ruốc (getrocknetes Schweinefleisch) vor allem zum Frühstück zu Reis gegessen oder über einige Arten von Reisküchlein in der mittel- und südvietnamesischen Küche gestreut.
Es kann sehr gut auf Vorrat zubereitet werden. 500 g Shrimps ohne Kopf mit Schale ergeben ca. eine Reisschüssel voll.

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Die Shrimps dämpfen bis sie gar sind. Häuten, den Rücken entlang einschneiden und den Darm entfernen. In einem Mörser unter Zugabe von etwas Salz gut zerkleinern. Beim Salz darauf achten, dass die Masse sich um mehr als die Hälfte verringern wird. Einige Rezepte schlagen vor, die Shrimps in einem Mixer zu zerkleinern. Da wir nur einen Pürierstab haben, konnte ich nicht ausprobieren, wie gut das funktioniert. Wenn Wert darauf gelegt wird, dass die Stücke relativ gleich groß sind, können die Shrimps alternativ mit einem Messer von Hand zerrupft werden. Dies ist zeitaufwändig und die Stücke werden größer, dafür gleichmäßiger.

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Die zerkleinerten Shrimps in eine Pfanne bei niedriger Temperatur geben und unter Rühren trocknen lassen. Einige dabei entdeckte größere Brocken sollten nochmals gemörsert werden. Wenn die Shrimps flockig und richtig trocken sind, beiseite stellen und auskühlen lassen. In einer verschlossenen Büchse sind sie relativ lang haltbar.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Tôm chấy – Süd-, Mittelvietnam

Rezeptverweis:
Bánh ít trần – Gefüllte, gekochte Klebreisbällchen
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế

Bánh trôi – Gekochte Klebreisbällchen mit Zuckerfüllung

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Diese Klebreisbällchen haben in Vietnam eine Füllung aus weichem Rohrzucker (Đường phên), der durch das Kochen aufgelöst wird und sich nicht mehr verfestigt. Diesen Zucker haben wir hier noch nicht finden können und daher einige Zuckersorten ausprobiert, um den gewünschten Effekt zu erzielen.
Am besten funktionierte formbarer Palmzucker, der allerdings nur selten erhältlich ist. Alternativ müsste auch verfestigter Honig verwendet werden können, der ähnlich dem Palmzucker schmeckt.

Palmzucker

In anderen Rezepten wird mitunter Blockzucker (Đường thẻ) verwendet. Dieser ist allerdings viel härter, lässt sich nur in Würfel schneiden und löst sich nicht komplett. Wenn die Würfel klein genug sind, verflüssigen sie sich, allerdings merkwürdigerweise erst, wenn die Bällchen erkaltet sind.

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Den Teig wie hier beschrieben zubereiten. Die angegebene Menge entspricht ca. 60 Bällchen.
Aus dem Zucker kleine Kügelchen mit ca. 5 mm Durchmesser formen. Von dem Teig jeweils eine Kugel von ca. 1 cm Durchmesser formen, flach drücken, die Zuckerkugel in die Mitte geben und mit dem Teig umhüllen.

Einen Topf mit reichlich Wasser auf mittlerer Hitze aufsetzen. Sobald das Wasser kocht, können die Reisbällchen hineingegeben werden, am besten direkt nach dem Formen, da die Bällchen mitunter an der Unterlage anhängen können, falls der Teig zu nass geraten ist.
Wenn die Bällchen nach oben steigen, sind sie fertig und können mit einem Schöpflöffel herausgenommen werden. Damit sie nicht zusammenkleben, sollten sie sofort kurz in kaltes Wasser gegeben werden. Auf einem Teller arrangieren und anschließend mit geröstetem weißen Sesam bestreuen. Kalt servieren.

Bột nếp – Klebreismehl

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Fotoquelle: asia-markt-105.com

Klebreismehl wird aus Klebreis hergestellt. In der vietnamesischen Küche dient es hauptsächlich zur Herstellung von Süßspeisen oder gedämpften oder gekochten, herzhaften Speisen.

Reismehl ist hier in nahezu jedem Asialaden erhältlich.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bột gạo nếp

Rezeptverweis:
Bánh trôi, bánh chay – Gekochte, süße Klebreisbällchen
Bánh ít trần – Gefüllte, gekochte Klebreisbällchen