Lá lốt – Piper lolot – Lolot

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Lolot gehört zu den Pfeffergewächsen. Seine Blätter sind im Durchschnitt ca. 8 x 10 cm groß und relativ fest. Sie werden in Vietnam vor allem zum Einwickeln von Gehacktem oder für Suppen genutzt.

Als Ersatz können mitunter Weinblätter verwendet werden.

Manchmal wird Lolot sogar in der Metro als Chaplu-Blätter verkauft.

Rezeptverweis:
Thịt bò xào lá lốt – Pfannengerührtes Rindfleisch mit Lolot-Blättern
Lươn cuốn lá lốt – Gebratene Lolot-Blätterröllchen gefüllt mit Aal
Chả lá lốt – Gebratene Lolot-Blätterröllchen mit Hackfleischfüllung

Quả roi – Syzygium samarangense – Wasserapfel

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Diese Frucht gibt es je nach Anbauland in unterschiedlichen Varianten, wobei jede Variante eine eigene englische Bezeichnung hat z.B. „Wax apple“ oder „Water apple“. Hier werden die Früchte meist nur in asiatischen Läden verkauft und stammen aus Thailand.

Sie werden einfach gewaschen, das Kerngehäuse – soweit noch vorhanden – entfernt und mit der Schale gegessen. Das Fruchtfleisch ist sehr saftig, bissfest und süß. Je dunkler oder heller die Frucht ist, desto süßer soll sie sein.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Trái đào – Mittelvietnam (Huế)
Trái mận – Südvietnam

Hồng Xiêm – Manilkara zapota – Breiapfel

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Der Breiapfel ist ca. 10 cm lang und 6 cm im Durchmesser und hat im Inneren nur wenige flache dunkle Kerne. Im unreifen Zustand enthält die Frucht noch einen hohen Anteil an klebrigen Harzen, die den Mund austrocknen. Daher können sie nur vollreif verzehrt werden und ähneln in der Konsistenz überreifen Birnen.

Die Früchte werden geschält und in Scheiben geschnitten meist als Nachtisch oder zwischendurch gegessen.

Chè đậu đen – Kompott aus Schwarzen Bohnen

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Schwarze Bohnen gründlich waschen, in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und auf kleiner Flamme 1 h unter gelegentlichem Rühren kochen.

Zucker nach Belieben hinzufügen und erneut aufkochen.

Dieses Gericht kann je nach Jahreszeit heiß oder mit gestoßenem Eis gekühlt gegessen werden. Darauf sollte bereits beim Zufügen des Zuckers geachtet werden, da für die kalte Variante aufgrund des gestoßenen Eises mehr benötigt wird als bei der heißen.

Đậu đen – Schwarze Bohnen

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(Fotoquelle: Gourmondo)

Ich habe noch nicht herausgefunden, welche Bohnenart dies eigentlich ist, da es mehrere Varietäten verschiedener Bohnensorten gibt, die so genannt werden (s. den engl. Eintrag bei Wikipedia unter black beans).

Schwarze Bohnen werden vor allem zu Süßspeisen wie Chè oder Mondkuchen verwendet, können aber auch herzhaft zubereitet werden. Sie sind getrocknet ca. 5 – 6 mm lang und müssen vor dem Verwenden eingeweicht werden.

Sie werden auch als Heilmittel angewendet zum Beispiel bei Lebensmittelvergiftung, Kopfschmerzen oder Erkältung.

Rezeptverweis:
Chè đậu đen – Kompott aus Schwarzen Bohnen

Cháo lươn – Reissuppe mit Aal

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1/3 Klebreis und 2/3 normaler Reis miteinander vermengen und in Wasser ca. 15-20 min einweichen. Danach das Wasser abgießen, den Reis ca. 3 min trocknen lassen und mit einem Mörser etwas zerstoßen, so dass die Körner ungefähr geviertelt werden.

Süßwasseraal ausnehmen, salzen und danach evtl. unter Zugabe von etwas Essig waschen, um den Schleim zu entfernen. In einem Topf Salzwasser aufsetzen, den Aal dazugeben und nach dem Aufkochen ca. 8-10 min weiterkochen. Herausnehmen, die Haut abziehen und entgräten.
In einer Pfanne mit heißem Öl klein gehackte Zwiebeln anbraten und die Aalstücke dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Fischsauce würzen und leicht knusprig braten.

Unterdessen wird das Aalwasser aufgesetzt und nach dem Aufkochen der Reis hinzugefügt. Unter gelegentlichem Rühren auf kleiner Flamme ca. 25 min kochen lassen bis eine milchreisähnliche Konsistenz entstanden ist. Die Reissuppe mit Salz und Fischsauce abschmecken.

Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und Rau răm grob hacken.

In eine Schüssel die Reissuppe geben, den gebratenen Aal darüberlegen und die Kräuter sowie zerkleinerte Chilischoten darüberstreuen.

Dieses Gericht ist eine Hauptmahlzeit, kann aber auch als Vorspeise oder zwischendurch gereicht werden.

Cá kho – Geschmorter Fisch

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Dieses Gericht kann aus jedem Fisch bereitet werden. Am besten ist jedoch ein Fisch, der ein bisschen größer und nicht zu trocken ist z.B. Karpfen oder Lachs.

Der Fisch (ca. 1 kg) wird inkl. Gräten in Scheiben geschnitten oder als Steak gekauft. Filet ist weniger geeignet, da dies meist zu trocken wird.

Die Fischscheiben in einer Pfanne mit Öl gut durchbraten. Ein ca. 3 cm langes Stück Ingwer und ein ca. 5 cm langes Stück Galgant in dünne Scheiben schneiden und in einen Topf geben. Den Fisch darüberschichten. Karamellsirup wie hier beschrieben zubereiten und ca. 1 EL in den Topf geben. Ca. 1 EL Grüner Tee (ohne Aroma) mit 200 ml kochendem Wasser überbrühen und 10 min ziehen lassen. Den gefilterten Tee über den Fisch gießen. Der Tee verhindert zusammen mit den anderen Gewürzen den typischen Fischgeruch und festigt das Fischfleisch.
Alles mit ca. 5 EL Fischsauce übergießen und gut durchmischen. Bei mittlerer Hitze ungefähr 20 min. schmoren lassen, bis die Soße dickflüssig ist.

Zum Servieren werden die Fischscheiben auf einen Teller gegeben und mit etwas Soße übergossen und zusammen mit gekochtem Gemüse zu Reis serviert. Die Ingwer- und Galgantscheiben werden nicht mitgegessen.

Traditionell wird dieses Gericht mit in Streifen geschnittenem Zuckerrohr zubereitet, das zuunterst in den Topf gelegt wird.

Bắp cải xào – Gedünsteter Spitzkohl

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In Vietnam wird für dieses Gericht eine Weißkohlsorte verwendet, die dem hier verkauften Spitzkohl ähnlicher ist als Weißkraut, daher verwenden wir für dieses Gericht lieber diesen.

Spitzkohl wird in ca. 1 cm dicke Streifen geschnitten. In einer Pfanne mit heißem Öl klein gehackte Zwiebeln anbraten und den Spitzkohl dazugeben. Kurz schwenken und mit etwas Wasser ablöschen. Mit Fischsauce würzen und ca. 5 min. auf großer Hitze durchrühren, so dass der Kohl noch bissfest ist.

Dill klein schneiden und darübergeben.

Dieses Gericht wird zusammen mit anderen Speisen zu Reis gegessen.

Mì vằn thắn – Nudelsuppe mit Wantan

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Zunächst wird eine klare Brühe aus Schweineknochen oder einem Huhn zubereitet, indem das Fleisch in kaltem Wasser mit Zwiebeln, Fischsauce und Salz aufgesetzt, kurz aufgekocht und auf kleiner Flamme 45 min. kochen gelassen wird. Anschließend wird die Brühe durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gefiltert.

Die folgenden Zutaten werden jeweils separat zubereitet und anschließend mit dieser Brühe übergossen:

Wantan:

Pro Person werden 3 – 4 Wantan zubereitet.

Für die Füllung der Wantan wird Schweinebrät (giò sống) mit zerkleinerten Shiitake-Pilzen (nấm hương) und gemahlenen, getrockneten Shrimps (tôm khô) vermischt. Wer möchte, kann auch in dünne Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln dazugeben oder die Shrimps weglassen. Diese Füllung wird auf im Asialaden erhältliche Wantan-Blätter gegeben, diese umgeschlagen, so dass eine Tasche entsteht und die Öffnung durch eine Drehung verschlossen.

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Wasser wird in einem Topf aufgekocht und die Wantan dazugegeben. Sobald sie oben schwimmen (ca. nach 5 – 7 min.), sind sie fertig und können herausgenommen werden.

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Eier:

Pro Person werden 1/2 Hühnerei oder 2 Wachteleier benötigt. Die Eier werden fest gekocht, abgeschreckt, abgepellt und geviertelt. Traditionell werden eigentlich Enteneier verwendet. Wachteleier eignen sich jedoch besser, da diese nicht zerteilt werden müssen und so das Eigelb nicht die Brühe trüben kann.

Shrimps:

Pro Person 2 – 3 Garnelen aus der Schale lösen und in etwas Wasser kochen. Das Garnelenwasser kann anschließend in die Brühe gegeben werden.

Thịt xá xiú:

Leicht durchwachsenes Schweinefleisch wie hier beschrieben zubereiten und pro Person ca. 4 Scheiben verwenden.

Schweineleber:

Ein kleines Stück Schweineleber in etwas Wasser durchkochen und sehr dünn schneiden. Pro Person können 2 – 3 Scheiben verwendet werden.

Rau cải cúc:

Rau cải cúc (je Person 1 – 2 Stängel) in 10 cm lange Stücke teilen und kurz in die kochende Brühe tauchen.

Mì:

Weizennudeln in kochendem Wasser mit einem Spritzer Öl und Salz ca. 8 – 10 min kochen bis sie weich sind. Es gibt auch Sorten, die nur 3 min kochen müssen – am besten hier die Packungshinweise beachten.

Alle Zutaten werden in folgender Reihenfolge in eine Schüssel gegeben und mit der Brühe übergossen: Nudeln, Fleisch, Shrimps, Eier, Gemüse.

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Diese Suppe wird als Hauptgericht mit Stäbchen und Löffel gegessen.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Mì hoành thánh – Südvietnam

Canh sấu – Saure Rippchensuppe

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Ca. 200 g Schweinerippchen halbieren und in ca. 5 – 6 cm lange Abschnitte teilen, in kaltem Wasser waschen.

1 l Wasser in einem Topf aufsetzen, Salz dazugeben und aufkochen. Die Rippchen hineingeben und sobald das Wasser wieder kocht, 15 min. auf kleiner Flamme weiterkochen lassen. Anschließend die Rippchen herausnehmen und das Wasser durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb filtern, um eine klare Brühe zu erhalten.

Die Rippchen werden separat in einer Pfanne mit etwas Fischsauce gut angebraten.

Währenddessen je nach Geschmack 4-5 Quả sấu in die Brühe geben und diese nach ca. 5 min. Kochen zerdrücken. Jetzt wieder die gebratenen Rippchen dazugeben, mit Fischsauce abschmecken und noch 1 min. köcheln lassen. Eine Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und darüberstreuen.

Anstelle der Quả sấu kann auch Zitronensaft oder Tai chua verwendet werden.

Diese Suppe wird mit anderen Gerichten zusammen serviert und zu Reis gegessen.

Alternativ kann anstelle der Rippchen auch normales, leicht fettiges Schweinefleisch verwendet werden. Dieses wird allerdings in der Suppe belassen und nicht noch einmal separat angebraten.