Thảo quả – Amomum subulatum – Schwarzer Cardamom

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Thảo quả gehört zu den Ingwergewächsen. Verwendet werden in der Küche allerdings die getrockneten Samenschoten und nicht die Wurzeln.

Sie werden über offenem Feuer getrocknet und haben daher einen intensiven Räuchergeruch, der allerdings im fertigen Gericht kaum noch bemerkbar ist. Stattdessen wird der Geschmack der anderen Zutaten verstärkt.

Rezeptverweis:
Thịt quay – Am Stück gegrilltes Schweinefleisch mit Schwarte
Phở bò – Nudelsuppe mit Rindfleisch
Phở gà – Nudelsuppe mit Huhn
Trứng muối – Salzdotter

Phở xào truyền thống – Gebratene Reisbandnudeln auf traditionelle Art

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Die Phở werden vor dem Braten mindestens 30 Minuten in warmen Wasser eingeweicht.

Als Gemüse wird für die traditionelle Variante Cải trắng (Pak Choi) und Cải xanh (Rutenkohl) verwendet. Es wird sorgfältig gewaschen und in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten.

Das Rindfleisch wird wie Thịt bò xào zubereitet.

Danach werden in einer Pfanne oder einem Wok in Öl kleingeschnittene Zwiebeln und Knoblauch angebraten und die eingeweichten, abgetropften Nudeln dazugegeben, etwas anbraten lassen und mit wenig Wasser oder Bratensaft vom Rindfleisch ablöschen. Jetzt mit Fischsauce würzen, wenden und weiterbraten.

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Sobald das Wasser verdunstet ist und die Nudeln weich sind, können diese beiseite gestellt werden.

Jetzt werden erneut Zwiebeln und Knoblauch angebraten und das Gemüse am besten nach Sorten getrennt zubereitet. Das Gemüse darf nicht braun werden, daher wird es mit wenig Wasser oder – falls noch vorhanden – dem Bratensaft abgelöscht und zugedeckt simmern gelassen. Sobald es durch aber noch bissfest ist, kann es aus der Pfanne genommen werden. Der entstandene Saft wird entweder als Soße separat auf den Tisch gestellt oder zusammen mit dem Gemüse in einem tiefen Teller serviert.

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Als Kräuter können verwendet werden: Kleingeschnittener Mùi tàu und Húng láng, grobgehackter Koriander, in Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln.

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Für das Servieren des Gerichts gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder man stellt alle Zutaten auf den Tisch und jeder bedient sich selbst oder man verteilt alles bereits vorab auf die Teller in folgender Reihenfolge: Zuerst die Nudeln, danach das Fleisch, das Gemüse und anschließend die Kräuter.

Gegessen wird Phở xào mit Löffel und Stäbchen.

Dazu passt Zwiebelsalat.

Thịt bò xào – Rindfleisch in der Pfanne geschwenkt

Dieses Gericht ist eigentlich keine eigene Speise sondern wird für eine Vielzahl andere Gerichte verwendet und vor allem mit kurz gedünstetem oder gebratenem Gemüse auf einem Teller serviert und zu Reis gegessen.

Es wird ausschließlich sehr mageres Rindfleisch verwendet, falsches Filet eignet sich zum Beispiel sehr gut. Dieses wird in sehr dünne Scheiben geschnitten, je dünner, desto besser, sonst besteht die Gefahr, dass es zäh wird. Für Ungeübte lässt sich das Fleisch besser schneiden, wenn es vorher eingefroren wurde und leicht angetaut ist.

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Danach wird das Fleisch mit Fischsauce, Pfeffer, kleingeschnittene Zwiebeln und Knoblauch gewürzt und mindestens 30 Minuten ziehen gelassen. Sollten die Scheiben zu dick geraten sein, kann etwas Mehl darunter gemengt werden – dadurch wird das Fleisch auch bei etwas längerem Garen nicht so schnell zäh.

Anschließend wird in einer Pfanne oder einem Wok in Öl klein gehackte Zwiebeln und Knoblauch angebraten und unter ständigem Rühren das Fleisch dazugegeben. Das Fleisch muss immer in Bewegung bleiben, damit es nicht braun wird, sonst wird es schnell zäh.

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Sobald das Fleisch nicht mehr rosa aussieht, ist es fertig und wird zur weiteren Verwendung beiseite gestellt. Ebenso wird der gezogene Bratensaft aufgefangen. Dieser kann entweder als Soße oder zum anschließenden Braten des Gemüses weiterverwendet werden.

Rezeptverweis:
Măng xào thịt bò – Pfannengerührte Bambussprossen mit Rindfleisch
Thịt bò xào miến – Gebratene Glasnudeln mit Rindfleisch
Lẩu dứa – Feuertopf mit Ananas
Phở xào cần tỏi tây – Gebratene Reisbandnudeln mit Porree und Staudensellerie
Thịt bò xào lá lốt – Pfannengerührtes Rindfleisch mit Lolot-Blättern
Thịt bò xào răm hành – Rindfleisch mit vietnamesischem Koriander und Frühlingszwiebeln
Thịt bò xào sả ớt – Pfannengerührtes Rindfeisch mit Zitronengras und Chili
Thịt bò xào ớt tây – Pfannengerührtes Rindfleisch mit Paprika
Bún bò nam bộ – Südvietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch
Thịt bò xào dứa – Geschwenktes Rindfleisch mit Ananas
Phở xào truyền thống – Gebratene Reisbandnudeln auf traditionelle Art

Cải xanh – Brassica rapa var parachinensis – Rutenkohl

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Cải xanh wird auch Brauner Senf genannt. Seine Samen werden u.a. in Dijon-Senf verwendet.
In der vietnamesischen Küche hingegen werden vor allem die Blätter gekocht oder gedünstet oder dienen als Suppeneinlage.

Er ist reich an Vitamin A, C und Eisen. 140 gr decken 60% des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Vitamin A, den gesamten Bedarf an Vitamin C und 1/5 des Eisenbedarfs.

Rezeptverweis:
Lẩu dứa – Feuertopf mit Ananas
Dưa cải muối – Vietnamesisches Sauerkraut
Cải xanh xào – Gedünsteter Rutenkohl
Bê thui cuốn lá cải – Kalbsfleischröllchen in Rutenkohlblätter
Canh cải xanh nấu với gừng – Suppe aus Rutenkohl mit Ingwer
Lẩu sườn – Feuertopf aus Rippchen
Phở xào truyền thống – Gebratene Reisbandnudeln auf traditionelle Art

Cải trắng – Brassica chinensis – Pak Choi

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Pak Choi gibt es in zwei verschiedenen Sorten: Weiß und grün. Er ist ähnlich wie Mangold, schmeckt aber milder mit einem leichten Senfaroma.
Er wird hauptsächlich gedünstet verwendet und ist reich an Vitamin A und C.

Rezeptverweis:
Cải trắng xào – Gedünsteter Pak Choi
Phở xào truyền thống – Gebratene Reisbandnudeln auf traditionelle Art

Húng láng

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Zu Húng láng habe ich noch keinen lateinischen Namen gefunden. Es erinnert ein bisschen an Minze. Es gibt in der vietnamesischen Küche mehrere Kräuter mit der Bezeichnung „Húng“, die recht ähnlich aussehen. Húng láng unterscheidet sich durch seine leicht violetten Stiele.
Es wird nur in einem Dorf bei Hanoi angebaut bzw. nur Húng aus diesem Dorf darf sich Húng láng nennen.

Es werden nur die Blätter und Spitzen verwendet.

Man findet es häufig auf Kräutertellern oder in Phở.

Rezeptverweis:
Bún bò nam bộ – Südvietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch
Mì xào hải sản – Gebratene Nudeln mit Meeresfrüchten
Chả băm viên – Gegrillte Buletten
Vịt nấu cam – Ente in Orangensauce
Miến gà – Glasnudelsuppe mit Huhn
Mực khô xào – Pfannengerührter getrockneter Tintenfisch
Chả cá theo kiểu Lã Vọng – Gegrillte Fischstücke nach Lã-Vọng-Art
Bánh tôm hồ Tây – Shrimpsküchlein nach Westseeart
Mì xào thịt bê – Gebratene Nudeln mit Kalbsfleisch
Phở xào truyền thống – Gebratene Reisbandnudeln auf traditionelle Art
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Phở bò – Nudelsuppe mit Rindfleisch
Phở gà – Nudelsuppe mit Huhn

Bánh phở – Reisbandnudeln

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Bánh phở gibt es in den unterschiedlichsten Breiten. Sie variieren nach Gericht und Region. Es gibt sie sogar in ca. 4 x 4 cm großen Blättchen. Normalerweise kaufen wir die 5 mm breiten, da sie am flexibelsten einsetzbar sind.

Für Suppen werden Phở ebenso wie Bún zubereitet, indem man sie in mit Essig und Salz versetztem Wasser kocht bis sie weich sind.

Sollen Phở in der Pfanne zubereitet werden, müssen sie vorher ca. 30 min in heißem Wasser eingeweicht werden.

Rezeptverweis:
Phở xào cần tỏi tây – Gebratene Reisbandnudeln mit Porree und Staudensellerie
Phở xào truyền thống – Gebratene Reisbandnudeln auf traditionelle Art
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Phở bò – Nudelsuppe mit Rindfleisch
Phở gà – Nudelsuppe mit Huhn

Mắm tôm – Shrimpssauce

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Mắm tôm wird aus fermentierten Shrimps hergestellt, riecht ziemlich intensiv und sieht leicht violett aus. Wenn man erstmal über den Geruch hinweg ist, sollen sich einmalige Geschmackserlebnisse einstellen.

Verwendet wird die Sauce vor allem als Dip oder in Suppen wie Bún thang.

Rezeptverweis:
Canh cua – Krabbensuppe
Đậu phụ luộc – Gekochter Tofu
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein
Thịt giả cẩy – Falscher Hund
Lươn nướng – Gegrillter Aal
Chả cá theo kiểu Lã Vọng – Gegrillte Fischstücke nach Lã-Vọng-Art
Bún thang – Reisnudelsuppe nach Hanoier Art

Mùi tàu – Eryngium foetidum – Langer Koriander

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Mùi tàu gehört zu den Doldenblütengewächsen und hat seinen deutschen Namen anscheinend wegen seines an Korianderblättern erinnernden Geruchs.

Es werden nur die Blätter verwendet. Diese sind ziemlich hart und müssen daher sehr fein geschitten werden.

Verwendet wird Mùi tàu zum Beispiel in Phở oder auf Kräutertellern.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Ngò gai – Südvietnam
Ngò tây – Südvietnam
Ngò tàu – Südvietnam

Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein
Cá hồng sốt dứa – Roter Schnapper mit Ananas
Miến gà – Glasnudelsuppe mit Huhn
Phở xào truyền thống – Gebratene Reisbandnudeln auf traditionelle Art
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Bún bung – Suppe mit Rippchen und Reisnudeln
Phở bò – Nudelsuppe mit Rindfleisch
Phở gà – Nudelsuppe mit Huhn

Nem chua – Fermentierte Wurst aus Schweinefleisch

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Nem chua werden aus Schweinefleisch und in sehr dünne Streifen geschnittene Schwarte hergestellt. Mit Gewürzen und Knoblauch vermengt werden sie in Frischhaltefolie gewickelt. Dadurch kommt auch die Garnitur bestehend aus dünn geschnittenen Knoblauchzehen, Stückchen von Chilischoten und einem Streifen Guavenblatt in Vietnam (Rau răm in Deutschland) besser zur Geltung. Nach dem Einwickeln werden die Würste ca. 5 Tage fermentiert und können danach gegessen werden.

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Nem chua werden in Vietnam oft pur in Chilisauce gedippt zu Bier gegessen.

In Berlin liegen diese Würste in nahezu jedem asiatischen Lebensmittelgroßmarkt an der Kasse aus. In kleineren Asialäden wird Nem chua in kleinen quadratischen, rosa Päckchen verkauft.

Rezeptverweis:
Gỏi cuốn – Sommerrollen

Folgendes Rezept stammt aus einem vietnamesischen Kochbuch und wurde von uns noch nicht ausprobiert:

500 g mageres Scheinefleisch aus der Hüfte
100 g Nackenspeck
100 g Schweineschwarte
50 g Öl
50 g Zucker
100 g Reis
20 g Knoblauch
7 g Salpeter
10 g Borax
Fischsauce, Salz, grüne Guavenblätter, Bananenblätter, Bastschnüre

Die Bananenblätter waschen und trocknen bis sie etwas welk sind.
Reis waschen, trocknen lassen, gelb anrösten, in einem Mörser zerstampfen und durch ein Sieb streichen. Den Knoblauch schälen, etwas zerdrücken, in einer Pfanne mit Öl anrösten und zum Abkühlen beiseite stellen.
Fischsauce so lange kochen bis das Wasser verdunstet ist (Nước mắm khô).

Die Schweineschwarte von Härchen befreien, gut waschen, zu einer Rolle mit der Fettschicht nach außen formen und in einem Topf gar kochen, herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. In ganz dünne Scheiben schneiden und diese in dünne Streifen schneiden. In Boraxlösung einlegen. Abtropfen lassen und mit einem Tuch trocken reiben.
Nackenspeck in Wasser gar kochen, in dünne Scheiben und diese anschließend in dünne Streifen schneiden, mit 2/3 der Zuckermenge vermischen, einige Stunden lufttrocknen lassen.
Hüftfleisch mit Salzwasser abwaschen und trocknen. In ganz dünne Scheiben schneiden und mit Salpeter bestreuen. 15 min ziehen lassen und mit einem Mörser fein zerstampfen.

Fleisch, Speck und Schwarte miteinander vermischen. Die getrocknete Fischsauce, Borax, Knoblauch und das Reismehl dazugeben und gut mischen, den restlichen Zucker dazugeben.

Verpacken: Die Masse in Kugeln mit ca. 3 cm Durchmesser formen und zu einer Rolle formen, mit einem Guavenblatt und anschließend mit drei Lagen Bananenblätter umwickeln. Mit Bastschnüren zusammen binden. Ca. 2 Tage bei Zimmertemperatur an der Luft trocknen lassen. Da es in Deutschland kälter ist, kann der Fermentierungsprozess u.U. länger dauern (bis zu 5 Tagen). Die Bananenblätter entfernen. Wenn die Nem chua rosa aussehen, leicht säuerlich schmecken und nach geröstetem Reis duften, sind sie gelungen.