Nem chua werden aus Schweinefleisch und in sehr dünne Streifen geschnittene Schwarte hergestellt. Mit Gewürzen und Knoblauch vermengt werden sie in Frischhaltefolie gewickelt. Dadurch kommt auch die Garnitur bestehend aus dünn geschnittenen Knoblauchzehen, Stückchen von Chilischoten und einem Streifen Guavenblatt in Vietnam (Rau răm in Deutschland) besser zur Geltung. Nach dem Einwickeln werden die Würste ca. 5 Tage fermentiert und können danach gegessen werden.
Nem chua werden in Vietnam oft pur in Chilisauce gedippt zu Bier gegessen.
In Berlin liegen diese Würste in nahezu jedem asiatischen Lebensmittelgroßmarkt an der Kasse aus. In kleineren Asialäden wird Nem chua in kleinen quadratischen, rosa Päckchen verkauft.
Rezeptverweis:
Gỏi cuốn – Sommerrollen
Folgendes Rezept stammt aus einem vietnamesischen Kochbuch und wurde von uns noch nicht ausprobiert:
500 g mageres Scheinefleisch aus der Hüfte
100 g Nackenspeck
100 g Schweineschwarte
50 g Öl
50 g Zucker
100 g Reis
20 g Knoblauch
7 g Salpeter
10 g Borax
Fischsauce, Salz, grüne Guavenblätter, Bananenblätter, Bastschnüre
Die Bananenblätter waschen und trocknen bis sie etwas welk sind.
Reis waschen, trocknen lassen, gelb anrösten, in einem Mörser zerstampfen und durch ein Sieb streichen. Den Knoblauch schälen, etwas zerdrücken, in einer Pfanne mit Öl anrösten und zum Abkühlen beiseite stellen.
Fischsauce so lange kochen bis das Wasser verdunstet ist (Nước mắm khô).
Die Schweineschwarte von Härchen befreien, gut waschen, zu einer Rolle mit der Fettschicht nach außen formen und in einem Topf gar kochen, herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. In ganz dünne Scheiben schneiden und diese in dünne Streifen schneiden. In Boraxlösung einlegen. Abtropfen lassen und mit einem Tuch trocken reiben.
Nackenspeck in Wasser gar kochen, in dünne Scheiben und diese anschließend in dünne Streifen schneiden, mit 2/3 der Zuckermenge vermischen, einige Stunden lufttrocknen lassen.
Hüftfleisch mit Salzwasser abwaschen und trocknen. In ganz dünne Scheiben schneiden und mit Salpeter bestreuen. 15 min ziehen lassen und mit einem Mörser fein zerstampfen.
Fleisch, Speck und Schwarte miteinander vermischen. Die getrocknete Fischsauce, Borax, Knoblauch und das Reismehl dazugeben und gut mischen, den restlichen Zucker dazugeben.
Verpacken: Die Masse in Kugeln mit ca. 3 cm Durchmesser formen und zu einer Rolle formen, mit einem Guavenblatt und anschließend mit drei Lagen Bananenblätter umwickeln. Mit Bastschnüren zusammen binden. Ca. 2 Tage bei Zimmertemperatur an der Luft trocknen lassen. Da es in Deutschland kälter ist, kann der Fermentierungsprozess u.U. länger dauern (bis zu 5 Tagen). Die Bananenblätter entfernen. Wenn die Nem chua rosa aussehen, leicht säuerlich schmecken und nach geröstetem Reis duften, sind sie gelungen.
