(Fotoquelle: xinhxinh.com.vn)

Von Kürbispflanzen können nicht nur die Kürbisse und Kerne genutzt werden, sondern auch die jungen Blätter und Triebe. Deren Vorbereitung ist zwar etwas zeitaufwändig, jedoch lohnt sich der Aufwand, da sie sehr gut schmecken.

Von den Stielen vor der Zubereitung die fasrige Außenhaut entfernen und die Blätter beim Waschen sehr gut zerdrücken, damit die Stacheln gebrochen und entfernt werden.

In der vietnamesischen Küche wird das Kürbiskraut hauptsächlich in Suppen verwendet oder sautiert.

Alternativ kann auch Zucchinigrün verwendet werden.

Khoai môn ist eine Varietät der Spezies Colocasia esculenta, zu der auch Khoai sọ gehört. Beide Knollen werden im Deutschen mit Taro übersetzt. Im Gegensatz zu der kleineren Khoai sọ ist die große Tarowurzel allerdings im Duchmesser 10 – 15 cm, hat keine geschuppte Außenseite und wird beim Kochen nicht ganz so schleimig. Außerdem gibt es sie in violetten Tönen und wird daher auch für farbenfrohe Süßspeisen verwendet. Sie kann aber ebenso wie Khoai sọ für herzhafte Gerichte wie Suppen genutzt werden.

Die große Tarowurzel ist hier nur gelegentlich in einigen ausgewählten Asialäden erhältlich.

(Fotoquelle: baoanhdatmui.vn)

Củ cải muối wird in Vietnam fertig vorbereitet verkauft und wird vor allem zur Zubereitung von vegetarischen Brühen oder mitunter als Gemüse verwendet. Hier kann man nur gelegentlich diesen Rettich kaufen, er kann aber auch selbst hergestellt werden.

Dazu wird weißer Rettich verwendet, der möglichst klein sein sollte, da die hier verkauften Rettiche meist zu groß sind und zu lange trocknen müssten.
Den Rettich waschen, abtrocknen und vom Strunk befreien. In ein am besten ovales Gefäß eine Schicht Salz geben, darauf eng die Rettiche legen und mit einer Schicht Salz bedecken. Bei Bedarf eine weitere Schicht Rettich und Salz anlegen. Zudecken und an einer trockenen und dunklen Stelle ca. einen Monat trocknen lassen.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Xá bấu

Rezeptverweis:
Nước dùng chay – Klare Gemüsebrühe

Geröstete Zwiebeln gibt es bereits fertig zu kaufen, können aber auch schnell selbst gemacht werden. Dazu werden kleine Zwiebeln – am besten Schalotten – in sehr dünne Ringe geschnitten.
In einen Topf soviel Öl geben, dass die Zwiebeln darin schwimmen können. Sobald das Öl heiß ist, die Zwiebeln dazugeben und unter ständigem Rühren solange garen bis sie beginnen, sich langsam gelb zu färben. Die Temperatur etwas zurücknehmen und die Zwiebeln weiter goldbraun rösten. Herausnehmen, auf ein Küchenpapier geben, abkühlen und trocknen lassen. Anschließend die Zwiebeln sofort in ein luftdichtes Behältnis geben, damit sie keine Feuchtigkeit ziehen.

Die Zwiebeln werden mitunter bei einigen Suppen verwendet. Bei Reisrollen (Bánh cuốn) und einigen Gerichten aus gedämpften Klebreis (Xôi) sind sie ebenfalls eine wichtige Zutat.

Das durch das Rösten aromatisierte Öl (Mỡ hành) wird häufig in der mittel- und südvietnamesischen Küche zum Beträufeln von verschiedenen Speisen genutzt, insbesondere von gedämpften oder gekochten, herzhaften Küchlein. Wenn nur das Öl benötigt wird, werden oft Frühlingszwiebeln verwendet und die Zwiebeln nicht bis zur äußersten Röststufe gebracht. Alternativ wird in einigen Familien das Öl erhitzt, direkt über die geschnittenen Frühlingszwiebeln gegeben und alles miteinander verrührt. Bei dieser Zubereitungsmethode werden sowohl die Zwiebeln als auch das Öl weiterverwendet.

Rezeptverweis:
Bánh ít trần – Gefüllte, gekochte Klebreisbällchen
Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art
Bánh cuốn tráng chảo – Reisrollen aus der Pfanne
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế

(Fotoquelle: thuocbietduoc.com.vn)

Dieses Gemüse wird auf Deutsch auch Bittermelone genannt und gehört zur Familie der Kürbisgewächse. Wie es bereits der Name verrät, ist sie relativ bitter. Die hier verkauften Früchte sind meist 15 – 25 cm lang und haben einen Durchmesser von ca. 5 cm.

Sie werden vor allem in der südvietnamesischen Küche verwendet und gehören dort mit Hackfleisch gefüllt zu den traditionellen Neujahrsgerichten. In der vietnamesischen Heilmedizin wird Mướp đắng hauptsächlich gegen Diabetes eingesetzt.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Khổ qua – Südvietnam

Rezeptverweis:
Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen