Rau bí – Kürbisgrün

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(Fotoquelle: xinhxinh.com.vn)

Von Kürbispflanzen können nicht nur die Kürbisse und Kerne genutzt werden, sondern auch die jungen Blätter und Triebe. Deren Vorbereitung ist zwar etwas zeitaufwändig, jedoch lohnt sich der Aufwand, da sie sehr gut schmecken.

Von den Stielen vor der Zubereitung die fasrige Außenhaut entfernen und die Blätter beim Waschen sehr gut zerdrücken, damit die Stacheln gebrochen und entfernt werden.

In der vietnamesischen Küche wird das Kürbiskraut hauptsächlich in Suppen verwendet oder sautiert.

Alternativ kann auch Zucchinigrün verwendet werden.

Khoai môn – Colocasia esculenta – Große Tarowurzel

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Khoai môn ist eine Varietät der Spezies Colocasia esculenta, zu der auch Khoai sọ gehört. Beide Knollen werden im Deutschen mit Taro übersetzt. Im Gegensatz zu der kleineren Khoai sọ ist die große Tarowurzel allerdings im Duchmesser 10 – 15 cm, hat keine geschuppte Außenseite und wird beim Kochen nicht ganz so schleimig. Außerdem gibt es sie in violetten Tönen und wird daher auch für farbenfrohe Süßspeisen verwendet. Sie kann aber ebenso wie Khoai sọ für herzhafte Gerichte wie Suppen genutzt werden.

Die große Tarowurzel ist hier nur gelegentlich in einigen ausgewählten Asialäden erhältlich.

Củ cải muối – In Salz getrockneter Rettich

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(Fotoquelle: baoanhdatmui.vn)

Củ cải muối wird in Vietnam fertig vorbereitet verkauft und wird vor allem zur Zubereitung von vegetarischen Brühen oder mitunter als Gemüse verwendet. Hier kann man nur gelegentlich diesen Rettich kaufen, er kann aber auch selbst hergestellt werden.

Dazu wird weißer Rettich verwendet, der möglichst klein sein sollte, da die hier verkauften Rettiche meist zu groß sind und zu lange trocknen müssten.
Den Rettich waschen, abtrocknen und vom Strunk befreien. In ein am besten ovales Gefäß eine Schicht Salz geben, darauf eng die Rettiche legen und mit einer Schicht Salz bedecken. Bei Bedarf eine weitere Schicht Rettich und Salz anlegen. Zudecken und an einer trockenen und dunklen Stelle ca. einen Monat trocknen lassen.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Xá bấu

Rezeptverweis:
Nước dùng chay – Klare Gemüsebrühe

Hành phi – Geröstete Zwiebeln

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Geröstete Zwiebeln gibt es bereits fertig zu kaufen, können aber auch schnell selbst gemacht werden. Dazu werden kleine Zwiebeln – am besten Schalotten – in sehr dünne Ringe geschnitten.
In einen Topf soviel Öl geben, dass die Zwiebeln darin schwimmen können. Sobald das Öl heiß ist, die Zwiebeln dazugeben und unter ständigem Rühren solange garen bis sie beginnen, sich langsam gelb zu färben. Die Temperatur etwas zurücknehmen und die Zwiebeln weiter goldbraun rösten. Herausnehmen, auf ein Küchenpapier geben, abkühlen und trocknen lassen. Anschließend die Zwiebeln sofort in ein luftdichtes Behältnis geben, damit sie keine Feuchtigkeit ziehen.

Die Zwiebeln werden mitunter bei einigen Suppen verwendet. Bei Reisrollen (Bánh cuốn) und einigen Gerichten aus gedämpften Klebreis (Xôi) sind sie ebenfalls eine wichtige Zutat.

Das durch das Rösten aromatisierte Öl (Mỡ hành) wird häufig in der mittel- und südvietnamesischen Küche zum Beträufeln von verschiedenen Speisen genutzt, insbesondere von gedämpften oder gekochten, herzhaften Küchlein. Wenn nur das Öl benötigt wird, werden oft Frühlingszwiebeln verwendet und die Zwiebeln nicht bis zur äußersten Röststufe gebracht. Alternativ wird in einigen Familien das Öl erhitzt, direkt über die geschnittenen Frühlingszwiebeln gegeben und alles miteinander verrührt. Bei dieser Zubereitungsmethode werden sowohl die Zwiebeln als auch das Öl weiterverwendet.

Rezeptverweis:
Bánh ít trần – Gefüllte, gekochte Klebreisbällchen
Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art
Bánh cuốn tráng chảo – Reisrollen aus der Pfanne
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế

Bí đao xào – Pfannengerührter Wachskürbis

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Wachskürbis (Bí đao) in ca. 8 cm dicke Scheiben schneiden und anschließend je nach Größe des Kürbisses dritteln oder vierteln. In einer Pfanne mit heißem Öl klein gehackte Zwiebeln anbraten und den Kürbis dazugeben. Kurz schwenken und mit etwas Wasser ablöschen. Mit Fischsauce würzen und bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Rühren bissfest garen.

Dieses Gericht wird zusammen mit anderen Speisen zu Reis gegessen.

Canh mồng tơi rau đay nấu với tôm khô – Suppe aus Malabarspinat, Jute und getrockneten Shrimps

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Malabarspinat (Rau mồng tơi) in ca. 6 – 8 cm lange Abschnitte teilen. Die Blätter von Jute (Rau đay) von den Stielen zupfen. Das Gemüse waschen.

In einem Topf mit Wasser je nach Geschmack 4 – 6 getrocknete Shrimps geben und diese ca. 30 min einweichen. Anschließend den Topf auf den Herd setzen und das Wasser zum Kochen bringen. Etwas Fischsauce und das Gemüse dazugeben. Kurz aufkochen und nach 5 min ausschalten. Mit Fischsauce abschmecken und in einer Schüssel servieren.

Dazu wird Reis gegessen

Mướp đắng – Momordica charantia – Bittergurke

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(Fotoquelle: thuocbietduoc.com.vn)

Dieses Gemüse wird auf Deutsch auch Bittermelone genannt und gehört zur Familie der Kürbisgewächse. Wie es bereits der Name verrät, ist sie relativ bitter. Die hier verkauften Früchte sind meist 15 – 25 cm lang und haben einen Durchmesser von ca. 5 cm.

Sie werden vor allem in der südvietnamesischen Küche verwendet und gehören dort mit Hackfleisch gefüllt zu den traditionellen Neujahrsgerichten. In der vietnamesischen Heilmedizin wird Mướp đắng hauptsächlich gegen Diabetes eingesetzt.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Khổ qua – Südvietnam

Rezeptverweis:
Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen

Canh rau cần – Suppe aus vietnamesischem Wasserfenchel

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Vietnamesischer Wasserfenchel (Rau cần) waschen und in ca. 10 cm lange Abschnitte teilen. In einem Topf klare Fleisch- oder Gemüsebrühe aufsetzen. Sobald diese kocht, das Gemüse dazugeben. Kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 5 min kochen lassen. Mit Fischsauce abschmecken.

In einer Schüssel servieren und zusammen mit anderen Gerichten zu Reis essen.

Rau đay – Corchorus – Jute

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(Fotoquellen: somewhereinblog.net, vnthidan.net)

Es gibt zwei verschiedene essbare Arten von Rau đay – Rau đay trái dài (Corchorus olitorius) und Rau đay trái tròn (Corchorus capsularis). Erstere wird vor allem im Nahen Osten verwendet und die zweite in Ostasien. In Vietnam gibt es beide Arten zu kaufen, wobei hauptsächlich Rau đay trái tròn verwendet wird.

Die Stiele beider Arten werden zur Juteherstellung genutzt und die Blätter können gegessen werden. Die jungen Blätter werden vor allem in Suppen verwendet, oft in Kombination mit anderen Gemüsen wie Malabarspinat (Rau mồng tơi) oder Schwammgurke (Mướp hương).
Sie haben eine etwas schleimige Konsistenz (ähnlich Okraschoten) und enthalten Eisen, Kalzium, Vitamin C und β-Carotin.

Rezeptverweis:
Canh mồng tơi rau đay nấu với tôm khô – Suppe aus Malabarspinat, Jute und getrockneten Shrimps
Canh cua – Krabbensuppe

Bí đỏ xào – Pfannengerührter Kürbis

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Beim Kauf des Kürbis muss darauf geachtet werden, dass er relativ fest ist.
Kürbis in ca. 5 – 10 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Öl eine klein gehackte Knoblauchzehe anbraten, den Kürbis dazugeben und mit Salz, etwas Curry und Pfeffer würzen. Ca. 5 min unter Rühren garen. Der Kürbis muss noch bissfest sein.

Dazu passt Reis.