Bún ngan xáo măng – Nudelsuppe mit Bambus und Ente

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Eine Flugente säubern, den Bürzel abschneiden, um die Fettdrüsen zu entfernen und die Kielreste mit einer Pinzette herausziehen. Anschließend die Ente mit Salz einreiben, 5 min einziehen lassen und das Salz abwaschen. Ingwer grob zerstoßen, zusammen mit weißem Alkohol (Wodka o.ä.) in eine Schüssel geben und damit die Ente kräftig außen und innen einreiben. Etwa 10 min einwirken lassen, nochmals waschen und abtrocknen. In einem großen Topf mit Wasser etwas Ingwer, Salz und die Ente hineingeben. Die Ente sollte komplett unter Wasser sein. Auf kleiner Flamme aufkochen und je nach Alter und Größe der Ente zunächst ca. 5 – 10 min köcheln lassen. Danach die Haut zwischen Rumpf und den Schenkeln einschneiden und erneut 7 – 8 min kochen lassen bis die Ente gar ist.
Die Ente und den Inger herausnehmen. Um eine intensivere Brühe zu erhalten, können die von der Ente nicht verwendeten Teile wie Flügel oder Hals wieder in die Brühe gegeben werden.

Eingelegten Bambus waschen und in Streifen schneiden. Zunächst in einem zweiten Topf mit etwas Öl den Bambus wie hier beschrieben zubereiten, jedoch kurz vor Garende und mit der Entenbrühe aufgießen. Manche Familien überspringen diesen Schritt und geben den Bambus direkt in die Brühe. Ca. 10 – 15 min kochen lassen und mit Salz und Fischsauce abschmecken. Von Frühlingszwiebeln den unteren, weißen Teil in ca. 5 cm lange Abschnitte teilen, diese halbieren sowie den oberen, grünen Teil in Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren in die Brühe geben.

Die Ente von den Knochen lösen und in Stücke schneiden. Reisfadennudeln (Bún) wie hier beschrieben zubereiten. Koriander und Thai-Basilikum waschen, den Koriander und Basilikum-Blätter grob teilen und auf einem Teller bereit stellen. Sojasauce mit zerstoßenem Knoblauch, etwas Zucker und wenig Salz verrühren. Wer möchte, kann noch klein geschnittene Chilischoten dazugeben.

Alles in getrennten Schüsseln bzw. Tellern auf den Tisch stellen. Jeder nimmt sich von den Nudeln und dem Bambus in seine Schüssel und gießt mit Brühe auf. Der Koriander wird individuell darüber gezupft und die Ente in Sojasauce getunkt und dazu gegessen. Man kann auch die Schüssel mit den Nudeln, dem Koriander und dem Bambus bereits in der Küche vorbereiten und bei Tisch lediglich die Ente separat reichen.

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Die Suppe wird mit Stäbchen und Löffeln gegessen.

Vịt nấu cam – Ente in Orangensauce

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Eine Entenbrust und ein Entenschenkel von Knochen befreien und zusammen mit in Scheiben geschnittenem Ingwer in Reisschnaps (alternativ Wodka oder Korn) einige Stunden einlegen, um den Geruch zu mindern. Anschließend das Fleisch gut waschen, mit einem Küchentuch trocknen und in ca. 3 x 3 x 2 cm große Würfel schneiden. Eine ungespritzte Orange schälen, die Schale in sehr dünne Streifen schneiden. 3 Orangen auspressen. Ein etwa 4 cm großes Stück Ingwer in dünne Streifen scheiden und durch eine Knoblauchpresse drücken, um den Saft zu gewinnen. Diesen zusammen mit einer klein gehackten Zwiebel und 2 gepressten Knoblauchzehen, wenig Salz, 2 EL Zucker und Sojasauce vermischen und darin das Fleisch einlegen. Gut durchmischen und ca. 1 h ziehen lassen.

In einer Pfanne mit heißem Öl das Fleisch gut anbraten. Öl in einen Topf geben und die Orangenschale zusammen mit 2 TL Zucker etwas anbräunen, das Fleisch hineingeben. Den Orangensaft dazugießen und mit Wasser ablöschen, so dass das Fleisch gut bedeckt ist. Ca. 30 min auf mittlerer Hitze kochen bis die Soße um ca. die Hälfte reduziert ist. In einer kleinen Schüssel Bột sắn, Bột năng (Tapiokastärke) oder Mehl mit etwas Wasser verrühren und langsam unter ständigen Rühren in die Soße geben, um diese etwas anzudicken.

Mit Orangenscheiben, Koriander, Húng láng und Frühlingszwiebeln anrichten. Wer will, kann in dünne Streifen geschnittene Zitronenblätter darüberstreuen. Dazu wird Reis gegessen.

Mì trộn vịt rán – Nudelsalat mit gebratener Entenbrust

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Die Entenbrust wird mehrfach auf der Unterseite eingeschnitten und am Abend vorher zunächst 30 min. in mit geriebenem und ausgepresstem Ingwer versetzten Wodka eingelegt, um den Geruch abzumildern. Danach wird der Alkohol abgegossen und das Fleisch über Nacht wie folgt eingelegt: Öl, brauner Zucker, Salz, Pfeffer, frischer Ingwer, gemahlener Zimt, ein ganzer Sternanis, etwas gemahlener Galgant, etwas Kurkuma. Die Gewürze sollen miteinander harmonieren, das heißt, es darf keins übermäßig hervorstechen.

In einer Pfanne wird Öl erhitzt und das Fleisch zusammen mit dem Sternanis auf großer Flamme rundum braun gebraten. Danach wird das Fleisch auf mittlerer Hitze fertig gegart.

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Als Nudeln werden Weizennudeln verwendet, die wie hier beschrieben zubereitet werden.

Für 4-6 Personen werden 1 sehr grüne Mango, 1 Gurke, 1 Paprika oder Chilischoten, 2 Möhren und 2 Frühlingszwiebeln werden in sehr dünne Streifen geschnitten und mit dem Saft von 1/2 Zitrone, Salz und Pfeffer verrührt. Danach wird das Gemüse aus der Schüssel genommen und die Nudeln in die Marinade gegeben. Je nach Geschmack werden 4-6 EL Nước mắm dấm darübergegeben und gut durchgerührt. Danach wird das Gemüse untergehoben.

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Abschließend wird das Fleisch in dünne Streifen geschnitten und dazu auf den Tisch gestellt. Als Kräuter passt Koriander dazu.