Hủ-Tiếu-Nudeln sind Nudeln aus Tapiokastärke und Reismehl. Sie werden vor allem in Suppen in Südvietnam verwendet. Ähnlich Glasnudeln werden sie beim Kochen glasig.

Die Nudeln werden in kochendes Wasser gegeben und einige Minuten gekocht, bis sie weich sind. Anschließend abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Wenn die Nudeln nicht sofort verwendet werden, sollten sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser gegeben werden, damit sie nicht verkleben.

In einigen Rezepten stehen Garzeiten zwischen 30 s und 2 min. Diese Zeiten können wir nicht bestätigen, die hier verkauften Nudeln wären dann immer noch roh.

In Vietnam werden mitunter bei Suppen, die eigentlich mit Hủ Tiếu gekocht werden, alternativ dünne Reisbandnudeln (Phở) oder Weizennudeln (Mì) verwendet.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Hủ Tíu – Südvietnam

Rezeptverweis:
Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art

Glasnudeln werden aus Mungbohnenstärke hergestellt. Sie sind gegart fast durchsichtig und werden vor allem als Nudeln in Suppen oder kleiner geschnitten zusammen mit Mu-Err-Pilzen in Füllungen für diverse Gerichte wie Frühlingsröllchen verwendet, um mehr Biss zu erzeugen.

Es gibt verschiedene Sorten. Für Füllungen verwenden wir meist weiße, dünnere Nudeln, die sich schwer entwirren lassen, schneiden diese in 10 – 15 cm lange Abschnitte und legen sie 15 min in warmes Wasser ein. Für Glasnudelsuppen nutzen wir die etwas dursichtigeren, dickeren Glasnudeln. Diese werden in die kochende Brühe gegeben und ca. 5 min mitgekocht bis sie weich sind.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bún tàu – Südvietnam

Rezeptverweis:
Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen
Gà rút xương – Gefülltes Hähnchen ohne Knochen
Thịt bò xào miến – Gebratene Glasnudeln mit Rindfleisch
Nem rán – Vietnamesische Frühlingsröllchen
Miến lươn – Glasnudeln mit Aal
Trứng tráng thịt – Omelett mit Hackfleisch
Chân giò hầm măng – Glasnudeln mit Bambussprossen und Schweinefleisch
Bánh bao – Gefüllte Hefeklöße
Miến gà – Glasnudelsuppe mit Huhn

Bún sind lange dünne Reisnudeln, die im Handel häufig in rechteckigen 500g Packungen verkauft werden. Meistens steht auf der Verpackung die englische Bezeichnung „Vermicelli“. Sie sind einzeln portionierbar. Normalerweise reicht pro Person eine Portion, wenn nicht gerade Nudelsuppe gemacht werden soll.

Bún werden wie alle Reisnudeln in mit Salz und Essig versehenem Wasser gekocht bis sie weich sind. Danach wird das Wasser abgegossen und die Nudeln gründlich mit klarem Wasser gespült, damit sie nicht verkleben.

Sie werden oft kalt zu gegrilltem oder gebratenen Fleisch gegessen oder für Suppen verwendet.

Sie werden in einem sehr aufwändigen Verfahren hergestellt, indem zunächst Reis mehrere Stunden eingeweicht und dann fein gemahlen wird. Danach steht der Brei je nach Wetter und Temperatur ein bis mehrere Tage und gärt ohne weitere Zusätze. Anschließend wird er ausgepresst und als bröckeliger Block erneut in eine Mahlmaschine gegeben, worin er unter Zusatz von gekochtem Reis zu einem zähen Teig verarbeitet wird. Dieser wird in dünnen Fäden in kochendes Wasser gegeben, nach 1/2 min herausgenommen und entweder direkt gegessen oder getrocknet.

Rezeptverweis:
Bún ngan xáo măng – Nudelsuppe mit Bambus und Ente
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein
Chả xương xông – Gebratene Xuong-Xong-Blätterröllchen mit Hackfleischfüllung
Nem rán – Vietnamesische Frühlingsröllchen
Thịt giả cẩy – Falscher Hund
Bún chả – Gegrilltes Fleisch
Bún bò nam bộ – Südvietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch
Chả băm viên – Gegrillte Buletten
Lươn nướng – Gegrillter Aal
Chả cá theo kiểu Lã Vọng – Gegrillte Fischstücke nach Lã-Vọng-Art
Bún thang – Reisnudelsuppe nach Hanoier Art
Bún bung – Suppe mit Rippchen und Reisnudeln
Gỏi cuốn – Sommerrollen