Tôm chua – Sauce mit eingelegten Shrimps

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(Fotoquelle: khamphahue.com.vn)

Tôm chua wird je nach Region unterschiedlich hergestellt. Am bekanntesten ist Tôm chua aus Huế. Dort werden die noch lebenden Shrimps mit Salz abgewaschen und in Schnaps abgetötet. Anschließend geschält und mit Chilis, Knoblauch, Salz, Zucker und Klebreis einige Tage lang eingelegt. In anderen Regionen wird mitunter Galgant hinzugefügt und der Klebreis weggelassen. Aufgrund der Chilies ist sie für deutsche Begriffe sehr scharf.

Hier kann die Sauce fertig im Asiamarkt gekauft werden.

Gegessen wird Tôm chua vor allem zu gekochten Schweinefleisch zusammen mit verschiedenen Gemüsen und Kräutern. Je nach Region und Familie unterscheiden sich die Zutaten.

Wir kochen wie hier beschrieben das relativ fettige Schweinefleisch im Stück in einem Topf mit Wasser zusammen mit 1 – 2 angerösteten Ingwer- und Zwiebelscheiben und Salz. Die Brühe kann gut für Suppen weiterverwendet werden. Anschließend wird das Fleisch dünn geschnitten. Als Gemüse verwenden wir Salatblätter, Ananas und Frühlingszwiebeln. Außerdem wird eine Ingwerwurzel in dünne Streifen geschnitten. Bei Tisch wird von jeder Zutat ein Stück zusammen mit einem Shrimp genommen und zu Reis gegessen. Die einzelnen Zutaten können auch in die Salatblätter gerollt werden. Dazu gibt es keine weiteren Gerichte.

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Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen

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Diese Suppe wird meist in Südvietnam zum Neujahrsfest serviert.
Da in unserer Familie Bittermelone nicht so gern gegessen wird und auch zum Neujahr andere Spezialtitäten gereicht werden, andererseits dieses Gericht typisch für die südvietnamesische Küche ist, war Frau Nguyễn Thu Hương so freundlich, mir das Foto und das Rezept zur Verfügung zu stellen.

Je eine Handvoll Mu-Err-Pilze und Glasnudeln ca. 30 min in warmem Wasser einweichen. Anschließend die Pilze gründlich abspülen, die holzigen Stellen abschneiden und in feine Würfel oder Streifen schneiden. Die Glasnudeln in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.

Ca. 200 g Hackfleisch mit den Pilzen, den Glasnudeln, einer klein gehackten Zwiebel, Pfeffer, Salz und etwas Fischsauce vermengen.

Je nach Größe 3 – 4 Bittermelonen abwaschen, längs einschneiden und die Kerne entfernen. Kurz in kochendem Wasser blanchieren und mit der Hackfleischmasse füllen.

Einen Topf mit klarer Fleischbrühe aufsetzen, einmal aufkochen und die gefüllten Bittermelonen hineingeben. Bei mittlerer Hitze ca. 40 min kochen lassen. Mit Fischsauce abschmecken, in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln dazugeben und vom Herd nehmen.

Vor dem Servieren die Bittermelonen in 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden, zurück in die Suppe geben und mit klein gehacktem Koriander bestreuen.

Diese Suppe wird zusammen mit weiteren Gerichten zu Reis gereicht.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Canh khổ qua dồn thịt
Canh mướp đắng nhồi thịt

Canh mồng tơi rau đay nấu với tôm khô – Suppe aus Malabarspinat, Jute und getrockneten Shrimps

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Malabarspinat (Rau mồng tơi) in ca. 6 – 8 cm lange Abschnitte teilen. Die Blätter von Jute (Rau đay) von den Stielen zupfen. Das Gemüse waschen.

In einem Topf mit Wasser je nach Geschmack 4 – 6 getrocknete Shrimps geben und diese ca. 30 min einweichen. Anschließend den Topf auf den Herd setzen und das Wasser zum Kochen bringen. Etwas Fischsauce und das Gemüse dazugeben. Kurz aufkochen und nach 5 min ausschalten. Mit Fischsauce abschmecken und in einer Schüssel servieren.

Dazu wird Reis gegessen

Ca ri gà – Curry mit Huhn

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4 Hähnchenschenkel teilen und in Öl anbraten. Es können auch Filets verwendet werden. Ca. 400 g Gemüse wie Kartoffeln oder Möhren schälen, vierteln oder halbieren und separat braten. Beides zur Seite stellen.

Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe klein schneiden und zusammen mit 2 gehäuften TL Curry in einem Topf mit Öl anbraten. 2 entkernte und sehr klein geschnittene Tomaten hinzufügen, kurz mitdünsten, das Gemüse und die Hähnchenteile in den Topf geben und mit Wasser oder Hühnerfond bis zur Hälfte aufgießen. Salzen und auf geringer Hitze kochen bis das Gemüse fast gar ist. 200 ml Kokosmilch dazugeben und ca. 2 min aufkochen

Das Curry wird mit Löffel und Stäbchen zusammen mit Reis oder auch Baguettebrötchen gegessen.

Há Cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl

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Diese Teigtaschen werden ähnlich wie Wantans gefüllt, allerdings besteht der Teig nicht aus Weizen-, sondern aus Reis und Tapiokamehl. Er ist dadurch leicht durchsichtig und schmeckt etwas wie zu dick geratene Bánh Cuốn. Es gibt auch Varianten, bei denen der Teig nicht erhitzt wird, sondern weniger Wasser zugegeben wird, so dass der Teig auch ohne Erhitzen knetbar ist (ca. 160 ml auf 200 – 250 g Mehl).

Für den Teig in einem Topf 200 g Reismehl (Bột gạo), 200 g Tapiokamehl (Bột năng) und eine Prise Salz gut miteinander vermischen. Alternativ gibt es auch fertige Mehlmischungen zu kaufen.

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Anschließend 500 ml Wasser zugeben und gut durchrühren, damit keine Klumpen entstehen. Den Topf bei geringer Hitze auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren den Teig verfestigen lassen. Es muss darauf geachtet werden, dass der Teig nicht braun wird. Wenn die Masse relativ zäh ist, den Topf vom Herd nehmen, zwei EL Öl dazugeben und gut durchkneten. Falls die Masse zu sehr klebt, noch etwas Reis- oder Tapiokamehl dazugeben. Einfacher geht es, wenn das Wasser erhitzt, kochend über das Mehl gegossen und rasch vermischt wird.

Für die Füllung ca. 200 g Garnelen schälen, den Rücken aufschneiden und den Darm entfernen. Anschließend in einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Außerdem einen halben Bund Schnittknoblauch (Hẹ) in dünne Scheiben schneiden, eine Zwiebel sehr fein zerkleinern (nicht in der Küchenmaschine, da wird sie bitter) und alles mit ca. 200 g Schweinebrät (Giò sống) gut vermischen. Sollte Schweinebrät aus deutschen Metzgereien verwendet werden, muss die Masse zusätzlich noch mit Fischsauce gewürzt werden.

Alternativ kann auch nur Giò sống verwendet werden, welches mit dünn geschnittenen Frühlingszwiebeln sowie klein geschnittenen Shiitake-Pilzen und/ oder Mu-Err-Pilzen vermischt wird.

Von dem Teig kleine Bällchen machen und dünn ausrollen. Falls diese immer noch kleben, muss zuvor die Arbeitsfläche dünn mit Reis- oder Tapiokamehl bestreut werden. In die Mitte die Füllung geben und die Teigtaschen rundum schließen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Taschen zu formen, am besten bei Youtube nach „Ha Cao“ suchen, dort werden einige Varianten gezeigt.

Es muss darauf geachtet werden, dass keine Löcher im Teig sind, da sich diese sonst während des Dämpfens weiten und u.U. die Füllung herausfallen kann.

Die Teigtaschen mit etwas Abstand zwischen einander in einen Dämpfer setzen, da der Teig noch aufgeht. Bei mittlerer Hitze je nach Größe ca. 8 – 10 min dämpfen.

Bei Tisch zusammen mit frischem Koriander und Nước mắm dấm als Dip servieren.
Diese Teigtaschen werden als Zwischenmahlzeit oder als Vorspeise serviert.

Mướp đắng – Momordica charantia – Bittergurke

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(Fotoquelle: thuocbietduoc.com.vn)

Dieses Gemüse wird auf Deutsch auch Bittermelone genannt und gehört zur Familie der Kürbisgewächse. Wie es bereits der Name verrät, ist sie relativ bitter. Die hier verkauften Früchte sind meist 15 – 25 cm lang und haben einen Durchmesser von ca. 5 cm.

Sie werden vor allem in der südvietnamesischen Küche verwendet und gehören dort mit Hackfleisch gefüllt zu den traditionellen Neujahrsgerichten. In der vietnamesischen Heilmedizin wird Mướp đắng hauptsächlich gegen Diabetes eingesetzt.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Khổ qua – Südvietnam

Rezeptverweis:
Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen