Nộm tôm bưởi – Shrimpssalat mit Pomelo

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Die Shrimps schälen, den Rücken entlang aufschneiden und den Darm entfernen. Anschließend halbieren, wobei der Schwanz nicht durchgeschnitten wird, so dass die Shrimps beim Garen aufklappen können. Danach die Shrimps mit etwas Salz bestreuen und abhängig von der Größe ca. 10 min. dämpfen. Notfalls können sie auch in der Pfanne gegart werden. Dabei muss jedoch darauf geachtet werden, dass die Shrimps bei mittlerer Hitze so gebraten werden, dass sie gar aber noch nicht braun sind.

Eine Pomelo schälen und das Fruchtfleisch in max. 1 cm großen Abschnitten herauslösen. Für die Vinaigrette Sesamöl mit einer in dünne Streifen geschnittenen Zwiebel und Salz gut verrühren. Sollte die Pomelo nicht sauer genug sein, noch etwas neutralen Essig dazugeben – keinen Zitronensaft, dieser übertönt den Pomelogeruch. Falls die Pomelo zu sauer ist, kann noch etwas Zucker beigemischt werden.
Anschließend Shrimps, Pomelo und Salatsoße gut durchmischen und in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln und klein geschnittener Thai-Basilikum unterheben.

Dazu wird Reis gereicht.

Canh trai – Muschelsuppe

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Miesmuscheln putzen, etwas Wasser und etwas Salz dazugeben und kochen. Sobald sie sich öffnen, sind sie fertig. Die Muscheln herausnehmen, die ungeöffneten wegwerfen und die klare Brühe abseihen, so dass der Bodensatz im Topf verbleibt. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und den Darm gut ausdrücken. Anschließend nochmals waschen.

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1/4 Zwiebel klein schneiden und in einem etwas breiteren Topf mit Öl etwas anrösten, Miesmuscheln dazugeben und unter Rühren anbraten, mit Fischsauce würzen und in eine Schale geben. In dem Topf klein geschnittene Tomaten anbraten und mit der Muschelbrühe ablöschen. Zum Säuern je nach Geschmack 1 – 2 Stücke Tai chua dazugeben und etwas mitkochen, alternativ kann auch Zitronensaft verwendet werden. Anschließend die Muscheln wieder in die Suppe geben und mit Salz und Fischsauce abschmecken. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Als weitere Kräuter können Dill oder Rau răm (Vietnamesischer Koriander) klein geschnitten werden und zusammen mit den Frühlingszwiebeln über die Suppe gestreut werden – jedoch nur entweder Dill oder Rau răm, sonst passt es nicht zusammen.

Bei Tisch wird die Suppe zusammen mit anderen Gerichten zu Reis gereicht und kann entweder pur oder zusammen mit Reis gegessen werden.

Thực đơn 6 – Menü 6

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Diesmal gab es die obligatorische Suppe, gebratenes Gemüse und pfannengerührtes Rindfleisch. Die Sojasauce dient zum Eindippen der Zucchinischeiben, die mit geschnittenen Chilischoten versetzte Fischsauce lediglich zum Nachwürzen und Schärfen.

Rezeptverweis:
Canh cà chua trứng – Tomatensuppe mit Ei
Bí ngồi rán – Gebratene Zucchini
Thịt bò xào lá lốt – Pfannengerührtes Rindfleisch mit Lolot-Blättern

Thịt bò xào miến – Gebratene Glasnudeln mit Rindfleisch

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Sehr mageres Rindfleisch wie hier beschrieben sehr dünn schneiden und mit Fischsauce, Pfeffer und etwas Mehl ca. 30 min einlegen. Eine klein gehackte Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne mit Öl goldbraun anbraten, das Fleisch hinzufügen und unter ständigem Rühren garen. Das Fleisch darf nicht braun werden sondern muss geradeso durch sein.

Glasnudeln ca. 30 min in warmes Wasser einlegen. In einer Pfanne mit Öl klein gehackte Zwiebeln anbraten und die Glasnudeln dazugeben. Etwas anbraten, mit Fischsauce würzen und unter gelegentlichem Rühren die Glasnudeln bräunen. Sollten die Nudeln etwas zu hart oder zu trocken sein, ein wenig Wasser darübergießen. Sobald die Nudeln braun sind, herausnehmen und auf Teller verteilen.

Darauf werden das Fleisch und die Kräuter gegeben. Als Kräuter können grob gehackter vietnamesischer Koriander (Rau răm) und in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln verwendet werden.

Quả trứng gà – Pouteria campechiana – Canistel

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Ursprünglich kommt diese Frucht aus Südamerika, sie wird aber auch in Vietnam kultiviert.
Aufgrund ihres gelben Fruchtfleisches und etwas dotterartiger Konsistenz wird diese Frucht auf deutsch auch Eierfrucht genannt. Der nordvietnamesische Name hat die gleiche Bedeutung.
Die Früchte sind etwa 7 – 15 cm groß, schmecken süß und sind vergleichsweise trocken. Die hier verkauften Früchte werden unreif geerntet und verkauft. Sie sind kleiner als die in Vietnam erhältlichen Früchte und nicht so süß.

Sie enthalten viel Carotin und Vitamin B3 sowie weitere B-Vitamine.

In Vietnam werden die Früchte geschält und gegessen. Die in Deutschland erhältlichen Früchte eignen sich aufgrund der harten Schale besser zum Auslöffeln.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Lê-ki-ma oder Lêkima – Südvietnam

Mướp hương – Luffa aegyptiaca – Schwammgurke

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Mitunter wird diese Luffa-Variante auf deutsch auch Schwammkürbis genannt. Die Früchte werden relativ früh geerntet, damit sich das typische Schwammgewebe noch nicht herausgebildet hat. Sie wird hauptsächlich gedünstet verwendet.

In der traditionellen Medizin werden die Blätter, Früchte, Fasern und Kerne verwendet. Die Früchte dienen dabei vor allem zur Anregung des Blutkreislaufes, einige Inhaltsstoffe wirken schmerzstillend und abführend.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Ty qua – medizin. Fachbegriff
Mác hom – medizin. Fachbegriff

Rezeptverweis:
Nước dùng chay – Klare Gemüsebrühe
Canh cua – Krabbensuppe

Lẩu dứa – Feuertopf mit Ananas

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Wie bereits unter dem Eintrag „Lẩu“ beschrieben, ist Lẩu eine Art Brühfondue, in welchem erst am Tisch die Zutaten gegart werden. Bei der Zubereitung der Brühe und der verwendeten Zutaten spielt in erster Linie der persönliche Geschmack eine Rolle. Die hier vorgestellte Variante passt vor allem zu Fleisch, es können aber auch Shrimps mitgegart werden.

2 – 3 dick geschnittene Zwiebel- und 3 – 4 Ingwerscheiben werden bei einem Gasherd an offener Flamme oder bei einem E-Herd direkt auf der Platte etwas angeröstet und zusammen mit Salz und Fleischknochen in einen Topf mit Wasser gegeben. Nach Geschmack noch Pfefferkörner und 3 – 4 Chilis hinzufügen und bei kleiner Flamme ca. 1 Std. kochen.

Danach die Brühe durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtem Sieb seihen, um diese zu klären. Nochmals aufkochen und mit Fischsoße abschmecken.

Eine reife Ananas schälen, vierteln, den inneren harten Teil herausschneiden und in die Brühe geben. Die Viertel in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und zu den übrigen Zutaten auf den Tisch stellen.

Weizennudeln werden in kochendem Wasser mit einem Spritzer Öl und Salz ca. 8 – 10 min. gekocht bis sie weich sind und auf den Tisch gestellt.

Dazu passen folgende Zutaten, die roh auf dem Tisch bereitgestellt werden, um diese in der Brühe zu garen:

Fleisch:
– sehr dünn geschnittenes Rindfleisch, gewürzt mit Fischsauce, dünn geschnittenem Ingwer, Pfeffer, zerkleinerten Chilischoten
– ebenso sehr dünn geschnittenes Schweinefleisch, gewürzt mit Fischsauce, grünem zerstampften Pfeffer und zerkleinerten Chilischoten
– sehr dünn geschnittenes Hühnerfleisch, gewürzt mit Fischsauce, Pfeffer und zerkleinerten Chilischoten

– geschälte, ungewürzte Shrimps

Vegetarisch:
– in ca. 6 cm lange Abschnitte geschnittene Frühlingszwiebeln
– in ca. 10 cm lange Abschnitte geteilte Vietnamesischer Wasserfenchel (Rau cần)
– in ca. 10 cm lange Abschnitte geteilte Speisechrysantheme (Rau cải cúc)
– in ca. 6 cm lange Abschnitte geteilter Rutenkohl (Cải xanh)
– in ca. 10 cm lange Abschnitte geteilter Wasserspinat (Rau muống)

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In die Mitte des Tisches wird der Topf mit Brühe am besten auf eine Induktionsplatte – alternativ einen Fonduetopf, der für Öl oder Brühe geeignet ist – gestellt und erhitzt. Zunächst werden einige Ananasstücke für den Geschmack in die Brühe gegeben. Anschließend können nach Belieben die restlichen Zutaten gegart werden. Dazu eignet sich am besten ein Schaumlöffel. Jeder nimmt sich von den Nudeln, füllt seine Schale mit Brühe auf und fischt sich die gegarten Zutaten aus dem Topf oder gibt sie sich mit dem Schaumlöffel in die Schüssel.

Früchte

quakhe Quả khế
Averrhoa carambola
Karambole
vusua1 Vú sữa
Chrysophyllum cainito
oi1 Quả ổi
Psidium guajava
Guave
thanhlong Thanh Long
Hylocereus undatus
Drachenfrucht
quana1 Quả na
Annona squamosa
Cherimoya
quatao1 Quả táo
Ziziphus mauritiana
dudu2 Đu đủ
Carica papaya
Papaya
quaroi1 Quả roi
Syzygium samarangense
Wasserapfel
hongxiem Hồng Xiêm
Manilkara zapota
Breiapfel
longan Quả nhãn
Dimocarpus longan
Longan
lekima2 Quả trứng gà
Pouteria campechiana
Canistel
mangcau5 Mãng cầu
Annona muricata
Guanabana

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Esskultur

Dies ist eine Auflistung aller bisher eingestellten Beiträge zur vietnamesischen Esskultur.

Allgemeines
Menüzusammenstellung – Kết hợp những món ăn
Reis (inkl. Hinweise zum richtigen Essgeschirr) – Cơm
Kräuter-/ Gemüseteller – Đĩa rau sống
Saucen – Nước chấm
Snacks, Häppchen, kleine Mahlzeiten – Những món ăn chơi
Desserts/ Süßspeisen – Thức ăn tráng miệng
Kandierte Früchte und Gemüse – Mứt
Künstliche Würzmittel – Những gia vị nhân tạo
Regionale Gerichte – Món ăn ba miền
Speisen aus Nordvietnam – Món ăn miền bắc
Speisen aus Mittelvietnam – Món ăn miền trung
Speisen aus Südvietnam – Món ăn miền nam

Feste und Feiertage
Speisen zum Neujahr in Nordvietnam – Những món ăn ngày Tết Nguyên Đán ở Miền Bắc
Speisen zum Neujahr in Südvietnam – Những món ăn ngày Tết Nguyên Đán ở Miền Nam
Đoan-Ngọ-Fest – Tết Đoan ngọ

Spezielle Speisen
Sesam-Erdnuss-Mischung – Muối vừng
Fruchtshake – Sinh tố
Dicke Reissuppe – Cháo
Klebreis – Gạo nếp
Gekochtes Huhn – Thịt gà luộc
Feuertopf – Lẩu
Mondkuchen (ungebacken) – Bánh dẻo
Gekochte, süße Klebreisbällchen – Bánh trôi, bánh chay