Archiv für den Monat: Juni 2011

Trân châu – Tapiokaperlen

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Trân châu sind aus Tapiokastärke (bột sắn) hergestellte Kügelchen, die in unterschiedlichen Größen und Farben erhältlich sind. Vor der Verwendung müssen sie bei mittlerer Hitze gekocht werden bis sie komplett durchsichtig sind, d.h. keinen weißen Kern mehr haben. Allerdings muss der Garpunkt genau abgepasst werden, da sie sich sonst auflösen und das Wasser andicken. Nach dem Garen sollten sie sofort in kaltes Wasser gegeben werden, um den Auflösungsprozess zu stoppen.

Tapiokaperlen werden vor allem als Zutat zu Süßspeisen, insbesondere Chè verwendet. Sie sind geschmacksneutral und werden aufgrund ihrer etwas glibberigen, zähen Konsistenz genutzt, um der Süßspeise eine andere Struktur zu geben.
Sie können auch zum Andicken von Süßspeisen genutzt werden, wenn keine Alternative im Haus ist.

Rezeptverweis:
Chè xoài – Mangopüree mit Tapiokaperlen

Chân giò rút xương – Gekochtes Eisbein ohne Knochen

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Ein Eisbein entbeinen und in seiner ursprünglichen Form mit Garn fest zusammenwickeln, damit das Loch in der Mitte geschlossen bleibt.
Von einer Ingwerknolle 2 – 3 ca. 5 mm dicke Scheiben abschneiden. Ebenso von einer Zwiebel 2 – 3 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese entweder bei einem Gasherd kurz in der Flamme anrösten oder direkt in den Topf geben und auf dem Boden ohne zu rühren kurz rösten. Sobald die Scheiben geschwärzt sind, Wasser und das Fleisch hinzufügen, mit etwas Salz, Pfefferkörner und Fischsauce würzen und bei mittlerer Hitze ca. 30 min kochen lassen bis das Fleisch gar ist.

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Aus dem Topf nehmen, die Fäden entfernen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Brühe kann als klare Brühe für andere Gerichte weiterverwendet werden, die zusammen mit dem Fleisch serviert werden können.

Bei Tisch werden die Scheiben in ein Schälchen mit Fischsauce gedippt, die mit klein geschnittenen Chilischoten nach Belieben aufgepeppt werden kann, und zu Reis gegessen.

Khoai môn – Colocasia esculenta – Große Tarowurzel

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Khoai môn ist eine Varietät der Spezies Colocasia esculenta, zu der auch Khoai sọ gehört. Beide Knollen werden im Deutschen mit Taro übersetzt. Im Gegensatz zu der kleineren Khoai sọ ist die große Tarowurzel allerdings im Duchmesser 10 – 15 cm, hat keine geschuppte Außenseite und wird beim Kochen nicht ganz so schleimig. Außerdem gibt es sie in violetten Tönen und wird daher auch für farbenfrohe Süßspeisen verwendet. Sie kann aber ebenso wie Khoai sọ für herzhafte Gerichte wie Suppen genutzt werden.

Die große Tarowurzel ist hier nur gelegentlich in einigen ausgewählten Asialäden erhältlich.

Thính – Pulver aus gerösteten Reiskörnern

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Dieses Pulver wird – wie bereits im deutschen Titel beschrieben – aus gerösteten Reiskörnern hergestellt. Dazu werden ungegarte Reiskörner in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer bis geringer Hitze unter ständigem Rühren braun geröstet und anschließend in einer Küchenmaschine oder einem Mörser fein gemahlen. Einige Familien mischen die Reiskörner mit Klebreiskörnern im Verhältnis 1:1. In einigen Asiamärkten gibt es Thính auch fertig zu kaufen, ist dann allerdings feiner als das selbst produzierte Pulver.

In der vietnamesischen Küche wird Thính als Trennmittel, zum Absorbieren von Feuchtigkeit und als Gewürz für Fleischstücke verwendet, was den Gerichten noch einen besonderen Geschmack verleiht. So gehört es z.B. zu pfannengerührtem Ziegenfleisch, einem bestimmten Kalbfleischgericht (thịt bê thui) oder wird mit gegarten Schwartenstücken (nem chạo) vermischt, welche oft in Sommerrollen Verwendung finden. Außerdem wird es auch zum Lagern von verschiedenen Süßigkeiten genutzt, um diese zu aromatisieren und trocken zu halten bzw. deren Verkleben zu verhindern.

Außerhalb der Küche wird das Pulver beim Angeln zum Locken von Fischen verwendet und kann als Ersatzfischfutter dienen.

Rezeptverweis:
Bê thui cuốn lá cải – Kalbsfleischröllchen in Rutenkohlblätter
Thịt dê xào lăn – Pfannengerührtes Ziegenfleisch

Bánh bò – Gedämpfte Bienenwabenkuchen

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Diese Küchlein sind eine Spezialität der südvietnamesischen und chinesischen Küche. Sie haben eine elastische Konsistenz und ihre Struktur ist etwas feiner als die der gebackenen Variante Bánh bò nướng. In Vietnam werden sie häufig mit Lebensmittelfarbe versetzt.

Das folgende Rezept stammt vom Blog „Danang cuisine“ und ergibt ca. 20 Küchlein mit einem Durchmesser von 4-5 cm. Als Förmchen eignen sich kleinere Schälchen oder Kuchenförmchen.

Zutaten:
200 g Reismehl (bột gạo)
40 g Tapiokamehl (bột năng)
1/2 TL Trockenhefe
180 ml Wasser
160 ml Kokosmilch
120 g Zucker

Kokosmilch und Zucker in einem Topf leicht erwärmen bis der Zucker geschmolzen ist. Reismehl, Tapiokamehl und die Trockenhefe in einer Schüssel vermischen. Das Wasser hinzufügen und zu einem Teig verarbeiten. Diesen ca. 10 min gut durchkneten und anschließend das Kokos-Zucker-Gemisch hinzufügen. Alles solange mit einander verrühren bis der Teig sich komplett aufgelöst hat. Etwa 1,5 h gehen lassen.
Optional kann dem Teig Pandanextrakt (nước lá dứa) oder Lebensmittelfarbe hinzugefügt werden.

Währenddessen die Förmchen mit einem leichten Ölfilm versehen. Am besten geht dies mit einem in etwas Öl getauchten Küchenpapier. Einen großen Topf mit Dämpfeinsatz bei mittlerer Hitze aufsetzen. Die Förmchen hineinsetzen. Den Teig nochmals durchrühren und in die Förmchen füllen.
Abhängig von deren Größe die Küchlein ca. 10 – 15 min dämpfen. Meist lassen sie sich einfach aus den Formen lösen, mitunter muss am Rand mit einem Messer etwas nachgeholfen werden.

Die Küchlein werden entweder pur gegessen oder mit gezuckerter, leicht angedickter Kokosmilch und geröstetem Sesam serviert.