Nước mắm thơm – Dip mit Ananas

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Dieser Dip wird in der mittel- und südvietnamesischen Küche verwendet. Er kann zum Dippen für gedämpfte Meeresfrüchte oder verschiedene Reisküchlein verwendet werden. Das Rezept stammt aus dem Buch „Cách pha chế các món chấm“ (Zubereitung von Dips).

Zutaten:
1/4 reife Ananas
4 – 5 Esslöffel Fischsauce
Zucker
Nach Bedarf: Knoblauch, Chili

Die Ananas zerkleinern und den Saft auspressen. Den Saft bei niedriger Hitze auf ca. die Hälfte reduzieren, dabei den entstehenden Schaum abschöpfen. Erkalten lassen, in eine Schüssel geben und mit Fischsauce und Zucker abschmecken. Je nach Geschmack zerkleinerten Knoblauch und Chili dazugeben.

Rezeptverweis:
Bánh ít trần – Gefüllte, gekochte Klebreisbällchen
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế

Dầu hào – Austernsauce

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(Fotoquelle: Freakysalad’s)

Austernsauce wurde früher ähnlich wie Fischsauce aus fermentierten Austern zubereitet. Heute besteht sie neben anderen Zutaten meist aus Austernextrakt, angedicktem Wasser und Salz. Sie kommt eigentlich aus der chinesischen Küche, wird aber gelegentlich auch in Vietnam verwendet, hauptsächlich für kurzgebratene Speisen. Es gibt in Vietnam auch eine vegetarische Version dieser Sauce, die bei einigen vegetarischen Speisen Verwendung findet.

Sie ist hier in nahezu jedem Asiageschäft erhältlich, meist unter der englischen Bezeichnung „Oyster sauce“.

Rezeptverweis:
Thịt gà áp chảo – Geschnetzeltes vom Huhn

Nước chấm xì dầu maggi – Dip aus Sojasauce und Maggiwürze

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Sojasauce und Maggi im Verhältnis 1:1 mischen. Auf eine halbe Essschale dieser Mischung ca. 1 TL Zucker lösen. Je nach Geschmack 1-2 gemörserte Knoblauchzehen und in Scheiben geschnittene Chilischoten unterrühren.

Dieser Dip wird vor allem bei dunklem Geflügel wie Ente oder Gans zum Nachwürzen verwendet.
Außerdem ist er für Vegetarier geeignet, da keine Fischsauce enthalten ist.

Tôm chua – Sauce mit eingelegten Shrimps

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(Fotoquelle: khamphahue.com.vn)

Tôm chua wird je nach Region unterschiedlich hergestellt. Am bekanntesten ist Tôm chua aus Huế. Dort werden die noch lebenden Shrimps mit Salz abgewaschen und in Schnaps abgetötet. Anschließend geschält und mit Chilis, Knoblauch, Salz, Zucker und Klebreis einige Tage lang eingelegt. In anderen Regionen wird mitunter Galgant hinzugefügt und der Klebreis weggelassen. Aufgrund der Chilies ist sie für deutsche Begriffe sehr scharf.

Hier kann die Sauce fertig im Asiamarkt gekauft werden.

Gegessen wird Tôm chua vor allem zu gekochten Schweinefleisch zusammen mit verschiedenen Gemüsen und Kräutern. Je nach Region und Familie unterscheiden sich die Zutaten.

Wir kochen wie hier beschrieben das relativ fettige Schweinefleisch im Stück in einem Topf mit Wasser zusammen mit 1 – 2 angerösteten Ingwer- und Zwiebelscheiben und Salz. Die Brühe kann gut für Suppen weiterverwendet werden. Anschließend wird das Fleisch dünn geschnitten. Als Gemüse verwenden wir Salatblätter, Ananas und Frühlingszwiebeln. Außerdem wird eine Ingwerwurzel in dünne Streifen geschnitten. Bei Tisch wird von jeder Zutat ein Stück zusammen mit einem Shrimp genommen und zu Reis gegessen. Die einzelnen Zutaten können auch in die Salatblätter gerollt werden. Dazu gibt es keine weiteren Gerichte.

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Nước sốt chua ngọt – Süßsaure Sauce

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Diese Sauce entspricht angedicktem Nước mắm dấm und wird ähnlich verwendet, vor allem als Dip für Sommerrollen.

Einen Topf mit Wasser aufsetzen, Essig oder Zitronensaft, ein bis zwei gehackte Knoblauchzehen sowie Zucker und Fischsauce dazugeben. Alternativ können noch zerkleinerte Chilischoten und Limettenzesten hinzugefügt werden. Aufkochen und mit Tapiokastärke (Bột năng) andicken.

Nước chấm lạc vừng – Sesam-Erdnuss-Dip

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In einer Pfanne ohne Öl Sesamkörner anrösten und beiseite stellen. Anschließend in der Pfanne ungesalzene Erdnüsse anrösten und in einem Mörser zerstoßen.

Öl in einem kleinen Topf leicht erhitzen, Fischsauce dazugeben, mit einer Prise Zucker und etwas Zitronensaft würzem. Die Erdnüsse und die Sesamkörner sowie klein geschnittene Chilischoten nach Belieben dazugeben.
Die Soße wird lediglich lauwarm zubereitet, damit sich das Öl besser mit der Fischsauce vermischt. Bei zu starker Hitze riecht es unangenehm.

Dieser Dip wird vor allem zu gekochten oder gedämpften Meeresfrüchten serviert.

Rezeptverweis:
Mực luộc – Gekochter Tintenfisch

Tương – Sauce aus Sojabohnen und Klebreis

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Die Bezeichnung „Tương“ ist im Vietnamesischen mehrdeutig. Im Süden des Landes wird so die normale Sojasauce genannt, die im Norden Xì dầu heißt.

Die hier vorgestellte Sauce wird aus gerösteten Sojabohnen und gedämpften Klebreis hergestellt, die mit einer Art Hefepilz und Wasser versetzt in Tontöpfen vergärt werden.

Verwendet wird Tương vor allem in Nordvietnam. Insbesondere in früheren Zeiten diente diese Sauce der einfacheren Bevölkerung, die nicht in Meeresnähe wohnte, als Ersatz für Fischsauce und wurde zu fast allen Speisen gereicht. Vegetarisch lebende Mönche nutzen sie ebenfalls als Alternative. Heute wird unter anderm die Sauce als Dip für gekochtes Gemüse, gebratenen Tofu oder eingelegte Auberginen verwendet.

Es gibt je nach Region verschiedene Varianten, die sich in der Konsistenz und teilweise bei den Zutaten unterscheiden.

Hier ist sie nur in einigen gut sortierten Asialäden erhältlich.

Rezeptverweis:
Cá kho tương bần – Geschmorter Fisch in Soja-Klebreis-Sauce
Bê thui cuốn lá cải – Kalbsfleischröllchen in Rutenkohlblätter

Giầm dấm – Essigsauce mit eingelegtem Gemüse

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Als Gemüse wird hierfür eigentlich grüne Papaya verwendet. Wir nehmen meistens Möhren und Kohlrabi als Ersatz.

Das Gemüse wird geputzt und in dünne Scheiben geschnitten. Diese können vorab durch bestimmte Einschnitte so verziert werden, dass die Scheiben wie Blumen aussehen. Danach das Gemüse ca. 30 min in 1 – 2 EL Salz einlegen. Das Salz unter kaltem Wasser abspülen und das Gemüse leicht ausdrücken.

Etwas Wasser mit 3-4 EL Essig verrühren, 2 TL Zucker darin auflösen, mit 2-3 TL Fischsauce abschmecken. Nach Belieben 1-3 Knoblauchzehen klein hacken, zusammen mit dem Gemüse in die Sauce geben und ca. eine Stunde ziehen lassen.

Diese Sauce zusammen mit dem Gemüse eignet sich vor allem zu fettigen, gebratenen Gerichten wie Frühlingsröllchen oder gegrilltes Fleisch.

Rezeptverweis:
Nem rán – Vietnamesische Frühlingsröllchen
Bún chả – Gegrilltes Fleisch
Chả băm viên – Gegrillte Buletten
Bánh tôm hồ Tây – Shrimpsküchlein nach Westseeart

Sốt cà chua – Tomatensoße

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Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe klein hacken und in einem Topf mit heißem Öl gut anbraten. Zwei klein geschnittene Tomaten dazugeben und etwas anbraten. Mit Wasser ablöschen und noch ca. 2 min durchziehen lassen. Anschließend mit Fischsauce und etwas Zucker würzen.

Diese Soße kann für verschiedene Gerichte verwendet werden. Sie wird selten als Dip verwendet, sondern meistens direkt auf die Speisen wie Shrimps oder Fisch gegeben.

Sollten die Speisen nicht schon Frühlingszwiebeln enthalten, wird oft eine Minute vor Ende der Garzeit eine in Streifen oder Ringe geschnittene Frühlingszwiebel dazugegeben und einmal mitgeschwenkt.

Je nach Hauptgang kann die Soße noch variiert werden, zum Beispiel kann bei Fisch oder Rindfleisch der Knoblauch durch feine Ingwerstreifen ersetzt werden.

Rezeptverweis:
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Tôm sốt chua ngọt – Shrimps in süßsaurer Tomatensoße
Cá sốt cà chua – Gebratener Fisch in Tomatensauce

Nước chấm – Saucen/ Dips

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Ähnlich unserem Salzstreuer steht in Vietnam stets ein Schälchen mit der zum Gericht passenden Tunke zum Nachwürzen oder erstmaligem Würzen auf dem Tisch. In den meisten Familien ist dies Fischsauce mit Chili. Einige wenige, die Fischsauce nicht mögen oder sich vegetarisch ernähren, verwenden stattdessen Sojasauce oder Tương (Sauce aus Sojabohnen und Klebreis). Im Restaurant kann es je nach Art der bestellten Gerichte passieren, dass mehrere Schälchen zum Eindippen bereit stehen, die jeweils nur für ein Gericht verwendet werden.

Soweit es in den Rezepten nicht weiter angegeben ist, sollte als Tunke Fischsauce verwendet werden, ansonsten ist die jeweils passende Sauce explizit angegeben.

Rezeptverweis:
Süßsaure Sauce – Nước sốt chua ngọt
Sesam-Erdnuss-Dip – Nước chấm lạc vừng
Essigsauce – Nước mắm dấm
Tomatensoße – Sốt cà chua
Dip aus Soja- und Maggisauce – Nước chấm xì dầu maggi
Dip mit Ananas – Nước mắm thơm