Bánh cuốn tráng chảo – Reisrollen aus der Pfanne

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Dieses Gericht wird im Norden Vietnams hauptsächlich als Frühstück gegessen. Normalerweise werden die Reisrollen dünn auf ein Tuch aufgestrichen, dass über einem mit Wasser gefüllten Topf gespannt ist, und gedämpft, sie können aber auch wie hier beschrieben zubereitet werden. In Berlin gibt es die Röllchen in den Asiamärkten bereits fertig zu kaufen.

Für den Teig kann man einen Beutel Bánh-Cuốn-Mehl im Asialaden kaufen und dieses nach Vorgabe mit Wasser verrühren.

Alternativ vermischt man 150g Reismehl, 100g Tapiokastärke, 1 EL Öl und 1 TL Salz mit ca. 1 l Wasser und lässt das Ganze ca. 1/2 h ruhen.

Für die Füllung wird eine Zwiebel kleingehackt und getrocknete Mu-Err-Pilze ca. 1/2 h in heißem Wasser eingeweicht und ebenfalls sehr klein geschnitten.

Die Zwiebeln in einer Pfanne mit wenig Öl anbraten, 200 g Hackfleisch dazugeben, mit etwas Fischsauce andünsten und 8-10 min. braten. Danach die Pilze dazugeben und noch ca. 2 min. weiterbraten und zur Seite stellen.

Eine Pfanne mit 20 cm Durchmesser auf den Herd stellen, mit Öl bestreichen und den vorbereiteten Teig dazugeben, einmal schwenken, so dass der Pfannenboden vollständig bedeckt ist. Überflüssiger Teig sollte zurück in die Schüssel gegeben werden, da die Teigblätter relativ dünn sein müssen.

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Bei zugedeckter Pfanne ca. 1 bis 2 min fest werden lassen. Am besten lässt sich der Teig mit Hilfe eines Siebs herausnehmen, indem dieses in die Pfanne gehalten wird und beide zusammen umgedreht werden.

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Anschließend wird ein Esslöffel Füllung längs auf dem Mehlblatt verteilt und dieses zusammengerollt.

Die Röllchen werden mit gerösteten Zwiebeln bestreut und zusammen mit Nước mắm dấm und Koriander gegessen.
Oft wird dazu noch gebratene Wurst (Chả) gereicht.

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Rezeptverweis:
Bê thui cuốn lá cải – Kalbsfleischröllchen in Rutenkohlblätter

Mộc nhĩ đen – Auricularia auricula-judae – Judasohr

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Dieser Pilz wird u.a. auch Mu-Err-Pilz (nach seiner chinesischen Bezeichnung) oder Wolkenohrenpilz genannt. Er wächst nahezu weltweit an bestimmten Baumsorten und ist im Handel getrocknet erhältlich. Zur Weiterverwendung werden die getrockneten Pilze ca. eine halbe Stunde in heißem Wasser eingeweicht und der harte Stielansatz entfernt. Nicht genutzte Pilze können einfach wieder getrocknet und beim nächsten Mal erneut eingeweicht werden.

Auf Grund seiner Geschmacksneutralität wird der Pilz in erster Linie wegen seiner leicht zähen Konsistenz verwendet – er bringt so etwas Struktur und Bissfestigkeit in relativ weiche Speisen.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Mộc nhĩ
Nấm mèo – Südvietnam

Rezeptverweis:
Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen
Giò thủ – Schweinekopfwurst
Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen
Há Cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl
Gà rút xương – Gefülltes Hähnchen ohne Knochen
Nem rán – Vietnamesische Frühlingsröllchen
Bắp cải nhồi thịt – Vietnamesische Krautwickel
Cà chua nhồi thịt – Gefüllte Tomaten
Thịt đông – Sülze
Trứng tráng thịt – Omelett mit Hackfleisch
Xúp lươn – Aalsuppe
Bánh cuốn tráng chảo – Reisrollen aus der Pfanne
Bánh bao – Gefüllte Hefeklöße

Quả nhãn – Dimocarpus longan – Longan

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Longans werden hier frisch nur saisonal in Asialäden oder -märkten verkauft. Die Früchte sind ein bisschen größer als Weintrauben und schmecken sehr süß.

Ähnlich Litschis ist nur das Fruchtfleisch genießbar, d.h. die Früchte müssen geschält und entkernt werden. Am einfachsten knackt man die Schale leicht mit den Zähnen auf, drückt das Fruchtfleisch heraus und spuckt den Kern aus. Man kann aber auch die Früchte normal mit den Fingern schälen. Je kleiner der Kern ist, desto besser ist die Qualität der Früchte.

Longans werden meist frisch als Nachtisch gegessen oder frisch oder getrocknet für Süßspeisen verwendet.

Rezeptverweis:
Chè hạt sen long nhãn – Kompott aus Longanfrüchten und Lotoskernen

Canh riêu cá – Fischsuppe

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Diese Suppe wird üblicherweise in Vietnam zu anderen Fischspeisen dazugereicht und dient der „Resteverwertung“, da sie aus dem Kopf und den Innereien zubereitet wird. Es kann aber auch jeder andere ausgenommene Fisch oder Filet verwendet werden.

Eine halbe Zwiebel klein schneiden und in einem Topf anbraten, 3 – 4 Tomaten klein schneiden, dazugeben und mit etwas Fischsoße und einer Tai chua andünsten. Den Fisch dazugeben und ca. 10 min bei mittlerer Hitze in der Soße kochen. Danach wird alles mit ca. 1 l Wasser abgelöscht, weitere 10 min auf kleiner Flamme gekocht und mit Fischsauce nachgewürzt.

Wenn Filetstücke verwendet wurden, die Kochzeit etwas reduzieren, da sie sonst zerfallen.

Kurz vor dem Servieren wird noch klein geschnittener Dill und ein bis zwei in ca. 1 cm breite Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln dazugeben.

Normalerweise werden der Fisch bzw. die Fischstücke von der Suppe getrennt auf einem Teller gereicht, da sich so der Fisch besser teilen lässt und von den Gräten gegessen werden kann. Bei der Verwendung von Filetstücken erübrigt sich die Trennung.
Die Suppe ist kein Hauptgericht sondern wird im Rahmen des gesamten Essens mit auf den Tisch gestellt und zusammen mit Reis im Schälchen gegessen.

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Tai Chua – Garcinia cowa

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(Fotoquelle: Gibbon Rehabilitation Project)

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Getrocknete Früchte

Tai chua ist die Frucht eines Baumes mit dem lateinischen Namen Garcinia cowa. Dieser gehört zur gleichen Gattung wie die Mangostane. Die Kerne sind ähnlich von Fruchtfleisch umhüllt und befinden sich in einer relativ dicken Schale.

Aufgrund ihres säuerlichen Geschmacks werden die einzelnen Fruchtabschnitte getrocknet zum Beispiel zum Säuern von Suppen verwendet, indem sie mitgekocht werden.

Tai chua sind in gut sortierten Asialäden erhältlich, als Ersatz eignet sich aber auch Zitronensaft oder Essig.

Rezeptverweis:
Đậu phụ ốc chuối xanh – Tofu mit Schnecken und Kochbananen
Canh trai – Muschelsuppe
Canh sấu – Saure Rippchensuppe
Canh riêu cá – Fischsuppe
Bún bung – Suppe mit Rippchen und Reisnudeln

Nộm xoài – Mangosalat

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Eine grüne Mango wird in sehr dünne Streifen geschnitten. Etwas Zitronensaft (je nach Reifegrad der Frucht), Salz, der Saft einer Kumquat, etwas Zucker, etwas Erdnussöl und Pfeffer werden verrührt und mit den Mangostreifen vermischt. Wer möchte, kann noch eine Chili kleinschneiden und ebenfalls darunter rühren.

Der Salat wird zusammen mit anderen Speisen zu Reis gegessen.

Chân giò hầm măng – Glasnudeln mit Bambussprossen und Schweinefleisch

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Die getrockneten Bambusspitzen werden ca. 4 – 5 Tage in Wasser eingeweicht. Das Wasser muss jeden Tag zweimal getauscht werden. Danach werden sie in ca. 1 cm dicke Streifen geschnitten und drei- bis viermal vorgekocht bis die Bambusspitzen fast weich sind. Nach jedem Vorkochen muss das Wasser ebenfalls getauscht werden. Zum Schluss werden noch die zähen Stellen weggeschnitten.

Ein Eisbein wird entbeint und in ca. 4 x 5 x 2 cm große Stücke geschnitten. In einem Topf etwas Öl, und eine kleingehackte Zwiebel anbraten, die Eisbeinstücke dazugeben und andünsten. Mit Fischsauce und Salz würzen und Bambus hinzufügen. Das Ganze unter großer Hitze noch etwas schmoren lassen und mit 1 l Wasser ablöschen. Nach einmal Aufkochen auf kleiner Flamme ca. 40 min kochen bis alles weich ist.

Jetzt werden ca. 150 g Glasnudeln dazugeben, ca. 5 – 10 min mitgekocht und anschließend 2-3 in fingerlange Stücke geschnittene Frühlingszwiebeln hinzugefügt. Alles noch einmal aufkochen lassen und zum Servieren in eine Schüssel geben. Als Garnitur eignet sich Koriander.

Đại hồi – Illicium verum – Echter Sternanis

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Sternanis ist in Deutschland nicht ganz so unbekannt wie einige andere Gewürze: Es wird hier hauptsächlich in der Weihnachtsbäckerei oder als Weihnachtsdekoration verwendet. Aufgrund seines anisartigen Duftes wurde und wird Sternanis auch als Ersatz von Anisöl eingesetzt.

In Vietnam wird Sternanis auch zum Kochen genutzt – vor allem in Suppen und Brühen.

Da er nicht nur gut riecht, sondern sich auch positiv auf das Verdauungssystem und dem Atmungsapparat auswirkt sowie seiner antibakteriellen Wirkung, ist Sternanis bzw. aus ihm gewonnene Extrakte auch Bestandteil einiger Medikamente.

Rezeptverweis:
Thịt gà rán – Gebratenes Hühnerfleisch
Thịt quay – Am Stück gegrilltes Schweinefleisch mit Schwarte
Thịt bò sốt vang – Vietnamesischer Gulasch
Phở bò – Nudelsuppe mit Rindfleisch
Rượu thơm – Duftschnaps
Trứng muối – Salzdotter

Bún thang – Reisnudelsuppe nach Hanoier Art

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Ein Suppenhuhn und ein Stück Schulterfleisch vom Schwein in kaltem Wasser mit wenig Salz und einem Stück Ingwer ansetzen und nach dem Aufkochen auf kleiner Flamme schmoren. Nach 20 min. das Schulterfleisch und nach 40 min. das Huhn herausnehmen und beiseite stellen. Anschließend einige Schweineknochen in die Brühe geben und bei geringer Hitze ca. 1 h kochen. Eigentlich wird mit den Knochen noch Sá sùng (getrockneter Meereswurm) gekocht. Stattdessen kann jedoch auch ein getrockneter Tintenfisch verwendet werden. Nach dem Kochen das Fett abschöpfen und die Sauce durch ein Küchentuch sieben. Anschließend die Brühe mit Fischsauce abschmecken. Kurz vor dem Servieren kann noch ein Tropfen Essenz von Cà cuống dazugegeben werden.

Während der Zubereitung der Brühe die Reisnudeln (Bún) in mit Salz und Essig versehenem Wasser kochen bis sie weich sind. Danach das Wasser abgießen und die Nudeln gründlich mit klarem Wasser spülen.

Eierstreifen aus 4 Eiern wie hier beschrieben zubereiten, 200 g Giò lụa (Wurst aus Schweinefleisch) und das Schulterfleisch in sehr dünne Streifen schneiden. Das Huhn zerlegen, das Brustfleisch in dünne Streifen zupfen und das übrige Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Von Rau răm die Blätter und die Spitzen waschen und zerkleinern. Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden.

Die Reisnudeln auf Schüsseln aufteilen und das zerkleinerte Fleisch und die Eierstreifen in Quadranten auf die Nudeln legen. In die Mitte kommen die zerkleinerten Kräuter.

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Anschließend wird alles mit der heißen Brühe übergossen und serviert. Bei Tisch kann jeder die Suppe nach Belieben mit Shrimpssauce und Chili nachwürzen.

Dazu wird eingelegter Rettich (Củ cải dầm) gereicht.

Dầu cà cuống – Duftstoff der Riesenwanze

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(Foto von Mùi vị)

Dieses Aroma wird aus den Drüsen einer Riesenwanzenart (Belostoma indicum – Cà cuống) gewonnen und wird vor allem zum Verfeinern einiger Spezialitäten wie Bún chả (gegrillte Fleischklößchen) oder Bún thang (Reisnudelsuppe Hanoier Art) verwendet.

Da dieses Aroma sehr intensiv ist, genügt ein Tropfen, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Verkauft wird es in Asialäden in kleinen Fläschchen. Allerdings ist dies meist künstliches Aroma, da es mittlerweile nicht mehr genügend Wanzen gibt, um den Bedarf decken zu können. Bei einem Bericht im Fernsehen wurde sogar erzählt, dass der echte Duftstoff im freien Handel auch in Vietnam überhaupt nicht mehr erhältlich sei.

Rezeptverweis:
Bún thang – Reisnudelsuppe nach Hanoier Art