Bí đỏ xào – Pfannengerührter Kürbis

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Beim Kauf des Kürbis muss darauf geachtet werden, dass er relativ fest ist.
Kürbis in ca. 5 – 10 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Öl eine klein gehackte Knoblauchzehe anbraten, den Kürbis dazugeben und mit Salz, etwas Curry und Pfeffer würzen. Ca. 5 min unter Rühren garen. Der Kürbis muss noch bissfest sein.

Dazu passt Reis.

Đậu phụ luộc – Gekochter Tofu

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Normalerweise kann Tofu direkt nach dem Kauf pur gegessen werden, da er bereits fertig zubereitet ist. In Vietnam wird allerdings aus Vorsicht vor Bakterien der Tofu nochmals gekocht, bevor er gegessen wird.

Tofu vorsichtig in einen Topf mit kaltem Wasser geben und auf mittlerer Stufe aufkochen. Ca. 3 min kochen lassen, anschließend 2 min ziehen lassen und den Tofu vorsichtig herausnehmen. Halbieren und in ca. 1,5 cm dicke Streifen schneiden.

Der Tofu wird zusammen mit anderen Gerichten zu Reis gegessen.
Als Dip wird Fisch- oder Shrimpssauce vermischt mit Zitronensaft und Chilistücken verwendet.

Những món ăn chơi – Snacks, Häppchen, kleine Mahlzeiten

In der vietnamesischen Küche werden sehr oft zwischendurch, teilweise als Vorspeise oder zum Alkohol kleine Häppchen serviert. Diese können süß oder herzhaft sein. Auf Vietnamesisch heißen sie Món ăn chơi, was übertragen „Essen zum Vergnügen“ bedeutet. Sie sollen nicht sättigend sein, sondern in geselliger Runde gegessen werden.
Es gibt eine Vielzahl dieser Gerichte, welche meist warm und häufig mit den Fingern gegessen werden. Vor allem zu Bier oder Schnapps werden relativ würzige Sachen gegessen.
Viele Salate und Süßspeisen (vor allem Chè) gehören ebenfalls dazu.

Rezeptverweis:
Cánh gà rán tẩm nước mắm – Gebratene Hähnchenflügel mit Fischsauce
Cá chiên xù – Fischschnitzel
Mực khô nướng – Gegrillter getrockneter Tintenfisch
Mực nướng – Gegrillter Tintenfisch
Mực luộc – Gekochter Tintenfisch
Bánh tôm hồ Tây – Shrimpsküchlein nach Westseeart
Tôm hấp – Gedämpfte Garnelen
Nộm xoài dưa chuột với gà xé phay – Mango-Gurkensalat mit Hühnerbrust
Nộm xoài – Mangosalat
Nộm gà xe phay – Hühnersalat
Nộm hoa chuối tôm – Bananenblütensalat mit Shrimps
Nộm đu đủ xoài – Papaya-Mango-Salat
Nộm hoa chuối thịt lợn – Bananenblütensalat mit Schweinefleisch
Món rau trộn bằng cải xoong – Salat aus Brunnenkresse
Rau muống trộn – Salat aus Wasserspinat
Nộm tôm bưởi – Shrimpssalat mit Pomelo
Nộm thập cẩm – Gemischter Salat
Tôm chiên giòn – Knusprig gebratene Shrimps
Rượu nếp – Gegärter Klebreis
Bánh ít trần – Gefüllte, gekochte Klebreisbällchen
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế
Thịt dê xào lăn – Pfannengerührtes Ziegenfleisch

Chè cốm – Süßspeise aus grünen Klebreisflocken

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Diese nordvietnamesische Süßspeise wird aus grünen Klebreisflocken (cốm) hergestellt. Wir haben 8 normale Essschüsseln (eine Essschüssel entspricht ungefähr einer größeren Kompottschüssel) damit gefüllt, d.h. die Zutatenmengen beziehen sich auf diese Anzahl und können entspechend verringert werden.

8 Schüsseln Wasser
ca. 6 EL Bột sắn dây (ergibt einen mittleren Dickegrad, je nach gewünschter Konsistenz kann mehr oder weniger verwendet werden)
10 EL Zucker
1 gehäufte Schüssel Reisflocken (ergibt die auf dem Foto abgebildete Durchmischung – manche Familien verwenden mehr oder weniger Reisflocken)
einen Schuss Pomeloblütenaroma

Am besten werden frische Reisflocken verwendet. Da diese hier nur schwer erhältlich sind, können auch getrocknete genutzt werden. Dafür werden die Reisflocken ca. 10 min eingeweicht.
Einen Teil des Wassers (ca. 2 Schüsseln) mit dem Bột sắn dây (Stärke) verrühren, bis das Pulver gelöst ist. Es kann auch Bột sắn mit Pomeloblütenaroma verwendet werden.
Das übrige Wasser aufsetzen, den Zucker darin auflösen und einmal aufkochen. Die mit Wasser verrührte Stärke durch ein Sieb unter ständigem Rühren hinzufügen und das Wasser andicken.

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Die Reisflocken hinzufügen und gut verteilen. Abschließend je nach Geschmack Pomeloblütenaroma dazugeben und nochmals durchrühren. Den Chè in Schüsseln verteilen und abkühlen lassen.

Nước hoa bưởi – Pomeloblütenaroma

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Dieses Aroma wird aus Pomeloblüten gewonnen und hauptsächlich zur Aromatisierung von Süßspeisen genutzt.

Hier habe ich es bisher nur in den Asiamärkten in Berlin gefunden. Als Ersatz wird mitunter in den Rezepten Vanillearoma vorgeschlagen, was auch zu einigen Süßspeisen passt, jedoch einen ganz anderen Geschmack gibt als dieses Aroma und somit nicht mehr authentisch schmeckt.
Es gibt auch Bột sắn, das mit getrockneten Pomeloblüten aromatisiert ist und bei Speisen, die angedickt werden, ebenfalls verwendet werden kann.

Rezeptverweis:
Bánh dẻo – Mondkuchen (ungebacken)
Chè cốm – Süßspeise aus grünen Klebreisflocken

Tôm chiên giòn – Knusprig gebratene Garnelen

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Relativ große Garnelen (Riesengarnelen o.ä.) schälen, den Rücken aufschneiden und den Darm entfernen. Am besten geht dies mit einer Schere, mit der gleichzeitig Panzer und Rücken aufgeschnitten werden, so dass beides entfernt werden kann. Wenn die Garnelen als Fingerfood gereicht werden, kann der Panzer am Schwanzende als Griff belassen werden.

Für den Teig ein Ei, gesiebtes Mehl, Backpulver, Salz und Pfeffer gut miteinander vermengen. Die Masse sollte relativ zähflüssig sein, da sie durch das in den Garnelen enthaltene Wasser noch flüssiger wird. Die Garnelen hinzufügen, mit der Masse so verrühren, dass sie rundum bedeckt sind und ca. 30 min ziehen lassen. Anschließend bei starker Hitze in einer Pfanne knusprig ausbraten.

Die Garnelen werden gern als Häppchen zwischendurch gereicht. Sie können pur oder mit Reis gegessen werden. Ein Dip ist nicht nötig; manche dippen sie allerdings in mit Zitronensaft und Chili angereicherte Fischsauce oder einfach in mit Pfeffer und Zitronensaft vermischtes Salz.

Rượu nếp – Gegärter Klebreis

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Dieses Gericht ist typisch für Nordvietnam. Es schmeckt ein bisschen süß und leicht nach Alkohol, daher auch der Name – Rượu bedeutet Alkohol. Meist wird Rượu nếp zwischendurch gegessen. Es soll reinigend wirken und ist deshalb auch ein wichtiger Bestandteil des Đoan-Ngọ-Fests, welches zur inneren und äußeren Reinigung genutzt wird.

Rượu nếp besteht aus speziellem Klebreis und dafür geeigneter Hefe, die es bereits fertig zusammen verpackt zu kaufen gibt. Der Klebreis kann weiß oder violett sein, wobei der violette Reis leichter verdirbt, wenn nicht die richtige Mischung getroffen wird.

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(Fotoquelle: chudu24.com)

Die Zubereitung ist relativ einfach. Der Klebreis wird gründlich gewaschen und gedämpft. Dies kann man entweder in einem Dämpftopf oder in einem Sieb, das in einen Topf mit Wasser gehängt wird. Dabei muss darauf geachtet werden, dass das Wasser auch im kochenden Zustand das Sieb nicht berührt und bei geschlossenem Deckel kein Dampf entweichen kann. Der Reis sollte etwas weicher als normal gegart werden.

Die Hefe fein reiben oder mörsern. Den fertigen Klebreis in eine verschließbare Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Wenn er lauwarm ist, die geriebene Hefe darüber sieben, die Schüssel abdecken und den Reis an einem warmen Ort 3 – 4 Tage unter gelegentlichem Rühren (ein- bis zweimal pro Tag) gären lassen. Im Kühlschrank hält er sich anschließend mehrere Wochen.

Manche peppen den Reis vor dem Essen noch ein bisschen auf, indem je nach Geschmack noch Zucker oder weißer Schnapps dazugegeben wird.

Rượu nếp kann auch zum Kochen verwendet werden. Dafür wird der gegärte Reis in einem Mörser zerstampft und in Wasser einige Minuten eingeweicht. Anschließend wird das Wasser gefiltert und zu bestimmten Suppen ähnlich wie Wein in der europäischen Küche zugegeben, z.B. bei Đậu phụ ốc chuối xanh (Tofu mit Schnecken und Kochbananen).

Rezeptverweis:
Đậu phụ ốc chuối xanh – Tofu mit Schnecken und Kochbananen

Thịt dê xào lăn – Pfannengerührtes Ziegenfleisch

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In Berlin gibt es im Asiamarkt das Ziegenfleisch bereits fertig vorbereitet und eingelegt zu kaufen und muss zu Hause nur noch gegart werden.

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Für alle die nicht in Berlin wohnen und deren Großeltern noch eigene Ziegen haben, die Beschreibung der Zubereitung:

Das Ziegenfleisch nicht von der Haut lösen, sondern mit der Haut so auf einem Grill bräunen, dass die Haut angebrannt, das Fleisch aber noch roh ist. Anschließend das Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden und zwar einmal quer durch alle Schichten.
Rohe Reiskörner anrösten, in einem Mörser oder einer Küchenmaschine fein zermahlen und über das Fleisch streuen. Dieses Pulver gibt es auch fertig zu kaufen und heißt auf Vietnamesisch Thính. Anschließend gerösteter, weißer Sesam, in längere Abschnitte geschnittenes Zitronengras, in Stifte oder Scheiben geschnittener Ingwer, Chilischoten, Fischsauce und Pfeffer mischen und gut mit dem Fleisch vermengen. Einige Stunden ziehen lassen.

In einer Pfanne mit heißem Öl gehackte Zwiebeln und Knoblauch auf großer Flamme goldgelb braten. Das Fleisch dazu geben und unter ständigem Rühren garen bis die Haut klar aussieht und das Fleisch durch ist. Es soll nur gar sein, nicht gebraten.
Dazu gibt es auf dem Kräuterteller: Ngỏ ba la, Koriander und Lá mơ tam thể.

Dieses Gericht wird vor allem in geselliger Runde zu Schnaps gereicht. Es kann aber auch zum normalen Reis gegessen werden.

Bún ngan xáo măng – Nudelsuppe mit Bambus und Ente

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Eine Flugente säubern, den Bürzel abschneiden, um die Fettdrüsen zu entfernen und die Kielreste mit einer Pinzette herausziehen. Anschließend die Ente mit Salz einreiben, 5 min einziehen lassen und das Salz abwaschen. Ingwer grob zerstoßen, zusammen mit weißem Alkohol (Wodka o.ä.) in eine Schüssel geben und damit die Ente kräftig außen und innen einreiben. Etwa 10 min einwirken lassen, nochmals waschen und abtrocknen. In einem großen Topf mit Wasser etwas Ingwer, Salz und die Ente hineingeben. Die Ente sollte komplett unter Wasser sein. Auf kleiner Flamme aufkochen und je nach Alter und Größe der Ente zunächst ca. 5 – 10 min köcheln lassen. Danach die Haut zwischen Rumpf und den Schenkeln einschneiden und erneut 7 – 8 min kochen lassen bis die Ente gar ist.
Die Ente und den Inger herausnehmen. Um eine intensivere Brühe zu erhalten, können die von der Ente nicht verwendeten Teile wie Flügel oder Hals wieder in die Brühe gegeben werden.

Eingelegten Bambus waschen und in Streifen schneiden. Zunächst in einem zweiten Topf mit etwas Öl den Bambus wie hier beschrieben zubereiten, jedoch kurz vor Garende und mit der Entenbrühe aufgießen. Manche Familien überspringen diesen Schritt und geben den Bambus direkt in die Brühe. Ca. 10 – 15 min kochen lassen und mit Salz und Fischsauce abschmecken. Von Frühlingszwiebeln den unteren, weißen Teil in ca. 5 cm lange Abschnitte teilen, diese halbieren sowie den oberen, grünen Teil in Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren in die Brühe geben.

Die Ente von den Knochen lösen und in Stücke schneiden. Reisfadennudeln (Bún) wie hier beschrieben zubereiten. Koriander und Thai-Basilikum waschen, den Koriander und Basilikum-Blätter grob teilen und auf einem Teller bereit stellen. Sojasauce mit zerstoßenem Knoblauch, etwas Zucker und wenig Salz verrühren. Wer möchte, kann noch klein geschnittene Chilischoten dazugeben.

Alles in getrennten Schüsseln bzw. Tellern auf den Tisch stellen. Jeder nimmt sich von den Nudeln und dem Bambus in seine Schüssel und gießt mit Brühe auf. Der Koriander wird individuell darüber gezupft und die Ente in Sojasauce getunkt und dazu gegessen. Man kann auch die Schüssel mit den Nudeln, dem Koriander und dem Bambus bereits in der Küche vorbereiten und bei Tisch lediglich die Ente separat reichen.

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Die Suppe wird mit Stäbchen und Löffeln gegessen.