Sả – Cymbopogon citratus – Zitronengras

sa

Zitronengras gehört zur Familie der Süßgräser und existiert nur in kultivierter Form.
In der Küche wird der Stielansatz verwendet, der – meist in dünne Ringe geschnitten – vor dem Garen den Gerichten zugefügt wird und diesen einen zitronenartigen Duft verleiht.

In der nordvietnamesischen Küche wird Zitronengras nur für wenige ausgewählte Gerichte genutzt. In Südvietnam hingegen weitaus häufiger, z.B. zusammen mit Kokosmilch ähnlich der thailändischen Küche, verwendet.

Es wird auch in der traditionellen Medizin als Antiseptikum zur Behandlung einer Vielzahl von Krankheiten wie Fieber, Magenschmerzen und Rheuma angewendet.

Rezeptverweise:
Thịt dê xào lăn – Pfannengerührtes Ziegenfleisch
Thịt bò xào sả ớt – Pfannengerührtes Rindfeisch mit Zitronengras und Chili
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein

Quả na – Annona squamosa – Cherimoya

quana1quana2

In Vietnam sind hauptsächlich zwei Sorten der Cherimoya verbreitet: Na dai und Na bở. Beide Sorten unterscheiden sich vor allem von den hier im normalen Handel verkauften Früchte durch die geschuppte Schale. Das Fruchtfleisch von Na dai ist fester als das von Na bở und den hier üblichen Früchten. In Asiamärkten angebotene Cherimoya aus Vietnam sind ausschließlich Na dai, welche normalerweise 10 – 12 cm hoch und ca. 8 cm im Durchmesser sind.

Reife Früchte lassen sich leicht eindrücken und sind an der Außenseite bereits etwas bräunlich. Die Kerne werden nicht mitgegessen.

Aufgrund des festeren Fruchtfleisches eignen sich die Früchte nicht sehr gut zum Auslöffeln. Stattdessen werden einfach die Schuppen mit der Hand entfernt.

Cherimoya beinhaltet viel Traubenzucker, Phosphor, Kalzium und Vitamin C.
In der traditionellen Medizin werden sowohl die Blätter als auch die unreifen, reifen und angeschimmelten Früchte sowie die Kerne verwendet. Die reifen Früchte sollen gut für alte Menschen und Frauen nach der Geburt sein. Außerdem werden die Früchte zum Mondfest häufig als Opfergabe genutzt.

Thịt lợn xào su su – Geschwenktes Schweinefleisch mit Chayote

thitlonxaosusu

Sehr mageres Schweinefleisch mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden. Für Ungeübte ist es besser, wenn das Fleisch noch leicht angefroren ist. Anschließend das Fleisch mit Fischsauce, Pfeffer und Knoblauch würzen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Die Chayote schälen, halbieren, den Kern entfernen und in dünne Scheiben schneiden.

In einer Pfanne mit heißem Öl klein gehackte Zwiebeln geben und das Schweinefleisch unter ständigem Rühren durchgaren. Es darf dabei nicht anbraten sondern nur garziehen. Sobald das Fleisch nicht mehr rosa ist, das Fleisch und den Bratensaft aus der Pfanne nehmen.

Erneut Öl erhitzen, kleingehackte Zwiebeln dazugeben, etwas andünsten und die Chayotescheiben hinzufügen. Mit dem Bratensaft des Fleisches ablöschen und zugedeckt ca. 3 min. ziehen lassen. Sollte es zu wenig Flüssigkeit sein, kann noch etwas Wasser dazugegeben werden. Mit Fischsauce und Pfeffer abschmecken und das Gemüse auf einen Teller geben. Das Fleisch kurz erneut erhitzen und über das Gemüse geben.

Als Kräuter eignen sich Koriander und angedünstete weiße Enden der Frühlingszwiebel.

Dazu wird Reis gegessen.

Quả táo – Ziziphus mauritiana

quatao1quatao2

Die ca. 4 – 5 cm im Durchmesser großen Früchte werden hier nur in den Asiamärkten verkauft.
Sie haben einen einzelnen, nicht essbaren Kern und recht festes Fruchtfleisch. Sowohl vom Biss auch als vom Geschmack entsprechen sie einem Apfel.

Die Früchte enthalten viel Vitamin C.

Die Früchte werden meist roh gegessen und nur gelegentlich eingelegt. Sollten die Früchte etwas zu sauer sein, werden sie in etwas Salz gedippt.

Bánh tôm hồ Tây – Shrimpsküchlein nach Westseeart

banhtom

200 g mittelgroße Shrimps schälen. Eine ca. 250 g schwere Süßkartoffel schälen und in dünne Streifen schneiden.

200 g Weizenmehl, 2 Eier, 1 TL Zucker, 1/2 Päckchen Backpulver und ein wenig Salz mit Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren und die Süßkartoffelstreifen unterheben.

Einen gehäuften Esslöffel der Masse in eine mit Öl auf 180°C vorgeheizte Pfanne flach drücken und 4 oder 5 Shrimps darauflegen. Goldgelb knusprig ausbraten.

Dazu wird Giầm dấm (Essigsauce mit eingelegtem Gemüse), sowie ein Kräuterteller mit Kopfsalat, Gurkenstreifen, Koriander, Húng láng und Frühlingszwiebeln gereicht.

In Vietnam werden für dieses Gericht kleinere Shrimps mit einer sehr dünnen Schale verwendet, die nicht entfernt wird, um den Küchlein mehr Biss zu geben. Da diese Shrimps hier nicht immer erhältlich sind bzw. auf der Packung selten steht, ob die Schale dünn ist, sollten die Shrimps vorher gehäutet und der am Rücken befindliche Darmkanal entfernt werden.

Giầm dấm – Essigsauce mit eingelegtem Gemüse

giamdam

Als Gemüse wird hierfür eigentlich grüne Papaya verwendet. Wir nehmen meistens Möhren und Kohlrabi als Ersatz.

Das Gemüse wird geputzt und in dünne Scheiben geschnitten. Diese können vorab durch bestimmte Einschnitte so verziert werden, dass die Scheiben wie Blumen aussehen. Danach das Gemüse ca. 30 min in 1 – 2 EL Salz einlegen. Das Salz unter kaltem Wasser abspülen und das Gemüse leicht ausdrücken.

Etwas Wasser mit 3-4 EL Essig verrühren, 2 TL Zucker darin auflösen, mit 2-3 TL Fischsauce abschmecken. Nach Belieben 1-3 Knoblauchzehen klein hacken, zusammen mit dem Gemüse in die Sauce geben und ca. eine Stunde ziehen lassen.

Diese Sauce zusammen mit dem Gemüse eignet sich vor allem zu fettigen, gebratenen Gerichten wie Frühlingsröllchen oder gegrilltes Fleisch.

Rezeptverweis:
Nem rán – Vietnamesische Frühlingsröllchen
Bún chả – Gegrilltes Fleisch
Chả băm viên – Gegrillte Buletten
Bánh tôm hồ Tây – Shrimpsküchlein nach Westseeart

Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam

miquang_fertig

Dieses Gericht stammt aus der Provinz Quảng Nam. Es gibt verschiedene Varianten, nicht jeder verwendet alle Zutaten. Eigentlich werden gelb gefärbte Bandnudeln verwendet. Da diese hier nicht erhältlich sind, nutzen wir die normalen Reisbandnudeln (Bánh phở) in der etwas dickeren Ausführung. Ich habe auch schon gesehen, dass einige die Nudeln beim Kochen mit Lebensmittelfarbe färben, um authentischer zu wirken.

Für Mì Quảng werden viele verschiedene Gemüse, Kräuter, Fleisch und Meeresfrüchte zubereitet, die alle in eine Schüssel gegeben werden und mit einer klaren Brühe ca. zur Hälfte überdeckt werden.
Die einzelnen Zutaten werden wie folgt vorbereitet:

Klare Brühe:

In einem Topf wird Wasser erhitzt, ein halbes Huhn und in ca. 5 cm lange Stücke geteilte Scheinerippchen hineingegeben. Von einer Zwiebel werden zwei bis drei dicke Ringe abgeschnitten und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz angeröstet bis sie leicht schwarz sind. Dann würzt man mit Fischsauce und 2 – 3 dünne Scheiben Galgant. Sobald das Huhn gar ist – es sollte sich mit einem Stäbchen leicht eindrücken lassen – das Huhn herausnehmen und zum Abkühlen beiseite stellen. Die Brühe weiterkochen bis auch die Rippchen gar sind. Diese herausnehmen und die Brühe in einen anderen Topf sieben, am besten durch ein Küchenpapier, damit sie sehr klar wird. Mit Fischsauce und Salz abschmecken.

Kräuter und Gemüse:

miquang_rauthom

1) Mùi tàu in dünne ca. 6 – 8 cm lange Streifen schneiden.
2) Frühlingszwiebeln ebenfalls in 6 – 8 cm lange Streifen schneiden. Den unteren Teil je nach Dicke vierteln oder halbieren.
3) Von Rau diếp cá die Blätter und jungen Spitzen
4) Bananenblüten wie hier beschrieben in dünne Streifen schneiden.
5) Die Stängel von Rau muống in dünne Streifen schneiden und ca. 15 min in kaltes Wasser einweichen.
6) Kopfsalat in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden.
7) Frische Sojasprossen
8) Diverse frische Kräuter z.B. Koriander, Húng láng
– Chilischoten in Ringe schneiden

Fleisch und Meeresfrüchte
– Das gekochte Huhn in dünne Streifen schneiden. Das Brustfleisch in Streifen zupfen.
– Die Rippchen in einer Pfanne mit Öl kurz anbraten.
– Shrimps schälen und in der Brühe gar kochen.
– 2 Krebse in wenig Wasser bei mittlerer Hitze ca. 10 min gar kochen, zerteilen und das Krebsfleisch auf einem Teller anrichten.

Sonstige Zutaten
Bánh phở in mit Essig, Erdnussöl und Salz versetztem Wasser kochen bis sie weich sind, abgießen und mit kaltem Wasser abspülen.
– Sốt cà chua (Tomatensoße) wie hier beschrieben zubereiten.
– Nước mắm dấm (Essigsauce) wie hier beschrieben zubereiten.
– Ungesalzene Erdnüsse rösten und im Mörser etwas zerkleinern.
Bánh đa nướng in der Mikrowelle auf der höchsten Stufe ca. eine Minute auf jeder Seite aufgehen lassen.

miquang_zutaten

Alle Zutaten werden auf den Tisch gestellt. Zunächst wird das Gemüse in die Schüssel gegeben, darauf die Nudeln gelegt, mit Meeresfrüchten und Fleisch belegt und Kräuter etwas klein gezupt darübergestreut. Die Schüssel wird zur Hälfte mit Brühe aufgefüllt und anschließend mit einigen Löffeln Tomatensoße abgedeckt. Darauf werden die Erdnüsse verteilt. Bánh đa nướng wird in kleine Stücke geteilt und eigentlich ebenfalls daraufgegeben. Wir essen es jedoch lieber dazu. Genauso kann sich jeder von den Kräutern und Gemüse nachholen und diese in die Essigsauce zum Würzen tunken.

Rau diếp cá – Houttuynia cordata – Chamäleonpflanze

raudiepca

Die Pflanze gehört zu den Eidechsenschwanzgewächsen. Der deutsche Name „Chamäleonpflanze“ bezieht sich auf die hier als Zierpflanze kultivierte Varietät mit farbigen Blättern.
Die in Kräuterlisten verbreitete Bezeichnung „Vap ca“ beruht auf einem Rechtschreibfehler und wird in Vietnam nicht verwendet. Dort ist auch häufig von einem Koriander-Orangenaroma die Rede, das ich nicht bestätigen kann. Sie hat stattdessen einen sehr eigentümlichen, etwas fischigen Geruch, wodurch man sie leicht von anderen Kräutern unterscheiden kann.

In Vietnam werden die Blätter und jungen Triebe vor allem in Mittel- und Südvietnam meist auf Kräutertellern zu verschiedenen Speisen wie gegrilltem Fleisch oder Frühlingsröllchen gereicht.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Giấp cá – Südvietnam
Dấp cá – Südvietnam

Rezeptverweis:
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam

Bánh đa nướng – Gegrilltes Reispapier

banhdabanhdanuong

Bánh đa nướng besteht aus denselben Zutaten wie das Reispapier aus dem Frühlingsröllchen hergestellt werden. Die Blätter werden nur mit zusätzlichen Zutaten je nach Geschmacksrichtung versetzt, z.B. mit Sesam und Kokos, Shrimps und Sesam, herzhaft oder süß…

Normalerweise werden sie auf dem Rost gegrillt. Die Blätter können jedoch auch in der Mikrowelle zubereitet werden. Dafür werden sie auf der höchsten Stufe ca. eine Minute auf jeder Seite hineingelegt. Die Blätter dürfen nicht auf dem Boden liegen. Am besten eine Schüssel oder einen Teller darunter legen. Wenn sie richtig aufgegangen sind, sind sie durch.

Sie werden meist als Knabberei zwischendurch gegessen oder bestimmte Sorten für einige Spezialitäten wie Mì Quảng verwendet.

Rezeptverweis:
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam

Hoa chuối – Bananenblüten

hoachuoi1hoachuoi2

Bananenblüten sind, wie der Name es sagt, die Blütenstände der Bananenbäume. Sie werden hier eingekocht oder roh verkauft. Normalerweise werden sie saisonal in größeren Asiamärkten angeboten, in der Metro habe ich sie auch schon einmal gesehen. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die Blüten fest sind und keine Braun- oder Schwarzverfärbung haben. Wenn möglich am besten ein Blütenblatt entfernen und die kleinen Bananenansätze ansehen. Sind diese weiß, ist die Blüte frisch.

Die Blüten können gekocht oder roh zubereitet werden und werden zum Beispiel für Salate oder Gemüseteller verwendet. Wenn Bananenblüten roh genutzt werden, werden zunächst die äußeren Blätter bis zu den frischen inneren Blättern entfernt und die Bananenblüte vom Stielansatz her in dünne Scheiben geschnitten. Diese müssen sofort in Essigwasser gelegt werden, da sie sich sonst verfärben. Am besten werden sie wie auf dem folgenden Foto geschnitten (in der Schüssel befindet sich das Essigwasser).

hoachuoi_cat

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bắp chuối

Rezeptverweis:
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein
Nộm hoa chuối thịt lợn – Bananenblütensalat mit Schweinefleisch
Nộm hoa chuối tôm – Bananenblütensalat mit Shrimps
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam