Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế

Bánh bèo Huế - Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế

Dieses Gericht ist typisch für die Küche aus Huế, der ehemaligen Kaiserstadt in Mittelvietnam. Die vietnamesische Bezeichnung leitet sich von einer Wasserfarnart (bèo) ab, dessen Blätter ähnlich geformt sind. Ausgehend von seinem vermutlichen Ursprungsort in der Region um Huế verbreitete sich diese Speise in ganz Mittel- und Südvietnam und variiert dabei oft nur geringfügig. Diese Variationen werden meist mit dem Namen des Ortes oder der Provinz bezeichnet, an welchem diese am stärksten ausgeprägt sind oder zum ersten Mal auftraten.

Bánh bèo bestehen aus einer mit Wasser verrührten Mehlmischung, die gedämpft wird, und werden anschließend mit bereits vorab zubereiteten Zutaten bestreut. In der Originalzubereitung sind dies zerkleinerte, getrocknete Shrimps (tôm bông), knusprig gebratene Schweineschwartenwürfel und in Öl geschwenkte Frühlingszwiebeln (mỡ hành). Im Süden Vietnams werden mitunter zusätzlich gedämpfte, zerkleinerte Mungbohnen (đậu xanh) verwendet, bei anderen Varianten die Schweineschwarte weggelassen und durch andere knusprige Sachen wie geröstete Weißbrotwürfel, kleine gebratene Garnelen oder geröstete Erdnüsse ersetzt. In einer anderen Region werden die gedämpften Küchlein mit einer Hackfleisch-Shrimps-Sauce bestrichen (Bánh bèo Quảng Ngãi).

In Vietnam gibt es spezielle Einsätze für den Dämpftopf zu kaufen, die Vertiefungen zum Eingießen des Teigs besitzen. Es können aber auch kleine Schälchen verwendet werden, die in den Dämpftopf gestellt werden. Wenn genug vorhanden sind, werden die Küchlein direkt in den Schälchen serviert, ansonsten werden sie herausgelöst und auf einen Teller gegeben.
Abhängig von der Größe der verwendeten Schälchen ergibt das folgende Rezept 30 – 40 Stück.

Teig:
120 g Reismehl (bột gạo)
1 EL Tapiokamehl (bột năng)
300 ml Wasser
etwas Salz

Reismehl mit Tapiokamehl vermischen und mit dem Wasser verrühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Ca. 30 min ruhen lassen und das Salz zugeben.

Bánh bèo Huế - Dämpfeinsatz

Einen Topf mit Dämpfeinsatz mit Wasser befüllen und auf mittlerer Hitze vorwärmen. Die Schälchen hineinstellen und ca. zwei Minuten bei zugedecktem Topf vorwärmen. Dies ist notwendig, damit sich die Küchlein besser lösen lassen. Etwa zur Hälfte mit dem Teig befüllen und zugedeckt ca. 3-5 min dämpfen. Die Schälchen mit einer Zange herausholen, die Küchlein auf einen Teller geben und den Vorgang solange wiederholen, bis der Teig verbraucht ist.

Belag:
– Zwiebelöl: Wie hier beschrieben entweder in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln in Öl kurz andünsten oder Öl erhitzen und über die geschnittenen Frühlingszwiebeln geben
– Getrocknete, zerkleinerte Shrimps (tôm bông) wie hier beschrieben zubereiten
– Getrocknete Schweineschwarte (bóng bì) in Wasser einweichen bis sie weich ist, in kleine Würfel schneiden und in Öl knusprig ausbraten

Die Küchlein mit dem Öl bestreichen, die zerkleinerten Shrimps darüberstreuen, mit den Frühlingszwiebeln und je nach Größe einem oder mehreren Stückchen Schwarte belegen. Alternativ können für die Schwarte Croutons oder grob zerstoßene, ohne Öl geröstete Erdnüsse verwendet werden.

Die Küchlein werden mit einem Dip aus Ananas (nước mắm thơm) oder einem Essigdip (nước mắm dấm) serviert.

Sie werden in Vietnam vor allem als Zwischenmahlzeit gegessen. In Südvietnam werden Bánh bèo in Garküchen oft zusammen mit anderen Küchlein wie Bánh ít trần verkauft und gegessen.

Bánh ít trần – Gefüllte, gekochte Klebreisbällchen

banhittran

Bánh ít ist in meist konisch geformte Bananenblätter gewickelter, herzhaft gefüllter Teig aus Klebreismehl, der gedämpft wird. Werden die Blätter weggelassen, heißt dieses Küchlein Bánh ít trần – „nackte“ Bánh ít. Die Füllung variiert in den Familien leicht. Traditionell werden Schweinefleisch, Shrimps und gedämpfte Mungbohnen verwendet. Diese sind je nach Familientradition mehr oder weniger zerkleinert, manche Familien lassen auch die Mungbohnen weg. Ursprünglich stammt dieses Gericht aus der mittelvietnamesischen Küche, hat sich aber mittlerweile bis in den Süden ausgebreitet.

Das folgende Rezept ergibt ca. 10 Bällchen mit einem Durchmesser von 5-6 cm

Teig:
200 g Klebreismehl (bột nếp)
120 – 140 ml Wasser
etwas Salz

Das Wasser zu dem Teig geben und gut mit den Händen kneten. Nicht die komplette Menge Wasser hinzufügen, sondern bei Bedarf noch etwas über den Teig geben, da je nach Hersteller die Mehle unterschiedlich saugfähig sind. Es muss ein gut formbarer Teig entstehen, der nicht klebrig ist. Diesen ca. 30 min ruhen lassen.

banhittran2banhittran1

Füllung:
50 g geschälte Mungbohnen (đậu xanh)
70 g Hackfleisch
70 g geschälte Shrimps
1 Frühlingszwiebel
Fischsauce, etwas Zucker, Salz, Pfeffer

Mungbohnen ca. 5 h einweichen, dämpfen und in einem Mörser zerkleinern. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Shrimps schälen, den Rücken aufschneiden, um den Darm zu entfernen, kurz mit einem Messer platt klopfen und in sehr kleine Stücke schneiden. Der Schlag mit dem flachen Küchenmesser zerdrückt die Shrimps, so dass sie sich einfacher zerkleinern lassen. In eine Pfanne etwas Öl geben, die Zwiebeln, Shrimps, Hackfleisch und Gewürze hinzufügen und unter Rühren garen. Die gemahlenen Mungbohnen unterheben. Aus der Masse kleine, ca. 3 cm große Kugeln formen. Anstatt Kugeln zu formen, kann die Masse auch mit einem Löffel in die Mitte des Teigs gegeben werden.

Einen Topf mit Wasser aufsetzen.
Aus dem Teig Kugeln mit ca. 3 – 4 cm Durchmesser formen, diese auf der Hand platt drücken, die Füllung in die Mitte geben, mit dem Teig umschließen und erneut eine Kugel formen. Sollte die Kugel aufgehen oder sich nicht ganz schließen, einfach noch ein Stück Teig mit etwas Wasser drankleben. Die Kugel in das kochende Wasser geben und ca. 10 min kochen lassen, herausnehmen und kurz in Zwiebelöl (mỡ hành) schwenken, damit die Bällchen nicht zusammenkleben. Meistens wird das Zwiebelöl bei diesem Gericht aus Frühlingszwiebeln zubereitet und die Zwiebelscheiben neben getrockneten, zerkleinerten Shrimps (tôm bông) zur Garnitur verwendet.

Bei Tisch werden die Bällchen meist zusammen mit einem süßsauren Dip wie einem Essigdip (nước mắm dấm) oder einem Dip aus Ananas (nước mắm thơm) gereicht.

Diese Bällchen werden meist zwischendurch gegessen, eignen sich aber auch gut zum Mitnehmen.

Há Cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl

hacau

Diese Teigtaschen werden ähnlich wie Wantans gefüllt, allerdings besteht der Teig nicht aus Weizen-, sondern aus Reis und Tapiokamehl. Er ist dadurch leicht durchsichtig und schmeckt etwas wie zu dick geratene Bánh Cuốn. Es gibt auch Varianten, bei denen der Teig nicht erhitzt wird, sondern weniger Wasser zugegeben wird, so dass der Teig auch ohne Erhitzen knetbar ist (ca. 160 ml auf 200 – 250 g Mehl).

Für den Teig in einem Topf 200 g Reismehl (Bột gạo), 200 g Tapiokamehl (Bột năng) und eine Prise Salz gut miteinander vermischen. Alternativ gibt es auch fertige Mehlmischungen zu kaufen.

bothacao

Anschließend 500 ml Wasser zugeben und gut durchrühren, damit keine Klumpen entstehen. Den Topf bei geringer Hitze auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren den Teig verfestigen lassen. Es muss darauf geachtet werden, dass der Teig nicht braun wird. Wenn die Masse relativ zäh ist, den Topf vom Herd nehmen, zwei EL Öl dazugeben und gut durchkneten. Falls die Masse zu sehr klebt, noch etwas Reis- oder Tapiokamehl dazugeben. Einfacher geht es, wenn das Wasser erhitzt, kochend über das Mehl gegossen und rasch vermischt wird.

Für die Füllung ca. 200 g Garnelen schälen, den Rücken aufschneiden und den Darm entfernen. Anschließend in einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Außerdem einen halben Bund Schnittknoblauch (Hẹ) in dünne Scheiben schneiden, eine Zwiebel sehr fein zerkleinern (nicht in der Küchenmaschine, da wird sie bitter) und alles mit ca. 200 g Schweinebrät (Giò sống) gut vermischen. Sollte Schweinebrät aus deutschen Metzgereien verwendet werden, muss die Masse zusätzlich noch mit Fischsauce gewürzt werden.

Alternativ kann auch nur Giò sống verwendet werden, welches mit dünn geschnittenen Frühlingszwiebeln sowie klein geschnittenen Shiitake-Pilzen und/ oder Mu-Err-Pilzen vermischt wird.

Von dem Teig kleine Bällchen machen und dünn ausrollen. Falls diese immer noch kleben, muss zuvor die Arbeitsfläche dünn mit Reis- oder Tapiokamehl bestreut werden. In die Mitte die Füllung geben und die Teigtaschen rundum schließen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Taschen zu formen, am besten bei Youtube nach „Ha Cao“ suchen, dort werden einige Varianten gezeigt.

Es muss darauf geachtet werden, dass keine Löcher im Teig sind, da sich diese sonst während des Dämpfens weiten und u.U. die Füllung herausfallen kann.

Die Teigtaschen mit etwas Abstand zwischen einander in einen Dämpfer setzen, da der Teig noch aufgeht. Bei mittlerer Hitze je nach Größe ca. 8 – 10 min dämpfen.

Bei Tisch zusammen mit frischem Koriander und Nước mắm dấm als Dip servieren.
Diese Teigtaschen werden als Zwischenmahlzeit oder als Vorspeise serviert.

Những món ăn chơi – Snacks, Häppchen, kleine Mahlzeiten

In der vietnamesischen Küche werden sehr oft zwischendurch, teilweise als Vorspeise oder zum Alkohol kleine Häppchen serviert. Diese können süß oder herzhaft sein. Auf Vietnamesisch heißen sie Món ăn chơi, was übertragen „Essen zum Vergnügen“ bedeutet. Sie sollen nicht sättigend sein, sondern in geselliger Runde gegessen werden.
Es gibt eine Vielzahl dieser Gerichte, welche meist warm und häufig mit den Fingern gegessen werden. Vor allem zu Bier oder Schnapps werden relativ würzige Sachen gegessen.
Viele Salate und Süßspeisen (vor allem Chè) gehören ebenfalls dazu.

Rezeptverweis:
Cánh gà rán tẩm nước mắm – Gebratene Hähnchenflügel mit Fischsauce
Cá chiên xù – Fischschnitzel
Mực khô nướng – Gegrillter getrockneter Tintenfisch
Mực nướng – Gegrillter Tintenfisch
Mực luộc – Gekochter Tintenfisch
Bánh tôm hồ Tây – Shrimpsküchlein nach Westseeart
Tôm hấp – Gedämpfte Garnelen
Nộm xoài dưa chuột với gà xé phay – Mango-Gurkensalat mit Hühnerbrust
Nộm xoài – Mangosalat
Nộm gà xe phay – Hühnersalat
Nộm hoa chuối tôm – Bananenblütensalat mit Shrimps
Nộm đu đủ xoài – Papaya-Mango-Salat
Nộm hoa chuối thịt lợn – Bananenblütensalat mit Schweinefleisch
Món rau trộn bằng cải xoong – Salat aus Brunnenkresse
Rau muống trộn – Salat aus Wasserspinat
Nộm tôm bưởi – Shrimpssalat mit Pomelo
Nộm thập cẩm – Gemischter Salat
Tôm chiên giòn – Knusprig gebratene Shrimps
Rượu nếp – Gegärter Klebreis
Bánh ít trần – Gefüllte, gekochte Klebreisbällchen
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế
Thịt dê xào lăn – Pfannengerührtes Ziegenfleisch

Tôm chiên giòn – Knusprig gebratene Garnelen

tomchiengion

Relativ große Garnelen (Riesengarnelen o.ä.) schälen, den Rücken aufschneiden und den Darm entfernen. Am besten geht dies mit einer Schere, mit der gleichzeitig Panzer und Rücken aufgeschnitten werden, so dass beides entfernt werden kann. Wenn die Garnelen als Fingerfood gereicht werden, kann der Panzer am Schwanzende als Griff belassen werden.

Für den Teig ein Ei, gesiebtes Mehl, Backpulver, Salz und Pfeffer gut miteinander vermengen. Die Masse sollte relativ zähflüssig sein, da sie durch das in den Garnelen enthaltene Wasser noch flüssiger wird. Die Garnelen hinzufügen, mit der Masse so verrühren, dass sie rundum bedeckt sind und ca. 30 min ziehen lassen. Anschließend bei starker Hitze in einer Pfanne knusprig ausbraten.

Die Garnelen werden gern als Häppchen zwischendurch gereicht. Sie können pur oder mit Reis gegessen werden. Ein Dip ist nicht nötig; manche dippen sie allerdings in mit Zitronensaft und Chili angereicherte Fischsauce oder einfach in mit Pfeffer und Zitronensaft vermischtes Salz.

Mực khô nướng – Gegrillter getrockneter Tintenfisch

muckhonuong

Getrockneter Tintenfisch in Bier eintunken, in einen Grillguthalter geben und auf einem Grill grillen, bis die Haut Blasen wirft. Aus dem Halter herausnehmen, zusammen rollen und in ein Tuch einwickeln. Mit einem Stößel oder Fleischklopfer leicht auf den Tintenfisch klopfen, damit dieser weicher wird. Entrollen und auf einem Teller servieren.

Der Tintenfisch wird zum Essen in beliebig große Stücke gerissen und in Fischsauce mit Chilischeiben oder Chilisauce eingetunkt. Dazu wird meist Alkohol getrunken und keine weitere Beilagen oder Reis serviert.

Seltener wird der Tintenfisch vor dem Servieren in sehr dünne Streifen gerissen und zu Reis gegessen.

Mực nướng – Gegrillter Tintenfisch

mucnuong

Von größeren Tintenfischen die Augen entfernen, den Rücken freilegen, die Kauwerkzeuge und das Fischbein entfernen. Anschließend kreuzweise im Abstand von 1 cm einschneiden und in ca. 1- 2 cm dicke Streifen schneiden. Mit Kurkuma, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Öl und Knoblauch einreiben.

In einem Grillguthalter einklemmen und auf einem Grill braun braten.
Mit Dill servieren. Als Dip wird Chilisauce verwendet.

Dieses Gericht wird ohne Beilagen serviert und meist zu Bier oder nebenbei gegessen.

Mực luộc – Gekochter Tintenfisch

mucluoc

Kleine Tintenfische säubern und den harten Schnabel entfernen. Bei größeren Tintenfischen die Augen entfernen, den Rücken freilegen, die Kauwerkzeuge und das Fischbein entfernen. Kleine Tintenfische können ganz belassen werden, die größeren sollten in ca. 1 cm dicke, fingerlange Streifen geschnitten werden.

In einem Topf Wasser aufsetzen und mit Salz und Zitronensaft würzen. Sobald das Wasser kocht, die Tintenfische dazugeben. Wenn die Tintenfische durch sind – sie sehen dann weiß und etwas dicker aus, d.h. nach etwa 5 min – diese aus dem Wasser nehmen und auf einem Teller anrichten.

Dazu wird zum Dippen ein Sesam-Erdnuss-Dip (Nước chấm lạc vừng) serviert.

Gekochte Tintenfische werden pur ohne Reis vor allem als Zwischenmahlzeit zu alkoholischen Getränken gegessen.