Những món ăn ngày Tết Nguyên Đán ở Miền Nam – Speisen zum Neujahr in Südvietnam

In diesem Jahr wird am 14.02. das vietnamesische Neujahrsfest gefeiert.
Dies nehme ich zum Anlass, etwas zu den im Süden gereichten Gerichten zum Neujahrsfest zu schreiben. Es gibt einige Gemeinsamkeiten mit dem Norden, wie z.B. das Opfern eines Hahns und verschiedener Früchte auf dem Ahnenalter. Die Früchte unterscheiden sich allerdings aufgrund der anderen Klimazone und des darausfolgenden Angebots: Hier werden vor allem Papaya, Ananas, Guanabana, Mango und Feigen auf dem Altar geopfert.

Traditionell werden ähnlich wie im Norden vor allem Gerichte serviert, die sich gut vorbereiten lassen, wie z.B. Schmorgerichte, Suppen und Eingelegtes, damit der Tag nicht komplett für das Kochen verwendet werden muss.
Es gibt jedoch keine festgelegten Speisefolgen, sondern die Gerichte variieren je nach familiärer Tradition und Geschmack. Familienübergreifend lassen sich jedoch einige Gemeinsamkeiten feststellen. Es werden vor allem folgende Speisen gereicht:

Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen
Thịt kho tầu với trứng – Geschmortes Schweinefleisch mit Eiern
Bì cuốn – Sommerrollen, die zusätzlich mit dünn geschnittener Schweinehaut gefüllt sind
Chân giò hầm măng – Suppe mit Bambussprossen und Schweinefleisch mit oder ohne Glasnudeln

Der gekochte Opferhahn wird selten wie im Norden pur serviert, sondern je nach Familie für unterschiedliche Gerichte verwendet, z.B.:
Gỏi gà xé phay – Salat mit zerkleinertem gekochten Hühnerfleisch
Cháo gà – Reissuppe mit Hühnerfleisch
Bún lòng gà – Reisnudelsuppe mit Hühnerinnereien

Als eingelegte oder bereits fertig gekaufte Gerichte können gereicht werden:
Giò lụa – Wurst aus Schweinefleisch
Giò thủ – Schweinekopfwurst
Nem chua – Fermentierte Wurst aus Schweinefleisch
Củ kiệu muối ngâm dấm – Eingelegte Schalotten

Vor allem Nem chua und Củ kiệu werden zu alkoholischen Getränken während und nach dem Essen gegessen.

Außerdem wird zusätzlich zu dem quadratischen Neujahrskuchen (Bánh chưng) ein gerollter Neujahrskuchen, Bánh tét genannt, serviert. Dieser besteht ebenfalls aus Klebreis, gefüllt mit Bohnen und bei der nicht vegetarischen Variante zusätzlich mit Fleisch.

Thực đơn 7 – Menü 7

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Den Wasserspinat haben wir zuerst etwas gekocht und anschließend kurz in der Pfanne gedünstet. So konnten wir das Kochwasser als Beisuppe verwenden. Man kann den gekochten Wasserspinat auch direkt servieren, uns schmeckt es jedoch so besser. Zu der Suppe werden die eingelegten Auberginen gegessen und als Fleischgericht gab es geschmortes Schweinfleisch. Das Schälchen mit Fischsauce dient lediglich zum Nachwürzen.

Rezeptverweis:
Thịt kho tầu với trứng – Geschmortes Schweinefleisch mit Eiern
Rau muống xào đập tỏi – Pfannengerührter Wasserspinat mit Knoblauch
Rau muống luộc – Gekochter Wasserspinat
Cà muối xổi – Eingelegte Auberginen

Thực đơn 6 – Menü 6

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Diesmal gab es die obligatorische Suppe, gebratenes Gemüse und pfannengerührtes Rindfleisch. Die Sojasauce dient zum Eindippen der Zucchinischeiben, die mit geschnittenen Chilischoten versetzte Fischsauce lediglich zum Nachwürzen und Schärfen.

Rezeptverweis:
Canh cà chua trứng – Tomatensuppe mit Ei
Bí ngồi rán – Gebratene Zucchini
Thịt bò xào lá lốt – Pfannengerührtes Rindfleisch mit Lolot-Blättern

Thực đơn 4 – Menü 4

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Tagszuvor hatten wir Sommerrollen gegessen und noch Shrimps, Frühlingszwiebeln und klare Brühe übrig. Daraus wurden die Suppe und das Pfannengericht zubereitet. Im Unterschied zu unten aufgeführten Rezeptverweis haben wir die Tintenfische und Okraschoten weggelassen und in der Suppe fehlen die Rippchen, da wir das gekochte Fleisch bereits verwendet haben. Der Dip mit Fischsauce und Knoblauch wird für den gebratenen Fisch verwendet und die eingelegten Auberginen zur Suppe gegessen.

Rezeptverweis:
Rippchensuppe mit Taro und Wassermimose – Sườn hầm khoai sọ rau rút
Cá rán – Gebratener Fisch
Giá xào đậu bắp hải sản – Pfannengerührte Sojasprossen mit Okraschoten und Meeresfrüchten
Cà muối xổi – Eingelegte Auberginen

Thực đơn 3 – Menü 3

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Aus der Brühe der Rippchen haben wir die Suppe zubereitet. Dazu gab es Bohnen. Die Fischsauce als Dip dient lediglich dem Nachwürzen, falls jemandem die Gerichte nicht salzig genug sind.

Rezeptverweis:
Sườn rán – Gebratene Rippchen
Canh xu hào thái con chì – Kohlrabisuppe
Đậu xào – Gedünstete Bohnen
Cà muối xổi – Eingelegte Auberginen

Thực đơn 1 – Menü 1

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Ich wurde gebeten, Beispiele von passenden Zusammenstellungen einzustellen und biete dafür die Kategorie „Menü“ an, unter welcher ab sofort verschiedene Beispiele zu finden sind.

Bei oben abgebildeter Kombination haben wir zuerst das Huhn gekocht, anschließend aus dem Brustfleisch den Salat gemacht und die Brühe zu Kohlrabisuppe weiterverarbeitet. Dazu gab es natürlich Reis und Fischsauce zum Eindippen des Huhns. Traditionell wird dafür eigentlich Zitronensaft mit Salz und Pfeffer vermischt verwendet.

Rezeptverweis:
Thịt gà luộc – Gekochtes Huhn
Nộm xoài dưa chuột với gà xé phay – Mango-Gurkensalat mit Hühnerbrust
Canh xu hào thái con chì – Kohlrabisuppe

Kết hợp những món ăn – Menüzusammenstellung

In Vietnam gibt es zum Mittag- und zum Abendessen Reis mit meistens drei verschiedenen Gerichten. Ein Gericht sollte aus Gemüse und eins aus Fleisch oder Fisch bestehen.

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Eine Suppe – Canh genannt – gehört immer dazu, dabei kann die Suppe sowohl aus Gemüse als auch aus Fleisch oder nur aus Brühe bestehen. Bei gekochtem Gemüse wird oft das Gemüsewasser als Suppe gereicht. Suppen mit Nudeln zählen jedoch nicht dazu – sie werden eher zum Frühstück gegessen. Des Weiteren wird oft ein Teller mit zu den Gerichten passenden Kräutern und rohen Gemüsen auf den Tisch gestellt (Đĩa rau sống) sowie die zum jeweiligen Gericht gehörende Sauce zum Dippen und Nachwürzen (Nước chấm).

Die übrigen Gerichte werden je nach Zubereitungsart miteinander kombiniert, wobei immer zwei unterschiedliche gewählt werden sollten, möglichst mit unterschiedlichen Zutaten und in anderen Geschmacksrichtungen.
Die Zubereitungsart kann meist dem Rezepttitel entnommen werden.

rán/ rang/ nướng – gebraten/ gegrillt
Zum Beispiel:
Sườn rán – Gebratene Rippchen
Lươn nướng – Gegrillter Aal
Chả cốm – Frikadellen mit grünen Klebreisflocken

Diese Speisen sind meist relativ würzig und ohne Soße. Gegrillte Gerichte werden zwar oft zu Reisfadennudeln (Bún) gegessen aber zu Reis werden sie mitunter auch gereicht. Chả bedeutet eigentlich zerkleinert – diese Speisen sind jedoch auch meistens gegrillt oder gebraten.
Dazu passen am besten gekochte oder pfannengerührte Speisen.

kho – geschmort
Zum Beispiel:
Thịt lợn kho cùng trứng – Geschmortes Schweinefleisch mit Eiern
Cá kho – Geschmorter Fisch
Củ cải kho tôm – Geschmorter Rettich mit Shrimps

Diese Gerichte sind ebenfalls sehr würzig und haben eine würzige Soße, darum eignen sich ebenfalls eher gekochtes oder pfannengerührtes Gemüse, die in die Soße eingetunkt werden, als zusätzliche Speisen.

luộc – gekocht
Zum Beispiel:
Cải bẹ luộc – Gekochter Senfkohl
Bắp cải luộc – Gekochter Spitzkohl
Thịt gà luộc – Gekochtes Huhn

Wie bereits oben erwähnt, dient bei gekochtem Gemüse das Gemüsewasser gleichzeitig als Suppe, das pur aus der Schale getrunken werden kann oder zusammen mit Reis gegessen wird. Da gekochte Speisen relativ ungewürzt sind, passen kräftigere Gerichte, z.B. gebratene oder geschmorte, sehr gut dazu. Zu gekochtem Fleisch wird oft gedünstetes Gemüse gereicht. Die entstandene Fleischbrühe wird meist ebenfalls für die Suppe verwendet.

hấp – gedämpft
Zum Beispiel:
Tôm hấp – Gedämpfte Garnelen

Wie bei den gekochten Speisen passen zu den gedämpften Gerichten pfannengerührte, gebratene oder geschmorte Speisen.

xào – pfannengerührt/ sehr kurz geschmort/ gedünstet
Zum Beispiel:
Cải xào rau cần với cá – Fisch mit gedünstetem Spitzkohl und vietnamesischem Wasserfenchel
Thịt bò xào răm hành – Rindfleisch mit vietnamesischem Koriander und Frühlingszwiebeln
Rau muống xào đập tỏi – Pfannengerührter Wasserspinat mit Knoblauch

Zu diesen Gerichten passen alle anderen Zubereitungsmethoden.

nộm, dưa, muối – Salate, Eingelegtes
Zum Beispiel:
Món rau trộn bằng cải xoong – Salat aus Brunnenkresse
Nộm hoa chuối tôm – Bananenblütensalat mit Shrimps
Cà muối xổi – Eingelegte Auberginen

Gebratene oder gegrillte Speisen werden gern mit Salaten zusammengegessen. Eingelegte Sachen werden oft zu gekochten und geschmorten Speisen gereicht.

Những món ăn ngày Tết Nguyên Đán ở Miền Bắc – Speisen zum Neujahr in Nordvietnam

Das Neujahrsfest nach dem Mondkalender fand in diesem Jahr in Vietnam am 6. Februar statt. Es ist das größte Fest des Jahres und wird anders als Silvester bei uns ausschließlich in der Familie gefeiert.

Im folgenden werden die traditionellen Speisen zum Neujahrsfest in Nordvietnam vorgestellt.

Am Silvesterabend wird ein jungfräuliches Hähnchen mit Füßen und Kopf gekocht und Klebreis mit Gấc-Früchten zubereitet (Xôi gấc). Das Hähnchen wird auf einem Teller so angerichtet, dass es aussieht, als würde es gleich fliegen. Diese Speisen werden im Freien auf dem Grundstück aufgestellt und je nach Familie kurz vor oder um 0 Uhr die Räucherstäbchen angezündet, um die Geister und Götter für das neue Jahr gut zu stimmen. Sollte die Familie über kein Grundstück verfügen, werden die Speisen auf dem Familienalter geopfert. Meist befinden sich auf dem Altar noch fünf verschiedene Früchte (Bananen, Pomelo, Phật thủ – Citrus medica var. sarcodactylis (Sieb.), Orangen und Mandarinen), guter Schnaps, grüner Tee, kandierte Früchte (Mứt) und ein spezieller quadratischer Neujahrskuchen (Bánh chưng). Diese Aufzählung variiert je nach den Vorlieben der jeweiligen Familie. Die Früchte sollten ganz frisch sein, am besten noch mit grünen Blättern. Sobald die Räucherstäbchen heruntergebrannt sind, wird das Hähnchen zerlegt und zusammen mit dem Klebreis serviert.

Zum Neujahrstag werden traditionell zusätzlich zu dem Klebreis mit Gấc-Früchten und dem Neujahrskuchen zehn verschiedene Speisen in vier Schüsseln und auf sechs Tellern serviert (bốn bát sáu đĩa). Diese Gerichte werden mitunter bereits am Silvesterabend zubereitet und für das Neujahrsopfer mit auf den Altar gestellt.

Die vier Schüsseln werden wie folgt genannt:

1. Bát măng (Schüssel mit Bambus)
2. Bát bóng (Schüssel Schweineschwarte)
3. Bát mọc (Schüssel mit Fleischbällchen)
4. Bát miến (Schüssel mit Glasnudeln)

Jede Schüssel enthält ein bestimmtes Gericht mit der jeweiligen Zutat.

Folgende Tellergerichte sollten serviert werden:

1. Đĩa thịt gà luộc (Gekochtes Hähnchen)
2. Đĩa giò thủ (Schweinekopfwurst)
3. Đĩa thịt đông (Sülze)
4. Đĩa mực khô xào (Pfannengerührter getrockneter Tintenfisch)
5. Đĩa nộm (Salat)
6. Đĩa giò lụa (Wurst aus Schweinefleisch)

Mittlerweile wird hier öfter von der Tradition abgewichen, vor allem im Ausland sind nicht unbedingt alle Zutaten immer erhältlich. Ebenso wandeln sich allmählich die Essgewohnheiten der jüngeren Generationen.

Unsere Neujahrstafel bestand in diesem Jahr aus folgenden Gerichten:

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1. Xôi gấc (Klebreis mit Gấc-Früchten)
2. Thịt quay (Gegrillter Schweinebauch)
3. Thịt gà luộc (Gekochtes Hähnchen)
4. Bát mọc (Nấm đắp giò – Suppe von mit Fleischbrät gefüllten Shiitakepilzen)
5. Bát miến (Miến gà – Glasnudelsuppe mit Hühnerfleisch)
6. Bát bóng (Gemüsesuppe mit Schweineschwarte)
7. Bánh chưng (Neujahrskuchen aus Klebreis, Mungbohnen und Schweinefleisch)
8. Bát măng (Chân giò hầm măng – Glasnudelsuppe mit Bambussprossen und Schweinefleisch)
9. Mực khô xào (Pfannengerührter getrockneter Tintenfisch)
10. Nộm gà thập cẩm (Hühnersalat mit gemischtem Obst und Gemüse)
11. Giò lụa (Wurst aus Schweinefleisch)
12. Kiệu muối (eine eingelegte Lauchart)
13. Dưa hành (eingelegte Schalotten)
14. Muối chanh (Zitronensaft mit Salz und Pfeffer zum Dippen des Hähnchens)
15. Nước mắm (Fischsauce mit Chilischoten als Dip und zum Nachwürzen)

Dazu wurde Reis gekocht, der allerdings erst zum Schluss serviert wurde, damit man nicht so schnell satt ist.