Chân giò rút xương – Gekochtes Eisbein ohne Knochen

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Ein Eisbein entbeinen und in seiner ursprünglichen Form mit Garn fest zusammenwickeln, damit das Loch in der Mitte geschlossen bleibt.
Von einer Ingwerknolle 2 – 3 ca. 5 mm dicke Scheiben abschneiden. Ebenso von einer Zwiebel 2 – 3 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese entweder bei einem Gasherd kurz in der Flamme anrösten oder direkt in den Topf geben und auf dem Boden ohne zu rühren kurz rösten. Sobald die Scheiben geschwärzt sind, Wasser und das Fleisch hinzufügen, mit etwas Salz, Pfefferkörner und Fischsauce würzen und bei mittlerer Hitze ca. 30 min kochen lassen bis das Fleisch gar ist.

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Aus dem Topf nehmen, die Fäden entfernen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Brühe kann als klare Brühe für andere Gerichte weiterverwendet werden, die zusammen mit dem Fleisch serviert werden können.

Bei Tisch werden die Scheiben in ein Schälchen mit Fischsauce gedippt, die mit klein geschnittenen Chilischoten nach Belieben aufgepeppt werden kann, und zu Reis gegessen.

Thịt lợn xào chanh gừng – Sautiertes Schweinefleisch mit Ingwer und Limettensaft

Thịt lợn xào chanh gừng - Sautiertes Schweinefleisch mit Limettensaft und Ingwer

Auf ca. 400 g Schweinefleisch ein ca. 5 – 6 cm langes Stück Ingwer in dünne Streifen schneiden und eine halbe Limette ausdrücken. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem Ingwer, Limettensaft, etwas Fischsauce und Zucker ca. 30 min einlegen. In einer Pfanne Öl erhitzen, das Fleisch hinzufügen und unter ständigem Rühren rasch garen. Kurz vor Ende der Garzeit in Streifen geschnittene Frühlingszwiebeln dazugeben und leicht mitgaren.

Die Ingwerstreifen können mitgegessen werden, werden jedoch meist aussortiert.
Dazu wird Reis serviert.

Nấm nhồi thịt – Gefüllte Pilze

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Normalerweise werden für dieses Gericht in Vietnam Reisstrohpilze (Nấm rơm) verwendet. Alternativ eignen sich Champignons.

Die Pilze säubern und die Stiele knapp unter dem Hut abschneiden.
Für die Füllung Hackfleisch mit einer klein geschnittenen Zwiebel, Fischsauce, Pfeffer und etwas Zucker mischen. Damit das Fleisch nicht so viel Wasser zieht, kann noch etwas Mehl untergemischt werden. Die Pilzköpfe mit der Hackfleischmischung füllen und in eine Pfanne mit heißem Öl geben. Bei mittlerer Hitze zunächst die Hackfleischseite ca. 4 min und anschließend auf der anderen Seite ca. 1 min braten.

Dazu wird Reis gereicht.

Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art

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Hủ tiếu ist eine südvietnamesische Nudelsuppe, die in den unterschiedlichsten Varianten zubereitet wird. Normalerweise werden dafür Hủ-tiếu-Nudeln verwendet, es gibt jedoch auch „Hủ tiếu“ genannte Suppen mit Reisbandnudeln (Phở) oder Eiernudeln (Mì), so dass gar nicht alle Varitäten in einem Rezept erfasst werden können. Am bekanntesten sind jedoch Hủ tiếu Nam Vang (nach Phnom-Penh-Art) und Hủ tiếu Mỹ Tho (nach Mỹ-Tho-Art).

Hủ tiếu Nam Vang ist ursprünglich ein chinesisch-kambodschanisches Gericht, dass von in Kambodscha lebenden Chinesen zubereitet wurde. In Südvietnam wurde das Gericht übernommen, angepasst und zur der Version weiter entwickelt, wie sie heute in zahlreichen kleinen Suppenküchen angeboten wird. Das Rezept, nach welchem wir diese Suppe zubereiteten, habe ich von der Seite vietworldkitchen, das fast genau dem entspricht, was ich in Saigon gegessen habe. Kennzeichnend für diese Variante ist die Verwendung von Shrimps, Schweinefleisch und Hackfleisch. In das Originalrezept gehört eigentlich Leber, die ich allerdings nicht so mag und daher auf den Fotos nicht zu sehen ist, im Folgenden aber erwähnt wird.

Klare Brühe:
Für die Brühe Schweineknochen zusammen mit etwas Salz und einer Zwiebel in einen Topf mit Wasser geben, aufkochen und auf kleiner Hitze kochen. Einen getrockneten Tintenfisch, einige getrocknete Shrimps und einen ca. 2 cm großen Klumpen Kandisrohrzucker (đường phèn) hinzufügen. Zwischendurch ein Stück Schweinefleisch dazugeben, das nachher in Scheiben geschnitten als Beilage dient, und dies je nach Dicke und Zähigkeit mitkochen. Wir haben Lende verwendet und diese ca. 15 min im Topf gelassen, um sie anschließend weiterzuverarbeiten.
Die Brühe etwa 2 Stunden kochen lassen und danach durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen neuen Topf filtern. Die Brühe erneut aufkochen und mit Salz und Zucker abschmecken. Sie sollte einen relativ süßlichen Geschmack haben und etwas stärker gewürzt sein, da die Nudeln und die übrigen Zutaten nur schwach bis gar nicht gewürzt sind.

Nudeln:
Hủ-Tiếu-Nudeln (pro Person 100 – 125 g) in kochendes Wasser geben und solange kochen bis sie weich sind. Abseihen und in kaltes Wasser geben, damit sie nicht nachgaren und nicht zusammenkleben. Erst kurz vor dem Servieren herausnehmen und auf die Schüsseln verteilen.

Leber:
Ein Stück Leber in die klare Brühe geben, ca. 15 min mitkochen und in dünne Scheiben schneiden. Pro Person ca. 4 Scheiben verwenden.

Shrimps:
Pro Person ca. 4 größere Shrimps schälen, am Rücken einschneiden und den Darm entfernen. In die Brühe geben und kurz mitkochen (je nach Größe 2 bis 5 min).

Hackfleisch:
Pro Person ca. 50 g Hackfleisch in einer Pfanne mit Öl garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schweinefleisch:
Das vorgegarte Stück Schweinefleisch wird entweder sofort in dünne Scheiben geschnitten oder wie Thịt xá xiú vorher in einer Würzmischung gewälzt, gebraten und dann erst in Scheiben geschnitten. Pro Person ca. 4 Scheiben verwenden.

Zwiebeln und Knoblauch:
Eine Zwiebel wie hier beschrieben rösten. Anschließend das Öl nutzen, um ein bis zwei kleingehackte Knoblauchzehen ebenfalls kurz zu rösten.

Kräuter und Gemüse:
Mungbohnensprossen (pro Person etwa eine Handvoll) je nach Geschmack entweder frisch verwenden oder kurz blanchieren.
Schnittknoblauch in etwa 1 cm große Abschnitte teilen.
Außerdem wird in Vietnam Echter Sellerie verwendet, den wir hier noch nicht gefunden haben. Alternativ können Blätter und Stängel von Knollensellerie verwendet werden, im Notfall auch die Blätter von Staudensellerie oder japanische Petersilie. Blätter und Stängel grob zerkleinern.

Die Nudeln in Schüsseln aufteilen, die Sojasprossen verteilen, Fleischscheiben und Shrimps darauflegen, mit dem Hackfleisch bestreuen, Kräuter, geröstete Zwiebeln und Knoblauch darüberstreuen.

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Die Schüsseln mit klarer Brühe aufgießen und servieren. Bei Tisch kann mit klein geschnittenen Chilis und Limettensaft nachgewürzt werden.
Die Suppe wird mit Löffel und Stäbchen gegessen.

Giò thủ – Schweinekopfwurst

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Diese Wurst wird vor allem zum Neujahrsfest gegessen, da sie sich in der kälteren Jahreszeit besser zubereiten lässt als im Sommer. Sie wird normalerweise aus einem kompletten Schweinekopf zubereitet. Da dieser hier schwer erhältlich ist, nutzen wir Zunge, Ohren und Eisbein als Ersatz für Schnauze und Backen. Die Ohren werden selten bei deutschen Fleischern angeboten. In Berlin gibt es einige russische Fleischerläden, die die Ohren verkaufen.

Für die Zubereitung einer ca. 20 cm langen Wurst mit 10 cm Durchmesser werden zwei Ohren, eine Zunge und ein halbes Eisbein benötigt.

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Eine Handvoll Mu-Err-Pilze in warmes Wasser einweichen.
Die Ohren müssen ausgeschabt und gut gereinigt werden. Die Zunge wird ebenfalls grob abgeschabt und gewaschen.

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Das Bein von losen Hautteilen befreien, reinigen und den Knochen auslösen. Alle Fleischteile in einen Topf geben und ca. zur Hälfte mit Wasser bedecken. Mit einem Teelöffel Salz würzen und etwa 30 min zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen lassen. Während dessen die eingeweichten Pilze gründlich abspülen, die holzigen Stellen abschneiden und in feine Streifen schneiden.

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Das fertig gekochte Fleisch aus der Brühe nehmen und die Brühe bei Seite stellen. Die Ohren in dünne Streifen schneiden. Die Zunge und das Eisbein teilen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.

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Das Fleisch, die Ohren und die Pilze zusammen erneut in einen Topf geben und einen Teil der Brühe dazugießen, so dass das alles in ca. 8 mm Brühe liegt. Mit 3 TL gemahlenen Pfeffer und 3 EL Fischsauce würzen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen bis die Brühe geliert, d.h. sich klebrig anfühlt.

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Zum Formen der Wurst verwenden wir eine spezielle Metallform, die extra dafür gedacht ist. Als wir diese noch nicht hatten, nutzten wir abgeschnittene 1,5-l-Plasteflaschen, da diese ungefähr den benötigten Durchmesser haben. Dafür wurde das obere Ende abgeschnitten und die Flasche am Boden und an den Seiten perforiert, damit austretende Flüssigkeit ablaufen kann. Um den nötigen Druck ausüben zu können, wurde die Flasche von oben und unten zwischen zwei Holzbretter eingespannt, die untereinander mit zwei Schrauben verbunden sind. Zum Einpressen der Wurstmasse haben wir einfach eine Essschüssel genommen. Die abgebildete Form funktioniert genauso nur etwas komfortabler.
Dafür wird zunächst die Scheibe 3 in das Rohr 1 eingeführt.

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Wenn die Wurstmasse leicht abgekühlt ist, diese in die Form unter ständigem Druck einfüllen, so dass keine Hohlräume entstehen können und alles gut miteinander verpresst werden kann. Anschließend die Scheibe 4 aufsetzen, das Teil 5 in die Röhre einspannen und mit der Schraube 6 festziehen. Über Nacht fest werden lassen und zum Herausnehmen die Metallklammer 2 herausziehen, die Schraube lösen sowie das Teil 5 entfernen. Vorsichtig die Wurst herausdrücken. Bei Verwendung der Plasteflasche haben wir diese einfach aufgeschnitten. Es gibt auch Familien, die einen Gefrierbeutel in eine Konservendose legen, darin die Wurstmasse einfüllen, zusammenbinden und anschließend beschweren. Dabei kann allerdings der durch das Zusammenpressen entstehende Fleischsaft nicht austreten und die Wurst erhält u.U. eine sülzeartige Konsistenz.

Mitunter werden auch ganze Pfefferkörner zugegeben oder klein geschnittene Knoblauchzehen und Zwiebeln mit angedünstet.

Die Wurst hält sich in Alufolie verpackt 2 – 3 Wochen im Kühlschrank. Vor dem Servieren ca. 1 – 2 cm dicke Scheiben abschneiden und diese in handlichere Stücke teilen. Die Wurst ist relativ schwach gewürzt und wird bei Tisch in Fischsauce eingetunkt und zusammen mit eingelegten Zwiebeln zu Reis gegessen.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Giò xào – Nordvietnam

Bánh xèo – Vietnamesische Crêpes

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Bánh xèo ist ein typisch südvietnamesisches Gericht.
Zu Bánh xèo gibt es bereits einige Rezepte im Internet, die meistens in Anlehnung an Omelettes mit Eiern zubereitet werden. Die Bánh xèo von den Straßenständen in Vietnam bestehen allerdings aus Reismehl, Wasser und Kokosmilch. Die gelbe Farbe gibt nicht das Ei, sondern Kurkuma.

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Normalerweise kaufen wir immer eine Mehlmischung und bereiten diese gemäß Anleitung auf der Verpackung zu. Man kann den Teig aber auch selbst herstellen. Je nach Rezept werden unterschiedliche Mehlmischungen verwendet. Eine relativ einfache Variante haben wir aus einer Kochsendung:

2 Tassen Reismehl
4 Tassen Kokosmilch
1 gestrichenen TL Kurkuma
etwas Salz

Mehl, Kurkuma und Salz gut durchmischen und die Kokosmilch unterrühren. Zwei bis drei Frühlingszwiebeln in kleine Ringe schneiden und ebenfalls in den Teig geben. 30 min ruhen lassen. Der Teig muss relativ flüssig sein.

Für die Füllung werden ca. 100 g Shrimps, 100 g Schweinefleisch, Mungbohnensprossen und ca. 1 Tasse gekochte Mungbohnen benötigt.
Das Schweinefleisch in dünne Scheiben schneiden, mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer würzen. Die Garnelen schälen, den Rücken aufschneiden und den Darm entfernen. Je nach Größe ggf. halbieren, ebenfalls mit Pfeffer und Salz würzen. In Vietnam werden für dieses Gericht auch gern relativ kleine Garnelen mit weicher Schale verwendet, bei denen lediglich die Beine und Antennen entfernt werden – dann wird es noch knackiger.

In einer abdeckbaren Pfanne mit wenig sehr heißem Öl einige Fleischscheiben und Garnelen unter Rühren anbraten, dabei die Hitze verringern. Eine Schöpfkelle Teig darübergeben und die Pfanne dabei schwenken, damit der Teig gleichmäßig verteilt wird. Auf einer Hälfte einige Mungbohnensprossen und Mungbohnen verteilen und bei abgedeckter Pfanne einige Minuten garen. Anschließend die Hälfte ohne Sprossen über die andere schlagen (ggf. noch etwas Öl an den Rändern zugießen, damit sich der Crêpe besser löst) und auf einen Teller geben.

Bei Tisch werden auf dem Kräuterteller nach Belieben diverse frische Kräuter (z.B. Koriander, Thai-Basilikum, etc.), Gurkenstreifen, Streifen von Frühlingszwiebeln und Salatblätter gereicht. Von den Bánh xèo werden Stücke abgerissen, zusammen mit Kräutern in die Salatblätter gerollt und in Nước mắm dấm gedippt.

Es gibt je nach Familie verschiedene Varianten. Einige verwenden keine Mungbohnen, sondern fügen bereits dem Teig Mungbohnenmehl bei, andere geben die Frühlingszwiebeln nicht in den Teig, sondern erst zu den Mungbohnensprossen oder auf den Kräuterteller. Es gibt auch vegetarische Versionen mit Gemüse anstelle des Fleisches und der Garnelen. Wem der Kokosmilchgeschmack zu intensiv ist, kann stattdessen auch einen Teil der Flüssigkeit durch Wasser ersetzen.

Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein

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In einem Topf mit etwas Öl klein geschnittenes Zitronengras anrösten und mit ca. 2 l Wasser ablöschen. Salz dazugeben und aufkochen. Für 4 Personen ca. 300 gr durchwachsenes Rindfleisch, zwei Ochsenschwanzscheiben und ca. 500 gr Eisbein mit Knochen hineingeben, aufkochen lassen und bei kleiner Hitze ca. 45 min köcheln lassen. Die Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb abseihen und mit Fischsauce abschmecken. Das Fleisch auslösen und in dünne Scheiben schneiden.

In einem kleinen Topf mit etwas Öl klein geschnittene Zwiebeln zusammen mit Chilipulver, Cayennepfeffer oder edelsüßem Paprika (je nach gewünschtem Schärfegrad) anschwitzen, mit etwas Brühe ablöschen und zu der restlichen Brühe geben.

Reisfadennudeln (Bún) wie hier beschrieben kochen und in eine Schüssel geben. Die dünn geschnittenen Fleischscheiben darauf legen.

Als Kräuter den grünen Teil von Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben, den weißen Teil in ca. 4 cm lange, dünne Streifen, langer Koriander sowie Korianderstiele sehr fein schneiden und zusammen mit ganzen Korianderblättern über die Schüsseln streuen. Mit der Brühe aufgießen.

Auf einem separaten Teller werden dünn geschnittene Bananenblüten, Mungbohnensprossen und dünn geschnittene Zwiebeln bereit gestellt, die jeder nach Belieben in seine Suppe geben kann. Manchmal wird das Gemüse bereits vor Übergießen mit der Brühe in den Schüsseln verteilt. Als Alternative für Bananenblütten werden außerhalb Vietnams mitunter dünne geschnittene Salat- oder Kohlblätter verwendet.

Bei Tisch kann individuell mit Zitronensaft, Fisch- oder Shrimpssauce und Chili nachgewürzt werden.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bún bò Huế

Thịt quay – Am Stück gegrilltes Schweinefleisch mit Schwarte

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Verwendet wird als Fleisch Schweinebauch oder Hinterbacken vom Schwein als ganzes Stück mit Schwarte (ca. 1 kg).

Das Fleisch in einem Topf mit Wasser, gewürzt mit etwas Salz, einer ca. 5 cm lange Zimtrinde, Sternanis, einer Kapsel Thảo quả (schwarzer Cardamom) und ein paar Annatosamen – alternativ Lebensmittelfarbe oder Bột hoa hiên (rotes Taglilienpulver) – 30 – 40 min weich kochen. Herausnehmen und in eine Alufolie wickeln, so dass die Schwarte noch herausschaut. Mit einem Messer mehrfach in die Schwarte einstechen und im Ofen bei ca. 200° C backen, bis die Schwarte aufgesprungen und knusprig ist. Damit die Schwarte knuspriger wird, kann sie vor dem Backen mit etwas Salzwasser eingepinselt werden.

Vor dem Servieren wird Thịt quay in 1,5 cm breite Streifen und diese anschließend in ca. 5 – 10 mm dünne Scheiben geschnitten. Als Dip wird Fischsauce verwendet. Dazu werden vor allem eingelegte Schalotten (Củ kiệu muối) oder eingelegtes Kraut (Dưa cải muối) gegessen.

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Đậu phụ nhồi thịt – Gefüllter Tofu

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Hackfleisch mit in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln, Fischsauce, Pfeffer und etwas Zucker vermischen. Wer möchte, kann noch in Ringe geschnittene Chilischoten unterheben oder alternativ Cayennepfeffer verwenden.

Gebratener Tofu einschneiden und mit der Hackfleischmasse füllen. In einen Topf schichten, mit etwas Fischsauce übergießen und bei kleiner Flamme ca 10 – 12 min köcheln lassen bs das Fleisch durch ist.

Dazu wird Reis gegessen.

Đậu phụ thịt băm – Tofu mit Hackfleisch

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Hackfleisch mit Salz, Sojasauce und etwas Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Öl Zwiebeln anbraten, Hackfleisch dazugeben und unter ständigem Rühren schön braun braten.

In einem Topf kleingeschnittene Zwiebeln und Knoblauch anbraten, zwei klein geschnittene Tomaten dazugeben und bei mittlerer Flamme einkochen lassen. Mit etwas Wasser ablöschen und mit Salz, wenig Zucker, etwas Sojasauce und Pfeffer abschmecken. Den Tofu in ca. 2 x 4 x 1 cm große Stücke schneiden und zusammen mit dem Hackfleisch in die Sauce geben. Ca. 7 – 10 min bei mittlerer Hitze kochen.

Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden und darüberstreuen.

Dazu wird Reis gegessen.