Es ist allgemein bekannt, dass in der chinesischen Küche sehr gern Glutamat verwendet wird, weniger jedoch, dass in der vietnamesischen Küche ebenfalls selten auf diesen Zusatz verzichtet wird. Bei all den Beschreibungen in anderen Kochbüchern über die tolle und gesunde Küche wird nie erwähnt, dass mittlerweile die meisten Vietnamesen zuhause fast ausschließlich mit Glutamat und gekörnter Brühe kochen. Während in westlichen Kochbüchern diese beiden Zutaten oft keine Erwähnung finden, gehören sie in vietnamesischen Kochbüchern und Kochsendungen zu den ganz normalen Würzmitteln wie Pfeffer, Salz und Fischsauce.

Glutamat wird schon etwas länger verwendet, gekörnte Brühe hielt erst nach der wirtschaftlichen Öffnung mit der Ansiedelung großer Nahrungsmittelkonzerne Einzug. Da viele Vietnamesen kaum noch Zeit haben, jedes Mal die Brühe für die Beisuppe (Canh) frisch zuzubereiten, wird oft gekörnte Brühe als Alternative genommen. Ebenso werden damit häufig Gemüsegerichte gewürzt.

Glutamat wird zu allen herzhaften Gerichten hinzugefügt, bei welchen keine gekörnte Brühe verwendet wurde. Werden Sachen eingelegt, wird Glutamat der Marinade zugegeben.

Allmählich findet wohl ein Umdenken statt – zumindest wird mittlerweile auch gekörnte Brühe ohne Glutamat in Vietnam verkauft, zumal das vietnamesische Universalwürzmittel – die Fischsauce – bereits einen sehr hohen Anteil an natürlichem Glutamat enthält.

Da ich der Meinung bin, dass die Speisen auch ohne diese Zusätze schmecken, habe ich sie in den Rezeptbeschreibungen nicht erwähnt und versuche sie nach Möglichkeit nicht zu verwenden. Sollte jemand jedoch beim Ausprobieren der Rezepte feststellen, dass das fertige Gericht nicht wie gewohnt schmeckt, dann sollte je nach Gericht etwas Glutamat oder gekörnte Brühe hinzugefügt werden, um das gewünschte Ergebnis zu erreichen.